蛋白质化学(1)

（一）名词解释1．两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。

2．必需氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。

3. 氨基酸的等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH值，用符号pI表示。

6．构型：指在立体异构体中不对称碳原子上相连的各原子或取代基团的空间排布。

构型的转变伴随着共价键的断裂和重新形成。

7．蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。

8．构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。

一种构象改变为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。

构象改变不会改变分子的光学活性。

9．蛋白质的二级结构：指在蛋白质分子中的局部区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。

10．结构域：指蛋白质多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。

11．蛋白质的三级结构：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。

13．蛋白质的四级结构：指多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当方式聚合所呈现的三维结构。

15．超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起所形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。

17．范德华力：中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一种弱的分子间的力。

当两个原子之间的距离为它们的范德华半径之和时，范德华力最强。

18．盐析：在蛋白质溶液中加入一定量的高浓度中性盐（如硫酸氨），使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象称为盐析。

19．盐溶：在蛋白质溶液中加入少量中性盐使蛋白质溶解度增加的现象。

20．蛋白质的变性作用：蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。

蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。

第一章关注营养平衡第三节生命的基础----蛋白质(一)教学目标：1、了解氨基酸、蛋白质的结构和性质特点了解肽键及多肽；了解蛋白质的组成。

2、通过学生动手实验培养操作技能与观察能力，使之正确进行实验分析，从而加深对概念的理解，并抽象形成规律性认识。

3、培养学生的辩证唯物主义的观点。

4、通过学生实验，使学生的科学态度、思想情趣得到陶冶；通过钟南山院士事迹、结晶牛胰岛素的成功合成激发学生爱国主义思想感情，民族自豪感。

教学重点：氨基酸、蛋白质的结构和性质特点。

教学难点：氨基酸、蛋白质的性质。

教学过程：蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。

动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。

蛋白质是构成人体的物质基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。

今天我们来学习生命的基础----蛋白质。

第三节生命的基础----蛋白质含有丰富蛋白质的食品：资料卡片蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。

蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。

例如，烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量就超过了两千万。

因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。

我们学习蛋白质组成和结构。

一、蛋白质组成和结构蛋白质的复杂结构：1、氨基酸组成了蛋白质蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸。

下面是几种氨基酸的例子：氨基酸特点，写出氨基酸的通式。

氨基酸分子中既有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。

通式：有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。

现在从动植物体内蛋白质水解产物中分离出来的氨基酸有几百种。

但是，构成主要蛋白质的氨基酸只有20多种。

什么是两性物质，推测氨基酸的性质有那些？既与酸反应又与碱反应，还能互相反应(从结构上去分析)2、多肽肽: 一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之间脱去一个水分子, 经缩合反应而生成的产物.肽键: -CO-NH-请完成下列化学方程式，指出生成物是什么，并标出肽键。

第一章蛋白质化学一、选择题1、为获得不变性的蛋白质，常用的方法有（ D ）A 用三氯醋酸沉淀B 用苦味酸沉淀C 用重金属盐沉淀D 低温盐析E 常温醇沉淀2、蛋白质一级结构的主要化学键是( B ) --强调主要A 氢键B 肽键C 盐键D 二硫键3、维持蛋白质胶体稳定性的因素是:( C )A . 水化膜 B. 电荷 C A+B D 以上都不是4、各种蛋白质含氮量很接近，平均为：( C )A 24%B 55%C 16%D 6.25%5、蛋白质不同于氨基酸的理化性质为：( D )A 等电点B 两性电离C 呈色反应D 胶体性6、某一豆类种子5.00克，测得其蛋白氮为0.288克，其蛋白质的含为( D )A 5.76%B 18.0 %C 28.8 %D 36.0 %7、蛋白质的组成成分中，在280nm处有最大吸收值的最主要成分是：AA．酪氨酸的酚环B．半胱氨酸的硫原子C．肽键D．苯丙氨酸8、下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点？BA．天然蛋白质多为右手螺旋B．肽链平面充分伸展C．每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。

