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武汉周黑鸭绝密技术资料
（秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)
武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。
让你吃了终身难忘，赞不绝口。
制作工具及销售用具有8种：
1、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
2、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、搅拌棒子。
5、砧板、菜刀。
6、夹子。
7、竹筐子（或者塑料篓子）。
8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
调料种类清单：
1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭是一道有着悠久历史的传统中式烹饪食品。
它的制作过程需要经历腌制、熟化、香炉熏烤等多个步骤。
下面是周黑鸭的配方和制作过程：
材料：
- 一只鸭子（约2-3斤）
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 生姜：适量
- 五香粉：适量
- 糖：适量
- 蜂蜜：适量
- 黄酒：适量
- 酱油：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
步骤：
1. 将鸭子洗净后，切成块状，用盐和料酒腌制10分钟，然后冲洗干净。
2. 取一锅烧开水，加入生姜片，将鸭块放入水中焯水3分钟。
3. 将焯水后的鸭块捞出，沥干水分，放入一个大碗中。
4. 在大碗中放入适量的五香粉、糖、蜂蜜、黄酒、酱油、白胡椒粉和花椒粉，搅拌均匀。
5. 将调料均匀涂抹在鸭块上，用保鲜膜封住碗口，冷藏腌制6小时，以便入味。
6. 将腌制好的鸭块取出，挂在通风处晾干一天，直至表面形成一层干皮。
7. 预热烤箱至200度，将鸭块放入烤盘中，烤制20分钟。
8. 取出烤盘，将鸭块反面朝上，再次放入烤箱中烤制20分钟，以增加鸭块表面色泽。
9. 将烤好的周黑鸭取出，切成薄片，即可食用。
注意事项：
1. 在腌制过程中，可以适量调整各种调料的用量，以符合个人口味。
2. 在晾干过程中，可以利用风扇或空调加快干燥速度。
3. 在烤制过程中，可以根据鸭块的大小和烤箱的性能调整烤制时间和温度，确保鸭块烤熟。
4. 为了增加周黑鸭的风味，可以在烤制过程中添加一些香料如桂皮、丁香等。
正宗周黑鸭配方及制作方式原料:鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点:香辣浓郁、鲜嫩可口要领:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
最完整的武汉周黑鸭配方欧阳家百（2021.03.07）原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
周黑鸭配方大揭秘，史上最详细配方，收藏起来周黑鸭起源于武汉，又叫怪味黑鸭，在武汉一家农贸市场起家。
发展到现在上市企业，也可谓是小吃界的奇迹啊。
好多人花几万块到武汉学习，也只是其皮毛，今天我们就来总结分享一下朋友实体店用的配方。
最全面的方法。
一．解冻将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。
时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。
（原料有鸭脖鸭腿鸭翅鸭头鸭肫。
）二．过油将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。
（鸭肫不用炸）三．过水鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着。
鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。
（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分。
）四．熬汤高汤熬制：3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶白色，捞出渣。
（时间大概需10个小时左右。
）1．清汤熬制：（中辣用量是6两辣椒，1.5两花椒）6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，3两天然焦糖色素，放进高汤里，开后记时半小时到1小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤，离火泡6到8个小时。
五．卤制产品1．清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，捞出渣不要，再加入新料（6两辣椒1.5两花椒1包卤料包3两姜1斤糖 10克蛋白糖半瓶甜面酱 200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。
）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
2．第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。
以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！周黑鸭的美味关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.还有一些是单独做的鸭肝,鸭肠,藕片，豆皮，海带之类的,当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉,大肠，猪脚,尾巴,猪头肉等一些东西.反正卤汤能做的东西特别多.关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 周甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
周黑鸦制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
最完整的武汉周黑鸭配方之巴公井开创作原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）.腌料：秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、年夜蒜各500克、料酒500克. 卤汤底汤料：清水15千克,筒子骨（或鸡鸭骨）10千克,食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量.（腌制）特注：1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味.2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售.3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充沛泡出其香味.4、鸭子腌制时每3小时翻动一次.（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入.此比例可根据本地食客的口味调整,如果本地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果.2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度.3、调味时加入点糖色,除起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的.4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素.黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲刷干净,用净水反复漂洗,中间换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入年夜盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不竭搅拌,使药粉的香气充沛散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、年夜蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充沛溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,夏季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用年夜功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充沛燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,翻开鸭炉顶部的通风口,坚持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用.