下载文档原格式
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
第一篇第一章人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成一、原子水平人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。
二、分子水平构成人体最重要的化学分子是生物大分子（蛋白质、核酸、糖类、脂类），另外人体也离不开水，维生素和微量元素。
三、细胞水平细胞是生物体最小的结构和功能单位。
四、组织水平在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。
五、整体水平从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。
第二节消化与吸收一、消化1.概念：食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。
2.方式:机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。
化学性消化：通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。
3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。
二、吸收1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。
2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。
不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。
三、消化系统的组成和功能（一）口腔：消化过程是从口腔开始的。
1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺；2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。
性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d成分：99%水、无机物（Na+、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、硫氰酸盐等）、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等）、一些气体分子（O2、N2、CO2）；3.唾液的作用①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽②溶解食物，品尝食物味道③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质；富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。
④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。
消化系统第一节概述一、消化系统的基本组成和功能•消化系统由消化器官口腔、咽、胃、肠和分泌消化液的肝、胆、胰组成。
消化系统的主要功能是对食物进行消化和吸收，食物在消化道经过系列复杂的过程，转变成人体需要的营养物质，保证人体生命活动的需要。
•食物的消化是由口腔、咽、食管、胃、小肠共同完成的，是对食物进行再加工的机械过程。
食物经过磨碎、与消化液充分混合成食糜，增加与消化酶、肠粘膜的接触，以利分解和吸收。
•食物的吸收是由胃、小肠、肝、胆、胰分泌的消化液、各种酶，将食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物分解为最小分子的营养物质，经肠粘膜细胞吸收进人血液和淋巴循环中，输送到全身的组织和细胞，吸收的全过程是一个极其复杂的化学过程。
消化和吸收是一个连续的以消化系统为丰，多个系统参与调节和控制的综合性生物过程。
