欧洲葡萄酒概况(doc 11页)

葡萄酒〔红酒〕的品鉴与礼仪一、葡萄酒知识〔一〕开展历程古代的波斯是古文明发源地之一。

多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。

随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。

由于阿拉伯国家信仰伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁尽了。

后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢〔即法国〕。

然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。

由于欧洲人信仰基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，因此葡萄酒在欧洲国家就开展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊〞，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。

欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。

〔二〕种类葡萄酒的品种许多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。

以成品颜色来讲，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒那么细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

以酿造方式来讲，能够分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采纳的酿造方法来分类，国外也有采纳以产地、原料名称来分类的。

按照国际葡萄酒组织的，葡萄酒只能是破裂或未破裂的新奇葡萄果实或汁完全或局部酒精发酵°°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006 ，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

1.按酒的颜色〔1〕白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄不离发酵制成。

酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

德国（Germany）葡萄酒产区简介阿尔AHR德国葡萄种植园中的“红葡萄酒天堂”位于阿尔河的河谷。

这里阿尔河在波恩以南注入莱茵河。

从玄武岩山峰往东或从层岩峭壁往西到诺应阿尔-阿尔勒舒适的SPA温泉，这里是一片宽阔的葡萄园。

雷司令（Riesling）是这里的主要的白葡萄品种，但是在阿尔地区的葡萄酒生产以红葡萄酒著名，特别是黑皮诺（Pinot Noir)和其早熟的稀少的早皮诺红葡萄酒。

葡萄牙人葡萄是该地区的另一个重要品种。

摩泽-萨尔-卢汶MOSEL-SAAR-RUWER摩泽河河谷以及它的支流，萨尔和卢汶河河谷地区是自古罗马帝国时期以来德国最浪漫的葡萄酒酿植区。

葡萄架和树林覆盖了陡峭的层岩地带，勾画出直到科布伦茨的莱茵河沿岸景色。

这里是有名的雷司令（Riesling）葡萄酒产酿区，生产的雷司令（Riesling）葡萄酒具有独一无二的细腻，醇香，果酸和矿物质香味。

特别值得一提的是，卢森堡乡村对面的德国葡萄庄园，特里尔以南的爱布灵（ELBLING）小城，这里生产活泼，清淡的白葡萄酒或葡萄汽酒。

纳尔NAHE纳尔种植区位于摩泽河和莱茵河谷之间。

纳尔的名称来自河流名字。

纳尔河穿越森林覆盖的鸿斯吕克丘陵，在宾根地区汇入莱茵河。

山区的岩石，矿藏和宝石证实了该地区地质结构的多样性，也展示了该地区葡萄酒品种的多样化特色。

滑润清新的雷司令（Riesling），香气袭人的丽瓦娜（Rivaner），舒适宜人的西万尼（Silvaner）都是这里的经典产品。

这里还是皮诺葡萄类，如灰皮诺，白皮诺，黑皮诺（Pinot Noir)以及多菲德（Dornfelder）的家园。

莱茵黑森RHEINHESSEN成千小丘的丘陵地带位于沃尔姆斯到美因茨之间莱茵河及其支流地带最大的弯道区内。

从维斯瓦尔德到宾根地区。

这个德国最大的葡萄酒产酿区出产品种丰富多彩的各种葡萄酒。

具有革新意义的葡萄酒，如莱茵黑森西万尼（Rheinhessen Silvaner),或是黑森精选（Selection Rheinhessen），以及日益增长的白，黑皮诺（Pinot Noir)葡萄酒都是该地区的亮点。

法国波尔多（Bordeaux）葡萄酒产区近些年出产葡萄酒比较好的年份法国是世界最著名的葡萄酒出产王国，而法国波尔多却是这个王国当中当仁不让的最耀眼璀璨的一颗明珠，波尔多与勃艮第(Burgundy)被称为法国葡萄酒王国的王后和国王。

能够寻得一支上好年份的波尔多美酒成了许多葡萄酒爱好者孜孜不倦的追求。

究竟哪些年份的葡萄酒才是上等佳酿呢，今天请跟随维德酒业一起来一探究竟吧！在最近几十年来，在众多葡萄酒爱好者的印象中法国波尔多的好年份有：1961年、1970年、1982年（例如著名的82年拉菲）、1990年、1996年、2000年、2003年、2005年。

