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白酒百科：糖化酶、干酵母我国的白酒及酒精酿造工业，自50年代开始，就一直在糖化菌种、酵母菌种的推广及应用方面不懈地进行工作，可以说取得了很好的成果新的菌种不断涌现，菌种的性能也不断提高，对提高酒的得率与质量，作出了很大的贡献但是这些优良的菌种，由于是各白酒厂、酒精厂自己传代培养的，设备的简陋，技术的落后，加之菌种多次传代后复壮工作跟不上去，所以出现了优良菌种的性能发挥不出来，各厂使用的效果相差悬殊等弊端。
干酵母我国在60年代中期，开始专业化的糖化酶的生产到70年代已日趋成熟，成为我国发酵工业的新行业之一。
我国80年代末期开始固体活性干酵母的生产。
到90年代中期其品种、数量、性能均有很大提高，发展成为又一个发酵新兴行业。
酶制剂工业的发展，彻底改变了白酒厂、酒精厂的生产工艺。
专业化的分工实现了酿酒工业的技术改革。
现在我国白酒、酒精行业使用糖化酶、活性干酵母的企业越来越多使用的范围越来越广，产生的效果也越来越好。
糖化酶我国的酶制剂生产和应用是解放后逐步发展起来的，1965年，无锡建立酶制剂厂，并开始生产微生物酶制剂产品。
目前用于酿酒工业的主要有淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等酶制剂的应用，改革了酿酒工艺，提高了质量与得率，降低了成本，减轻了劳动强度，为社会化专业化生产打下了基础。
糖化酶：又称葡萄糖淀粉酶，即a-1，4-葡萄糖水解酶，是由优良的黑曲霉菌株，经深层液体培养而制得的。
成品分液体、固体两种形态。
目前糖化酶在白酒工业上的应用范围越来越广泛液态法白酒普通白酒、优质白酒、串香酒等等，如用法得当，效果均很明显1.糖化酶已普遍应用于我国酒精工业。
2.糖化酶在普通白酒酿造上的应用，使用糖化酶代替麸曲生产普通白酒，节省成本，而且有出酒率稳定，班产差距小等优点，全国普通白酒的生产基本上采用了糖化酶代替麸曲和小曲的新工艺。
3.糖化酶在优质白酒酿造上的应用，目前，糖化酶在优质白酒酿造工艺上的应用还限于局部范围内（在大曲酒中可以用于：减曲发酵，提高出酒率。
糖化酶的研究进展摘要：糖化酶是世界上生产量最大应用范围最广的酶类,介绍了糖化酶的结构组成、特性、生产、提取、活力检测以及提高酶活力的研究。
关键词: 糖化酶; 特性; 活力一、糖化酶的简介糖化酶是应用历史悠久的酶类，1 500年前，我国已用糖化曲酿酒。
本世纪2O年代，法国人卡尔美脱才在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。
50年代投入工业化生产后，到现在除酒精行业，糖化酶已广泛应用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等各方面，是世界上生产量最大应用范围最广的酶类。
糖化酶是葡萄糖淀粉酶的简称[Glucoamylase,(EC.3.2.1.3.)](缩写GA或G), 糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucanglucohydrolace).糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。
（深层发酵是利用深层培养基的厌氧环境来培养厌氧细菌，但不能培养严格厌氧细菌,多用于兼性厌氧菌和微耗氧菌的培养）重要糖化酶生产菌有：雪白根霉，德氏根霉，河内根霉，爪哇根霉，台湾根霉，臭曲霉，黑曲霉等。
糖化酶是具有外切酶活性的胞外酶。
其主要作用是从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解a一1，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，并像B一淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型变化，形成B—D一葡萄糖。
对于支链淀粉，当遇到分支点时，它也可以水解a一1，6糖苷键，由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖。
糖化酶也能微弱水解a一1，3连接的碳链，但水解a一1．4糖苷键的速度最快，它一般都能将淀粉百分之百地水解生成葡萄糖。
二、糖化酶的结构组成及分类糖化酶在微生物中的分布很广，在工业中应用的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得，从细菌中也分离到热稳定的糖化酶，人的唾液、动物的胰腺中也含有糖化酶。
不同来源的淀粉糖化酶其结构和功能有一定的差异，对生淀粉的水解作用的活力也不同，真菌产生的葡萄糖淀粉酶对生淀粉具有较好的分解作用。
