茶叶成分表

右
干茶 含水 5-6%
因此通常要4斤左右青叶才能加工成一斤成品茶。一斤 特级的龙井茶要4万多个芽。
干物质中包括有机物和无机物，有机物占了绝大多数
95%左右，无机成分只有5%左右，茶叶干物质中有35-45%能 溶于沸水，称为水浸出物，是我们喝的茶汤的主要成份。
干物质 25%
有机物 95%
无机物 5%
茶叶中的化学成分
到目前为止，从茶叶（六大茶类和鲜叶） 中分离鉴定出来的化学成份有1450种（安徽 农大茶树生物学与资源利用国家重点实验室 、茶树代谢物库）。鲜叶中发现340种，绿 茶中713种，红茶中497种，黑茶中455种 ……，很大一部分是加工后形成的成分。
茶鲜 叶
水分 75%左
右
干物质 25%左
好茶要求各种品质成分丰富而比例协 调！
3、与营养有关的成份
• 六大食品营养素（蛋白质、脂质、碳水化合 物、维生素、矿物质及微量元素、水）及44种人 体必需营养元素茶叶中大部分都有。
• 五类（44种）人体必需营养素 A）必需氨基酸 8种 亮氨酸、苯丙氨酸等
B）必需脂肪酸 1种 亚油酸
C）维生素13种 A\D\E\K\B1\B2\B6\B12\C\叶酸 \生物素等
1、与茶叶产量有关的成份
三类最多的成份蛋白质、糖（碳水化 合物）、茶多酚与茶叶产量密切相关。三 类成分加起来超过了80%，是构成茶叶产量 的重要部分。我国目前细嫩的名优茶众多 ，因此平均单产不高。
茶多酚不仅与产量有关还与茶叶品质 和功效有关！
2、与茶叶品质有关的成份
茶叶的色、香、味、形品质都是由各 种化学成分体现出来的，如茶多酚有涩味 、氨基酸有鲜味、咖啡碱苦味、茶黄素橙 黄色、叶绿素绿色、芳香物质有各种香气 等等，茶叶中的品质成分非常多，使得茶 叶呈现多彩的颜色、奇妙的香气、丰富的 滋味和千姿百态的形状。

茶叶中的主要成分及其作用1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。

在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。

2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。

过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。

茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。

可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。

3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。

氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。

4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。

需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。

5、生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。

其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。

咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。

咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。

过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。

茶叶的化学成分及其生物学功能茶叶是我国的传统饮品之一，它因其清香的气味、独特的口感以及丰富的营养成分而备受人们的青睐。

但是，很多人对茶叶的化学成分和生物学功能知之甚少。

因此，本文将从茶叶的化学成分和生物学功能两个方面对其进行探讨。

一、茶叶的化学成分茶叶中含有多种化学成分，其中最为重要的是茶多酚、咖啡因、氨基酸、矿物质和维生素等。

下面将针对这些成分进行详细讲解。

1. 茶多酚茶多酚是茶叶中最主要的化学成分，其含量约占茶叶总重量的30%~40%。

茶多酚主要分为单宁类和儿茶素类两种，其中单宁类茶多酚多为聚合物，具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤等多种生物学功能。

而儿茶素类茶多酚则是单体或二聚体，除了具有抗氧化作用外，还能提高血管弹性、降低血压等。

2. 咖啡因咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱之一，其含量约占茶叶总重量的2%~4%。

