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1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。
这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。
这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。
A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。
抗氧化剂一、1、抗氧化剂的概念：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
2、抗氧化剂的分类：⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE）①以下几种油脂类抗氧化剂在大豆油中加热到170°C 会失效的时间：BHT--90min（耐热，价格低,安全性差） ,BHA—60min ,PG—30min（安全性好）②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。
（特例：在乳品中使用一种比较好。
）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。
在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。
③TBHQ(C10H14O2)性状：白色或红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差（变色）。
在饼干中不能添加，注意避免碱。
它不能与PG混合(PG与鉄铜离子反应变色，使用时避免铁铜器具)，日本，欧盟等国家和香港不得使用TBHQ。
TBHQ的抗氧化能力是BHA,BHT,PG抗氧化能力的5～7倍。
④对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHA>BHT对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA⑵水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP）①茶多酚：绿茶>乌龙茶>红茶，10-30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。
②L-抗坏血酸在油脂中起一点辅助作用。
③D（异）-抗坏血酸的特点：抗氧化效果好，价格低，钠盐溶于水。
3、天然的抗氧化剂：VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。
耐高温情况机理酚类还原剂。
一、名词解释第一章食品添加剂概述1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（书P3）2.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
（书P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。
（书P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
（书P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。
（书P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6.着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
（书P128）8.助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）9.色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
（书P129）10.天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
（书P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
（书P168）13.漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
（书P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
（书P186）15.阈值：是指能感受到该物质的最低浓度（mol/L、%、mg/Kg等）。
第三章食品抗氧化剂[单元目标与要求] ：熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。
1、食品抗氧化剂定义食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。
氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。
因此，防止食品氧化变质就显得十分重要。
抗氧化剂(Antioxidants)是为防止或延缓食品或其成分原料氧化而导致变质所使用的添加剂。
抗氧化剂在使用方面，根据其性质可分为脂溶性抗氧剂与水溶性抗氧剂，从制备和来源方面可归为天然型抗氧化剂与合成型抗氧化剂两种类型。
本章介绍脂溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂三部分。
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
抗氧化剂从制备和来源方面可分二类：天然抗氧化剂和人工抗氧化剂。
天然型抗氧化剂主要来源于动植物体内或微生物代谢而产生的物质，通过一定的分离方法制得，如混合生育酚浓缩物与愈疮树脂等；合成型抗氧化剂则需要一定化学反应和使用一些化工试剂或原料制得，如丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）等；从反应副产物与产品纯度的角度分析，此类抗氧化剂的食用安全性不如天然物质。
但天然抗氧化剂在应用范围和使用效果上不如合成型抗氧化剂，而且从加工成本及产量方面也无法与合成型抗氧化剂竞争。
根据其性质（溶解性）的不同，抗氧化剂可分为油溶性（如BHA，BHT等）以及水溶性（如抗坏血酸，异抗坏血酸等）二类。
前者适宜脂类物质含量较多的食品，以避免其中的脂类物质、营养成分在加工和使用过程中被氧化而酸败或分解，使整体食品变味、变质。
水溶性抗氧剂多用于果蔬的加工或贮藏，来消除或减缓因氧化而造成的褐变等变质现象出现。
抗氧化剂应具备的条件:1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味3、可与食品共存，稳定性好，检测方便4、容易制取，价格便宜防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。