酶制剂在白酒生产中的应用酶制剂在白酒生产中的应用摘要：酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率及质量。
本文主要介绍了糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯化酶、复合增香酶等酶制剂在白酒生产中的应用。
关键字：酶制剂；白酒；应用白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。
它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。
但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，生产周期长等。
这与我国经济发展是不相适应的。
随着酶学研究的发展和微生物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。
酶的作用对于白酒酿造非常重要。
白酒生产中的酶类是由曲醅来提供的。
其酶系种类繁多，主要的酶系是：（1）淀粉酶：曲中含有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶系。
它们可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。
（2）其它淀粉水解酶：如支链淀粉酶等。
它们与α－淀粉酶，β－淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。
（3）蛋白酶：它们可以将复杂的蛋白质大分子分解为低分子量的肽及氨基酸。
（4）酒化酶：使糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。
（5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。
本文主要介绍酶制剂在白酒生产中的应用。
1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。
其作用条件为40～65℃、pH 3.0～5.5。
应用于酿酒生产，既要保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作，故特别要重视保持原有的生产工艺，尤其是传统工艺。
2、酸性蛋白酶：酒精活性干酵母和糖化酶的应用，大幅度减少了酒曲的用量，造成酒体寡淡。
酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，通过对原料中蛋白质的水解，可以促进微生物生长及酶的形成，还可形成白酒风味物质，从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精活性干酵母和糖化酶技术具有积极意义。
酸性蛋白酶的添加，可丰富酒醅中氨墓酸的含量以及促进微生物的生长及酶的形成；强化酵母菌等的酒精代谢，使醋化作用增强，酯类物质增加。
糖化酶的作用特点和淀粉酶的区别糖化酶的作用特点和淀粉酶的区别糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。
下面是店铺给大家整理的糖化酶的作用特点，希望能帮到大家!糖化酶的作用特点1、糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。
使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于各厂的稳定生产。
2、使用糖化酶对淀粉水解比较安全，可提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
3、使用糖化酶有利于生产机械化，有利于实现文明生产。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。
α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
糖化酶和液化酶区别糖化酶(葡萄糖淀粉酶)1)作用点：糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。
α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的`糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
2)酶原和性质：不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH 值上存在一定的差异。
