熟食加工流程图

食品加工流程图
一、原料储存
1、鲜肉、鲜鱼具有易腐蚀性，必须在低温下保存。

2、储存的原料要新鲜、干净，每批原料进库时，采用标签的方式标明入库日期、品名，并按入库先后分类存放,严格执行先入先出原则。

3、食品由专人验收入库，严格把关.原料隔墙离地存放.原料储存应防止交叉感染，原料按品种分类摆放.
4、冰箱由专人负责，定期除霜、消毒.水产品、禽、肉类要分类存放，做到生与熟、成品与半成品分开，无异味。

不得存放私人食品、药品、杂物。

二、主食加工
（一）程序:
米饭:淘米—-上蒸箱蒸熟—-分餐——加盖（由主食负责人负责）
面食：称面-—加工制作--上蒸箱蒸熟—-分餐
——加盖（由主食负责人负责）
（二）卫生要求：
1、不用生虫、霉变、有异味的米、面、果酱、豆馅等原料。

2、蒸箱和各种机械工具用后洗刷干净。

三、副食加工
（一）程序:
摘菜（菜筐）——洗菜(专用洗菜池）泡10分钟-—切菜 (菜筐）——烹制—-分餐-—加盖（由副食负责人负责）。

（二）卫生要求：
1、菜筐、洗菜池无污垢，无残渣。

2、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无泥沙、杂物，摆放整齐。

3、蔬菜制作现摘、现洗、现切、现做。

4、调料符合卫生要求，盛放调料的容器、车，要清洁、无污垢，用后加盖。

5、严格把关，腐烂、变质、霉变的食品一律不得入库.
6、品尝食品要用容器。

7、坚持每餐留验48小时。

L大饭堂餐饮管理有限公司
食堂熟食加工流程
一、熟食加工工艺流程图
原料验收预处理制作验收分盘上柜
二、操作步骤：
1、原料验收：
1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。