（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克.烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤.2、给底汤调味：将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,坚持温度在90度左右熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度）,下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就到达了90度以上、100度以下,就要立即关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬季泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制作要点：1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料.所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭取代.注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲.2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比力高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证制品鸭的风味,这点非常重要.用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,即是低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充沛用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为弥补.4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5、鸭子长时间浸泡后,会吸入年夜量的油分及味汁,如果直接食用,不单口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相欠好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,过剩的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽.注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不竭升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了.6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有分歧,如想要更深的颜色,可以加年夜双倍焦糖色素的用量.特注：卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气年夜部份已经被第一批鸭子吸收失落了,所以要往卤汤内弥补调料.其方法是：捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保管好,待下次卤制时,再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不成超越90度,然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次.如果酒店中用量不年夜、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的调养,每隔24小时必需烧开一次.刚开始时做的产物因为汤中鲜味不够所以回味缺乏,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳.特注：各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点分歧：一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产物依照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间分歧,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样把持：提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度分歧,在实际把持中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可）,切不成过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味.黑鸭系列产物烘烤及卤制时间：鸭脖：烘烤15分钟,中火卤制35分钟.鸭头：烘烤6分钟,中火卤制25分钟.鸭翅：烘烤12分钟,中火卤制10分钟.鸭胗：烘烤6分钟,中火卤制40分钟. 鸭爪：烘烤5分钟,中火卤制30分钟. 鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟. 鸭架：烘烤6分钟,中火卤制30分钟.。
正宗周黑鸭配方及制作方式原料:鸭颈子克、干辣椒克、姜块克、葱节克、八角克、三奈克、桂皮克、小茴香克、草果克、花椒克、丁香克、砂仁克、豆蔻克、排草克、香叶克、精盐克、味精克、硝盐克、红曲米克、料酒克、鲜汤克、精炼油克.b5E2R。
制法:、鸭颈子地初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块克、葱节克、精盐克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用.p1Ean。
、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水克熬出色，然后去渣，留汁水待用.DXDiT。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余地姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁.RTCrp。
、卤制把初加工好地鸭颈子放入烧开地辣味卤汁里，用中火卤分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用.5PCzV。
特点:香辣浓郁、鲜嫩可口要领:、鸭颈子以袋装冰鲜地去皮为好.一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重.加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害.jLBHr。
、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重.辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味地作用.炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味.xHAQX。
、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料地种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味地效果，呈现出一种若有若无地香味.LDAYt。
、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入味.Zzz6Z。
卤水配方(一)刘厨卤水原料.八角克，白豆蔻克，甘草克，沙姜克，花椒克，小茴香克，香茅克，白胡椒克，草果个，肉豆蔻个，草豆蔻个，香叶片，丁香克，罗汉果个，蛤蚧只，香菜籽克，白芷克，杜仲克，南姜克，良姜克，砂仁克，桂皮克..老母鸡克，金华火腿克，干贝克，里脊肉斤，猪棒骨斤..清水斤..小洋葱克，南姜克，大蒜克..色拉油克..广州米酒克，花雕酒克，冰糖克，海天金标生抽王克，美极鲜酱油克，鱼露克，老抽克，蚝油克，味精克，盐克，鸡粉克.dvzfv。
制作、料用纱布包锅，放入沸水中大火煮分钟捞出备用料中除干贝外，其余地原料均放入放入沸水中大火煮分钟，捞出洗净备用.、将料放入不锈钢桶中，放入氽水后地料、干贝小火煲小时，将料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入料小火煲小时，放入料后小火煮分钟.、料洗净后切成厚片，放入烧至六成热地色拉油中小火浸炸分钟至出香，捞出料后把色拉油倒入汤料中调匀即可.rqyn1。
