预糊化羟丙基木薯淀粉

支链淀粉和直链淀粉
变性淀粉
采用物理、化学以及生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的产品称为变性淀粉或修饰淀粉。
变性淀粉类别
转化淀粉（氧化淀粉、酸变性淀粉、糊精）交联淀粉酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯）醚化淀粉（羧甲基、羟丙基、阳离子淀粉）接枝淀粉预糊化淀粉抗性淀粉
变性方法
目的
使用者受益方面
典型应用
交联
增强淀粉颗粒
改善加工过程对热、酸、剪切的耐受性
室温稳定产品
阻止淀粉颗粒溶胀，推迟粘度形成
增加热传导，减少加工时间
瓶装调味汁杀菌汤料或调味汁
稳定化
防止淀粉颗粒收缩，提供低温稳定
优异的冷藏和冻融稳定性，延长货架寿命
冷藏和冷冻加工食品
降低糊化温度
高固型物体系易于蒸煮
室温稳定产品瓶装调味料杀菌汤料或调味料
经常要复合处理，常用是交联稳定化或交联稳定化预糊化
食品常用变性各类
交联淀粉醋酸酯淀粉羟丙基淀粉氧化淀粉酸解淀粉预糊化淀粉复合变性淀粉
交联淀粉
交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维空间网络结构的反应，交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变 。
高糖度填充料和糕点盖料
糊精化
水解淀粉分子，降低粘度，增加稳定性，从液体到凝胶的系列粘度稳定体系
高固形物应用
脂肪代用品面包光亮剂
成膜特性
糖果保护层油炸休闲食品外脆层
酶转化
产生各种粘度、凝胶强度，具有热可逆和甜味

羟丙基淀粉在食品中的应用嘿，朋友们，今天咱们聊聊一个有趣的话题——羟丙基淀粉！听起来是不是有点高大上？但其实它在我们日常生活中可常见得很，就像你手里的泡面，嘿嘿。

羟丙基淀粉，这个名字虽然长得像个外星人，但实际上它就是从淀粉改良而来，主要用于食品中，给咱们的味蕾带来更多惊喜。

先来简单说说它的由来。

淀粉本身就是咱们吃的米、面、土豆里自带的“主食”，可在一些特定情况下，淀粉的黏度和口感可能不太如意。

想想看，做个米糊，如果太稀，那可就没意思了；太稠，舌头都受不了。

于是，科学家们决定对淀粉进行一些“化妆”，哎，这下羟丙基淀粉应运而生了！它的出现，简直就是给淀粉加了个高档滤镜，让口感变得更加顺滑细腻。

在食品里，羟丙基淀粉可是个多面手。

你可以在很多地方找到它的身影。

比如说，在调味品里，它能帮忙增稠，让酱料更粘稠，味道更浓郁。

试想一下，沾上这么浓郁的酱油，简直让人食欲大开，直呼过瘾！还有一些汤类，羟丙基淀粉能让汤汁看起来更加诱人，喝上一口，温暖直达心底。

说到这里，真的让人忍不住流口水了。

不仅如此，羟丙基淀粉在烘焙食品中也大显身手。

你知道的，面包、蛋糕之类的，口感是关键。

用上羟丙基淀粉，面团的柔软度和湿润感就能提升不少。

这种改良的效果，就像给面包穿上了一层美丽的外衣，让它们不仅好看，更好吃。

再加上适当的香气，哇，光是想想都觉得心里痒痒的，真想立刻咬上一口。

羟丙基淀粉还有一个小秘密，它能帮助延长食品的保鲜期。

是的，你没有听错，这可是在食品安全上帮助我们的一大利器。

比如说，冷冻食品，羟丙基淀粉能帮忙锁住水分，让食物在冰箱里待得久一点，不至于变得干巴巴的。

想象一下，打开冰箱看到的不是一堆“惨不忍睹”的食物，而是依然新鲜的美味，心里是不是乐开了花？在一些健康食品中，羟丙基淀粉也在默默奉献。

比如说，低热量的饮品，它可以让饮品的口感更加顺滑，喝上去没有负担。

对于一些正在减肥的小伙伴们来说，羟丙基淀粉真是个好伙伴，不仅好喝，还能放心大胆地享受。

预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯（Pre-gelatinized Hydroxypropyl Distarch Phosphate，简称PGHDP）是一种常用的食品添加剂，具有改善食品质地、增加黏性和稳定性的作用。

