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食品感官科学复习题食品感官科学是研究食物味觉、嗅觉和视觉等感官特性及其对人类感官的影响的学科。
在食品工业中，了解食品的感官特征对于产品开发和质量控制至关重要。
本文将为大家整理一些食品感官科学的复习题，帮助大家回顾和巩固相关知识。
1. 请问食品感官科学主要研究哪些感官特性？2. 什么是食物的味觉？有哪些基本的味觉感知?3. 食品的嗅觉是如何影响人类感官的？4. 请问人类的视觉对于食品有何影响？举例说明。
5. 食品的颜色对于其感官特性有哪些影响？6. 食品的质地对于其感官特性有何影响？7. 请问食品的温度对于人类感官有何影响？8. 食品的声音对感官的影响体现在哪些方面？9. 食品的形状和大小对于其感官特性有何影响？10. 食品感官评价的常用方法有哪些？简要介绍。
1. 食品感官科学主要研究食物的味觉、嗅觉和视觉等感官特性，以及它们对人类感官的影响。
2. 食物的味觉是指通过舌头上的味蕾感知食物的特定味道。
基本的味觉感知有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。
这些感觉是通过舌头上的味蕾，特别是舌尖和舌侧的味蕾来感知的。
3. 食品的嗅觉是指通过鼻子感知食物的气味。
气味能够直接影响人类的胃口和食欲，也可以影响人们对食物的偏好。
食物的气味通常是由香气分子释放出来的，然后进入鼻腔，与嗅觉感受器结合，产生特定的气味感知。
4. 人类的视觉对于食品有着重要的影响。
食物的外观能够引起人们的食欲和兴趣，也直接影响他们对食物的选择和接受程度。
例如，一个色彩鲜艳、外观精美的甜点会更容易引起人们的注意和兴趣。
5. 食品的颜色对于其感官特性有着重要的影响。
不同的颜色会给人们不同的心理和感知暗示。
例如，红色常常被认为是兴奋和活力的象征，而绿色则与健康和天然相关联。
因此，食品的颜色选择能够直接影响人们对其口感、质地和味觉的期望。
6. 食品的质地对其感官特性有着重要的影响。
质地是指食物表面的手感和口感特性。
例如，某些食物的质地可以感觉到其脆度、软度、粘性等。
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。
( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。
( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。
( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。
( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。
( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。
食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。
首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。
然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。
最后，根据评估结果进行分析和总结。
2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。
食物的气味往往与其口感和味道密切相关。
通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。
嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。
因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。
3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品感官评定复习重点《食品感官评定》第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：（1）外观；（2）气味/香味/芳香；（3）浓度、粘度与质构；（4）风味（芳香、化学感觉、味道）；（5）咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.浓度、粘度和质构主要包括：（1）粘度：用以评定均一的牛顿液体。
（2）浓度：用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
（3）质构：用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：（1）机械属性（2）几何特性（3）湿润特性。
6.产品的几何特性可通过：触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性及其定义：（1）硬度——强迫变形（2）黏结性——样品变形的程度（未破裂）（3）黏附性——迫使样品从某表面移除（4）密度——横截面的紧密度（5）弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10.食品的声音属性及其定义：（1）音质——声音的频率。
（2）响度——声音的强度。
（3）持久性——声音的持续时间。
11.感官识别途径：（1）视觉。
视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
（2）触觉。
可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
（3）嗅觉。
是一种基本感觉，它比视觉原始，比味觉复杂。
交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
（4）三叉神经感觉。
（5）味觉。
对人类的进化和发展起着重要作用，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
四种基本味道：酸甜咸苦，酒石酸蔗糖氯化钠奎宁以适当浓度混合而复现出来。
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品的质量标准目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。
食品的基本属性第一章绪论1.1 感官检验的起源、发展和定义1.2 用人作为仪器1.3 感官检验的基础和一般任务1.4 学习食品感官检验的重要意义1.1.2 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
•“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。
•“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。
•“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。
•“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。
在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。
1.1.3三类感官评价方法•区别检验法：产品之间是否存在差别•描述分析法：产品的某项感官特性如何•情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？1.2 用人作为仪器一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。
1.2.1 人作为仪器的特点•简单、迅速、费用低。
•食品感官分析结果不易量化。
•不稳定性，感官分析误差难以消除。
•人容易受到干扰，影响因素多。
•感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。
尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。