特点:口味咸鲜微甜，色泽红亮.适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等.王厨卤水原料.八角克，花椒克，香叶克，陈皮克，草果克，丁香克，甘草克，罗汉果个，沙姜克，白豆蔻克，肉豆蔻克..葱克，姜克，蒜瓣克，洋葱克，胡萝卜克，西芹克，青椒克，红椒克，整棵香菜克，干辣椒丝克..冰糖克，白酱油克，鱼露克，山西陈醋克，李锦记生抽克，桂花口急汁克，龟甲万酱油克，花雕酒克，玫瑰露酒克，草菇老抽克，精盐克，味精克，鸡粉克.Emxvx。
.猪大骨克，老猪肘子克，老母鸡克，老鸭子克..料包个，色拉油克.制作、将料包入料包种备用;将料中所有原料地一半包入料包(干辣椒丝全部)备用.、汤桶加水斤，放料大火煮分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤.打捞汤油备用.、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将料中剩余地原料放入小火煸炒分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好地料包、料一起放入汤桶内小火熬分钟后便可卤制原料.SixE2。
特点:色泽红亮，口味香醇.适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等.顾厨卤水原料.草豆蔻克，肉豆蔻克，丁香克，小茴香克，白芷克，良姜克，八角克，桂皮克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶克，甘草克，草果克，陈皮克，上等红曲米克..生抽克，雀巢美极鲜酱油克，蚝油克，冰糖克，盐克，味精克，料酒克..鸡架骨克，猪大骨克，清水斤..生姜片克，生葱克，香菜、香芹、青椒、洋葱各克..色拉油克.6ewMy。
制作、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入料小火煸炒分钟至出香，放入料大火烧开后小火熬分钟，取出料.、将料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后地汤中小火再熬小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入料调味即成.kavU4。
特点:色泽红亮，口味咸中微甜.适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等.李厨卤水原料.汤骨斤，火腿骨斤，猪爪斤，鸡爪斤，老母鸡只，凤爪斤，肉皮斤，(可放水斤)吊汤中可放陈皮丝克..干贝、虾米各克..八角克，苹果克，花椒克，小茴香克，桂皮克，沙姜克，白胡椒粒克，甘草克，陈皮克，罗汉果只，丁香克，当归克，香叶克，南姜克..生抽克，鱼露克，冰糖斤，玫瑰露酒克，味精克，盐克，鸡精克，广东米酒克.y6v3A。
.①蒜泥油:葱斤，蒜泥斤，洋葱片斤.②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片.制作:将吊汤二天后，捞出成高汤，放和在小火上熬出香味，将调味，放()()即好制作:不能卤豆制品和腥味较重地东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油.M2ub6。
张厨卤水汤料:老母鸡只(重约克)，老鸭只(重约克)，猪肘子个(重约千克)，牛骨(重约克)，蛤蚧个，五花肉克.0YujC。
香料:香芋克，香草克，槟榔片克，荜拨克，草果克，八角克，花椒克，桂皮克，草豆蔻克，丁香克，良姜克，肉豆蔻克，白芷克，大茴香克，香叶克，桂花克，枝支克单放.eUts8。
原料:大葱克，姜克，香菜克，西芹克，去皮鲜南姜克，胡萝卜克，干葱克，洋葱克，蒜瓣克，青红椒各克.调料:南乳汁克，泰国鱼露克，李锦记生抽克，李锦记蚝油，李锦记海鲜酱克，玫瑰露酒克，香油克，色拉油克，绍兴黄酒克，广东米酒克，花雕酒克，苹果醋克，冰糖克，盐克.sQsAE。
制作、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水千克大火烧开后用小火煮至小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁.、枝支洗净，单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒.、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内.、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌.GMsIa。
白卤水原料清水克，猪脊椎骨克，老母鸡克，棒子骨克，甘草克，香叶克，桂皮克，草果克，陈皮克，沙姜片克，大料克，花椒克，白胡椒克..冰糖克，精盐克，味精克，花雕酒克，白酱油克，瑶柱克TIrRG。
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末.捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮个小时，捞出原料，留汤汁.)将料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把料加入煮开锅即成.7EqZc。
特点:色泽浅黄，口感咸鲜微甜.应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方(二)桂林米粉卤水原料:猪头骨、牛骨各克，草果、桂皮、甘草各克，八角、香茅、砂仁各克，小茴香克，丁香克，香叶、花椒各克，陈皮克，阳江豆豉克，干辣椒克，老姜克，干葱头克，桂林豆腐乳克，盐克，美极鸡粉克，味精克，冰糖克，酱油克，色拉油克.lzq7I。
制作、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水千克大火烧开，小火煮小时，过滤留汤.、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬小时.、锅内留油克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可.zvpge。
特点:色泽酱红，口味咸鲜.应用:为桂林米粉地专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏.北方酱汤原料色拉油克.牛腿骨克，猪腿骨克，老鸭克，老母鸡克.甜面酱克，冰糖克.葱克，姜克，罗汉果个，大蒜克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各克，罂粟壳克，丁香克.料酒克，老抽克，生抽克.NrpoJ。
制作、克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎地冰糖小火炒分钟，放入甜面酱小火煸炒分钟后取出备用.、放入剩余地色拉油，烧至五成热时放入小火翻炒分钟，捞出放入料包内.、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重克地块，放入沸水中大火氽分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤、步骤炒好地料和料调味后用小火熬小时，离火过滤.1nowf。
特点:色泽枣红，咸鲜浓郁.应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品.腊味白卤原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各克，猪大骨、鸡骨各克，葱、姜各克，八角克，草果、桂皮、花椒各克，干辣椒克，鸡精克，味精克，胡椒粉、白糖各克.fjnFL。
制作、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包.、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水千克大火烧开，改小火煮小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可.tfnNh。
特点:色泽浅黄，腊味浓郁.应用:适合卤制各类肉制品.卤水配方(三)原料:葱油克，香油克，清水千克.胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒克，香菜克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各克.猪筒骨克，老母鸡克，火腿、猪皮各克.八角、桂皮各克，香叶、花椒、小茴香各克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各克，豆蔻、荜拨各克，罗汉果只，丁香、香茅各克，山奈、砂仁各克.味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克.HbmVN。
制作、料放入沸水中大火氽分钟捞出，再入千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮小时过滤取清汤.、料洗净，用纱布包扎好待用料放入清水中浸泡分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用.、将包好地原料和原料放入已煮好地清汤中大火烧开，改用小火煮分钟至汤中有香料味溢出，再调入料，加入葱油、香油调味即可.V7l4j。