其中1996年的塞纳河左岸品质优越，但塞纳河右岸不如塞纳河左岸；而2003年，也是个很有争议的年份，当年R.P.（罗伯特.帕克，当今全球最有影响力的酒评师）的评分普遍很高，而J.R.（英国最著名的酒评师）的评分却很一般。

在1982年，波尔多的八大名庄中，有超过半数得到R.P.（罗伯特.帕克）的满分评定，印象中有：拉菲（Chateau Lafite）、拉图（Chateau Latour）、木桐（Chteau Mouton）、柏图斯（Chteau Petrus）、白马(Chateau Cheval Blanc)，此外，还有雄狮庄(Chateau Leoville Las Cases)、修道院红颜容(CH. La Mission Haut-Brion)等著名佳酿也在这年拿到R.P.的满分。

有如此多的酒庄在同一年份拿到满分，并且分布如此广泛，是非常难得的事情，所以，1982年又被称为波尔多的“世纪靓年”。

而在最近的年份中，2000年也是波尔多的特优年份，如：国内能够见到的年份中，2000年的拉菲价格，是仅次于1982年份拉菲的。

而最近的特优年份，就是2009年了，在香港，尚未装瓶的整箱12瓶75CL拉菲期货价格，已经被炒到接近60万港币。

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法国葡萄酒的分级概要（之二）~ 勃艮第葡萄酒的分级
iAoc 尚酒窖赵志刚
勃艮第是与波尔多齐名的世界上最著名的葡萄酒产区之一，产量相对较低。

世界上最好的和最贵的红葡萄酒与白葡萄酒都来自这里。

勃艮第的AOC葡萄酒细分为四个级别，以葡萄园的等级为主体进行划分，由高至低排列如下:
- 勃艮第特级园葡萄酒:
酒标上注明
Grand Cru
- 勃艮第一级园葡萄酒:
酒标上注明
Premier Cru 或1er Cru
- 勃艮第村庄级葡萄酒:
酒标上注明
Appellation 村庄名Controlee
- 勃艮第大区级葡萄酒:
酒标上注明
Appellation Bourgogne Controlee。

葡萄酒的种类和制造方法早在西元前即被酿造出来的葡萄酒，现在是用什么方法酿造的呢？依地区不同，酿造方法也有差异，在此将介绍具有代表性的制法。

白酒采收使用白葡萄压榨置入压榨机，榨出果汁发酵利用酵母菌使它发酵。

中途停止发酵的话，即成为甜味葡萄酒；完全发酵的话，则变成不甜的口味熟成移入木桶或酒槽中，让它熟成。

所需时间不一，约3个月~1年装瓶将过滤后的酒装瓶。

在瓶中仍会继续熟成红酒使用黑葡萄破皮、去梗摘除果梗、绞碎果实发酵将绞碎的葡萄连皮带籽倒入酒槽中，籍由酵母菌的作用使它发酵。

葡萄汁里所含的糖分会转变成酒精，并溶出果皮中的红色素花青素（anthocyanins），及种子里的涩味成分——丹宁（tannins）。

压榨将发酵的果汁压榨后，去除果皮和种子熟成移入木桶或酒槽中，让它熟成。

所需时间各不相同，约3个月~2年装瓶将过滤后的酒装瓶。

瓶中的葡萄酒会继续熟成，直到适合饮用为止。

法国葡萄酒的分级欧盟强制规范，将葡萄酒区分为日常用餐酒和特定产区优良葡萄酒2类，法国也遵从这项葡萄酒法的规范，并将各个楼别又再细分为2，采行4等级制。

●Appellation d’ Origine Controlee (法定产区管制AOC)●Appellation d’ Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (优良的区餐酒AOVDQS)●Vins de Pays (地区餐酒)●Vins de Table (普级餐酒)最高等级的AOC，是符合法律规定的原产地、葡萄品种、栽培法、酿造法等基准，并通过INAO（原产地称谓国立研究所）的检查，及专家品尝评定合格的产品。

现在可以表示AOC的产地约有400个。

AOVDQS与AOC同样在INAO管辖之下，是符合原产地、葡萄品种、栽培法、酿造法等基准的产品。

相较于AOC，规范较为宽松。

当中也有许多酒款后来升格为AOC。

Vins de Pays是限定产地的法国产佐餐酒，即所谓的产地酒。

勃艮第(Bourgogne)葡萄园勃艮第(Bourgogne)是属大陆性气候的法国最肥沃最丰富的葡萄园之一，葡萄园总面积为27000公顷，相当于波尔多(Bordeaux)产区的1/4。