（一）咀嚼•人体对食物进行再加工的第一道工序是咀嚼和吞咽。
食物在口腔中经过牙齿、咀嚼磨碎，舌头的充分搅拌，与唾液混合成滑润的食团，经食管送人胃内。
淀粉被唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖，这就是馒头在口腔中反复咀嚼时，甜味的来源。
•充分咀嚼对食物的消化十分重要。
该过程将食物切磨成小颗粒，为下一步食物消化做好准备，如小颗粒可使食物与消化液充分混合，混合液对肠粘膜有保护作用；食物颗粒与肠粘膜接触面积可大大增加，营养物质可以充分被吸收。
•咀嚼动作和食物的香味可反射性刺激胃肠的运动和消化液的分泌，为营养物质的吸收做好准备。
•老年人、牙齿脱落不全、口腔疾患、吞咽困难等均可以降低咀嚼效果而影响食物的消化。
唾液是口腔分泌的一种无色的液体，全天约分泌0.8一1. 5L，主要成分有99%的水，其他成分是K＋、HCO犷、Na＋、C1-，其中K十浓度是血浆浓度的7倍，呕吐、大量流涎等可丢失大量水和K十，也影响食物的消化。
（二）吞咽•食物经食管送人胃的过程称作吞咽。
咽部、食管的组织结构完整、弹性良好和蠕动功能正常是完成吞咽的必备条件。
食管内呈弱碱性，食团的输送靠食管节律的蠕动，阻止食团反流是靠食管下段距胃人口2一5cm 处的食管下段括约肌的张力，该处的基础压力是2. 0 - 3. 3 kPa（15 - 25 mmHg），压力比胃内压力高0.6一1. 3kPa（5一l0mmHg），可有效防止胃内强酸性的食物对食管粘膜的伤害。
消化系统第一节概述一、消化系统的基本组成和功能•消化系统由消化器官口腔、咽、胃、肠和分泌消化液的肝、胆、胰组成。
消化系统的主要功能是对食物进行消化和吸收，食物在消化道经过系列复杂的过程，转变成人体需要的营养物质，保证人体生命活动的需要。
•食物的消化是由口腔、咽、食管、胃、小肠共同完成的，是对食物进行再加工的机械过程。
食物经过磨碎、与消化液充分混合成食糜，增加与消化酶、肠粘膜的接触，以利分解和吸收。
•食物的吸收是由胃、小肠、肝、胆、胰分泌的消化液、各种酶，将食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物分解为最小分子的营养物质，经肠粘膜细胞吸收进人血液和淋巴循环中，输送到全身的组织和细胞，吸收的全过程是一个极其复杂的化学过程。
消化和吸收是一个连续的以消化系统为丰，多个系统参与调节和控制的综合性生物过程。
（一）咀嚼•人体对食物进行再加工的第一道工序是咀嚼和吞咽。
食物在口腔中经过牙齿、咀嚼磨碎，舌头的充分搅拌，与唾液混合成滑润的食团，经食管送人胃内。
淀粉被唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖，这就是馒头在口腔中反复咀嚼时，甜味的来源。
•充分咀嚼对食物的消化十分重要。
该过程将食物切磨成小颗粒，为下一步食物消化做好准备，如小颗粒可使食物与消化液充分混合，混合液对肠粘膜有保护作用；食物颗粒与肠粘膜接触面积可大大增加，营养物质可以充分被吸收。
•咀嚼动作和食物的香味可反射性刺激胃肠的运动和消化液的分泌，为营养物质的吸收做好准备。
•老年人、牙齿脱落不全、口腔疾患、吞咽困难等均可以降低咀嚼效果而影响食物的消化。
唾液是口腔分泌的一种无色的液体，全天约分泌0.8一1. 5L，主要成分有99%的水，其他成分是K＋、HCO犷、Na＋、C1-，其中K十浓度是血浆浓度的7倍，呕吐、大量流涎等可丢失大量水和K十，也影响食物的消化。
（二）吞咽•食物经食管送人胃的过程称作吞咽。
咽部、食管的组织结构完整、弹性良好和蠕动功能正常是完成吞咽的必备条件。
食管内呈弱碱性，食团的输送靠食管节律的蠕动，阻止食团反流是靠食管下段距胃人口2一5cm 处的食管下段括约肌的张力，该处的基础压力是2. 0 - 3. 3 kPa（15 - 25 mmHg），压力比胃内压力高0.6一1. 3kPa（5一l0mmHg），可有效防止胃内强酸性的食物对食管粘膜的伤害。
（三）胃的功能•胃承担着消化、贮存和分泌消化液的主要器官，胃的容量约1一2L，胃液的主要成分有90%的水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、内因子。