2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。

检验合格方可收货，不合格品即做退货处理。

3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。

4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。

2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。

所有半成品交由制作前均需称重记录。

1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类原料必须加工当天用完。

2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。

3、畜禽类原料：
1）清理：清洗整理成所需形状。

例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。

2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。

3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。

4、干货类原料
1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。

2）清洗水落石出漂至无异味。

3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形合格的成品。

4）验收：
A. 检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。

B. 品尝
c. 生产期：保质期标注是否符合规范。

d. 验收。

称重记录。

5）分盘上柜：分类分盘上柜。

熟食生产工艺熟食生产工艺是指将新鲜肉类或禽类经过加工、腌制、烹煮等多种工艺制成的成品食品。

熟食以其鲜美可口、便携方便等特点受到人们的喜爱。

以下是常见的熟食生产工艺流程。

1. 原料处理：首先需要选择新鲜、符合卫生要求的肉类或禽类作为原料。

对原料进行去皮、去骨、切割等处理，去除不良部分，以保证熟食的质量。

2. 腌制：将已处理的肉类或禽类置于腌料中进行腌制。

腌料一般由食盐、糖、味精、香料等多种原料组成，可以根据不同的口味需求进行调配。

腌制时间根据不同的产品以及原料的性质而定，通常需要数小时至数天的时间。

3. 烹煮：腌制完成后，将肉类或禽类放入蒸锅、烤箱、炸锅等设备中进行烹煮。

烹煮的时间和温度也根据产品和原料的不同而有所差异。

烹煮的目的是通过高温使得熟食的香气更加浓郁，口感更佳。

4. 冷却：熟食烹煮完成后，需要进行冷却处理。

冷却有利于熟食保存，同时也能够使得熟食更加鲜嫩可口。

冷却的方式一般有自然冷却和人工冷却两种，可以根据生产需求和设备条件进行选择。

5. 包装：冷却完成后，将熟食放入包装袋中进行包装。

包装材料要符合卫生标准，并具有透明性、密封性、抗湿性等特点。

包装的目的是保持熟食的新鲜度和卫生安全，同时也方便了熟食的携带和销售。

6. 质检：对包装好的熟食进行质量检查。

质检内容包括外观、口感、气味等多个方面，以确保熟食符合相关的食品安全标准。

7. 存储和销售：质检合格的熟食可以进行存储和销售。

存储时要求保持适宜的温度和湿度，以延长熟食的保质期。

销售时可以通过零售店、超市、电商平台等渠道进行销售。

总的来说，熟食生产工艺流程包括原料处理、腌制、烹煮、冷却、包装、质检、存储和销售等环节。

通过科学的制作工艺和严格的质量管理，生产出的熟食具有良好的口感和卫生安全性，受到广大消费者的欢迎。

熟食工作流程
熟食是指经过烹饪处理后可以直接食用的食品，如熏肉、腌肉、腌菜、腌鱼、熟肉干等。

熟食工作流程是指在熟食生产过程中的各
个环节和步骤，包括原料采购、加工制作、包装储存等环节。

下面
将详细介绍熟食工作流程的具体内容。

首先，熟食工作流程的第一步是原料采购。

在进行熟食生产之前，需要购买新鲜、优质的原料，如肉类、蔬菜、调味料等。

在选
择原料时，要注重原料的新鲜度和卫生状况，确保原料符合食品安
全标准，以保证熟食的质量和安全。

接下来是加工制作环节。

在进行熟食的加工制作时，需要按照
食品安全和卫生标准进行操作。

首先是对原料进行加工处理，如清洗、切割、腌制等。

然后进行烹饪处理，如烘烤、熏制、腌制等。

在整个加工制作过程中，需要严格控制加工环境的卫生，确保加工
设备和器具的清洁和消毒，以防止食品污染和交叉感染。

完成熟食的加工制作后，接下来是包装储存环节。

在包装熟食时，需要选择符合食品包装卫生标准的包装材料，并进行严格的包
装操作，确保熟食的卫生和安全。

同时，还需要对包装好的熟食进
行标识和记录，包括生产日期、保质期、生产批次等信息。

在储存熟食时，需要选择干燥通风、温度适宜的环境，避免阳光直射和潮湿，以延长熟食的保质期。

总的来说，熟食工作流程包括原料采购、加工制作、包装储存等环节。

在每个环节中都需要严格遵守食品安全和卫生标准，确保熟食的质量和安全。

只有这样，才能生产出优质的熟食产品，满足消费者的需求，赢得市场的信任和口碑。

餐饮加工操作流程图餐饮加工操作流程图酒店餐饮食品加工流程验收检查场地器具卫生散装原料作感官性状检查(部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明) 定型包装食品检查包装、标记、标识过秤清点数量入库定位码放填写验收记录清理场地、器具潜在危害原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染) 鱼、肉泡洗规范流程领入原料领入原料洗手去除外包装检查专用水池卫生检查原料质量检查原料质量浸泡解冻清洗检查原料质量盛装清洁容器清洗定位存放盛装清洁容器清洁场地、水池定位存放场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。

鱼、肉切配规范流程洗手检查砧、刀、案、筐、盆的卫生切配盛装清洗容器定位存放清理砧、刀、台面、地面等卫生潜在危害砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染) 择菜工序规范流程检查工作台、场地卫生洗手领入原料清理泥沙杂物摘菜去皮去籽半成品装筐离地存放场地清洁器具归位潜在危害摘菜不净，不洗手蔬菜洗切规范流程洗手半成品搬运浸泡粗洗净洗控水切菜净菜装筐定位码放清洁场地、器具潜在危害洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手(致病菌污染)烹饪加工规范流程设备安检洗手消毒器具准备烹饪加工(食物中心温度70℃)盛装容器备餐运送留样填写记录清洁场地、器具潜在危害加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留)主食加工规范流程设备安检领料码放洗手器具准备制馅、和面、洗米成型装成品盘蒸煮盛装容器备餐运送清洁场地、器具潜在危害加热不彻底(致病菌二次污染)，加工设备、工具个人卫生不合格(致病菌污染)，工作人员不认真(杂物未清除) 粗加工卫生制度一、清洗、加工前先检查食品质量，剔除腐败变质、有毒有害的食品原料。

二、肉类、水产品等食品不落地存放，蓄肉类、水产类、蔬菜类等食品原料分池清洗。