与波尔多产区调配葡萄酒不同，勃艮第产区以单一品种葡萄为主，却酿出浑厚坚韧而有着百步以内两种的味道，与波尔多的珍品相比更显得物美价廉。

既然如此勃艮第地区也出产最珍稀的酒:Romanée-Conti(罗曼尼康帝)，它是世界上最昂贵的酒之一，也是世界上最古老最顶级的酒庄。

此外Montrachet(梦拉榭葡萄酒)也是超水准的。

在葡萄还没收获之前，一箱12瓶的酒就早早被预订购买了，价格高达3000欧元。

勃艮第(Bourgogne)六大产区---1930年政策划分沙布利（Chablis）以及格朗奥科赛华（Grand Auxerrois）6600 公顷夜山坡(Côtes de Nuits)和夜山坡高地(Hautes-Côtes de Nuits) 3600公顷博纳坡(Côte de Beaune)和博纳高坡(Hautes Côtes de Beaune) 5900公顷沙罗那茲坡（科德沙罗那茲）（Côte Chalonnaise）4200公顷马可内(Maconnais)6700 公顷沙第永内(Châtillonnais）1400 公顷葡萄品种红酒葡萄种类黑皮诺（Pinot noir）佳美(Gamay)赤霞珠格里斯（Sauvignon Gris）特雷索（Tressot）凯撒（César）白酒葡萄种类夏尔多内(Chardonnay)白索微尼翁（Sauvignon blanc）阿里郭特(Aligoté)沙布利(Chablis)和格朗•奥科赛华(Grand Auxerrois)原产地•Chablis grand cru•Chablis premier cru et Chablis•Petit Chablis•Bourgogne Chitry•Bourgogne Côte Saint-Jacques•Bourgogne Côtes d’Auxerre•Bourgogne Coulanges-la-Vineuze•Bourgogne Epineuil•Bourgogne Tonnerre•Bourgogne Vézelay•Irancy•Saint-Bris葡萄品种红葡萄品种•凯撒（César）•黑皮诺（Pinot noir）•佳美(Gamay)白葡萄品种•夏尔多内(Chardonnay)•白索微尼翁（Sauvignon blanc）•阿里高特（Aligoté）数据8种原产地命名酒6600公顷种植面积关于它的历史公元前一世纪，高卢人沙布利地区种植了第一株葡萄。

培训资料：经典法国红酒介绍(中英文)1、 CH. Lafite Rothschild拉斐豪杰，拉斐庄★★★★★八大顶级酒庄第一位Chateau Lafite --Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac) 谈到波尔多红酒，相信最为大众所熟悉的就是拉斐庄。

早在1855年万国博览会上，拉斐庄就已是排名第一的酒庄(当年把参展酒庄按酒质、售价、名气及历史分为五个级别，排名百多年变动不大)。

成熟的Lafite红酒特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道，十分独特。

除了招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了Los Vasco的副牌，大量生产价格低廉的红白酒，积极拓展大众市场。

葡萄种类：Cabernet Sauvignon , Merlot , Cabernet Franc , Petit Verdot最佳年份1953 , *1959 , 1961 , 1966 , 1970 , 1979 , *1982 , 1983 , 1985 , 1986 , 1988 , 1989 , *1990 , 1994 , 1995 , 1996 , 1997五大名庄之一，是目前世界上最出名的红酒。

产地：法国，波尔多美度区-菩依乐村是Pauillac酒庄最早也是最好的产品，以其复杂但柔和平衡的口感而著名。

它虽不是波尔多口味最好的酒，但是它好年份产的酒的高贵和典雅却是其它酒无法比拟的。

和其它波爾多产的许多酒一样，最适宜和烤牛羊肉或无酱牛排一起食用。

拉菲还是目前世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录保持者。

1985年伦敦佳士得拍卖会上，一瓶1787年由Thomas Jefferson(汤马士杰弗逊是美国的第三任总统，也是18****最出名的酒评家，相当于今天的派克(Robert Parker)****的拉菲以十万五千英镑的高价由Forbes杂志老板Malcolm Forbes投得。