D．每个氨基酸残基上升高度为0.15nm.9、下列哪一项不是蛋白质的性质之一？CA．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10、下列氨基酸中哪一种不具有旋光性？CA．Leu B．Ala C．Gly D．Ser E．Val11、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的？AA．蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B．大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C．由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D．以上各项均不正确12、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的？AA．氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B．电荷的氨基酸侧链常在分子的外侧，面向水相C．白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D．白质的空间结构主要靠次级键维持13、下列哪项与蛋白质的变性无关？AA. 肽键断裂B．氢键被破坏C．离子键被破坏D．疏水键被破坏15、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的？BA．胶体性质B．两性性质C．沉淀反应D．变性性质E．双缩脲反应16、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项？AA．多肽链中氨基酸的排列顺序B．次级键C．链内及链间的二硫键D．温度及pH17、蛋白质二级结构的维持键是：（ C ）A 肽键 B. 二硫键 C .氢键 D .共价键18、下列氨基酸制成溶液，在25℃pH=7.00的条件下进行电泳，移向阴极的是（ A ）。

第一章蛋白质化学一、填空题1.根据R基团对水分子的亲和性，氨基酸可分成和；根据对动物的营养价值，氨基酸又可分成和。

疏水性氨基酸亲水性氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸2.测定一级结构需要的蛋白质的样品纯度不低于。

如果一种蛋白质分子含有二硫键，可使用电泳法对二硫键进行准确定位。

97% 对角线3.目前已发现的蛋白质氨基酸有种，其中2种罕见的氨基酸是和，它们分别由和密码子编码。

22 硒半胱氨酸吡咯赖氨酸UGA UAG4.蛋白质紫外吸收是由三种氨基酸造成的，最大吸收峰在nm。

蛋白质的pI可使用的方法测定，pI处蛋白质的溶解度。

芳香族280 等电聚焦最小5.蛋白质的功能主要由其特定的结构决定。

蛋白质的一级结构决定其高级结构和功能。

α-角蛋白的主要二级结构是，β-角蛋白的二级结构主要是。

三维α-螺旋β-折叠6.蛋白质变性是指蛋白质受到某些理化因素的作用，其结构被破坏、随之丧失的现象。

高级生物功能7.氨基酸与的反应可用于Van Slyke定氮，试剂或可用来测定N端氨基酸。

在蛋白质氨基酸中，只有与茚三酮反应产生黄色物质，其余氨基酸生成物质。

亚硝酸Sanger 丹磺酰氯脯氨酸蓝紫色8.蛋白质的结构一般包括个层次的结构，但肌红蛋白的结构层次只有个。

一种蛋白质的全部三维结构一般称为它的构象。

二级结构是指，它是由氨基酸残基的氢键决定的。

最常见的二级结构由、、和，其中能改变肽链走向的二级结构是。

4 3多肽链的主链骨架本身在空间上有规律的折叠和盘绕非侧链基团α-螺旋β-折叠β-转角无规卷曲β-转角二、是非题1.氨基酸可分为亲水氨基酸和疏水氨基酸，其中亲水氨基酸溶于水，疏水氨基酸一般不溶于水。

错2.到目前为止，已在蛋白质分子中发现22种L型氨基酸。

错3.可使用双缩脲反应区分二肽和氨基酸。

错4.一种特定的氨基酸序列通常能决定几种不同的稳定的特定三维结构。

错5.许多明显不相关的氨基酸序列能产生相同的三维蛋白质折叠。

正确6.吡咯赖氨酸和羟赖氨酸都属于蛋白质翻译好后的赖氨酸残基的修饰产物。

蛋白质化学（习题附答案）一、名词解释1电泳答案:带电粒子在电场中向所带电荷相反的电极移动的现象。

2蛋白质的一级结构答案:构成蛋白质分子的氨基酸在多肽链中的排列顺序和连接方式。

3蛋白质的等电点答案:使蛋白质分子所带正、负电荷相等，即净电荷为零时的溶液pH值。

4变构效应答案:蛋白质分子因与某种小分子物质（变构调节剂）相互作用，使构象发生轻度改变，生物学活性发生显著改变的现象。

5蛋白质变性答案:蛋白质分子在某些理化因素作用下，特定的空间结构破坏，导致生物学活性丧失及理化性质改变的现象。

6肽键答案:是一分子氨基酸的α-羧基与另一分子氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的化学键。