咖啡因主要作用是兴奋中枢神经系统、增加代谢、提高心脏、肺和肌肉的功能等。

此外，咖啡因还有利尿和轻微的止痛作用。

3. 氨基酸茶叶中含有20多种氨基酸，其中以茶氨酸、茶多肽和天冬氨酸含量最高。

这些氨基酸不仅能愉悦心情、提高记忆力，还能增加肝脏蛋白质合成和肠道细胞再生，有助于促进身体健康。

4. 矿物质茶叶中含有的矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌等，其中钾和镁含量较高。

这些矿物质对人体产生的作用十分重要，它们能促进骨骼健康、维持心血管稳定、调节血压等。

5. 维生素茶叶中含有的维生素有维生素C、维生素E等，其中维生素C是茶叶中含量最高的维生素。

这些维生素可以抗氧化，保护细胞不受自由基的侵害，同时还能促进血管生成，增加人体免疫力等。

二、茶叶的生物学功能茶叶所含有的化学成分虽然多种多样，但是它们的作用是相辅相成、互为补充的。

下面将从抗氧化、抗菌、降脂、降压、防癌等多个方面来探讨茶叶的生物学功能。

1. 抗氧化茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用，它可以清除身体内的自由基，预防老化和疾病的发生。

茶叶中的儿茶素类茶多酚尤其具有突出的抗氧化效果，它可以形成稳定的自由基，防止自由基进一步破坏细胞膜和DNA等。

普洱茶营养成分标注表格普洱茶营养成分标注表格普洱茶是一种中国特有的发酵茶，以其独特的香气、醇厚的味道以及丰富的营养成分而备受喜爱。

下面是普洱茶营养成分的详细标注表格。

1. 维生素含量普洱茶含有多种维生素，主要包括维生素C、维生素E以及维生素K 等。

其中，维生素C的含量最为丰富，每100克普洱茶中含有约8毫克的维生素C。

2. 矿物质含量普洱茶还含有多种矿物质，主要包括铁、钙、锌等。

每100克普洱茶中，铁的含量约为2.6毫克，钙的含量约为165毫克，锌的含量约为0.9毫克。

3. 多酚类物质含量普洱茶中存在多种多酚类物质，主要包括儿茶素、茶氨酸以及黄酮类物质等。

这些物质在普洱茶的发酵过程中不断地转化，形成了普洱茶独特的香气和味道。

4. 儿茶素含量儿茶素是普洱茶中一种重要的多酚类物质，具有多种生物活性。

每100克普洱茶中，儿茶素的含量约为200毫克左右。

5. 茶氨酸含量茶氨酸也是普洱茶中的重要多酚类物质之一，具有多种保健功能。

每100克普洱茶中，茶氨酸的含量约为50毫克左右。

6. 黄酮类物质含量黄酮类物质是普洱茶中一种重要的营养成分，具有多种生物活性。

每100克普洱茶中，黄酮类物质的含量约为45毫克左右。

7. 咖啡因含量普洱茶中也含有咖啡因，但是相对于其他茶叶来说，咖啡因含量并不算高。

每100克普洱茶中，咖啡因的含量约为25毫克左右。

总结：普洱茶是一种富含营养成分的茶叶，不仅具有独特的香气和味道，还有多种保健作用。

尤其是其中的多酚类物质、维生素以及矿物质等营养成分，对人体健康具有重要的保障作用。

因此，适量饮用普洱茶对人体健康有益，但是也需要根据个人体质选择适量的饮用量。

茶叶的成分及功效茶叶中的主要化学成分有多酚类化合物、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素、色素、生物碱、芳香物质、酶。

1糖类物质包括单糖、双糖和多糖，其主要作用是提供热能，同时也是构成神经和细胞的主要成分，具有护肝解毒作用，同时还具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。

2蛋白质蛋白质是人体生长发育不可缺少的物质,是修复损伤组织的原料，是构成组织、酶、激素的抗体成分。

3氨基酸茶叶中含有多种氨基酸，而且人体所必须的氨基酸含量很高,因此营养作用非常明显。

茶氨酸能影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力,有镇静及缓解疲劳的作用，可以预防神经失调症、失眠症、经期综合症等，能保护神经细胞，且能在一定程度上缓解茶的苦涩味，增强甜度。

