西式面点师考试试题含答案

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）

2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ × ）

3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）

4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）

5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（ √ ）

6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（ √ ）

7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ × ）

8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）

9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）

10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ √ ）

11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）

12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）

13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ √ ）

14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）

15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）

16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）

17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）

18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（ D ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）

2、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（ × ）

3、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）

4、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ）

5、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ √ ）

6、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ √ ）

7、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（ √ ）

8、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）

9、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ √ ）

10、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）

11、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（ √ ）

12、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ √ ）

13、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ √ ）

14、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）

15、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）

16、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ √ ）

17、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）

18、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

19、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（ C ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

20、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（ D ）

西式面点师（中级）证模拟考试

1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）

2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）

3、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）

4、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）

5、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ √ ）

6、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（ √ ）

7、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（ √ ）

8、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（ √ ）

9、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ √ ）

10、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（ √ ） 11、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（ √ ）

12、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（ √ ）

13、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）

14、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（ × ）

15、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ × ）

16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（ √ ）

初级西式面点师模拟样题（一）姓名：分数：

一、单选题(第

1

题～第

200

题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5

分，满分

100

分。)

1、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和(

)有关。

A、果冻液的组成

B、模具的材料

C、定型的时间

D、定型的环境条件

2、

食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，

另一方面来自于创作者利用(

)进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

3、下列点心不属于混酥类的是(

)。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

4、对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是(

)。

A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁

B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁

C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正

D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌

5、不需要中间宿主的寄生虫是(

)。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

6、制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，(

)，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花纹

C、杏仁片薄厚均匀

D、表面蛋液要刷均匀

7、札干是用(

)、水和糖粉调制而成的制品。

A、杏仁片

B、玉米片

C、奶油

D、明胶片

8、果冻是完全靠结力的(

)而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

9、高筋面粉其(

)和面筋含量高。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、维生素

10、一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和(

)等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块

11、触电方式分为接触触电、接触电压触电和(

)。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

12、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的(

)加工方法后加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

13、沙门氏菌属引起的食物中毒属于(