•1.盐酸习惯称胃酸，是消化食物的主要物质，pH值0.9-1.5,是强酸性，对勃膜可以有较强的腐蚀作用。
全天胃分泌量可达1一1. 5L，空腹时盐酸的分泌量是0－5 mmol/h，进食后最大分泌量20一25 mmol/h，胃酸分泌的刺激因素主要有食物，其次是药物、精神因素等。
食物的刺激作用包括食物对胃的扩张作用和食物的成分，以脂肪、蛋白质的刺激作用最强•胃酸的生理作用有激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；提供蛋白质分解的酸性环境，蛋白质分解为氨基酸和肤等；杀灭食物中的细菌。
•体内的促胃酸分泌激素有乙酞胆碱、组胺、促胃液素等，抑制胃酸分泌的激素有生长抑素、胰泌素、前列腺素。
•2.内因子是一种糖蛋白，有促进维生素B12吸收的作用。
•3.粘液胃粘膜细胞分泌的一种糖蛋白，呈凝胶状，保护胃粘膜免受胃酸、粗糙食物和细菌的伤害。
•胃液中的各成分由不同的胃组织细胞分泌，如壁细胞分泌盐酸和内因子，主细胞主要分泌胃蛋白酶原，粘液细胞分泌粘液，G细胞分泌促胃液素，D细胞分泌生长抑素等。
《四）小肠的功能•小肠包括十二指肠、空肠、回肠，全长5一7m，是食物消化、吸收最重要的场所。
食物在小肠继续进行细加工，与小肠分泌的小肠液充分混合，并接受来自胰腺、胆囊的消化酶、胆汁，完成食物的全部消化和吸收。
•小肠每天分泌小肠液约1一3L，呈弱碱性，其成分大部分是水，无机盐成分主要有K, Na, Ca, Cl等，有少量粘蛋白、免疫球蛋白。
小肠液可中和或降低胃内容物的酸度，保护肠粘膜；为多种消化酶提供适宜的弱减性环境，利于食物的分解和营养物质的吸收；大量的小肠液可以稀释高浓度的胃内容物，使其成为等渗状，肠道运动才能维持正常，食物才能充分消化分解，营养物质才能充分转化。
（五）结肠的功能•结肠接受小肠的含水量较大的食物残渣，每天约有0.5一1. 5L,结肠内的pH值为8.3一8.4，主要成分除水外，还有粘液和碳酸氢盐。
结肠无消化功能，主要功能是吸收水分和电解质，调节体内水、电解质平衡；吸收肠道有益菌合成的维生素B和维生素K；将食物残渣转变成粪便排出体外。
二、营养物质的吸收•人体需要的营养物质的吸收基本是在小肠段完成的，小肠各部分对营养物质的吸收是有选择性的。
•（一）水•结肠每天回收水约0.5一1. 0L，粪便中仅含水0.5 -0.2Lo•（二）钠•每天约回收20一30g,在食物通过肠道的过程中逐步吸收，大部分在小肠。
•（三）铁•主要在环境呈弱酸性的十二指肠和空肠吸收，其吸收量与体内储备量有关。
•《四）钙•主要在十二指肠吸收。
•（五）碳水化合物和蛋白质全部在小肠吸收。
•（六）脂肪和胆固醇在小肠中下段吸收。
（七）脂溶性维生素主要在小肠上段吸收。
（八）水溶性维生素•主要在小肠中下段吸收。
三、消化系常见疾病的共同病理生理特点•由于消化系开口于体外，接受外来的食物，食物的品质、被污染的种类和程度必然会损害消化系的各部分的结构和功能。
所以，消化系疾病是多发病和高发病。
常见的消化系疾病有反流性食管炎、急慢性胃炎、消化性溃疡、肠结核、肠伤寒、溃疡性结肠炎、痢疾、便秘、肿瘤等等。
•这些常见疾病的病理生理改变有其共同特点。
•（一）粘膜病变•充血、水肿、溃疡、出血、穿孔、坏死等；•（二）胃肠蠕动功能的改变引起的呕吐、腹泻、便秘。
四、对营养代谢的影响和营养治疗的基本目的及方法（一）消化系疾病对营养代谢的主要影响•1.食欲差或疾病消耗量大，能量和蛋白质摄入量不足。
•2.肠粘膜病变影响营养物质吸收利用，易发生水、电解质失衡。
•3.胃肠动力障碍引起营养物质吸收不良。
•4.易发生营养不良。
（二）消化系疾病营养治疗的基本目的•1.减轻胃肠负担。
•2.帮助粘膜修复。
•3.通过调整饮食结构增加或减少某些营养素，纠正营养不良。
（三）消化系疾病营养治疗的基本方法•1．急性期禁食或无渣饮食•2.禁止食用刺激性的，多纤维的，坚硬的，油煎炸的食物和调味品。
•3．病情缓解后饮食过渡方法是从清流食。
流食。
厚流＊无渣半流＊软食、普食。
•4.餐次应从少食多餐逐渐过渡为一日三餐。