其中，黑曲霉为55～60℃，pH 值3.5～5.O ;根霉50～55℃，pH 值4.5～5.5;拟内孢霉为50℃，pH 值48～50。
糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE 值的要求而定，一般为12～48 h ;糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长;糖化pH 值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。
α-淀粉酶(液化酶)1)作用点：α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a 一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键;不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。
糖化酶与酒曲是什么关系，在酿酒中起到什么作用？中国是白酒第一大消费市场，据统计2014年白酒行业销售收入5259亿元，而中国是最早用糖化曲酿酒的，同时中国的糖化曲法酿酒对周边国家产生很大的影响，如法国人——卡尔美脱才，在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。
因此在谈到糖化酶在酿酒中的作用机理时，有必要了解酒曲在酿酒中的大致过程。
糖化酶与酒曲是什么关系?我们知道酿造白酒时一定要加入酒曲，首先，先了解酿酒大致的过程，糖化酶和酒曲在酿酒中，属于不同的阶段，酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。
糖化酶在酿酒中起到什么作用?从前面的酿酒过程中我们了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工业生产中糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得。
其次我们再了解糖化酶的作用对象——淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，糖化酶具有酶制剂的专一性，主要作用直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖，因此也被称为葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。
酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶除了在酒精行业，在葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸等方面广范应用。
白酒酿造领域：目前葡萄酒和白酒的主要区域消费比例为4:6，白酒酿造占有很大的比例。
在传统的酿造白酒过程中，从清香型到浓香型，再到酱香型白酒，随着制曲温度的提高，出酒率只有 40%到 20%左右，呈明显的下降趋势，主要原因是因为淀粉质原料的糖化不完全所致，而糖化不好就成了影响出酒率的首要问题。
而在不减或减少小曲用量的情况下，适量添加糖化酶，使淀粉的糖化进行得更加彻底，可以提高出酒率5%，酒质风味不变经测算，通过添加糖化酶生产小曲酒，经济效益要比传统工艺的经济效益约高出1倍。
酿酒专用糖化酶概述酿酒专用糖化酶是我公司为酿酒行业专门研制的一款酶制剂产品。
该产品广泛的适用于以淀粉质为原料的酿酒工业，具有适用原材料范围宽广、转化率高、缩短发酵周期等特点。
产品为固体剂型，规格为5万u/g和10万u/g两种。
同样酶活力单位的产品应用于酿酒生产明显优于普通的糖化酶产品，是酿酒生产企业的最佳选择。
原理酿酒用淀粉质原料一般为粗原料，其中除淀粉质外还含有支链淀粉、蛋白质、纤维素、果胶质等物质。
该产品不仅具有普通糖化酶的一切特性，同时具有分解支链淀粉、蛋白质、纤维素、果胶质等的能力，从而达到提高转化率、缩短周期的效果。
产品特性酶活力定义：1克酶粉在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位（U）。
产品执行标准：GB8276-2006适用条件：本品作用的最适温度为58-60℃，糖化温度范围在30-65℃；在酿酒发酵过程中可实现边糖化边发酵的过程。
最适PH值4.0-4.5，一般PH范围为3.0-5.5。
抑制剂：大部分重金属离子如铜、银、汞、铅等都能对本品产生抑制作用。
使用方法：固态发酵白酒是边糖化边发酵的过程。
首先应将糖化酶粉制成酶液，而后加到50℃左右蒸粮熟料中拌匀后入窖、池发酵。
酶液制备：首先根据投料量的多少，按比例算出糠化酶的用量。
然后将糖化酶粉全部溶化在温水中，不得包心结块，浸泡30分钟左右备用。