由此创下并保持了世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录。

AOC、DOC傻傻分不清？各国葡萄酒分级制度大汇总！超实用！摘要：常常有人问：“AOC是什么意思？”、“DOC级别是好酒的保证吗？”等等问题，所以决定给大家简单世界各主要产酒国家的葡萄酒等级划分。

ABSTRACT：Thisarticlegivesageneralexplanationofwinelawsandlabelingterms.常常有人问：“AOC是什么意思？”、“DOC级别是好酒的保证吗？”等等问题，所以决定给大家简单世界各主要产酒国家的葡萄酒等级划分。

一、法国法国葡萄酒被划分为四个等级，分别是法定产区（AOC）、优良地区（VDQS）、地区餐酒（VDP）、日常餐酒（VDT）。

各国葡萄酒分级制度大汇总！超实用！各国葡萄酒分级制度大汇总！超实用！1.AOC法文意思为“原产地控制命名”。

原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。

酒瓶标签标示为Appellation 产区名 Contr？lée，例如AppellationBordeauxContr？lée。

2.VDQS普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。

如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

产量只占法国葡萄酒总产量的2%。

酒瓶标签标示为Appellation 产区名VinDélimitédeQualitéSuperieure。

3.VDP日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。

地区餐酒的标签上可以标明产区。

可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

产量约占法国葡萄酒总产量的15%。

酒瓶标签标示为VindePays 产区名，例如VindePaysd'Oc。

法国绝大部分的地区餐酒产自南部地4.VDT最低档的葡萄酒，作日常饮用。

可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

法国葡萄酒产区之一要了解法国葡萄酒，首先要知道几个具有历史意义的时间：－1855年：为参加在巴黎举办的万国博览会，拿破仑三世令波尔多总商会为其酒制订一个排行榜。

当时的61个顶尖酒庄有幸如选，所有五个等级的酒庄都称“列级酒庄”，这个历史上首次对葡萄酒进行正式的分级。

可以说树立了法国葡萄酒的品牌，对法国葡萄酒在全球的流行奠定了基础。

－1867年：被称为葡萄酒之父的法国人路易士•巴斯德（Louis Pasteur）发现了酵母菌和乳酸菌，揭示了糖转化为酒精的奥秘，是葡萄酒的酿制品质得到大幅提升。

－1864年：从北美洲传入的葡萄根瘤蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。

－1935年：法国通过建立了原产地控制命名系统以及严格的关于葡萄酒制作和生产的法律，这是世界上最早建立的葡萄酒命名系统，保证了法国葡萄酒的品质，进而使法国酒风靡全球。

法国葡萄酒的4大等级法国法律将法国葡萄酒分为4级：1.原产地法定区域管制餐酒（中文简称为法定产区餐酒，英文简称为AOC：Appellation d‘Origine Cont rolee）法国葡萄酒最高级别，AOC级别的葡萄酒只能采用指定产区内种植的葡萄酿制，绝对不可以和其它产区的葡萄汁勾兑，以保证酒的品质和地区风格。

在中国市场上能够见到的多数都是此类AOC等级的酒。

酒瓶标签上会标识“Appellation+产区名+Controlee”的字样。

其实在AOC等级酒中也分有高低等级，产区越小，酒质越好。

例如，波尔多（Bordeaux）大产区下面可细分为梅多克（Medoc）、格拉夫（Grave）等多个次产区；而梅多克（MEDOC）次产区内部又有很多村庄，如Margaux村庄等；Margaux村庄内又包含几个城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes，酒的品质是依序提升。

复习内容葡萄酒的定义：葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。

Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating.葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。

Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas.葡萄酒的饮用好处：1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极的作用。

2提高血液中“良性”胆固醇（即HDL)的含量（而血浆中HDL的含量较高会显著降低心脏病发病率）。

3降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。

4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰老。

5丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。

医生与酿酒师建议：男性每天饮用300-400ml，女性200-300ml,有益于身体健康。

食用葡萄与酿酒类葡萄的区别：鲜食葡萄（Table Grapes）vs 酿酒葡萄（Wine Grapes）酿酒葡萄：食用葡萄：果粒小果粒大果汁多，果肉少果汁少，果肉多果皮较厚果皮较薄高糖高酸糖度适中酸度较低产量适中或较低产量高欧亚种为主欧亚种，美洲种，杂交种都有一、常见类【葡萄品种】特性：霞多丽：气候影响，香气多变长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体西拉：（设拉子）高酸度，高酒精，黑色水果与辛辣感，重酒体。