7蛋白质的二级结构答案:指多肽链主链骨架中若干肽平面，各自沿一定的轴盘旋或折叠所形成的有规则的主链构象。

8蛋白质的三级结构答案:多肽链在二级结构的基础上，氨基酸残基侧链基团的相互作用，使多肽链进一步盘旋和折叠整个分子形成很不规则的特定构象。

9蛋白质的四级结构答案:由两个或两个以上具有独立三级结构的多肽链（亚基）借次级键聚集而成的复杂结构。

10亚基答案:蛋白质分子四级结构中每条具有独立三级结构的多肽链。

又称亚单位或单体。

11蛋白质复性答案:变性蛋白在除去变性因素后，能恢复天然结构和功能的现象。

12蛋白质沉淀答案:蛋白质分子聚集从溶液中析出的现象。

13盐析答案:当盐浓度较高时，蛋白质的溶解度降低，从溶液中沉淀析出的现象。

14盐溶答案:当盐浓度低时，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度增高的现象。

15抗原答案:能刺激机体免疫系统发生反应，使机体产生抗体或形成致敏淋巴细胞，并能和这些抗体或致敏淋巴细胞发生特异性反应的物质。

16抗体答案:抗原刺激机体，通过特异性体液免疫反应产生的蛋白质，又称免疫球蛋白。

二、填空题1当溶液pH等于某种氨基酸的等电点时，其带__电；当溶液pH大于某种氨基酸的等电点时，其带__电；溶液pH小于某种氨基酸的等电点时，其带__电。

蛋⽩质化学作业-答案蛋⽩质化学作业⼀：名词解释：等电点：在某⼀种特定PH的溶液中，某物质以两性离⼦形式存在，所带的正负电荷总数相等，静电荷数为零，在电场中它即不向正极移动也不向负极移动，此时的PH值为该物质的等电点。

盐析和盐溶：蛋⽩质溶液中加⼊中性盐后，因盐的浓度不同可产⽣不同的反应。

低盐浓度时，随盐浓度的增加，蛋⽩质溶解度增加的现象，称为盐溶。

⽽⾼浓度中性盐可使蛋⽩质分⼦脱⽔并中和其电荷，从⽽使蛋⽩质从溶液中沉淀出来，称为盐析。

蛋⽩质变性：天然蛋⽩质分⼦由于受到物理或化学因素的影响使次级键断裂，引起天然构象的改变，导致其⽣物活性的丧失及⼀些理化性质的改变，但未引起肽键的断裂，这种现象称为蛋⽩质的变性。

结合蛋⽩：由简单蛋⽩质即只有氨基酸成分的蛋⽩质与⾮蛋⽩质组分结合⽽成，其⾮蛋⽩质组分通常称为辅基。

蛋⽩质亚基：是组成蛋⽩质四级结构最⼩的共价单位。

在具有四级机构的蛋⽩质中有三级机构的球蛋⽩称为亚基。

它可由⼀条肽链组成，也可由⼏条肽链通过⼆硫键和次级键连接在⼀起组成。

酰胺平⾯：肽键中C-N具有双键的性质，因⽽C-N不能⾃由旋转，这样使得与它相连的原⼦都固定在⼀个平⾯，这个平⾯就称为酰胺平⾯。

诱导契合：酶分⼦活性中⼼的结构原来并⾮和底物的结构互相吻合，但酶的活性中⼼是亲性的⽽⾮刚性的，当底物与酶相遇时，可诱导酶活性中⼼的构象发⽣相应的变化，其上有关的各个集团达到正确的排列和定向，因⽽使酶和底物契合⽽结合成中间络合物，并引起底物发⽣反应。