本文将从PGHDP 的定义、制备方法、应用领域和安全性等方面进行详细介绍。

PGHDP是一种经预处理的羟丙基淀粉磷酸酯，其结构通过酯键将羟丙基和磷酸酯基团引入淀粉分子中。

预糊化处理使得PGHDP在高温下吸水膨胀，并形成稳定的胶体结构，从而方便其在食品加工过程中的使用。

PGHDP的制备主要分为两个步骤。

首先，将淀粉与磷酸酯化合物在一定条件下反应，得到未糊化的PGHDP。

然后，在高温和湿热条件下对未糊化PGHDP进行处理，使其发生糊化和预胶化反应，形成PGHDP。

PGHDP在食品工业中有广泛的应用领域。

首先，PGHDP可用作增稠剂，增加食品的黏度和粘度，改善口感和质地。

例如，在调味品、酱料、果酱和果冻等产品中，PGHDP的添加可以使得产品更加浓稠和口感丰富。

其次，PGHDP还可用作稳定剂，可以防止食品中的水分析出和分离，延长食品的保质期。

此外，PGHDP还可用作乳化剂、增韧剂和抗结剂等，广泛应用于面包、糕点、肉制品、乳制品和冷冻食品等领域。

除了在食品工业中的应用，PGHDP的安全性也备受关注。

根据国际食品添加剂法典委员会（JECFA）和美国食品药品监督管理局（FDA）的评估，PGHDP被认为是一种安全的食品添加剂，其使用剂量没有明显的毒性和致癌作用。

然而，需要注意的是，对于某些人群，如过敏体质、婴儿和孕妇等，过量摄入PGHDP可能引发过敏反应或不良影响，因此需在食品添加剂使用中谨慎使用。

预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯是一种常用的食品添加剂，通过预处理和糊化反应产生稳定的胶体结构，具有改善食品质地、增加黏性和稳定性的作用。

其在食品工业中有广泛的应用，在增稠、稳定、乳化和抗结等方面发挥重要作用。

丙纶胶粉配方
求丙纶施工胶粉的详细配方这边为您查询到一.配方(重量百分比):预糊化羟丙基木薯淀粉(泰国产) 65-70%聚乙烯醇粉末(17-88，24-88) 20%羟丙基甲基纤维素10-15%二.生产方法:将各种原料加入粉末混合搅拌机内，搅拌均匀即可包装销售。

三.产品说明:本产品是目前国内成本最低、施工性能最好的冷水速溶胶粉，易于长途运输和施工现场使用，具有很大的市场竞争力。

冷水速溶建筑胶粉采用新型高分子材料生产而成，具有冷水速溶、溶液清晰透明、粘结强度高、施工性能好，与滑石粉、双飞粉(重钙粉)、轻钙粉、灰钙粉、石膏粉、白水泥、黑水泥均可混合使用。

既可以用来生产胶水，又可以用来生产腻子粉、保温砂浆等，使用方便，成本低廉，环保无毒。

1公斤胶粉可以生产50公斤胶水。

预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯（pre-gelatinized hydroxypropyl distarch phosphate）是一种在食品和医药工业中广泛应用的功能性添加剂。

它具有独特的物理和化学特性，可用于改善产品的质地、稳定性和营养价值。

本文将详细介绍预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯的性质、应用和安全性。

一、性质预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯是一种由淀粉经过特殊处理得到的改性淀粉产品。

它具有优异的溶解性和稳定性，能在高温下快速溶解形成胶体溶液。

它的主要成分是羟丙基淀粉和磷酸酯，其中羟丙基淀粉能增加产品的黏度和稠度，磷酸酯则能增强产品的稳定性和抗老化能力。

二、应用1. 食品工业：预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯在食品工业中被广泛应用作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂。

它可以改善食品的质地和口感，增加产品的黏度和稠度，提高食品的稳定性和保存期限。

常见的食品应用包括面包、糕点、调味品、果冻、冰淇淋等。

2. 医药工业：预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯在医药工业中被用作胶囊填充剂和稳定剂。