1.4 学习食品感官检验的重要意义•仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高；•仪器分析的样品处理过程复杂；•食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度不够；•食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清；•消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。
1.食品感官评定：食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或者性质的一门学科。
2.感官评定是建立在实验学、社会学、心理学、生理学和统计学的综合学科，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
食品感官评定常包括四种活动：组织、测量、分析和解释。
(1)组织包括评价员的组织、评定程序的建立、评定方法的设计和评定时的外部环境的保障。
(2)．测量评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。
(3)．分析合理的数据分析是感官评定的重要部分，采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计。
(4)．解释感官评定专家的任务应该不仅是得到一些数据，他们还要具有对这些数据进行合理解释，在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断。
3.目前公认的感官评定的方法有三大类，区别检验法，描述分析法，情感检验法。
4.人作为感官检验仪器有何特点？针对这些特点，我们在感官检验中，可以采取哪些措施来降低其影响？特点：①不稳定性；②容易受到干扰。
措施：1）试验要重复几次；2）每次试验使用多个品评者；3）要对参评人员进行筛选；4）对感官评价人员进行培训；5）对结果进行统计分析。
5.感官评定与其他分析方法的关系:1)在判断食品的质量时，感官指标往往具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必进行其他的理化分析与卫生检验，直接判该产品为不合格产品。
在此种意义上，感官指标享有一定的优先权。
2)某些用感官感知的产品性状，目前尚无合适的仪器与理化分析方法可以替代感官评定，使感官评定成为判断优劣的唯一手段。
食品的感官评定不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。
3)由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于评定的客观条件不同和主观态度各异；人的感官状态常常不稳定，若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应辅以理化分析和微生物的检验。
食品感官复习资料一、名词解释1、感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。
2、感觉阈值存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。
3、绝对阈指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值4、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量5、疲劳现象持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象6、对比现象当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象7、变调现象两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象8、相乘现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象9、阻碍现象某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量11、食品风味摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和12、半固态食品兼具固体的弹性和流体的粘性也称粘弹性体。
13、食品质构是指眼睛，口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，保护粗细，滑爽，颗粒感等。
14、差别试验只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）15、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法16、描述分析试验法评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种方法称为描述分析试验法。
17、食品感官嗜好是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。
二、判断题1、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越慢。
食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。
刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘作用/效果。
拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。
拮抗作用又称阻碍作用。
掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。
对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
食品感官复习题答案一、单项选择题1. 食品感官评价中，味觉感受器主要分布在（）。
A. 舌头B. 口腔C. 鼻咽部D. 嘴唇答案：A2. 食品的风味是由哪些感觉组合而成的？（）A. 味觉、嗅觉、触觉B. 味觉、嗅觉、视觉C. 味觉、嗅觉、听觉D. 味觉、嗅觉、触觉、视觉答案：D3. 以下哪种物质不属于食品感官评价中的味觉范畴？（）A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：D4. 食品感官评价中，嗅觉感受器主要位于（）。
A. 鼻腔前部B. 鼻腔后部C. 口腔D. 喉部答案：B5. 食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受（）。
A. 温度B. 压力C. 疼痛D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品感官评价的常用方法包括（）。
A. 描述性分析B. 差异性检验C. 接受性测试D. 消费者偏好调查答案：ABCD2. 食品感官评价中，影响味觉的因素有（）。
A. 食品的温度B. 食品的pH值C. 食品的颜色D. 食品的质地答案：ABCD3. 食品感官评价中，影响嗅觉的因素包括（）。
A. 食品的挥发性成分B. 食品的加工方法C. 评价环境的气味D. 评价者的健康状况答案：ABCD三、判断题1. 食品的风味完全由味觉决定。
（）答案：错误2. 食品感官评价中，视觉感受器主要负责感受食品的颜色和形状。
（）答案：正确3. 食品感官评价中，听觉感受器不参与食品风味的评价。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品感官评价中，嗅觉和味觉如何共同作用形成食品的风味。
答案：食品的风味是由嗅觉和味觉共同作用形成的。
当食物进入口腔时，味觉感受器可以感受到食物的基本味道，如甜、酸、苦、咸。
同时，食物中的挥发性成分通过口腔后部进入鼻腔，刺激嗅觉感受器，产生嗅觉感受。
味觉和嗅觉的感受相互结合，形成了我们对食品风味的全面感受。
2. 描述食品感官评价中，触觉感受器的作用。