反应结束当产物从原酶上脱落下来后，酶的活性中⼼有恢复了原来的构象。

⼆：判断题：2题对，其余错三：填空题：1. ⾊氨酸、酪氨酸2. ①⼆硫键②疏⽔键③范得华⼒3. ①协同②变构4. ①α--氨基②α-羧基③侧链可解离基团四：选择题：（1）：1；（2）：3；（3）：2五：问答题：1，什么叫蛋⽩质的⼀级、⼆级、三级、四级结构？维持以上各层次结构的作⽤⼒有哪些？蛋⽩质⼀级结构：由氨基酸在多肽链中的数⽬、类型和顺序所描述的多肽链的基本结构。

第3章蛋白质化学答案第3章蛋白质化学答案第三章、蛋白质化学（一）氨基酸化学部分1、名称表述解：必需氨基酸：机体不能自行合成而必须从外界食物摄取的氨基酸。

ilemetvalleutrpphethrlys，对婴儿还有：arg、his。

非必需氨基酸：能够在人体内利用糖代谢中间产物转氨促进作用制备的氨基酸。

消旋作用：旋光性物质在化学反应中，其不对称原子经过对称状态的中间阶段，失去旋光性的作用。

消旋物：旋光性物质在化学反应中，产生d-型和l-型的等摩尔混合物，丧失旋光性的促进作用。

2、结构式丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸。

3、为什么共同组成蛋白质的基本单位就是氨基酸。

根据氨基酸侧链r基的极性可以分成哪几类？解：蛋白质水解产物是氨基酸。

分类：（1）非极性r基氨基酸（8种）：脂肪烃侧链的氨基酸（丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和脯氨酸）；芳香族氨基酸：（苯丙氨酸、色氨酸）；甲硫氨酸（蛋氨酸）。

（2）、不拎电荷的极性r基氨基酸：7种；甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、半胱氨酸（3）、拎正电荷的r基氨基酸：碱性氨基酸，3种；赖氨酸、精氨酸、组氨酸。

（4）、拎负电荷的r基氨基酸：酸性氨基酸，2种；谷氨酸、天冬氨酸。

4、比较几种蛋白质水方法的特点。

求解：（1）、酸水解：产物不消旋，为l-氨基酸；色氨酸被全然毁坏；部分水解羟基氨基酸（丝氨酸或苏氨酸）被毁坏；asn、gln被毁坏。

（2）碱解：消旋，产物为d-和l-氨基酸的混合物；多数氨基酸破坏；色氨酸不被破坏（3）酶求解：不消旋，产物为l-氨基酸；不毁坏氨基酸；须要几种酶共同促进作用5、以芳香族氨基酸为基准表明其光吸收特点。

解：在可见光没有光吸收；在紫外部分有特征光吸收，酪氨酸275nm，苯丙氨酸257nm，色氨酸280nm。

6、何为氨基酸等电点？氨基酸在等电点时存有什么特性。

解：等电点：氨基酸处于正负电荷数相等即净电荷为零的兼性离子状态时溶液的ph 值。

第一章一、蛋白质化学1. 1.在生理pH条件下，带正电荷的氨基酸是(D)A．Ala B．Tyr C．Trp D．LysAla丙氨酸非极性氨基酸pl=6.0 Tyr (Y)酪氨酸极性不带电荷pl=5.66Trp (W)色氨酸非极性氨基酸pl=5.89 Lys（K）赖氨酸极性带正电荷pl=9.74--------------------------------------------------------------------------------2. 如下排列顺序的化合物：苯丙-赖-色-苯丙-亮-赖，可以认为(B)A 是一具有6个肽键的分子B是一碱性多肽 C 是一酸性多肽 D 是一中性多肽Phe-Lys-Trp-Phe-Leu-LysFKWFLK 有两个K，其余都是非极性氨基酸，那么碱性--------------------------------------------------------------------------------3. 蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下最不稳定(C)A 溶液pH大于pIB 溶液pH小于pIC 溶液pH等于pID 溶液pH等于7.40--------------------------------------------------------------------------------4. 蛋白质变性是由于：(B)A 一级结构的改变B 空间结构的改变C 辅基的脱落D 二级结构的改变蛋白质变性二、三级以上的高级结构发生变化或破坏，但一级结构没有破坏。