它能够改善药物的溶解性和稳定性，提高药物的生物利用度和疗效。

同时，它还可以起到延缓药物释放的作用，使药物在体内持续释放，增加疗效的持久性。

三、安全性预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯是一种安全无害的食品添加剂。

它经过严格的检测和评估，符合国际和国内的食品安全标准。

在合理使用的前提下，它不会对人体健康造成任何负面影响。

然而，对于个别对淀粉或磷酸酯过敏的人群，可能会引发过敏反应，因此在使用时应注意避免过量摄入。

总结起来，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯是一种功能性添加剂，具有良好的溶解性和稳定性，广泛应用于食品和医药工业中。

它能够改善产品的质地、稳定性和营养价值，提高食品和药物的品质。

在使用时，需要严格控制用量，并注意个别人群的过敏反应。

我们相信，随着科技的进步和人们对产品质量的要求不断提高，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯将会有更广阔的应用前景。

环氧丙烷用量：一般为干淀粉质量的5～10％。 反应时间：上述反应条件下反应约24h，反应效率可
达62％。
羟丙基淀粉的生产工艺



1、含水介质中的反应 将浓度为35-45％的淀粉乳打入密闭的反应容器, 加入为干淀粉质量5-10％Na2SO4，然后在快速 搅拌下加入干淀粉质量1％的NaOH，再加入610％环氧丙烷，45℃反应24h，中和、过滤、洗 涤、干燥得成品。 在含水介质中反应，淀粉能保持颗粒状，反应 后易于过滤，水洗，但一般取代度小于0.1，而 且有副产物生成。
羟丙基淀粉的生产工艺
3、干法


干法反应是淀粉颗粒直接与环氧丙烷得气-固 反应，催化剂用碱、磷酸盐、硫酸盐、氯化钙、 氯化钠、羧酸盐与叔胺等。 常用的方法是将NaOH磨成粉末(大小为0.02～ 0.04mm)再与淀粉混匀，淀粉在含水7-10％， 将混合物置于密闭容器中，通入环氧丙烷，在 0.3MPa压力和85℃下反应。反应结束后用柠 檬酸调pH。

4、羟丙基淀粉在加热、蒸煮过程中，糊的成 膜性好，膜透明、柔韧、平滑、耐折性、糊化后不能在高温
度区停留，否则将产生分子裂解，粘度随之变稀。当冷至50℃以 下时，粘度稳定，羟丙基淀粉粘度因淀粉品种不同较大。
羟丙基淀粉的应用


1、食品工业：增稠剂、悬浮剂、涂料和包装薄
膜
2、造纸工业：用作纸张的内部施胶剂和表


羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠 剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适 用于冷冻食品和方便食品，使食品在低温 储存时具有良好的保水性。因而与其他物 料的相容性好，能与其他增稠剂共用，如 与果胶、卡拉胶共用于乳制品中，与黄原 胶共用于色拉油中。此外，因其对电解质 影响的稳定性高，更适合于含盐量高的食 品应用中。

发 和 应 用提 供 依 据 。
关键 词 ： 预糊 化 淀粉 ； 变性 淀粉 ； 淀粉
Ｐｒ ｄ ｃ ｉ ｎ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｔｅ ｆ ｒ － ｅ ａ ｉ ａ ｅ ｔ ｒ ｈ ａ ｄ ｉｓ ｏ ｕ ｔｏ ｎ ｒ ｐ ｒ ｉ ｓｏ ｅ ｇ ｌ ｔｎ ｚ ｄ ｓ ａ ｃ ｎ ｐ ｔ
水 乙醇脱 水， 然后 低温 干燥 制得预 糊 化淀粉 ， 可简 化 工艺、 降低生产成本 和设备投 资 “ 叫。
２预 糊 化 淀 粉 性 质
天 然淀粉 具有 微 晶体结 构 ， 冷 水中不 溶解 、 在 不 膨胀 ， 对淀粉酶不敏感 。将天然淀粉与一定量水加热， 可使 规则 排列胶 体 结构破 坏 ， 子 间氢键 断裂 ， 分 分 水 子进入其 内部 ， 结晶结 构消失， 失去双折射现象 ： 且易 受酶之作用 ， 一过程便是淀粉糊化 … 。完全糊化淀 这 粉在 高温 下迅 速干燥 脱水 ， 得到氢 键仍 断开 、 将 多孔 状、 无明显结晶现象的淀粉颗粒 ， 即为预糊化淀粉 。 研 究 结 构发 现 ， 糊 化淀 粉 存在 大量 亚 微 晶结 预 构， 这些 亚微 晶结构 是在 淀粉糊 干燥 过程 中， 随淀粉 分 子链 间平 均距 离减小 而逐 渐形成 。 由于亚微 晶形 成 ， 预糊化淀粉 ｘ射线衍射 曲线表现为 由一个弥散 使 结 晶衍射峰和 一个弥散非晶衍射峰组合而成 。淀粉糊 在十燥 制备预糊化淀粉过程 中变化， 表现在 ｘ射线衍 射 曲线上 ， 是双峰形成 和分离过程 。其中弥散结 晶 则 衍 射峰 从无 到有 、 从小到 大 ， 且按 晶体衍 射规 律峰位 向衍射 角减小方 向移动 ： 而弥散非晶衍射峰则从 大到 小， 最后 趋 于稳定 ， 且按 非晶衍 射规 律峰 位 向衍 射角
增 大方 向移 动 ｕ 。 ｚ