美乐：（梅洛）低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。

黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅二、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件：1.合理的气候条件（温度，湿度，光照，降水）2.适宜的土壤（排水性，肥力，矿物含量等）3.种植合理的品种4.进行最佳的管理三、【葡萄酒的一般分类】1 按照颜色：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红）2 按照按糖度：（干型葡萄酒4克以下残糖半干型4克到12克半甜型12到45克左右，甜型45克左右）3 按气压：微气泡酒起泡酒静态类葡萄酒4 特殊工艺类型葡萄酒：A 加强型葡萄酒:波特和雪莉B冰酒：冷气候下国家居多：奥地利，德国，加拿大(新世办)C 贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈牙利TOKYI azul 等四、【葡萄酒的传播路线】：1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原2公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植3公元前3000-4000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。

一、背景概略（1）中国葡萄酒发展概括我国餐桌酒文化流行，白酒、黄酒及啤酒的花费比较普及。

随着公民经济的迅速增加，居民收入及花费能力不停提高，花费构造逐渐升级，花费者的喝酒习惯随之改变，加上葡萄酒文化知识在我国的浸透，花费者对低度酒精饮料一一葡萄酒认知度不停提高，葡萄酒不只是作为一种产品被花费，同时也作为一种时髦、文雅的文化和品位的象征慢慢浸透花费层次，中国葡萄酒花费市场同时体现出高速增加。

据法国国际葡萄酒及烈酒博览会研究表示，2013 年，中国( 包含香港 )花费了约 18.653 亿瓶红葡萄酒，已超出法国和意大利成为全世界最大的红葡萄酒花费国。

2012 年，我国入口葡萄酒39.45 万吨，同比增长 7.9%，入口金额 15.82 亿美元，同比增加 10.1% 。

中国幅员辽阔，北纬 25°-45 °的广阔地区里阳光充分、日夜温差较大，最合适酿酒葡萄的栽种，集聚着有名的九大葡萄酒产区。

我国酿酒葡萄栽种面积逐年增加，目前已经打破9.3 万 h ㎡，为中国葡萄酒家产的发展确立了原料基础。

与西方底蕴浓重的葡萄酒发展历史对比，中国葡萄酒家产起步较晚，行业基础稍显单薄，但家产发展迅速，张裕、中粮长城、王朝及威龙四大龙头公司引领家产发展方向。

2007 年，中国初次进入全世界十大葡萄酒生产国之列。

依据OIV(2013)数据显示，在 2012 年，我国葡萄种植面积居世界第四，为57.0 万公顷，葡萄酒的产量居世界第五，为148.8 万公升。

可见，中国已成为葡萄酒生产和花费大国。

（2）西部葡萄酒家产发显现状跟着“一带一路” 经济带的推动以及西部地区对外开放程度的加深，葡萄酒家产作为特点家产迎来了优秀的发展机会，其虽处于成长阶段，但已体现出迅速增加的趋向。

目前，西部地区葡萄酒家产的发展，离不开葡萄酒文化家产及旅行业的支持。

三者的藕合，不单有益于流传葡萄酒文化，促进葡萄酒家产的健康发展，优化当地经济构造，也有益于丰富文化家产的内涵，促进西部地区文化家产向纵深领域发展，推动特点家产升级。

(论文)葡萄酒文化葡萄酒文化根据考古的研究推测,葡萄酒的历史已经有6000年.有消息报道,20年前,伊朗的格登特波,发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐.最近通过对罐壁红色斑的成分分析,其中有单宁和酒石酸, 这是葡萄酒里所含的天然化学物质.说明人类在5500年以前,就已经饮用葡萄酒.多数历史学家都认为波斯(即现今的伊朗)可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。

随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。

后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国），然后葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。