--------------------------------------------------------------------------------5. 维持蛋白质分子α-螺旋结构的化学键是：（B）p21A 肽键B 肽键原子间的氢键C 侧链间的氢键D 二硫键多肽链中有脯氨酸时，α-螺旋就会被中断，因为脯氨酸的α-亚氨基上氢原子参与肽键的形成后，再没有多余的氢原子形成氢键。

第二章蛋白质化学(1)一、单项选择题1．测得某一蛋白质样品的氮含量为0．40g，此样品约含蛋白质多少？A．2．00g B．2．50g C．6．40g D．3．00g E．6．25g2．下列含有两个羧基的氨基酸是：A．精氨酸 B．赖氨酸 C．甘氨酸 D．色氨酸 E．谷氨酸3．维持蛋白质二级结构的主要化学键是：A．盐键 B．疏水键 C．肽键 D．氢键 E．二硫键4．关于蛋白质分子三级结构的描述，其中错误的是：A．天然蛋白质分子均有的这种结构B．具有三级结构的多肽链都具有生物学活性C．三级结构的稳定性主要是次级键维系D．亲水基团聚集在三级结构的表面bioooE．决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基5．具有四级结构的蛋白质特征是：A．分子中必定含有辅基B．在两条或两条以上具有三级结构多肽链的基础上，肽链进一步折叠，盘曲形成C．每条多肽链都具有独立的生物学活性D．依赖肽键维系四级结构的稳定性E．由两条或两条以上具在三级结构的多肽链组成6．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定：A．溶液pH值大于pIB．溶液pH值小于pIC．溶液pH值等于pID．溶液pH值等于7．4E．在水溶液中7．蛋白质变性是由于：A．氨基酸排列顺序的改变　B．氨基酸组成的改变C．肽键的断裂　D．蛋白质空间构象的破坏E．蛋白质的水解8．变性蛋白质的主要特点是：A．粘度下降 B．溶解度增加 C．不易被蛋白酶水解D．生物学活性丧失 E．容易被盐析出现沉淀9．若用重金属沉淀pI为8的蛋白质时，该溶液的pH值应为：A．8 B．＞8 C．＜8 D．≤8 E．≥810．蛋白质分子组成中不含有下列哪种氨基酸？A．半胱氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．丝氨酸 E．瓜氨酸二、多项选择题（在备选答案中有二个或二个以上是正确的，错选或未选全的均不给分）1．含硫氨基酸包括：A．蛋氨酸　B．苏氨酸　C．组氨酸　D．半胖氨酸2．下列哪些是碱性氨基酸：A．组氨酸　B．蛋氨酸　C．精氨酸　D．赖氨酸3．芳香族氨基酸是：A．苯丙氨酸　B．酪氨酸　C．色氨酸　D．脯氨酸4．关于α-螺旋正确的是：A．螺旋中每3．6个氨基酸残基为一周B．为右手螺旋结构C．两螺旋之间借二硫键维持其稳定D．氨基酸侧链R基团分布在螺旋外侧5．蛋白质的二级结构包括：A．α-螺旋　B．β-片层　C．β-转角　D．无规卷曲6．下列关于β-片层结构的论述哪些是正确的：A．是一种伸展的肽链结构B．肽键平面折叠成锯齿状C．也可由两条以上多肽链顺向或逆向平行排列而成D．两链间形成离子键以使结构稳定7．维持蛋白质三级结构的主要键是：A．肽键　B．疏水键　C．离子键　D．范德华引力8．下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷？A．pI为4．5的蛋白质　B．pI为7．4的蛋白质C．pI为7的蛋白质　D．pI为6．5的蛋白质9．使蛋白质沉淀但不变性的方法有：A．中性盐沉淀蛋白　B．鞣酸沉淀蛋白C．低温乙醇沉淀蛋白　D．重金属盐沉淀蛋白10．变性蛋白质的特性有：A．溶解度显著下降　B．生物学活性丧失C．易被蛋白酶水解　D．凝固或沉淀三、填空题1．组成蛋白质的主要元素有_________，________，_________，_________。