4维生素人体内缺乏维生素就会引起各种病变，维生素是调节体内物质代谢必不可少的物质。

据研究，茶叶中含有多种治疗眼科疾病的成份，最主要的是维生素，特别维生素C(抗坏血酸) ,它是营养眼内晶状体的重要物质。

维生素缺乏就会产生各种眼病，而茶叶维生素含量丰富，通过长期的饮茶可以对眼起着重要的营养和保健作用，并且可以通过饮茶摄入一定量的维生素，增强抵抗力。

5生物碱生物碱的主要作用是兴奋中枢神经系统，消除疲劳，提高工作效率，利尿和解毒。

因此在精神疲倦时饮上一杯浓茶，具有解倦强精神的作用。

6茶多酚茶多酚的功能是软化毛细管，具有抗病灭菌、抗辐射、抗脂质过氧化预防衰老的作用。

作为收敛剂可用于治疗烧伤，缓解金属盐引起的中毒。

茶多酚可以直接阻止紫外线对皮肤的损伤作用，故有“紫外线过滤器”之美称，还能抑制络氨酸酶的活性，减少黑色素细胞的代谢强度，减少黑色素细胞的形成，具有使皮肤美白的作用。

7芳香物质芳香物质在茶叶中含量甚微，但作用甚大。

它有杀菌、消炎、祛痰、兴奋神经和镇痛作用，可治疗支气管炎，对皮肤刺激和麻醉的作用。

8茶黄素茶黄素是茶叶天然产物研究领域的新兴功能性成分之一，茶黄素作为茶叶发酵过程中形成的一类天然茶色素，因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎症、抗肿瘤、抗心血管疾病等五大药理活性而备受人们的青睐，堪称茶中的“软黄金”。

氨基酸的组成和含量也与茶叶的品质等级有关，高品质的茶叶通常含有更多的氨基酸，口感更加细腻、丰富。
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高，是茶叶中含量最高的元素，约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之，约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低，约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低，每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低，但相对于其他食物来说，茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关，维生素C含量越高，茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低，但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高，但它对于茶叶的营养价值具有重要作用，尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说，绿茶的茶多酚含量最高，其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用，可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖，预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质，减轻辐射对人体的伤害，对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物，主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异，一般占茶叶干重的20%-30%。

茶叶营养成分表
1.咖啡因：茶叶中含有咖啡因，能够提神醒脑、增强体力、减轻疲劳。

2.氨基酸：茶叶中含有丰富的氨基酸，包括茶多酚、茶氨酸等，能够提高免疫力，抵御疾病。

3.茶多酚：茶叶中的主要营养成分，具有抗氧化、抗菌、抗病毒等作用，能够预防心血管疾病、癌症等。

4.维生素：茶叶中含有多种维生素，如维生素C、E等，能够促进新陈代谢，保持皮肤健康。

5.矿物质：茶叶中含有多种矿物质，如钾、镁等，能够维持身体正常功能，预防贫血。

注：以上营养成分在不同品种的茶叶中含量有所不同，具体以实际检测结果为准。

- 1 -。

2、茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜 甜味，类似味精的鲜爽味。 其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸，一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质。
3、茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2％—5％之间， 茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3%
茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。
1、茶多酚
——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物 质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促 氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。
4、维生素
茶叶中含有含有多种维生素，主要有 维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用，能比单纯的成分起到更多的作用。
4、氟化物
一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于 开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬， 防龋——不长虫牙。
第一节 茶叶主要保健成分
一、茶叶化学组成的一般含量

茶叶营养成分表
茶叶是一种非常受欢迎的饮品，具有许多健康益处。

以下是常见茶叶的营养成分表：
绿茶
每100克绿茶含有：
能量：1千焦 / 约0.24卡路里
蛋白质：0.2克
脂肪：0克
碳水化合物：0克
纤维素：0克
钠：1毫克
咖啡因：20-45毫克
茶多酚：30-42克
红茶
每100克红茶含有：
能量：1千焦 / 约0.24卡路里
蛋白质：0.2克
脂肪：0克
碳水化合物：0克
纤维素：0克
钠：2毫克
咖啡因：20-90毫克
茶多酚：10-20克
乌龙茶
每100克乌龙茶含有：
能量：1千焦 / 约0.24卡路里
蛋白质：0克
脂肪：0克
碳水化合物：0克
纤维素：0克
钠：1毫克
咖啡因：10-60毫克
茶多酚：10-30克
白茶
每100克白茶含有：
能量：1千焦 / 约0.24卡路里
蛋白质：0.1克
脂肪：0克
碳水化合物：0克
纤维素：0克
钠：1毫克
咖啡因：10-20毫克
茶多酚：10-20克
以上数据仅供参考，具体数值会因品种、生长环境、加工工艺等
因素而有所不同。

