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第一章绪论现代社会物质文明的高度发达，既为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来诸多新的困惑与忧虑。
空气、水源与食品污染加剧各种慢性病的发病率居高不下人口老化日益严重生活节奏越来越快，工作压力越来越大现在，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤、慢性疲劳综合症、抑郁症等所谓现代“文明病”正在严重威胁着每一个的身心健康。
根据世界卫生组织和中国卫生部等机构的估计，目前：全球肥胖病人超过3亿，我国超重及肥胖人口已达2.6亿。
中国已成为世界第一肥国全球糖尿病患者达1.9亿，我国糖尿病患者达四五千万，已超过印度，居世界第一位。
我国高血压人数约为1.6亿。
我国血脂异常人数约为1.6亿。
我国有半数以上的人患慢生疲劳综合症，城市人口的发生率已达70%. 世界人口老龄化的“先行者”——日本，老龄人口占总人口的比率为22%。
我国为7%左右，而上海则已经达到19.58%。
世界卫生组织、世界银行和哈佛大学的一项联合研究表明，抑郁症已经成为中国疾病负担的第二大疾病。
“文明病”流行不仅是健康问题，更是经济问题！2003年，美国花在肥胖症和糖尿病方面的开销超过2000亿美元，我国花在糖尿病的开支估计达1700亿元人民币。
美国每年因抑郁症造成的经济损失达到437亿美“文明病”的流行与膳食结构不当紧密相关.营养不良营养过剩垃圾食品的摄入世界卫生组织评出的十大垃圾食品一、油炸类食品1、含有较高的油脂和氧化物质（诱发肥胖、心血管疾病）2、含致癌物质3、维生素破坏，蛋白质变性（营养价值降低）二、腌制类食品1、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压)2、产生亚硝胺影响粘膜系统（诱发鼻咽癌）3、高盐（损害胃肠道粘膜，诱发溃疡和发炎）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含亚硝酸盐（致癌物质）2、含大量防腐剂、增色剂、保色剂（加重肝脏负担）3、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低五、汽水可乐类食1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、高盐分（加重肾脏的负担，诱发高血压)含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含亚硝酸盐（三大致癌物质之一）2、盐分过高（加重肾脏的负担，诱发高血压)3、含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、高奶油（极易引起肥胖）2、高糖量（影响正餐，诱发呕酸、反胃）十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）人体必须清除的十二种毒素人为什么会得病？日本学者阿部博幸在《食物是最好的医药》一书中指出，除了细菌外，更主要的还是因为体内毒素。
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
食品科学导论教案一、教学内容介绍1.1 课程背景1.2 教学目标1.3 教学重点1.4 教学难点二、教学方法与手段2.1 教学方法2.2 教学手段三、教学内容详解3.1 食品科学基础知识3.1.1 食品科学定义3.1.2 食品科学的发展历程3.1.3 食品科学的研究对象3.2 食品组成与营养3.2.1 食品的组成成分3.2.2 食物中的营养物质及其作用3.3 食品加工与质量控制3.3.1 食品加工的基本原理与方法3.3.2 食品的质量控制与安全性评价3.4 食品分析与检测技术3.4.1 食品分析与检测的意义3.4.2 食品分析与检测的常用方法与仪器 3.5 食品科学的前沿与发展趋势3.5.1 食品科学的研究领域与热点问题3.5.2 食品科学的发展趋势与影响因素四、教学过程安排4.1 教学环节一4.1.1 教学目标设定4.1.2 引入课程内容4.2 教学环节二4.2.1 知识讲授与演示4.2.2 案例分析与讨论4.3 教学环节三4.3.1 学生实践与操作4.3.2 实验或实地考察4.4 教学环节四4.4.1 学生讨论与思考4.4.2 总结与回顾4.5 教学环节五4.5.1 学生作业布置4.5.2 教师作业评价与指导五、教材与参考资料5.1 主教材5.2 辅助教材5.3 参考资料六、教学评价与反思6.1 教学评价方法与标准6.2 教学效果分析与评价6.3 教学反思与改进措施七、教学资源准备7.1 教学设备7.2 实验室与实地考察资源7.3 学习资料与教具八、教学安全注意事项8.1 实验安全8.2 实地考察安全8.3 学生安全教育以上是《食品科学导论教案》的内容安排，通过本教案的实施，将全面系统地介绍食品科学的基础知识、组成与营养、加工与质量控制、分析与检测技术以及前沿与发展趋势等方面的内容。
在教学过程中，采用多种教学方法与手段，如知识讲授、案例分析、实践操作、实验或实地考察等，以提高学生对食品科学的学习兴趣和能力。
食品研究中常用试验设计方法的比较分析摘要：通过查找关于食品方面的文献，本文综述了对比试验设计、随机试验设计、正交试验设计、回归正交试验设计和均匀试验设计这五种试验设计方法的应用以及其数据处理方法，并归纳比较了这五种实验设计方法的优缺点及其适用范围。
关键词：食品研究试验设计比较为了推动食品科学的发展，常常要进行科学研究。
例如，食品原料资源的研究，新产品开发和新的加工工艺的研究等。
这些研究都离不开试验。
进行试验首先必须解决的问题是：如何合理地进行试验设计。
若试验设计方法好，则用较少的人力、物力和时间即可收集到必要而有代表性的资料，从中获得可靠的结论，达到试验的预期目的，收到事半功倍之效。
食品试验设计与统计分析是整理统计原理和方法在食品科学研究中的应用。
正确的试验方法可使食品研究得到正确的试验结果，而正确的统计分析可排除试验假象，增加试验的可靠性。
因此合理地进行试验设计，科学地整理、分析所收集得来的资料对于食品的科学研究是必不可少的[1]。
随机试验设计、均匀试验设计、正交试验设计、回归正交试验设计等试验设计方法已经广泛应用于食品研究，但是不同的试验方案设计都是建立在不同的理论基础之上 ,这种理论基础需要不同的假设条件 ,只有在满足试验假设条件的前提下 ,也就是正确的试验设计才能正确地表达试验效应 ,得到正确的试验结果。
每种多因素试验设计都有一定的局限性和优缺点 ,采用不同的试验设计用于不同的试验需求 ,满足不同用途的试验 ,可以达到不同的试验目的 ,并不是每种多因素试验设计都适用食品研究。
因此了解各种多因素试验设计的优缺点和适用范围 ,科学地进行试验设计是一个非常重要的问题[2]。
1 对比试验设计对比试验是以差异对比的原则设置简单的处理和对照试验。
它是通过简单的比较试验分析影响食品质量的因素，常常应用于食品质量的工艺诊断[5]。
对比试验依据调查指标的不同资料的性质也不同，不同性质的资料分析方法也不同，常见的对比试验资料包括计量资料、计数资料、百分数资料和非参数资料、在一般情况下，计量资料根据样本容量的大小确定分析方法，大样本多采用u测验,而小样本多采用t测验；计数资料多采用χ²测验，百分数资料要依据样本母体的性质，由计量资料得到的百分数资料仍然遵从正态分布，可采用u测验或t测验，而由计数资料得到的百分数资料遵从二项分布，应采用牛顿二项式展开计算误差概率，但利用牛顿二项展开式计算非常麻烦，多采用正态逼近的方法，而正态近似计算要求样本容量大一点，一般np>5 或nq>5（p或q是低于50%的百分率）；非参数资料是食品研究中出现频率比较高的资料，许多新产品都是采用数量化方法得到产品质量凭借标准的。
