第七章葡萄酒酿造工艺

葡萄酒加工工艺
1、采收：葡萄酒的原料是葡萄，需要在葡萄成熟的季节进行采收。

采收方法有人工采收和机械采收两种方式。

2、破皮：将采收的葡萄放入破皮机中，进行破皮。

破皮后，葡萄
的果皮和果肉会分离。

3、浸皮：将破皮后的葡萄放入酿酒罐中，让果皮和果肉在发酵过
程中与酒液接触，以便提取葡萄皮中的色素和单宁等物质。

4、发酵：在酿酒罐中加入酵母，将果皮和果肉中的糖分转化为酒
精，同时产生二氧化碳。

5、榨汁：经过发酵后，将含有酒精、二氧化碳和葡萄残渣的酒液
倒入榨汁机中，将酒液和残渣分离。

6、澄清：将榨汁后的酒液存储在橡木桶中，经过一段时间的陈化
和澄清，使酒液变得清澈透明。

7、橡木桶培养：将澄清后的酒液倒入橡木桶中，进行橡木桶培养。

橡木桶培养可以进一步增加酒的口感和香味。

8、混酿：将不同品种、不同年份的葡萄酒进行混合，以得到更加
平衡和协调的口感和香气。

9、装瓶：将混酿好的葡萄酒进行装瓶，经过贴标、包装等程序后，
最终完成葡萄酒的加工过程。

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。

这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。

②转色期：指葡萄浆果着色的时期。

在这期间，浆果不再膨大。

果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。

浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。

③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。

在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。

④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。

由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。

对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。

成熟系数是指葡萄的糖酸比。

如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。

对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。

一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。

酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。

下面是葡萄酒的酿造工艺流程。

1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。

成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。

2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。

发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。

3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。

4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。

不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。

5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。

陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。

以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。

通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。

葡萄酒制作工艺
葡萄酒的制作工艺如下：
1.采摘筛选：酿造葡萄酒，首先要有原料。

通常葡萄酒用的是应
季的葡萄，这样的葡萄在适宜的光照和温度下，品质会比较高。

2.破皮浸泡：挑选好葡萄后，就要适当处理一下了。

将葡萄放到
破皮去梗机中，通过挤压使其破皮，然后将葡萄和葡萄汁一起浸泡，这样可以萃取里面的色素、单宁以及风味物质。

浸泡的时间并不固定，往往要根据想要酿造的风味决定，喜欢清淡的就浸泡5天左右，想要味道醇厚的则要浸泡两周的时间。

3.发酵分离：浸泡葡萄的时候，也要进行发酵。

酵母会将糖分转
化为酒精，而葡萄皮里的单宁和色素也会慢慢溶出，过程中要注意控温，温度保持在25-30℃左右，这样可以更好的萃取葡萄中的物质。

发酵完成后，需要将葡萄酒和酒糟分离。

4.熟成装瓶：发酵完成后的红葡萄酒，需要熟成一段时间，将其
装到橡木桶中放置即可，不仅可以增加香气，还能让口感变得更加柔顺。

之后要进行过滤，并将红酒装入瓶中，这样就完成了。

葡萄酒的酿造工艺葡萄酒被认为是世界上最古老、最具价值和最复杂的饮品之一，人们已经开始酿造葡萄酒几千年了。

随着时间的流逝，不同地区和文化的人们开发出了各种各样的葡萄酒酿造工艺，以适应其当地的气候、土壤和葡萄品种。

本文将分别介绍葡萄酒的酿造工艺，包括采摘葡萄、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等过程。

一、采摘葡萄葡萄酒的品质取决于葡萄的品种、种植区、成熟度和收获的日期。

一般而言，葡萄成熟后，需要尽快收获，否则就会变质。

收获的时间取决于所需的糖分和酸度。

通常，较早收获的葡萄会产生较酸的酒，而较晚收获的葡萄则会产生较甜的酒。

二、压碎采摘葡萄后，就需要对其进行压碎。

传统的方法是用脚将葡萄压碎，但现代酿酒厂则使用机器进行压碎。

在压碎的过程中，需要将葡萄汁和果皮分开，因为果皮中含有酚类物质，会对酿酒过程产生影响。

三、发酵发酵是葡萄酒酿造中最重要的过程之一。