答案：在食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受食品的质地、温度和压力等物理属性。
⾷品感官评价技术复习资料⾷品感官评价技术复习资料1.区别是从两种或多种刺激中_________或_________的⾏为。
定性判别，定量区分2.⽪肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是，温点感受体是。
克劳泽⼩体、鲁菲尼⼩体3.筛选试验通常包括试验和试验。
基本识别，差异分辨4.⽓味物质在稀释后，⽓味感觉不但没有减弱反⽽增强的特性称为。
相对⽓味强度。
5._________是感知到的可鉴别的感官刺激的最⼩值。
识别阈6.敏感性降低的感官适应反映的现象被称为_________。
感官疲劳7.感官鉴评⼈员进⾏训练可以起到作⽤之⼀是：提⾼和稳定感官鉴评⼈员的。
感官灵敏度四、简答题1.什么是等距标度？答：有相等单位但⽆绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。
等距标度可以度量对象强度之间差异的⼤⼩，但不能⽐较对象强度之间的⽐率。
2.什么是⽐率标度？答：既有绝对零点⼜有相等单位的标度。
⽐率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，⼜可度量对象强度之间的⽐率。
这是⼀种最精确的标度。
3.什么是定量描述和感官剖⾯检验？答：⽤可以再现的⽅式评价产品感官特性的⼀种检验⽅法或理论分析的⽅法。
这种评价是使⽤以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。
4.韦伯定律的含义和应⽤范围是什么？答：差别阈值随刺激量的变化⽽变化，并表现出⼀定的规律性，即差别阈与刺激量的⽐值是个常数：K＝△Ⅰ/ Ⅰ（其中△Ⅰ为差别阈；Ⅰ为刺激量；K为韦伯常数）。
该定律的使⽤范围为中等强度的刺激5.感觉有那些特征？答：1）⼀种感官只能接受和识别⼀种刺激；2）只有刺激量在⼀定范围内才会对感官产⽣作⽤；3）感官会产⽣疲劳（适应）现象；4）⼼理作⽤对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响6.感觉是如何产⽣的？答：感觉的产⽣包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作⽤于感觉器官；2）转换：即把进⼊的能量转换为神经冲动；3）将感受器传出的神经冲动经过传⼊神经的传导，将信息传到⼤脑⽪层，并在复杂的神经⽹络的传递过程中，被加⼯为⼈们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。
8、食品质量感官鉴别的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。
(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。
食品的气味，大体上由以下途径形成的：(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。
例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。
本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。
(2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。
例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。
如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
(4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。
例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。
发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。
这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。
12、食品质量感官鉴别的基本方法食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。
2、唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。
测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。
分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。
解释：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。
3、三类感官评价方法4、人作为仪器的特点不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；不稳定性：不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；易受干扰；心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度5、执行一项感官检验，需要完成的任务：（1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计:实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法;（5）实验实施；（6）分析数据；（7）解释结果。
6、感官因素：（一）外观（二）气味/ 香气/ 香味（三）均匀性和质地（四）风味（五）声音7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CQ）情况。
风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感；8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。
嗅觉的产生，挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。
9、嗅觉的功能特性：①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；②嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；③嗅觉的适应和疲劳现象；④混合物具有相互掩盖和抑制现象；⑤混合抑制消除现象。
10、感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能，是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知11、影响感觉的因素：感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、生理等。
12、心理作用对感觉的影响：①对比增强现象。
两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；②对比减弱现象。
一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象；③变调现象。
两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；④相乘作用。
两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；⑤阻碍作用。