预糊化改性淀粉对米发糕品质的影响吴宗帅1，2，张淑芬1，2，吴磊1，2，黄亚明2，徐慧敏1（1. 河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，漯河 462000；2. 河南省改性淀粉工程技术研究中心，漯河 462000）摘要：为扩大并深入改性淀粉在米制品的应用开发，研究了四种不同预糊化改性淀粉的糊化度、吸水率及黏度曲线，并探讨其对米发糕比容、感官评价、质构和热力学特性的影响。

结果表明，原料及改性方式不同，预糊化改性淀粉具有不同的理化特性，应用在米发糕中，蜡质玉米改性淀粉（Ⅲ、Ⅳ）比木薯改性淀粉（I、Ⅱ）具有更大的比容，感官评分较高，抗老化性较好；同样来源的改性淀粉，羟丙基改性淀粉比乙酰化改性淀粉具有更高的弹性和黏聚性，更低的硬度和咀嚼性，焓值低、抗回升性好。

综合评定，预糊化蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯Ⅳ黏度高、吸水量大，能显著提高米发糕的比容、组织结构、弹韧性，降低回升焓，有效抑制米发糕老化，为米发糕配方中最佳淀粉。

关键词：预糊化改性淀粉；米发糕；感官评价；质构中图分类号：TS202.1/Q539+.1 文献标识码：A 文章编号：1006-2513（2021）03-0033-07 doi：10.19804/j.issn1006-2513.2021.03.006Effect of pre-gelatinized modified starch on properties ofsteamed rice breadWU Zong-shuai1，2，ZHANG Shu-fen1，2，WU Lei1，2，HUANG Ya-ming2，XU Hui-min1（1. Henan Hengrui Starch Technology Company Limited，Luohe 462000；2. Modified starch Engineering Technology Research Center of Henan，Luohe 462000）Abstract：In order to expand the application of modified starches in rice products，effects of four different pre-gelatinized modified starches were evaluated in steamed rice bread. Gelatinization degree，water absorption and Brabender viscosity curve were tested. The characteristics of specific volume，sensory evaluation，textures and thermodynamics characteristics were investigated. Results showed that pre-gelatinized modified starches had different physicochemical properties because of the material and different modified methods.Waxy maize modified starches（Ⅲ and Ⅳ）had better specific volume，sensory evaluation and aging resistance than cassava modified starches（I and Ⅱ）. Hydroxypropyl starches had higher springiness and cohesiveness，lower hardness and chewiness than acetylated starches from the same raw material，and lower enthalpy and better retrogradation resistance. Pre-gelatinized waxy corn hydroxypropyl distarch phosphate Ⅳ had higher viscosity and water absorption by comprehensive assessments. Therefore，steamed rice bread with modified starch Ⅳ had the best specific volume，organization structure and elasticity，as well as lower recovery enthalpy and retrogradation.Key words：pre-gelatinized modified starch；steamed rice sponge cake；sensory evaluation；texture收稿日期：2020-10-30基金项目：河南省重大科技专项（191110110200）。

木薯羟丙基淀粉一、介绍木薯羟丙基淀粉（Tapioca Hydroxypropyl Starch，THPS）是一种新型天然高分子材料，其由木薯淀粉经过一系列化学修饰制得。