在这个过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。

传统的发酵方式是自然发酵，即让自然的酵母菌自行发酵。

但这种方法的唯一问题是无法控制酒精含量和口感。

现代酿酒厂则使用选定的酵母菌进行发酵，这样可以控制酒精含量和口感。

四、浸渍浸渍是将葡萄渣（包括果皮、种子和茎等）放入葡萄汁中进行浸泡的过程。

这种方法可以增加葡萄酒的色泽和口感。

通常情况下，浸渍的时间越长，颜色越深，口感越浓郁。

五、储存和熟成在完成发酵后，葡萄酒需要在桶里储存和熟成。

这个过程可以调和颜色和香气，使葡萄酒味道更加复杂。

木桶是熟成的最佳容器之一，因为它可以让葡萄酒与木头相互作用，增加口感和气味的复杂性。

小结在了解了以上的酿造工艺后，我们可以知道，一瓶好的葡萄酒需要经过仔细的培育、采摘、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等工艺。

只有在这个过程中，才能产生出优质的葡萄酒。

每个过程中的细节都很重要，都会影响最终的葡萄酒质量和口感。

因此，酿酒师需要非常小心地进行每个过程，以确保生产出的葡萄酒具有最佳的品质和口感。

葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。

(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。

在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。

缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。

2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。

确定合格供应方，签订采购合同。

生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。

2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。

初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。

在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。

2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。

以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。

2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。

无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。

根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。

葡萄酒酿造工艺流程
1、采收葡萄：采收葡萄时要求必须手工采收，采收的葡萄必须达到正确的发酵度；
2、葡萄收割初榨：将采收的葡萄收割，进行初榨，从而将汁液排出；
3、发酵过程：将榨出的汁液放置在罐中并加热加压，发酵转移部分内容物，有利于汁液乙醇发酵；
4、蒸馏：将发酵汁液进行蒸馏，将水及乙醇分离，成为清澈的加工酒；
5、糖抽取：将发酵汁液进行糖抽取，有利于精馏酒的成分的调节；
6、发酵和静置期：将蒸馏之后的清澈酒加入木桶中，进行发酵和静置，以保护酒液平衡；
7、放置和瓶中：将静置期达到要求后，将酒液放置在精心清洗过的瓶中，完成酿制工艺。

葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄酒的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄采摘和压榨：采摘成熟的葡萄，通常使用机械或手工压榨将葡萄皮和汁液分离。

2. 发酵：将葡萄汁中的天然酵母转化成酒精和二氧化碳的过程。

这个过程可以在不锈钢罐、木桶或混凝土罐中进行。

红葡萄酒通常在与葡萄渣一起进行长时间的浸渍发酵，以提取色素和单宁，而白葡萄酒经过短暂的浸渍后进行发酵。

3. 储存：发酵后的葡萄酒需要储存以使其成熟和稳定。

这个过程可以在不锈钢罐、木桶或瓶中进行。

4. 澄清：将葡萄酒中的浑浊物质去除，使其变清澈。

澄清可以通过物理方法（如离心）或化学方法（如添加澄清剂）来完成。

5. 过滤：将葡萄酒中的固体颗粒、酵母和微生物去除，以确保酒液的稳定性和品质。

6. 管理和调配：葡萄酒经过储存和调配过程，以获得所需的风味和质量。

例如，通过混合不同种类或年份的葡萄酒，或者通过添加调味剂来调整酒液的口感和风味。

7. 瓶装：将成品葡萄酒灌装到瓶子中，并密封以防止氧化和污染。

需要注意的是，葡萄酒的制作工艺在不同的酒庄和不同的葡萄酒类型中可能会有一些差异。

此外，传统的手工制作和现代的机械化工艺也会影响葡萄酒的味道和品质。

葡萄酒酿造工艺及环节葡萄酒若以颜色区别，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来果汁都是没有颜色，因此白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。

红葡萄酒由于在酿造时连葡萄皮一起发酵，吸取红葡萄皮所释放出来色素而成为有颜色红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒颜色则比较淡，即成为桃红酒。

每家酒厂桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触时间长短不一，故颜色深浅也不一致。

白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。

一、白葡萄酒酿造过程采摘破碎：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，国内通惯用新乡新航液压设备生产全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎，果浆汁由设备下面螺杆泵输送到发酵罐，这样能挤出葡萄皮表面风味物质，使酒更香。