由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。

法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的大国。

欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。

法国的葡萄酒在世界上名气最大，这不仅是因为法国葡萄酒的产量和人均消费经常名列世界第一，更主要的是法国的葡萄酒、白兰地和香槟酒举世闻名。

法国的葡萄酒品种繁多，质量优异，是法国人传统的饮料酒。

法国人尤其喜欢喝红葡萄酒，红葡萄酒的消费量约占葡萄酒总消费量的７０％。

法国波尔多葡萄酒是选用优质红葡萄酿造的，经过橡木桶的多年贮藏，果香浓郁，滋味醇美，色香味独树一帜。

有人称波尔多红葡萄酒是“葡萄酒皇后”。

意大利人口与法国相当，葡萄酒的产量也与法国相当，意大利葡萄酒产量与人均消费量经常与法国互见第一。

意大利人的传统习惯就是饮用葡萄酒，无论是农村还是城市，无论是；男人还是女人，都以葡萄酒佐餐。

意大利的苦艾酒，即味美思，在世界上最有甸，分白味美思、红味美思、干味美思、甜味美思等最有名的是仙山露牌（ＣＩＮＺＡＮＯ）味美思（ＶＥＲＭＯＵＴＨＲＯＳＳＯ）。

西班牙的葡萄栽培面积居世界第一位，但葡萄酒的产量在意大利和法国之后，居世界第三位。

意⼤利葡萄酒DOC-DOCG产区详解第⼀章阿布鲁佐Abruzzo北⾄马尔凯Marche和特伦多Tronto河，南⾄莫利泽Molise，被亚平宁Appenines⼭脉分成东西两块，拉齐奥Latium和安布⾥亚Umbria 为西部边界，亚得⾥亚海Adriatic则为东部边界。

阿布鲁佐⼤区⾯积10,753平⽅公⾥，排名第13位，⼈⼝总数1,342,975，排名第14位，葡萄园占地33,252公顷，排名13位，其中DOC/DOCG葡萄园占地9,800公顷，排名12位。

年葡萄酒产量23,650万升，排名第6，其中DOC/DOCG葡萄酒产量占45%，约10,643万升。

该区素来享有“欧洲绿化带”的美誉，这⾥拥有葡萄⽣长的绝佳风⼟条件，临⼭毗海，阳光充裕，⾬量丰沛，⽓候多变，⽇夜温差⼤，通风良好，此外，⼟壤也像是特地为该地的葡萄⽽存在的。

总之，阿布鲁佐天⽣就是⼀个完美的葡萄园。

不过与其他产区不同的是，该地主要种植当地特有的葡萄品种，如特雷⽐奥罗Trebbiano d''Abruzzo和蒙帕赛诺Montepulciano。

⼤部分葡萄园位于⼭丘地区，75%位于Chieti省，其他的位于Pescara, Teramo 和l’Aquila三省。

典型的葡萄栽培⽅法是架藤栽。

这些藤挂在窄的架⼦上向上⽣长。

80%的该区葡萄藤都是这种栽培⽅法，其他的20%是新的，⼀排排栽种的⽅法。

该区所种植的蒙帕赛诺葡萄表现出⾊，种植⾯积⼗分⼴泛，既可以酿制红葡萄酒，也可以酿制出Cerasuolo桃红葡萄酒。

此外，蒙帕赛诺葡萄还可以⽤来酿造Passito甜酒。

该产区酿制的阿布鲁佐蒙帕赛诺Montepulciano d’Abruzzo当数该产区DOC级别中最重要的红葡萄酒。

此酒呈红宝⽯与红紫⾊，单宁柔和，特有的果⾹，⾮常适合搭配各款意⼤利美⾷，也深受年轻消费者的喜爱。

另外，所产的阿布鲁佐蒙帕赛诺?泰拉莫⼭坡Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane更位居DOCG级别葡萄酒之列，⽽且还是唯⼀⼀款DOCG 级别的葡萄酒。

葡萄酒的文化、品质与鉴赏XX经济管理学院 201X级会计学专业12班学号:XXXXXX 联系电话:XXXXXXXXXXX摘要:法国著名化学家马丁·夏特兰·古多华（1772-1838）曾说过：“酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然和生命.它是涉及生与死、美学、社会和政治的百科全书。

”杯酒人生，酒已经涉及我们的生活，已经贯穿我们的人生。

品味红酒如同品味人生，其中的滋味只有尝试了才会明白红酒给你带来的，不仅仅是情调，还有高贵、浪漫和健康。

葡萄酒发展至今，品种繁多，文化博大精深。

学习西式食品鉴赏—葡萄酒，那么我们应该怎么了解葡萄酒，知道葡萄酒所蕴含怎么样的文化，如何看葡萄酒的品质和鉴赏葡萄酒优劣呢？关键字：葡萄酒，酒文化，酒品质，酒鉴赏葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。