THPS主要用于食品、化妆品、医药、纺织品等行业，因其具有优异的性质而备受关注。

下面将从不同行业角度，分别探讨THPS的应用。

二、食品行业THPS作为一种轻质、壳脆、味美的淀粉，被广泛应用于各类面食、糕点、饼干、方便面等食品中。

THPS不仅能改善面食品的品质，还可以增加食品的黏性和弹性，提高面团的膨化性能，延长糕点的保质期等。

因此，在世界各地的烹饪中，THPS已成为许多大厨的必备食材。

三、化妆品行业THPS被广泛应用于化妆品、护肤品中，如洗面奶、面霜、粉底等护肤化妆品。

THPS的独特性质使其成为化妆品的天然稳定剂，可以替代人工合成化学药物，保证化妆品的品质和安全性。

此外，THPS还能够起到吸附性、保湿性、增稠性等作用，从而让肌肤更加柔软、细腻。

四、医药行业THPS作为一种能够减缓溶解速度的淀粉，被广泛用于制药工业中。

THPS可以用来制备口服给药和医用贴剂等药物，从而可以提高药物的效率和稳定性。

因此，THPS在医药行业中有着广泛的应用前景。

五、纺织行业THPS可以被应用于纺织工业中制备各种不同的纤维。

THPS可以被用来增强棉、麻、丝等纤维的柔软度和弹性，还可以防止纤维在洗涤后弯曲、缩水，提高织物的手感和美感。

此外，THPS还可以用来制备各种织物柔顺剂、防缩剂等，从而使织物更耐用、更美观。

六、总结综上所述，THPS作为一种天然、环保、高效的新型材料，被广泛应用于食品、化妆品、医药和纺织等行业。

其独特的理化性质和多种功能，使得THPS不仅可以改善产品的品质，还可以提高产品的使用性能和安全性。

因此，THPS在未来的发展中，有着广阔的应用前景和巨大的市场潜力。

变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。

通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。

如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。

如氧化交联、交联酯化淀粉等。

采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。

2、淀粉的分类。

2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。

直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。

2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。

3、淀粉的回生（或称老化、凝沉）3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。

3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。

羟丙基淀粉 e1440羟丙基淀粉（E1440）是一种食品添加剂，常用于增加食品的黏度、稳定性和质地。

它是由淀粉经过化学处理得到的，具有多种应用领域。

本文将介绍羟丙基淀粉的性质、制备方法、应用领域以及对人体的影响。

一、性质羟丙基淀粉是由淀粉经过羟丙化反应得到的产物。

它的结构中含有羟丙酯基，这使得淀粉分子变得更加稳定，并且在水中溶解度较高。

羟丙基淀粉具有良好的黏度和增稠性能，能够有效改善食品的质地和稳定性。

二、制备方法羟丙基淀粉的制备方法主要分为物理法和化学法两种。

物理法是利用高温、高压、高碱环境，通过乙烯基淀粉在水溶液中自由基引发剂的作用下与羟丙酮发生缩合反应，生成羟丙酯化淀粉。

化学法是在一定条件下，利用碱催化剂催化淀粉与乙烯醇反应，生成羟丙基化淀粉。

三、应用领域羟丙基淀粉在食品工业中广泛应用。

它常用作增稠剂、胶凝剂和乳化稳定剂，能够增加食品的黏度和稠度。

在酱料、调味品和汤品中，羟丙基淀粉能够使食物的口感更加丰富和浓稠。

此外，羟丙基淀粉还常用于冰激凌、果冻、果酱等甜点制品中，提高产品的质地和保持稳定性。

在医药行业中，羟丙基淀粉也有一定的应用，用作药片和胶囊的包衣剂和调控释放剂。

四、对人体的影响羟丙基淀粉在推荐用量下对人体无明显副作用。

它不会被人体吸收，通过消化系统排出体外。

作为食品添加剂，羟丙基淀粉经过严格的安全性评估，符合相关法规和标准。

然而，对于个别阳性反应的人群，如乙醇不耐受者或脂肪代谢障碍者，过量摄入羟丙基淀粉可能会导致胃肠不适。

综上所述，羟丙基淀粉是一种常用的食品添加剂，具有良好的黏度和增稠性能。

它在食品工业中广泛应用，并且对人体的影响较小。

然而，对于个别不适应羟丙基淀粉的人群，应适量摄入以避免不适。

在未来的研究中，我们需要进一步了解羟丙基淀粉的安全性和应用领域，以更好地利用它的特性。

14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。

随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。

变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。

通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。

在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。

我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。

1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。

淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。

淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。

醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。

淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。

（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。

（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。

2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。

浅述改性淀粉及其在四类食品中的应用张柏祥;崔媛【摘要】改性淀粉在中国已经发展了30多年，是重要的食品添加剂之一，本文对改性淀粉进行介绍，对其在食品中的应用种类进行说明。