•5.必要时，定期作营养评价，纠正营养不良。
•6.注意发现和评价微量营养素缺乏病症，及时给与营养补充。
7.加强对病人和家属的营养指导。
第二节反流性食管炎•反流性食管炎(reflex esophagitis )是由于食管下端括约肌松弛致胃内食物反流而引起的一种食管炎症病变。
一、主要症状•（一）胸骨后烧灼感和反酸常在饱餐后、餐后平卧、餐后弯腰等出现“烧心”，伴反胃，反流物是酸苦味液体混有少量食物。
伴随症状有呢逆暖气、口干、口臭、口苦。
•（二）吞咽疼痛或困难•当进食过烫或过酸食物时明显，如果出现吞咽困难是食管粘膜损伤较重的表现。
•《三）惧怕进食，久之可发生营养不良。
•（四）出血二、发病机制和病理变化•（自学、了解）三、发病因素•（一）肥胖，尤以腹型肥胖易发，横隔上移使食管高压带松弛或消失。
•（二）举重物时腹压经常超过食管内压力，特别是饱餐后。
•（三）老年人、患胃漪留者、腹水病人、妊娠。
•《四）经常过量饮烈性酒、浓茶、浓咖啡、一高脂肪食物。
•（五）药物：避孕药、止痛药等。
四、饮食营养治疗•（一）饮食原则（二）营养指导要点•反流性食管炎的治疗方法主要是饮食和生活方式的调理。
目的是减轻体重、恢复食管内的压力、保护食管和胃粘膜。
病人的配合是治疗成功的关键，对病人进行指导教育十分重要。
•营养指导要点是：•1.减体重饮食重点控制能量、脂肪的摄入量，减体重安全进度为每周减少l kg,遵守循序渐进的原则。
•2.忌餐后喝菜汤和肉汤。
•3.不饮浓茶或咖啡，戒烟酒。
•4:不吃刺激性食物和调味品。
•5．食物制作要清淡、少盐。
•6.保持大便通畅。
•7.生活方式的纠正饭后不要立即睡觉，应活动散步至少30分钟；睡觉不平卧，应侧卧，枕头比平时高巧一20cm左右；忌屏气，忌举过重物品或参与举重运动项目；忌穿束腰和紧身衣裤。
第三节急性胃炎•急性胃炎（acute gastritis）常称作急性糜烂性出血性胃炎（acute erosive and hemor-rhagic gastritis)。
主要病理变化是胃粘膜充血水肿、糜烂和出血，病变位置可以是胃窦部，也可侵犯全胃。
营养治疗•（一）营养治疗目的•减轻胃负担、帮助胃粘膜修复、补充水和电解质。
（二）营养治疗要点•1.明显糜烂、出血者或呕吐频繁者，应禁食，中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。
•2.胃粘膜充血水肿者，应给予低脂、低盐、无渣、适当增加蛋白质的饮食。
•3．餐次：4一5餐，每餐约200一300ml4.饮食过渡方法•（1)急性期：疼痛、呕吐、食欲差，胃粘膜充血水肿明显。
采用低盐、无脂流食，可选米汤、藕粉、米糊、蒸鸡蛋白羹、脱脂牛奶等。
忌肉汤、肉羹、甜食、刺激性汤羹。
•（2）缓解期：疼痛和呕吐缓解，采用低盐、低脂、少渣半流或低盐、低脂、少渣、低膳食纤维软食。
如发面馒头、龙须面汤、清蒸嫩茄子、热拌土豆泥、蒸蛋羹、米粥、热拌嫩豆腐等。
•（3）恢复期：疼痛和呕吐停止，采用低盐、低脂、少渣软食。
5．食物禁忌•（1) 粗杂粮和高纤维蔬菜。
• (2）刺激性调味品。
•（3）未发酵的面食。
• (4) 烟酒、甜食。
第四节慢性胃炎（略）第五节消化性溃疡•消化性溃疡（peptic ulcer）是发生在胃和十二指肠球部的慢性溃疡病变，可分为胃溃疡（gastric ulcer）和十二指肠球部溃疡（duodenal ulcer)。
一、病因和发病机制•尚未完全明了，最常见、目前比较证实的原因有：（一）幽门螺杆菌感染，胃肠粘膜充血水肿。
•（二）药物引起，如阿司匹林、叫噪美辛，因其能干扰前列腺素分泌，使胃肠粘膜失去保护，胃肠屏障被破坏。
•（三）饮食因素吸烟、长期大量饮酒。
•（四）长期不稳定的精神情绪等。
•（五）遗传因素。
•由于以上原因可引起胃肠粘膜和胃肠屏障功能的损害，使胃酸分泌过多，胃蛋白酶原被激活，发生胃内的自我消化和破坏作用，造成粘膜缺损可超过粘膜肌层而成溃疡。
二、临床主要表现•（一）上腹部慢性反复发作性疼痛•胃溃疡疼痛的特点：在餐后0.5一1小时发作，下次进餐前缓解。
病人常叙述说进食则疼，因惧怕疼痛而不敢进食。
•十二指肠球部溃疡疼痛的特点：餐后2一4小时发作，疼痛有节律性，常在午夜发作。