压榨：用新乡新航液压设备生产双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来，效果极佳。

发酵：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精同步也会产生二氧化碳和热量，因此温度控制十分重要，普通来讲，白葡萄酒发酵温度会在15－20度之间，温度过高或者过低都会影响或中断发酵，白葡萄酒需要较低发酵温度，这样会使酒香气显更加精致细腻。

发酵时间普通在2－4周。

发酵完毕后，死酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质咱们称之为Lees。

熟成：刚酿造出来酒，无论是口感还是香气都十分浓郁和强劲，需要一段时间使酒变柔和，更容易被人接受。

此时酒会倒入另一种容器，有时是橡木桶，有时是不锈钢容器，这会依照葡萄品种不同和酿酒者意愿而决定。

装瓶：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中酒石酸，让酒变得比较稳定。

做法是将温度迅速降到－4度。

如果没有通过这个过程，酒在装瓶之后会浮现某些小结晶，这些结晶有时会被误以为碎玻璃或者酒品质浮现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。

白葡萄酒酿制要注意如下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，因此葡萄运到酿酒厂就先挤碎。

偶尔，酿酒师为了改进酒味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但普通榨汁不久就随后进行。

葡萄酒制备方案一、材料准备1.葡萄：新鲜、成熟的葡萄，可选择不同品种的葡萄，如赤霞珠、浪漫莲、梅洛等。

2.酵母：葡萄酒酿造需要使用酵母菌来发酵，可选择干酵母或鲜酵母。

3.糖：用于调节葡萄汁的甜度，可选择白砂糖、葡萄糖等。

4.矿泉水：用于稀释葡萄汁和清洗酿酒器具。

二、制作过程步骤一：准备工作1.选择新鲜、成熟的葡萄，洗净葡萄并去掉葡萄枝，挑选出完好无损的葡萄。

2.使用酒精擦拭干净酿酒器具，确保无杂质和细菌。

3.准备好干净的容器，如玻璃瓶、不锈钢桶等。

步骤二：将葡萄压成汁1.将清洗好的葡萄放入葡萄压榨机中，轻轻压榨出葡萄汁。

如果没有葡萄压榨机，可以使用手动压榨或者绞碎机来代替。

2.将压榨好的葡萄汁过滤，去除杂质和果渣。

3.将葡萄汁倒入干净的容器中，放置在通风干燥的地方，等待发酵。

步骤三：发酵过程1.在葡萄汁中加入适量的糖，调整葡萄汁的甜度。

2.加入酵母，根据酵母的说明书添加适量的酵母，并轻轻搅拌均匀。

3.将葡萄汁倒入干燥的酒桶或瓶子中，用气球封口，确保葡萄汁在发酵过程中受到足够的氧气，但不能受到空气的污染。

4.将容器放置在通风干燥的地方，温度最好在18℃～25℃之间，每天搅拌葡萄汁1-2次，搅拌的目的是让酵母更加均匀地分布在葡萄汁中，促进发酵。

5.发酵期为7-14天左右，视葡萄品种、气温等因素而定。

在发酵过程中，气球会慢慢膨胀，说明酵母在发酵中释放了二氧化碳。

当气球膨胀到最大时，说明发酵过程已经结束。

步骤四：瓶装与陈酿1.当葡萄酒的气球不再膨胀时，发酵过程结束。

2.将葡萄酒倒入干净的瓶子中，封口存放，陈酿时间一般为3-6个月。

3.在瓶装的过程中，可以根据需要进行二次发酵。

将少量的干酵母加入葡萄酒中，在瓶内进行二次发酵，可以增加酒体的丰满度和口感的柔和度。

4.在陈酿的过程中，可以将葡萄酒存放在阴凉干燥处，以避免阳光照射和温度过高。

每隔一段时间可以将瓶子轻轻的震动几下，以帮助葡萄酒充分陈化。

三、注意事项1.选择新鲜、成熟的葡萄，确保葡萄不受损坏和腐烂。

葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。

以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。

2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。

3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。

4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。

5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。

除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。

- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。

- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。

- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。

注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。

制作葡萄酒的酿酒工艺
制作葡萄酒的酿酒工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选葡萄：选择成熟度适宜且质量好的葡萄。