某种刺激的存在导致另一种刺激消失；13、感官检验控制条件主要包括：1、品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；2、产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序；14、样品呈送的试验设计：完全随机设计（CRD：—人尝一种样品，有几种样品就有几个或几组品评人员；完全随机分块设计（RCBD：每人都品尝所有样品；15、样品的编号：3 位数字随机编码；16、标记（数字）的功能：①命名；②排序；③距离/间隔；④比例17、将感官体验进行量化最常用的方法：①分类法；②打分法；③排序法；④标度法18、标度法：定义：品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受。
优点：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握。
19、常用标度法有以下几种：类项标度、线性标度、量值估计标度法。
20、差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异。
分为总体差别检验和单项差别检验。
21、差别检验的目的：①确定两种样品是否存在不同；②确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步；22、总体差别检验：用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存在不同；单项差别检验：用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜色等）是否存在差异，更加具体、更加细化；a（a -风险，1型错误型错误）：错误地估计两者之间差别存在的可能性。
换句话说，错误的认为存在差别，实际上没有差别。
（差异性检验的试验敏感参数）3（3 -风险，U型错误型错误）：错误地估计两者之间差别不存在的可能性，换句话说，差别存在，但没有发现。
（相似性检验的试验敏感参数）Pd:能够分辨出差异的人数比例；a小3就大a就是以真为假3就是以假为真a,3和Pd值的统计学意义a范围值表示差异存在的程度，其规定如下：0.05 <a< 0. 1 ，差异中等<a< 0.05 差异显着0 .001〜0.01 差异非常显着aV 0.001 差异特别显着B值表示差异不存在（相似）的程度，规定的范围值同a,只是B值表明的是差异不存在的显着程度，也即相似性的显着程度。
0.05 <3 < 0. 1 ,中等相似; 001<3< 005显着相似0.001 <3< 0.01非常显着相似3冬0.001特别显着相似；Pd的范围意义如下：P <25%比例较小即能分辨出差异的人的比例较小25% < Pd < 35%，比例中等；35% < P比例较大2 3、三角检验：其定义如下：同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求评定者挑出不同的那一个样品；24、2-3 检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样” 要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；25、2-3 检验的两种形式固定参照模型：以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训，并且对参照样品很熟悉；平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评人员通常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过培训；26、5选2检验：在 5 选 2 检验中，每个受试者得到5个样品，其中 2 个是相同的，另外3个是相同的。
要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来；27、成对比较试验：分为差别成对比较和定向成对比较两种形式；28、差别成对比较（简单差别试验，异同试验）：试验者每次得到 2 个（ 1 对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。
在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品对数是一样的。
通过比较观察的频率和期望的频率，根据X 2分布检验分析结果。
O观察值；E :期望值：E j : （i行的总和）（j列的总和”总和29、A--非A检验定义：首先让感官评价人员先熟悉样品A及“非A”，然后将样品呈送给品评人员，样品中有A也有“非A”参评人员要对每个样品做出判断, 是A还是“非A”最后通过X 2检验分析结果；30、单项差别检验的定义：是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。
两个样品如果某项指标不存在显着差异，并不代表两个样品没有总体差异；最困难的是确定使用单边检验还是双边检验；单边和双边的常见例子单边双边确认试验啤酒比较苦确定哪一个啤酒更苦确认试验产品更受欢迎确定哪一个产品更受欢迎A> B 或B > A取代假设为样品A工样品B ,而不是样品A >样品 B31、分裂分块设计：一组样品由品评人员进行评价，试验重复 2 次以上进行，这样的试验设计就叫分裂分块设计，可以简单理解为每个样品被每个品评员品尝（分块），整个试验又分若干次进行（分裂），每次重复的试验可以由相同的品评员进行，也可以由不同的品评员进行：如果相同，比较的是各重复之间的差异；如果不同，则比较的是不同品评小组之间的表现。
32、均衡非完全分块设计：每个品评员品尝部分产品，而且每人品尝的数量相同，并保证每个样品被品尝的次数相同。
描述分析：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法。
33、描述分析法分类34、风味剖析法：由4〜6名受过培训的品评人员组成的品评小组，对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。
35、食品质地定义：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构（几何和表面上的）上的特性。
36、质地剖析法定义：是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从幵始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。
37、自由选择剖析法两个特征：1、描述词汇的形成的方法是一种全新的方法，是由品评人员用自己的语言对样品进行描述，从而形成一份描述词汇表；2、统计分析使用普洛克路斯忒斯分析法（Ge neralized Procrustes An alysis, GPA）的分析过程，最后得到反映样品之间关系的一致性的图形。
38、情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。
39、一项有效的消费者检验要求具备3个条件：1、试验设计合理；2、参评人员合格；3、被测产品具有代表性。
40、消费者检验的目的：一、产品质量维护（二）提高产品质量，对产品进行优（三）新产品的幵发（四）市场潜力的预测（五）产品种类调查（六）对广告的支持根据试验地点，情感试验分类如下：1、实验室试验2、中心地点试验3、家庭试验41、定量情感试验的分类感觉阈：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。
分为绝对阈和差别阈。
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
察觉阈：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈但通常直接称之为阈值差别阈：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化1、感觉阈值指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值2、极限阈值指对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
3、觉察阈值指对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
4、识别阈值指对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。