葡萄酒种类葡萄酒以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

葡萄酒历史传说传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。

等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。

她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。

自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。

葡萄酒功效葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。

已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。

葡萄酒工艺学概述1.1892年华侨张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂2.按颜色分类：1红葡萄酒2白葡萄酒3桃红葡萄酒3.按含糖的多少分类：1干葡萄酒（含糖量《=4g/L）2半干葡萄酒（4，12）3半甜葡萄酒（12，45）4甜葡萄酒（>=45）4.按含不含CO2分类：1平静2起泡（20℃时0.05MPa以上）3葡萄汽酒（0.051~0.25）葡萄与酵母1.葡萄可分为1东亚种群2欧亚种群3北美种群，其中欧亚种群具有最大经济价值2.酿酒葡萄不同于鲜食葡萄，其含糖量与含酸量均较高，此外皮厚籽粒大。

3.酿造红葡萄酒常用葡萄品种：1赤霞珠2品丽珠3蛇龙珠4美乐5黑比诺等4.酿造白葡萄酒常用葡萄品种：1雷司令2灰比诺3白玉霓4白福儿55.山葡萄：中国特产1公酿一号2双庆3左山一6. 葡萄构造P362一、葡萄的生长特性与环境因素1.普通的生长和成熟过程可分为4个阶段：1花期2发育期（幼果/绿果期）3成熟期（色素，糖积累，酸度降低）4过熟期（葡萄成熟后留在枝上，汁蒸发，物质浓缩）2.环境因素：温光水土1温度：“有效积温”指葡萄开始生长，一直到成熟为止，昼夜平均温度在10℃以上的日数的温度总和（作物在某个生育期或全部生育期内有效温度的总和）2光照3湿度和降水量:成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量4土壤二、酵母1.优良葡萄酒酵母特征：1除葡萄本身的果香外，酿酒酵母也产生良好的果香与酒香2能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下3具有较高的对二氧化硫的抵抗力4具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上5具有较好的凝聚力和较快的沉降速度6能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味2.影响葡萄酒酵母发育的外界因素：P3721温度：2酸度：3酒精作用：4二氧化硫作用：3.葡萄酒发酵的酒母制备优良酵母选育活性干酵母的应用红葡萄酒生产工艺1.红葡萄酒原料：皮渣+葡萄汁，发酵作用+固体浸渍（产出单宁、色素and芳香物质）2.白葡萄酒原料：澄清汁(低温纯汁发酵)一、葡萄的除梗与破碎1.破碎要求：1每粒葡萄都要破碎2籽不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁3破碎过程中，葡萄及汁不得与Fe、Cu等金属接触4除梗要完全2.设备（多用不锈钢设备）:1卧式除梗破碎机2立式除梗破碎机3破碎—去梗—送浆联合机4离心破碎去梗机二、装罐入罐罐容70%左右，在酿造过程中加入二氧化硫（葡萄品质越好需要加入的量越少），果胶酶以及酵母1.二氧化硫的作用：1杀菌2澄清3抗氧（在白葡萄酒中尤为重要）4溶解（色素、酒石、无机盐，增加色度）5增酸2.二氧化硫的添加方式：1气体2液体（亚硫酸试剂）3固体（常用偏重亚硫酸钾K2S2O5与酒石酸反应）3.果胶酶的作用：利于单宁，色素等的浸渍作用三、发酵过程管理(前发酵) 控制温度[25℃,30℃]一周左右，白葡萄酒为[16℃,22℃]二周左右1.目的：进行酒精发酵、浸提色素物质与芳香物质。

法国葡萄酒的分级制度法国对本国葡萄酒有着严格的法律保护，实行原产地控制命名制度，即AOC制度。

这个保护制度将葡萄酒划分为日常餐酒（VDT，占11.7%）、地区餐酒（VDP，占33.9%）、优良地区餐酒（VDQS，占0.9%）和法定产区葡萄酒（AOC，占53.4%）。

波尔多（Bordeaux）1855年，世界博览会在巴黎举行。

来自法国各省和世界各地的名优产品云集一堂。

当时，法国正值拿破仑三世当政，三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多的葡萄酒，而且想让全国的葡萄酒都来参展。