常见的葡萄品种包括赤霞珠、黑皮诺、西拉等。

2. 搗葡萄：将葡萄去梗，然后搗碎葡萄，以释放葡萄汁和果皮中的色素、单宁等。

3. 发酵：将搗碎的葡萄放入发酵桶中，加入酵母菌或者自然酵母，使葡萄汁开始发酵。

发酵过程中，糖被酵母转化为酒精，产生二氧化碳。

4. 榨汁：发酵结束后，将发酵桶中的葡萄汁和固体部分分离，采用压榨或过滤的方法，将葡萄酒从残渣中提取出来。

5. 陈化：将提取出的葡萄酒装入木桶或不锈钢桶中，进行陈酿。

陈酿时间的长短和陈酿条件的不同会影响葡萄酒的风味和口感。

6. 澄清和过滤：在陈酿过程中，葡萄酒可能会产生悬浮物，通过澄清和过滤处理，去除杂质，使得葡萄酒清澈透明。

7. 调配和调味：根据需要，可以对葡萄酒进行调配，将不同品种或不同批次的
葡萄酒混合，以达到理想的口感和风味。

同时，也可以添加一些调味剂，例如糖或橡木片，来增加葡萄酒的甜度或复杂度。

8. 瓶装和封装：将葡萄酒装入瓶子中，并进行密封，以保持葡萄酒的新鲜度和品质。

以上是一般的葡萄酒酿造工艺，不同的葡萄酒品种和生产地也可能有一些特殊的酿酒步骤或工艺。

葡萄酒酿造技术葡萄酒酿造技术是一门古老而精密的艺术，它结合了科学与烹饪的技巧，通过合理的控制酵母、温度、时间以及其他因素，让美味的葡萄酒浑然天成地呈现在我们面前。

本文将介绍葡萄酒酿造的基本步骤和一些重要的技术细节。

第一步：葡萄的选择与收获葡萄酒的品质与所选择的葡萄品种息息相关。

在酿造葡萄酒时，通常会选择含糖量高、果实成熟度适宜的葡萄。

这些葡萄通常会在早晨或傍晚收获，以避免高温对葡萄的影响。

同时，收获的葡萄要尽可能保持完整，以确保酿造过程中的质量。

第二步：果汁提取果汁提取是酿造葡萄酒的重要步骤。

通常有两种常用的方法：手工压榨和机械压榨。

手工压榨更适用于少量的高品质酿酒葡萄，而机械压榨则适用于大规模的商业生产。

在果汁提取过程中，要特别注意避免果皮和果梗的混入，以免影响葡萄酒的口感。

第三步：发酵过程发酵是葡萄酒酿造中最关键的步骤之一。

在这一过程中，葡萄中的糖分被酵母转化为酒精和二氧化碳。

选择合适的酵母株以及控制发酵的温度和时间对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。

不同的酵母株会带来不同的香气和口感，因此酵母的选择要根据目标口感进行调整。

第四步：澄清与过滤在发酵完毕后，葡萄酒通常会进行澄清和过滤的步骤。

这一过程旨在去除不溶性的物质，如酒渣和酵母残渣，以获得清澈透明的葡萄酒。

可以使用多种方法进行澄清和过滤，如冷却、离心和过滤器等。

这些步骤的选择要根据葡萄酒的品种和风格进行调整。

第五步：熟化与贮藏熟化与贮藏是葡萄酒酿造的最后一步。

在这一过程中，葡萄酒会在特定的温度和湿度条件下进行贮藏，并与橡木桶或不锈钢容器接触，以进一步发展其风味和复杂度。

熟化的时间可以根据酒的类型和品质进行调整，通常会持续数个月或数年。

第六步：瓶装和陈化当葡萄酒达到理想的熟化状态后，可以进行瓶装和陈化。

瓶装的过程包括将葡萄酒倒入干净的玻璃瓶中，并在瓶中添加少量二氧化硫以抑制细菌和氧化。

陈化是指将葡萄酒保存在适当的条件下，通常是在恒温和恒湿的地下室中，以使葡萄酒在瓶中继续发展和改善。

葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。

2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。

表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。

2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。

⑵抗二氧化硫能力强。

⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。

⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。

⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。

⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。