浅述改性淀粉在脂肪替代品、质地结构改善剂、保健营养剂、油脂、香精包埋剂四类食品中的应用。

【期刊名称】《黑龙江科技信息》【年(卷),期】2014(000)013【总页数】1页(P37-37)【关键词】淀粉;改性;食品行业;应用【作者】张柏祥;崔媛【作者单位】黑龙江北大荒斯达奇生物科技有限公司，黑龙江齐齐哈尔 161005;黑龙江北大荒斯达奇生物科技有限公司，黑龙江齐齐哈尔 161005【正文语种】中文1 淀粉介绍淀粉是葡萄糖残基通过糖苷键连结而成的高分子化合物，由直链淀粉和支链淀粉组成。

淀粉是绿色植物的存储能源，也是人类的重要能源来源。

存在于玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米等植物中。

淀粉的特性随来源植物的不同而不同。

由于天然淀粉糊液不稳定，内聚力强，易回生等性质，使其在食品加工中应用受限。

所以对天然淀粉进行改性[1]处理，使淀粉具有食品加工所需求的性质。

化学、物理、酶的方法对淀粉的内部或颗粒进行改性处理，改善淀粉的分子链长短、糊液的耐剪切性、耐高温性、持水性、增稠性、乳化性等。

改性淀粉总计有3000多种，应用领域广泛，所以选择变性淀粉为特定应用领域时,要考虑市场和生产的要求。

还要考虑市场销售的相关要求如产品的结构、外观、口感、货架稳定期。

同时对于生产要求，还要考虑粘度、耐剪切、抗低pH值和抗高温等。

除此之外，还必须满足国家或国际的相关法律法规的要求。

我国于2013年公布了13种变性淀粉的食品安全国家标准，于2014年6月开始执行。

这13种产品的国际编号分别为E1401酸化淀粉、E1414乙酰化二淀粉磷酸酯、E1440羟丙基淀粉、E1442羟丙基二淀粉磷酸酯、E1422乙酰化二淀粉己二酸酯、E1404氧化淀粉、E1410磷酸酯淀粉钠、E1420醋酸酯淀粉、E1412磷酸酯双淀粉、E1414乙酰化二淀粉磷酸酯。

离，可使消费者随时都可以吃到现烤的新鲜面 包，避免了面包长期贮存过程中出现的硬化、掉 渣、失去香味等老化现象。但在长期冻藏过程中
收稿日期：２０１３－０６—２５ 作者简介：王晓艳（１９８５一），女，工程师，主要从事变性淀粉与烘焙方面的应用研究。
万方数据
面团内部形成的冰晶和重结晶会破坏面筋网络结 构，并刺破酵母细胞使酵母死亡，此外，冻藏过 程还会影响淀粉的凝胶强度、结晶度以及淀粉老 化等，影响冷冻面团的冻藏稳定性。这些现象反 映在宏观上表现为面包比容下降、硬度增加、内 部结构变差、颜色发生变化等心Ｊ。为了克服上述 缺点，国内外研究学者通过使用抗冻酵母，优化 加工工艺或采用冷冻保护剂等方法来提高冷冻面 团的质量。
淀粉的冻融稳定性最差；添加５％三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势，并对冷冻面团面包的
品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致，进一步表明
变性淀粉，尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移，降低冻藏过程中冰晶和重结
晶的形成，从而改善冷冻面团面包的内部质构。
干酵母：广东梅山马利酵母有限公司；全统酥 油：台湾强冠企业股份有限公司；其他如白砂 糖、精盐均为市售食品级；预糊化淀粉、羟丙基 二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯：苏州高峰 淀粉科技有限公司。 １．２实验设备
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏ—Ｅ黏度计：德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 公司；精密电子天平上海精密科学仪器有限公 司；ＳＭ一２５搅拌机：新麦机械（无锡）有限公 司；ＴＡ—ＸＴ２ｉ质构仪（ＴＡ—ＸＴ ｐｌｕｓ）：英国Ｓｔａ— ｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ公司；菜籽替代装置：美国Ｎａ—
关键词：变性淀粉；冻融稳定性；冷冻面团；面包品质

