食品中益生菌的评价与应用研究

◇科技论坛◇　科技嚣向导　２０１１年第２ｌ期　

益生菌在食品中的广泛应用　

杨学博李鸿奎　

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司　黑龙江哈尔滨　１　５００８６）　

【摘要】益生菌是一种通过改善宿主肠道微生物平衡而发挥作用的活性微生物，具有广泛的生理功效，能够为人体营养和健康提供良好　

的保障。现已被广泛应用于食品、医药保健和饲料等各个领域。本文综述了益生茵的定义、种类、生理功能、应用概况及实用安全性，为新型保健　

食品的开发提供了一些依据。　

【关键词】益生茵；食品　

０．前言　

益生菌是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用　的活性微生物．它对健康的有益作用首先是由俄国科学家Ｍｃｔｃｈｎｉｋｏｆｆ　提出．他认为肠道乳酸菌能改善肠道内的微生物平衡．降低产毒微生　

物的活性。从而达到延长寿命的作用　目前为止，人们已经发现益生菌　

具有改善肠道菌群结构、提高机体免疫力、防癌抗癌、降低胆固醇、抗　

高血压、缓解乳糖不耐症等重要生理功效。　

１．益生菌的发展及定义　

随着科学研究的不断深入益生菌的定义也在不断的变化　关于精　确的定义．虽众说纷纭．但基本内涵均是一致的　本文引用由欧洲权威　机构一欧洲食品与饲料菌种协会（ＥＦＦＣＡ）给出的最新定义（２００２年）：　

益生菌是活的微生物．通过摄人充足的数量．对宿主产生一种或多种　

特殊且经论证的功能性健康益处　现普遍认为作为益生菌的细菌应该　具备以下条件ｌｌｌ：（１）对宿主有益；（２）无毒性作用和无致病作用；（３）能　

耐受胃液、胆汁，以存活的状态到达肠内；（４）能在消化道表面定殖：　

（５）能够产生有用的酶类和代谢物：（６）在加工过程中能保持活性及存　活能力：（７）具有良好的感观特性　

２．益生菌的种类　

目前用作益生菌的微生物均是来源于人或动物．人们研究和应用　比较多的是乳酸菌和双歧杆菌　现将常用的益生菌菌株。１９８９年美国　

食品和药品管理局（ＦＤＡ）以及美国饲料监察协会（ＡＡＦＣＯ）公布了４１　种可用于饲料的安全菌株。我国于１９９６年公布了６种菌：乳酸杆菌、　

第 1 页 共 16 页 食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用

湖南农业大学课程论文 学

院：食品科学技术学院 班 级：10级食科二班 姓 名：彭颖 学 号：202140717201 课程论文

题目：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用

课程名称：食品感官评价 评阅成绩：

评阅意见：

成绩评定教师签名：

日期： 年 月 日 食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用

学 生：彭颖 (食品科技学院10级食科二班，学号202140717201) 摘 要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期第 2 页 共 16 页 研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。

关键词：感官评价 方法 食品工业 应用

一、感官评价的定义

根据GB/T

10221一20XX，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。

目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受， 逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。

２００６年第ｌ１期　中国食物与营养　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　Ｎｏ．１１．２００６　

益生菌的营养保健功能及其在食品中的应用　

李明华，张大伟，郝永任，楚　杰，王少杰　

（山东省科学院生物研究所，济南２５００１　４）　

摘要：益生茵是一类人体的微生态调节剂，具有广泛的生理作用，有重要的理论意义和应用价值。本文介绍　

了益生茵的种类、营养保健作用及其在食品中的应用方式和安全性。　

关键词：益生菌；营养保健功能；食品；应用　

益生菌是指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘　

膜表面微生物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫　

机制而发挥作用的微生物制剂。益生菌进入动物消化道　

后，通过改善消化道菌群及酶的平衡，迅速提高机体的　

抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力，达到防　

治消化道疾病和促进生长的双重作用。近年来，益生菌　已广泛应用于乳制品行业，在保健品和医药行业中，某　

些益生菌也已被应用于疾病治疗和病人的康复。除此之　外，含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在　

国际市场。益生菌作为生物研究的一个新领域，对人类　

的营养和健康具有重大的意义。　

１　益生菌的来源及种类　

益生菌主要是来源于动物肠道内正常生理性菌和非　

肠道菌。１９８９年美国食品和药品管理局（ＦＤＡ）以及美　国饲料监察协会（ＡＡＦＣＯ）公布了４１种可用于饲料的　

安全菌株。我国于１９９６年公布了６种菌…：乳酸杆菌、　

粪链球菌、双歧杆菌、酵母菌、ＤＭ４２３腊状芽孢杆菌和　

ＳＡ３８腊状芽孢杆菌可用作动物微生态调节剂。　

目前，常用的益生菌菌种有双歧杆菌、乳酸杆菌　

和某些链球菌。其中，双歧杆菌有青春双歧杆菌、短　

双歧杆菌、两岐双岐杆菌、婴儿双岐杆菌等；酸杆菌　

有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵　

乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳杆菌、纤维二糖乳杆菌和　

乳酸乳杆菌；链球菌有粪链球菌、乳链球菌、嗜热唾　

液链球菌和乙酸乳酸双链球菌。此外，明串球菌属、　

乳制品行业益生菌研发与应用方案

第一章 益生菌概述 ......................................................................................................................... 2

1.1 益生菌的定义与分类 ....................................................................................................... 2

1.1.1 乳酸菌 ........................................................................................................................... 3

1.1.2 酵母菌 ........................................................................................................................... 3

1.1.3 其他益生菌 ................................................................................................................... 3

1.2 益生菌的功能与作用 ....................................................................................................... 3

1.2.1 调节肠道菌群平衡 ....................................................................................................... 3