话说中国四大菜系

中国八大菜系基本知识作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。

菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。

中国地大和物博，民族众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。

一、山东菜系简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。

它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴，均受山东菜的影响。

山东是我国古代文化的发祥地之一。

北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等，这是我国最早的菜谱。

明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方菜传入宫延，成为御膳的主体。

鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。

鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。

济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。

济南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。

胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。

鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠著称。

鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

二、四川菜系简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。

四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。

菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。

川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。

四川菜约有300多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

三、江苏菜系简称苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。

淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其特点是少用酱油，紧油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊，代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。

饮食地理之三大流域与四大菜系菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。

不过，从总体上来说，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。

从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。

当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同“之中的“小异“。

就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。

川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。

粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。

苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。

当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。

（一元一瓶，体验世界优质保健品）晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。

““食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。

““有山者采，有水者鱼“。

也就是说“靠山吃山，靠海吃海“。

这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。

“(《齐乘》)以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。

《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼(葱、蒜)，各得其适，亦不可强同也。

“这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。

“饮食一道如方言，各处不同。

只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。

“(《履园丛话》)只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

四大菜系特点及代表菜所谓的中国各大菜系，主要是指地方风味而言的。

关于中国菜系的种类，专家学者们尚未有一致的划分。

有人认为，一省可算一个菜系。

有人将一省分为几个菜系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异；江苏又有扬苏两系。

一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。

还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。

然而，多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。

因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。

四大地方菜系的特色（一）川菜系1、重油重味、嗜麻辣。

川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。

麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。

其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。

代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。

2、善于用料。

四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。

如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。

3、小吃丰富。

川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。

（二）鲁菜系1、用料考究。

鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。

2、高热量、高蛋白。

鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。

代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。

3、善于以汤调味。

中国菜八大菜系历史和特点中国菜是世界上最重要和最有影响力的菜系之一、中国的菜系分为八大菜系，它们分别是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。

每个菜系都有独特的历史和特点，下面将逐一介绍。

第一个菜系是鲁菜，鲁菜是中国最早的四大菜系之一，也是最有影响力的菜系之一、鲁菜起源于山东省，有着悠久的历史。

鲁菜以其独特的烹饪技巧和味道而闻名。

它注重火候和色、香、味的协调。

鲁菜以煮、炖、煨、焖为主，注重原汁原味。

鲁菜讲究鲜、嫩、脆、糯，以及“剁、铰、切、砍、拆”等刀工技巧。

第二个菜系是川菜，川菜起源于四川省，也是中国最有名的菜系之一、川菜以其辣、麻、酸、甜、咸的独特口味而闻名。

它注重辣味的使用，以及各种调味料的组合。

川菜以烹饪技巧独特而著称，如炒、爆炒、烧、炖等。

川菜还注重菜品的色、香、味的协调，讲究“一索到底”和“烹、炸、煮”等烹饪方法。

第三个菜系是粤菜，粤菜起源于广东省，也是中国最重要的菜系之一、粤菜以其鲜、嫩、爽的特点闻名。

粤菜注重烹调技巧和食材的新鲜度。

它以蒸、煮、炒、炸为主要烹调方法，注重清淡、鲜美的口味。

粤菜还注重提取食材的原汁原味，提倡“炊者尽其功”和“食生之理”。

第四个菜系是闽菜，闽菜起源于福建省，也是中国最有特色的菜系之一、闽菜以其清淡、鲜美、细腻的味道而闻名。

闽菜讲究食材的鲜嫩和原汁原味。

它以烹煮技巧独特而著称，如烧、煨、爆、焖等。

闽菜还注重刀工，强调色、香、味的协调性。

第五个菜系是苏菜，苏菜起源于江苏省，也是中国最有影响力的菜系之一、苏菜以其淡、咸、鲜的特点而闻名。

苏菜注重食材的细嫩和原汁原味。

它以烹饪技巧独特而著称，如扣、炒、煮、蒸等。

苏菜还注重刀工和造型，追求色、香、味的协调性。

第六个菜系是浙菜，浙菜起源于浙江省，也是中国最古老的菜系之一、浙菜以其清淡、鲜美、滑嫩的味道而闻名。

浙菜注重食材的鲜嫩和原味。

它以烹调技巧独特而著称，如蒸、煮、爆、焖等。

浙菜还注重“松为贵”的刀工，追求色、香、味的协调性。

导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系一、山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。

山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。

孔府菜也自成体系。

山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。

山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九华楼店名有关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。

二、四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。

明清之际川味因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。

影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。

主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。

川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

代表菜肴有：官保(创制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。

三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。

主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。

主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。

特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。

调味重清爽、鲜淡、平和(徐海以成鲜为主)。

代表菜肴有：清炖狮子头(猪肉大丸子，形似狮头)、大煮于丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫花鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。

四大菜系特点及其代表名菜作者：冰绿茶好评：0 发表时间：2007-07-03山东菜系流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系流派:有成都、重庆两个流派。

特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁原料：鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。

特点: 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。

关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。

卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。

鱼香肉丝原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤5 0克，熟猪油100克。

特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。

关键: 肉丝必须切均匀。

酸辣味要适度，以突出香味。

江苏菜系流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼狮子头材料：半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。

调味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。

汤汁料：上汤450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。

粟粉水：粟粉半汤匙，水2汤匙。

烹调步骤：（1）猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。

（2）马蹄洗净去皮，切碎粒。

（3）榨菜洗净，切碎粒。

菜洗净。

（4）马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球（见图1一2）。

中国四大菜系的形成和特点中国四大菜系的形成和特点20095332郑顺金09生4目录目录20095332郑顺金09生4一、菜系的形成简介二、川菜系的形成和特点三、粤菜系的形成和特点四、淮扬菜系的形成和特点五、鲁菜系的形成和特点一、菜系的形成简介众所周知，一个菜系的形成需要悠久的历史和深厚的积淀，形成一个菜系需要丰富的物质基础和精湛的加工工艺。

是指在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，经长期演变而自成体系，并被社会公认的菜肴流派。

是指在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成的一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，并且分别有自己的特色，它们被并称为中国的四大菜系。

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。

各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。

一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。

在菜系的形成过程中，从地理环境到历史事件，从传统的文化到风俗习惯都在起着重要的作用。

但是从构成人类社会因素的角度讲，任何社会部无非是由经济和文化这两大因素构成。

从经济方面来看，随着社会经济的发展，新的菜肴不断出现。

早在5000多年前的时期，中国已经有烤肉、烤鱼等食品出现。

有周，出现称为“八珍”的菜肴，对后代产生很大影响。

到了魏晋南北朝时期，中国菜肴发展迅速，名菜不断涌现。

汉代娄护发明了中国最早的杂烩菜“五侯鲭”。

在马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有上百款菜肴。

北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了200多种菜肴。

隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

宋代，菜系的发展出现了一个高潮，汴京、临安的市肆中，冷菜、热菜、花色菜和羹汤名目繁多，数以百计。