第三章蛋白质化学1蛋白质：是一类生物大分子，由一条或多条肽链构成，每条肽链都有一定数量的氨基酸按一定序列以肽键连接形成。

蛋白质是生命的物质基础，是一切细胞和组织的重要组成成分。

2标准氨基酸：是可以用于合成蛋白质的20种氨基酸。

3、茚三酮反应：是指氨基酸、肽和蛋白质等与水合茚三酮发生反应，生成蓝紫色化合物，该化合物在570mm波长处存在吸收峰。

4、两性电解质：在溶液中既可以给出H+而表现出酸性，又可以结合H+而表现碱性的电解质。

5、兼性离子：即带正电和、又带负电荷的离子。

6、氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中的解离程度受PH值影响，在某一PH值条件下，氨基酸解离成阳离子和阴离子的程度相等，溶液中的氨基酸以兼性离子形式存在，且净电荷为零，此时溶液的PH值成为氨基酸的等电点。

7、单纯蛋白质：完全由氨基酸构成的蛋白质。

8、缀合蛋白质：含有氨基酸成分的蛋白质。

9、蛋白质的辅基：缀合蛋白质所含有的非氨基酸成分。

10、肽键：存在于蛋白质和肽分子中，是由一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基缩合时形成的化学键。

11、肽平面：在肽单元中，羧基的π键电子对与氮原子的孤电子对存在部分共享，C-N键具有一定程度的双键性质，不能自由旋转。

因此，肽单元的六个原子处在同一个平面上，称为肽平面。

12、肽：是指由两个或者多个氨基酸通过肽键连接而成的分子。

13、氨基酸的残基：肽和蛋白质分子中的氨基酸是不完整的，氨基失去了氢，羧基失去了羟基，因而称为氨基酸的残基。

14、多肽：由10个以上氨基酸通过肽键连接而成的肽。

15、多肽链：多肽的化学结构呈链状，所以又称多肽链。

16、生物活性肽：是指具有特殊生理功能的肽类物质。

它们多为蛋白质多肽链的一个片段，当被降解释放之后就会表现出活性，例如参与代谢调节、神经传导。

食物蛋白质的消化产物中也有生物活性肽，他们可以被直接吸收。

17、谷胱甘肽：由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键连接构成的酸性三肽，是一种生物活性肽，是机体内重要的抗氧化剂。