于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对波尔多酒庄进行分级。

这可无异于去捅一个马蜂窝，因为那些酒庄个个都很“自以为是”，然而博览会的胜出者只能有一个。

于是波尔多商会责成红酒经纪人公会制定分级表，将所有酒庄分为五级。

1855年的法国波尔多葡萄酒分级制度，在很多人的心目中被视为圣经，许多葡萄酒的爱好者对波尔多酒庄的认识都以此为参照物。

波尔多产区原产地控制命名的产区等级大致包括：地区级（Regional）波尔多AC（Bordeaux AC）：红葡萄酒和干白葡萄酒波尔多红葡萄酒（Claret）：英国术语，指波尔多红葡萄酒高级波尔多AC（Bordeaux Superieur AC）：比波尔多AC葡萄酒的酒精含量更高的葡萄酒梅多克（Medoc）——仅限红葡萄酒梅多克AC（Medoc AC）上梅多克AC（Haut-Medoc AC）波雅克AC（Pauillac AC）玛歌AC（Margaux AC）中级酒庄（Cru Bourgeois）：梅多克产区葡萄酒等级，所产的葡萄酒一般不及1855年列级酒庄葡萄酒品质好。

列级酒庄（Cru Classe）：一般指1855年分级中的列级酒庄，可以作为葡萄酒品质的参考标准。

格拉夫（Graves）——红葡萄酒和干白葡萄酒格拉夫AC（Graves AC）佩萨克-雷奥良AC（Pessac-Leognan AC）：格拉夫产区中葡萄酒品质较优异的产区列级酒庄（Cru Classe）：佩萨克-雷奥良产区内最好的酒庄圣埃美隆（Saint-Emilion）——仅限红葡萄酒圣埃美隆AC（Saint-Emilion AC）圣埃美隆列级AC（Saint-Emilion Cru Classe AC）：圣埃美隆产区内顶级葡萄酒波美侯（Pomerol）——仅限红葡萄酒波美侯AC（Pomerol AC）勃艮第（Burgundy）勃艮第产区普通的葡萄酒酒标上都会标注勃艮第AC （Bourgogne AC）。

威尼托（Veneto）大区，非凡的葡萄酒和烈酒之乡作者：林华来源：《中国食品》2021年第14期在甜蜜的日落时刻，随着酒杯在指尖轻晃，酒中细腻绵密的气泡缓缓上升。

无论您身在何处，这些金色的气泡都会跟您分享意大利的风情。

从伦敦到北京，人们都会举一杯普罗塞克（Prosecco）来庆祝欢乐时光，普罗塞克（Prosecco）是一款令人愉悦的葡萄酒，更是意式生活的代言。

多年来，它在国际上所有市场都取得了巨大的成功，销量呈指数增长。

走进普罗塞克（Prosecco）的家乡那普罗塞克（Prosecco）来自哪里呢？它产自意大利的东北地区，是一款具有悠久历史的葡萄酒，其根源可以追溯到威尼托（Veneto）大区。

威尼斯这座神奇的城市就位于威尼托大区（Veneto），是一座坐落在泻湖中央的水城，这里诞生了一个与中国有着不解之缘的人，他就是马可·波罗（Marco Polo），他一直向东前行最终到达了中国，当时中国被叫做“契丹（Catai）”，马可·波罗（Marco Polo）深受忽必烈可汗的赏识与信任，被授予官职。

在他赫赫有名的《马可·波罗游记（Il Milione）》一书中，马可·波罗（Marco Polo）讲述了丝绸之路沿途的冒险历程以及远方异国的奇闻轶事。

如今一提到普罗塞克（Prosecco）起泡酒，就会让人想到马可·波罗（Marco Polo）的故乡。

普罗塞克（Prosecco）起泡酒也已摆上了中国百姓的餐桌。

并不是所有人都知道普罗塞克（Prosecco）起源于一种叫做格雷拉（Glera）的葡萄。

山丘两侧格雷拉（Glera）葡萄行行排列，在阳光的沐浴下一串串的葡萄果实反射着金色的光泽，这是整个大区对卓越葡萄形象的共同记忆。

普罗塞克（Prosecco）的产地分布从平坦的普罗塞克（Prosecco）DOC（原产地名称控制认证）产区开始，往高处延伸到平缓的阿索罗（Asolo）山丘，再到陡峭的瓦尔多比亚德尼（Valdobbiadene）山丘，直至卡地泽（Cartizze）特级产区。