1公斤糖化酶水温在35℃左右用水量20公斤如果原料中加酒曲或酵母与糖化酶同时作用情况下1000公斤投料，5万单位糖化酶用量3-3.5公斤(10万单位减半使用）。
全部采用糖化酶来酿酒，出酒率也较高。
投料量1000公斤，5万单位糖化酶用量4-6公斤（10万单位减半使用）。
注意：要缩短糖化时间，需增加用量；淀粉质原料必须与酶充分混合均匀；严禁超过规定温度加入。
包装、运输、保管：本产品用塑料袋包装，每袋2千克；外包装有20千克编织袋和20千克纸箱装两种。
本产品系生物活性物质，日光、湿度、温度会引起酶失活。
糖化酶发酵工艺优化及糖化酶原液在酒精发酵中的应用糖化酶作为我国酶制剂中的支柱产品,已成为酶制剂产品中产量最大的品种,出口亦达到较大的数量,但是当前的问题是产品售价已降至接近制造成本,企业获利甚微。
因此,优化发酵工艺,缩短发酵生产周期,降低生产成本及糖化酶的使用成本,对糖化酶的工业生产具有十分重要的意义。
本文以南阳天利酶制剂提供的糖化酶菌种（黑曲霉基因工程菌）,采用单因素实验和正交分析的方法,对影响黑曲霉产糖化酶的因素进行了深入的研究。
构建了全合成培养基,考察了不同氮源、碳源、玉米浆对新型高效糖化酶产量的影响,并对发酵培养基配方及工艺进行优化,将优化结果放大到5m3发酵罐进行生产试验,与原始条件进行对比,进一步优化糖化酶的生产工艺,降低糖化酶的生产成本。
对获得的新型糖化酶原液酶学性质进行了研究,把酶制剂原液直接应用在燃料乙醇发酵生产中,降低糖化酶的使用成本,并与外购两个不同厂家成品糖化酶进行了酒精发酵对比研究。
实验结果如下：（1）通过单因素及正交试验研究了新型糖化酶菌株发酵工艺条件：最优摇瓶培养基组成为玉米淀粉12%,消化豆粕3%,玉米浆1%；最佳发酵条件为培养温度34□,接种量5%,初始pH 4.7,发酵周期为144小时；在最优工艺条件下,发酵水平达17543U/mL,较优化前酶活14325U/mL 提高了22.46%。
5m3发酵罐优化前的发酵活力为35875U/mL,周期90小时,优化后活力39377U/mL,周期为75小时,活力提高了9.76%,发酵周期缩短了16.7%。
（2）新型高效糖化酶原液应用于酒精发酵研究：糖化酶原液最适糖化pH4.6,最适糖化温度65□。
K<sup>+</sup>、Mg<sup>2<sup>+</sup></sup>和Ca<sup>2<sup>+</sup></sup>对糖化酶原液具有激活促进作用；Ag<sup>+</sup>、Fe<sup>2<sup>+</sup></sup>和Cu<sup>2<sup>+</sup></sup>对糖化酶具有不同程度的抑制作用；Zn<sup>2<sup>+</sup></sup>、Ba<sup>2<sup>+</sup></sup>以及EDTA对糖化酶原液的活力基本没有影响。
大学研究生课程论文(食品酶学)酶在酒类生产中的应用Application of Enzymes in Alcohol Production专业名称：食品科学研究生姓名：学号：论文提交日期：年月大学硕士结课论文目录摘要 (1)1. 酶制剂在啤酒生产中的应用及原理 (1)1.1. 辅料淀粉液化 (1)1.2. 糖化 (1)1.2.1. β-淀粉酶 (1)1.2.2. 糖化酶 (2)1.2.3. 支链淀粉酶 (2)1.2.4. 半纤维素酶 (2)1.3. 啤酒澄清 (2)1.3.1. 木瓜蛋白酶 (2)1.3.2. 生姜蛋白酶 (2)1.3.3. 中性蛋白酶 (3)1.4. 防止啤酒老化 (3)1.4.1. 超氧化物歧化酶 (3)1.4.2. 葡萄糖氧化酶 (3)1.5. 啤酒防腐保鲜—溶菌酶 (3)2. 酶制剂在白酒生产中的应用 (4)2.1. 纤维素酶 (4)2.2. α一淀粉酶 (4)2.3. 糖化酶 (4)2.4. 酸性蛋白酶 (5)2.5. 酯化酶 (5)2.6. 阿米诺酶 (5)2.7. 天然多酶催化剂 (5)3. 酶在葡萄酒生产中的应用 (7)3.1. 果胶酶 (7)3.1.1. 果胶酶对果汁浸提和澄清的影响 (7)3.1.2. 果胶酶对多酚物质的影响 (7)3.1.3. 果胶酶对色素物质的影响 (8)3.2. 糖苷酶 (8)3.2.1. 糖苷酶对香气物质的影响 (8)3.3. 葡聚糖酶 (9)3.3.1. β-葡聚糖酶抗葡萄酒腐败菌 (9)3.4. 溶菌酶 (9)3.4.1. 溶菌酶控制葡萄酒的腐败 (10)3.4.2. 溶菌酶对SO2的替代作用 (10)3.4.3. 溶菌酶活性及其对葡萄酒的影响 (10)1 目录3.5. 尿素酶 (10)3.6. 其他酶制剂的应用现状 (11)4. 结语 (12)5. 参考文献 (13)大学硕士结课论文摘要酶是一类具有生物催化功能的高分子物质，作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡，但能改变反应的速率。