总的来说，茶叶含有许多有益的营养成分，如茶多酚、咖啡因等，可以促进新陈代谢、提高免疫力、预防癌症等。

因此，适量饮用茶叶对身体健康非常有益。

• 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟 基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧 化 中的聚多合酚，氧易化被酶K氧mn化O催4氧化化，、也易可被在茶光鲜、高叶 温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成 有色物质。
• 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。
三、花青素和花白素类 (anthocyanidin and leucoanthocyanidin)
（一）花青素类
花青素（又称花色素）是一类性质较稳定 的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其 含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中 则可达0.5-1.0%。
茶叶中主要的花青素类物质
上述的四种花青素物质在茶树体内主要是 以糖苷的形式存在。
• 茶叶中的花青素类是一种性质较为稳定的 色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存 在。存在多种互变异构体，在不同的pH下 呈现出不同的颜色。花白素类又称4-羟基 黄烷醇，经盐酸处理后能形成花青素类物 质。
• 茶叶中的酚酸类主要有没食子酸、茶没食 子酸和绿原酸。
作业题
1、画出茶叶中主要儿茶素的结构。 2、画出茶叶中主要黄酮醇及其苷的结构。 3、简述儿茶素的理化性质以及儿茶素与
☺类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多 种有色化合物。在自然界分布很广，属四萜 类衍生物（8个异戊二烯），结构特征为共轭 复烯烃，为茶叶中重要的脂溶性色素。类胡 萝卜素已知结构式的化合物在300种以上，
☺茶叶中的类胡萝卜素主要为胡萝卜素和叶 黄素两大类。
（1）胡萝卜素类（Carotenes）
• 胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素， 分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝 卜素，等。这三种胡萝卜素被内服至人 体均能表现维生素A的生理作用，也称 为维生素A原。

茶叶的成分通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。

水分（75-78%）茶多酚（20-35%）蛋白质（20-30%）茶树鲜叶碱（3-5%）酶有机化合物糖类（20-25%）有机酸（3%左右）干物质（22-25%）脂肪（8%左右）色素（1%左右）芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）无机化合物（4-7%）水溶性部分（2-4%）水不溶性部分（1.5-3%）茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。

这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。

1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。

鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的化学反应。

由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。

因此，在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。

幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。

成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。

一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。

因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。

2.茶多酚。

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成，约占鲜叶干物质的30%左右。

奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。

儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类，酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，非酯型儿茶素含量水多，涩味和收敛性较弱。

儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著，会被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，这就是红茶加工变成红色的主要原因。

茶叶中的十种化学成分简说茶叶中的十种化学成分简说一、水分，幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。

茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。

自由水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。

茶叶中的可溶性物质如茶多酚、自由水，氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。

束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。

干茶，只要求保留4－6％的水分。

通常需要4斤多鲜叶才能制造1斤干茶。

成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。

茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的统称为“水浸出物”。

如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。

二、茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。

主要由30多种酚类物质组成，根据其化学二、茶多酚，结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。

其中儿茶素的含量约占茶多酚总量的70％左右。

茶多酚是茶树生理最活跃的部分。

在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。

因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。

儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下6种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L —EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。

