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高级西式面点师复习题与答案

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高级西式面点师复习题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、硬度

B、湿度

C、时间

D、质量

正确答案：C

2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、维生素

B、矿物质

C、营养物质

D、蛋白质

正确答案：C

3、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、黄色

B、白色

C、黑色

D、红色

正确答案：B

4、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：C

5、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、布丁

B、巴菲

C、木司

D、泡夫

正确答案：B 6、蓝莓的英文名称是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

正确答案：D

7、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、满意质量

C、市场占有

D、满意数量

正确答案：C

8、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、相同

B、不变

C、有差异

D、无差异

正确答案：C

9、姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜烯

B、姜醇

C、姜酚

D、姜酸

正确答案：D

10、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

A、有弹性

B、锋利

C、有柔性

D、有韧性

正确答案：B

11、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搅拌

B、发酵

C、搓圆 D、调制

正确答案：B

12、同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。

A、色相

B、冷暖

C、明暗

D、色彩

正确答案：A

13、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、膨松剂

B、食品原料

C、食品着色剂

D、食品添加剂

正确答案：D

14、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A、木制案台

B、塑料案台

C、大理石案台

D、不锈钢案台

正确答案：C

15、净料单位成本是()的比值。

A、毛料单价与出材率

B、净料重量与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

正确答案：A

16、()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

正确答案：C

17、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、职业关系

B、社会生活

C、社会关系

D、职业守则

正确答案：A

18、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、硬质面包

B、果料面包

C、松质面包

D、软质面包

正确答案：C

19、()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、日式

C、欧式

D、法式

正确答案：C

20、面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

A、法式松质面包

B、美式松质面包

C、日式松质面包

D、俄式松质面包

正确答案：C

21、色相的差为45℃左右的色对比是()对比。

A、暖色

B、同类色

C、冷色

D、临近色

正确答案：D

22、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、重量增加

B、体积增大

C、体积减少 D、质量提高

正确答案：B

23、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

正确答案：D

24、清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、盐

B、奶油

C、奶酪

D、乳品

正确答案：A

25、烘烤松质面包的温度一般是()。

A、160℃左右

B、220℃左右

C、170℃左右

D、200℃左右

正确答案：D

26、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、油脂

B、带手布

C、纸

D、水

正确答案：A

27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定数量

B、定时间

C、定质量

D、定人、定物

正确答案：A

28、制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

A、80℃~90℃ B、115℃~116℃

C、80℃~90℃

D、90℃~100℃

正确答案：B

29、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、预定

B、采购

C、领用

D、销售

正确答案：C

30、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、心理价格

B、满意数量

C、满意规格

D、满意质量

正确答案：A

31、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、沙门氏菌

B、副溶血性弧菌

C、大肠杆菌

D、葡萄球菌

正确答案：A

32、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、准确

B、柔

C、灵活

D、轻

正确答案：A

33、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、检验

B、设计

C、修理 D、运输

正确答案：D

34、脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。

A、韧性

B、硬性

C、可塑性

D、弹性

正确答案：A

35、制作巧克力的最佳环境温度要求是()。

A、20℃

B、10℃

C、40℃

D、30℃

正确答案：A

36、综合毛利率又称()。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、平均毛利率

正确答案：D

37、()是指构成产品的各项耗费之和。

A、广义成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、餐饮成本

正确答案：A

38、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：B

39、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。 A、明暗对比

B、深浅对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

正确答案：A

40、人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。

A、糖类

B、脂肪

C、水

D、蛋白质

正确答案：D

41、日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、水

C、蛋量

D、牛奶

正确答案：C

42、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法

B、工艺

C、程序

D、原料

正确答案：D

43、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。

A、3

B、12

C、6

D、24

正确答案：A

44、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、奶油

B、乳品

C、奶酪 D、高筋面粉

正确答案：D

45、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、卫生水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

46、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

正确答案：D

47、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。

A、口味

B、色泽

C、比例

D、质量

正确答案：C

48、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、热苏夫力

B、蛋白

C、奶油

D、奶油胶冻液

正确答案：D

49、()是打蛋机的英文名称。

A、Oven

B、Toaster

C、Eggmixer

D、Spongemixer

正确答案：D

50、下列中属于半完全性蛋白质的是()。

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中级西式面点师复习题

中级西式面点师复习题

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. 中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11)

标签： 杂谈

中级西式面点师复习题（4）

一、单项选择题

1、道德主要是依靠人们自觉的（ ）来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、心信念 D、共同约定

2、（ ）是以善恶为评价标准的。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动

3、在现在社会里下列行为中，（ ）属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两

4、（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德

5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（ ）。

A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付

6、竞争可以大大促进（ ）的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模

7、下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德畴。

A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业

B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上

C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争

D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利

8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况

9、蟑螂在（ ）下30分钟即可被冻死。

A、0 B、-5 C、-10 D、-15

10、（ ），可通过生物富集作用作用于人体。

[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案

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西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）

2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ × ）

3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）

4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）

5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（ √ ）

6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（ √ ）

7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ × ）

8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）

9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）

10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ √ ）

11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）

12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）

13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ √ ）

14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）

15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）

16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）

17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）

18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（ D ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

西式面点师中年级复习题

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一、 单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。)

1、 在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。

A、 维生素 B、无机盐 C、氮 D、水份

2、 维生素C能促进( )的吸收。

A、钙 B、铁 C硅、 D、磷

3、 在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（ ）。

A、相互对抗 B、相互配合 C、相互影响 D、包括B和C

4、 下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )

A、食物原料本身含有在毒成分 B、食物因理化变化而产生有毒物质

C、被某些致病性微生物污染 D、以上均是

5、 ( )中毒不属于有毒动植物中毒。

A、发芽马铃薯 B、四季豆 C、肉毒杆菌 D、河豚

6、 有彩色的纯度,又称为( )。

A、彩度 B、明度 C、亮度 D、暗度

7、 用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。

A、不卫生 B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃

8、 食品的（ ）不是通过食品造型来体现的。

A、口感美 B、内容美 C.形式美 D、原料美

2018西式面点师中级复习题

2018西式面点师中级复习题

一、 单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。)

1、 在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。

A、 维生素 B、无机盐 C、氮 D、水份

2、 维生素C能促进( )的吸收。

A、钙 B、铁 C硅、 D、磷

3、 在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（ ）。

A、相互对抗 B、相互配合 C、相互影响 D、包括B和C

4、 下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )

A、食物原料本身含有在毒成分 B、食物因理化变化而产生有毒物质

C、被某些致病性微生物污染 D、以上均是

5、 ( )中毒不属于有毒动植物中毒。

A、发芽马铃薯 B、四季豆 C、肉毒杆菌 D、河豚

6、 有彩色的纯度,又称为( )。

A、彩度 B、明度 C、亮度 D、暗度

7、 用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。

A、不卫生 B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃

8、 食品的（ ）不是通过食品造型来体现的。

A、口感美 B、内容美 C.形式美 D、原料美

9、 食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（ ）关系。

A、 图案内容的对比 B、原料之间的对比