第一章蛋白质化学一、判断题1、氨基酸在水溶液中或在晶体状态时都以两性离子形式存在。

（）2、氨基酸的等电点可由其分子上解离基团的解离常数来确定。

（）3、蛋白质水解得到的α-氨基酸都是L型的。

（）4、溶液的pH可影响氨基酸的pI值。

（）5、蛋白质中20种氨基酸除甘氨酸外，其α-碳原子都是手性碳原子。

（）6、盐析法可使蛋白质沉淀，但不引起变性，所以盐析法常用于蛋白质的分离制备。

（）7、能用茚三酮反应鉴定蛋白质的存在。

（）8、氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。

（）9、不能用双缩脲反应鉴定蛋白质或多肽的存在。

（）10、在蛋白质和多肽分子中，连接氨基酸残基的共价键除肽键外，还有二硫键。

（）11、蛋白质在小于等电点的pH溶液中，向阳极移动，而在大于等电点的pH 溶液中，将向阴极移动。

（）12、蛋白质在等电点时的黏度、渗透压、膨胀性、导电能力均为最大。

（）13、变性蛋白质并不一定表现为沉淀，但沉淀的蛋白质也未必都已变性。

（）14、用强酸强碱变性后的蛋白质不沉淀。

（）15、天然蛋白质α-螺旋为右手螺旋。

（）16、肽键是双键，所以不能够自由旋转。

（）17、维系蛋白质三级结构最重要的作用力是氢键。

（）18、大多数蛋白质的主要带电基团是由它的N末端的氨基酸和C末端的氨基酸所贡献。

（）19、尽管Cα原子的Cα－N和Cα－C键是可以自由旋转的单键，但是由于肽键所处的具体环境的制约，φ角和ψ角并不能任意取值。

（）20、蛋白质分子的肽链数就是它的亚基数。

（）21、蛋白质二级结构的稳定性是靠链内氢键维持的，肽链上每个肽键都参与氢键的形成。

（）22、结构域的组织层次取决于三级结构与四级结构之间。

（）23、渗透压法、超离心法、凝胶过滤法及聚丙烯酰胺凝胶电泳法都是利用蛋白质的物理化学性质来测定蛋白质分子量的。

（）24、一般说来，蛋白质在水溶液中，非极性氨基酸残基倾向于埋在分子的内部而不是表面。

（）25、在每一种蛋白质多肽链中，氨基酸残基排列顺序都是一定的，而不是随机的。

一、蛋白质化学1.名词解释（1）.必需氨基酸：对于人和动物有一些氨基酸自身不能合成，必须从食物中获得，成为必需氨基酸。

常见的必需氨基酸有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸。

（2）肽键：一个氨基酸的氨基与另一氨基酸羧基脱水形成的酰胺键。

（3）蛋白质一级结构：蛋白质分子中氨基酸的排列顺序就是蛋白质的一级结构。

（4）盐析和盐溶：向蛋白质溶液中加入较高浓度的中性盐，会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的现象称为盐析；相反向蛋白质溶液中加入少量中性盐使蛋白质溶解度加大的想象称为盐溶。

（5）蛋白质的变性和复性作用：蛋白质的一级结构保持不变而空间结构遭到破坏，理化性质发生变化并丧失生物学活性的现象称为变性；在一定条件下结构已变松散的变性蛋白质恢复其天然构象的过程称为复性。

2.填空题（1）蛋白质的特征性元素是（N)，530mg某种物质中该元素含量为10.7mg，这种物质的蛋白质含量为（12.62%）。

（2）蛋白质的紫外吸收高峰是（280）nm，这是由于（苯丙氨酸）、（络氨酸）、（色氨酸）引起的。

（3）蛋白质二级结构包括（α螺旋）、（β折叠）、（β转角）（无规卷曲）等几种构象，其主要靠（氢）键来维持。

（4）当氨基酸处于等电点是以（两性）离子形式存在。

（5）中性盐引起蛋白质沉淀是由于胶体（水化膜）和（带电性）两个稳定因素被破坏的结果。

（6）在SDS-PAGE电泳中，蛋白质的迁移率只与（相对分子质量）有关。

3.选择题（1）His的PK1=1.82，pK2=6.00，pK3=9.17，其pI为（7.59）。

（2）下列氨基酸中不引起偏振光旋转的是（Gly）。

（3）下列哪些构象单元不属二级结构构象（结构域）。

（4）下列关于肽键的论述哪些是正确的（具有部分双键的特征、肽键的链长比正常C-N 键短、参与肽键形成的两个氨基酸残基的α碳原子呈反式结构）。

（5）Glu的pK1=2.19，pK2=4.25,PK3=9.67,当溶液pH3.5时他在电场中的移动方向是（移向正极）。