最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。

茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。

各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。

儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。

酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。

在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。

茶黄素茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。

茶叶中成分对健康的影响和营养价值分析茶叶是我国传统的饮品之一，也是世界上享誉盛名的饮品之一。

茶叶不仅具有独特的香味、口感和色泽，还富含多种有益健康的成分，对人体有着很多的保健作用。

本文将会从茶叶的营养成分方面对茶叶的健康价值进行分析，以期让读者对茶叶有更深层次的认识。

一、茶叶的营养成分分析茶叶中主要包含水分、咖啡因、茶多酚、氨基酸、挥发油和矿物质六个方面的营养成分，下面逐一进行分析。

1. 水分茶叶的水分含量在18%~40%范围内，不同的茶叶品种和处理工艺对水分含量有一定的影响。

2. 咖啡因咖啡因是茶叶中的一种重要成分，它具有刺激神经中枢的作用，能够促进人体代谢，改善思维和提高警觉性。

茶叶中含有的咖啡因最多的是绿茶和红茶，白茶和黄茶含量相对较低。

3. 茶多酚茶多酚是茶叶中的重要成分之一，它是一类具有特殊结构和作用的化合物。

茶多酚对人体有很多好处，例如增强免疫力、抗氧化、抗衰老和抗癌等等。

茶多酚含量最多的茶叶品种是绿茶和白茶，黑茶和红茶含量相对较低。

4. 氨基酸茶叶中的氨基酸含量较少，但对人体有重要的保健作用，例如对保护神经系统有益、促进肝脏代谢以及改善睡眠质量等。

茶叶中的氨基酸主要分为组氨酸、茶氨酸和天门冬氨酸等，其中组氨酸含量最高。

5. 挥发油茶叶中的挥发油是一种具有较强特殊气味的油类物质，其占茶叶总重量的0.01%~0.05%。

茶叶中挥发油含量最高的品种是绿茶，而红茶的含量相对较低。

6. 矿物质茶叶中的矿物质主要包括钾、铁、锌、镁、钙等，其中钾元素在绿茶和黑茶中含量较高，而铁元素在红茶和普洱茶中的含量较高。

二、茶叶对健康的影响茶叶中所含的成分对人体健康具有很多积极影响，下面我们将就茶叶对人体健康的影响进行详细介绍。

1. 抗氧化作用茶叶中的茶多酚是一种具有很强的抗氧化功能的物质，能够清除人体中的自由基，减缓衰老的速度。

茶多酚的抗氧化能力还能够增强人体的免疫力，预防各种疾病的发生。

2. 促进消化茶叶中所含的咖啡因和挥发油具有一定的刺激胃肠的作用，能够促进胃液的分泌，增强胃肠蠕动，达到促进消化、健脾开胃的作用。

生物素Ⅱ(肌醇)
10
2 生化成分与品质的关系
2.1 茶叶色泽
2.1.1 干茶色泽 • 叶绿素及其降解产物
化合物
颜色
叶绿素a
蓝绿
脱镁
脱镁叶绿素a 灰黑
脱叶醇基 叶绿酸酯a
蓝绿
脱镁
脱镁叶绿酸酯a 灰黑
脱叶醇基
化合物
颜色
叶绿素b
黄绿
脱镁叶绿素b 黄褐
叶绿酸
2.1.1 干茶色泽
• 不同茶类的干茶色泽 – 绿茶：黄绿、翠绿、深绿、墨绿、绿褐等。叶绿素a/b 比值决定。
– 红茶：乌黑、黑褐、棕褐等。叶绿素降解后形成黑褐 色物质，显不出绿色；茶多酚氧化产物与蛋白质、果 胶和糖等混合在一起附于叶表，经干燥后便呈现黑褐 或乌黑色。CTC红碎茶由于产生较多的棕黄色氧化产 物，附于叶表，加之叶绿素破坏较彻底，干茶色泽呈 现棕褐色。
3.2 贮藏的环境条件及相应的技术措施
• 低温：有实验结果表明，温度每升高10℃ ，茶叶的
褐变速度要增加3～5倍。在－10℃ 以下，可以抑制 褐变；在－20℃ 以下贮存几乎能完全防止变质，可 利用冷藏箱、柜或建立小型冷库贮藏为好。
隔氧：空气中约含21%氧气。因茶叶中的茶多酚、维 生系C等许多物质会自动氧化，故无氧条件就能杜绝 此类变化。可在茶叶包装中放入除氧剂，或采用真空 包装、抽气充氮包装的方法有效阻止茶叶的自动氧化。
– 白茶：芽叶上密集的白色茸毛干燥后显示出的白色。
2.1.2 叶底色泽
• 叶绿素： • 类胡萝卜素 • 茶多酚氧化产物与蛋白质结合而成的不溶性物质
2.1.3 汤色
• 茶多酚及其不同程度的氧化产物。 – 黄绿、金黄、橙黄、橙红、红
不同茶类的汤色

• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗 • 咖啡碱 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 • 芳香油 茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而 种类复杂的挥发性混合物的总称，是赋予茶叶香气最主要 的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水 化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。 • 鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以 下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长 环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶 芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩 叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗包括单糖、双糖和多糖三类。其含 量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称 可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组 成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、 纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶 干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量 茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量 高；嫩度高，多糖含量低。 • 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占 干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚 度和外形光泽度的主要成分之一。
绿茶的化学成分
• 绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类， 其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶 对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰 绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿 色。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清 鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈， 滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、 厚实而均整，具有鲜明的橄榄色。
茶叶中主要无机成分(矿物质)
• 茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其 中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸 盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有 42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、 K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有 Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种, 痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生 长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、 Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。

茶树起源于中国云贵高原，为多年生常绿叶用植物。

在茶的鲜叶中，水分约占75，干物质为25左右。

茶叶的化学成分是由３.５％～７％的无机物和９３.０％～９６.５％的有机物组成。

构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有３０余种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。

到目前为止，茶叶中经分离、鉴定已知化合物有７００多种，其中包括初级代谢蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物——多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙（dai）等。

茶叶中的无机化合物总称灰分，茶叶灰分（茶叶经５５０℃灼烧灰化后的残留物）中主要是矿物元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其他元素含量很少，称微量元素。

茶树鲜叶水分（7578）干物质（2225）有机化合物蛋白质（2030）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（14）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸生物碱（35）：主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱酶：主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶茶多酚（1836）：主要是儿茶素，占总量的70以上糖类（2025）主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖有机酸（3左右）主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸类脂（8左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂色素（1左右）：主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类芳香物质（0.0050.03）：主要是醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯维生素（0.61）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H 无机化合物水溶性部分（24）水不溶性部分（1.53）茶树新梢和其他器官都含有多种不同的酚类及其衍生物（以下简称为多酚类）。

茶叶中这类物质原称茶单宁或茶鞣质。

茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836（干重）之间。

它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，因而受到人们的广泛重视。

惊！茶叶里“十大”化学成分
茶叶中的化学成分经过分离鉴定，已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。

虽如此复杂，但主要成分归纳起来只有十几种。

分。

儿茶素约占茶多酚总量的70％左右。

不同品种有所差异，高的可达80％以上，低的也有50％左右。

茶多酚的总量约占鲜叶干物质的1/3，是形成茶叶品质的重要成分之一。

茶叶中的蛋白质含量最高达22％以上，但绝大部分不溶于水，所以饮茶时，人们并不能充分利用这些蛋白质。

煮着喝的青砖茶，稍好一些。

能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白"，其含量仅有1％～2％。

香油。

芳香物质在茶叶中含量并不多，但对茶叶品质起着重要的作用。

成乳状的“冷后浑”，这是茶汤优良的标志。

茶叶中的糖类化合物都是由光合作用合成、代谢转化而形成的，因此，糖类化合物的含量与茶叶产量密切相关。

茶叶中的糖类化合物，除上述糖类物质外，还有很多与糖有关的物质，其中主要包括：果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。

成茶汤颜色的色素成分。

柠檬酸、草酸、鸡纳酸和对一香豆酸等。

茶叶中含有多种的维生素，有水溶性和脂溶性维生素两大类，饮茶不仅能解渴、提神，而且还具有一定的营养意义。

因此，灰分含量是茶叶出口检验项目之一，通常规定灰分含量不宜超过6.5％。

灰分含量过多是茶叶品质差或是混人泥沙杂质的缘故。