浅要分析木薯变性淀粉在各类食品中的应用情况木薯淀粉作为广西特色资源，价格较为低廉，且因其较高的尖峰粘度[1]，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、长拉丝等优良特性，其蛋白质、脂肪含量低，在指标和性能上接近马铃薯淀粉，非常适合加工变性淀粉。

木薯淀粉的变性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化、氧化、交联等，工艺路线有水相法、干法、溶剂法、预糊化法等，其中以水相法为主。

木薯变性淀粉与原淀粉相比，其糊化温度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及对酸碱、机械搅拌影响的稳定性均有变化，用于食品增稠剂或稳定剂等，可改善食品组织结构，延长制品货架期，在食品行业有着非常广阔的应用前景。

肉制品中的应用根据杀菌温度的不同，肉制品可以分为高温肉制品及低温肉制品两类。

其中，高温肉制品因为杀菌温度高，添加的淀粉类型大部分为木薯原淀粉；低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法65～85℃），储存温度低（0～4℃），货架期短（1～3个月），因此对淀粉的要求较高。

应用于低温肉制品时，要求淀粉具有以下特点：淀粉糊液能储存稳定，糊液具有耐高温、耐剪切力，粘度高、粘度稳定性好的特点，还应具有较高的冻融稳定性及冷冻稳定性，糊液凝沉性差等特点。

乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂、稳定剂，是主要应用于肉制品中的变性淀粉，添加量为5～20％。

乙酰化二淀粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂，以三偏磷酸钠或三氯氧磷为交联剂制备的变性淀粉，乙酰化基团的接入带给淀粉冻融稳定性、保水性、持水性、弹性等优良性能，磷酸酯交联键则带给淀粉耐高温、耐剪切、耐酸、稳定等性能，且交联度的变化也对制品的口感起到至关重要的作用。

研究表明，添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），可以使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高[2]。

面制品中的应用目前用于面制品的木薯变性淀粉类型以醋酸酯淀粉为主导，并有向醚化类淀粉转变的趋势。

醋酸酯淀粉是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂制备的淀粉，具有较好的亲水性、粘弹性、成膜性、稳定性、抗老化性等优良性能。

羟丙基变性淀粉的特性与应用羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。

由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。

羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。

羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好的保水性。

因而与其他物料的相容性好，能与其他增稠剂共用，如与果胶、卡拉胶共用于乳制品中，与黄原胶共用于色拉油中。

此外，因其对电解质影响的稳定性高，更适合于含盐量高的食品应用中。

作为悬浮剂加于浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于做食品涂料和包装用。

羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，这种性质利于复合变性，复合变性后应用于食品中具有更好的应用效果。

通过复合变性，淀粉能够耐受高温、机械剪切、酸性环境，提供良好的黏结效果和维持体态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂，使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感。

又如：羟丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂，能与牛乳组分形成网络连接，其中的负电荷基团如羟基聚集在界面上，同牛乳组分发生化学反应，增大这些组分的水合作用程度，并稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双效。

羟丙基醚化再经乙酰化的复合变性淀粉产品为口香糖的好基料，体现较好的弹性和口嚼性。

应用于酱油中的羟丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果。

采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉，并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。

采用快速粘度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。

羟丙基淀粉标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述羟丙基淀粉是一种具有多种功能和广泛应用领域的化学物质，它在医药、食品、化妆品等行业都有重要的作用。

羟丙基淀粉的制备方法和质量标准对其应用和效果起着至关重要的作用。

本文主要介绍羟丙基淀粉的定义、特点和应用，并重点关注羟丙基淀粉的质量标准。

了解和掌握羟丙基淀粉的标准对于生产制造商和消费者来说都至关重要，这有助于确保产品的品质和安全性。

通过深入了解羟丙基淀粉标准，可以更好地应用和选择合适的产品，提高生产效率和产品质量。

在接下来的章节中，我们将详细介绍羟丙基淀粉的定义、特点和应用领域，以及羟丙基淀粉标准的重要性和展望。

希望通过本文的介绍，读者能够对羟丙基淀粉有更深入的了解，并在实际应用中获得更大的收益。

1.2 文章结构文章结构部分将会介绍整篇文章的框架和组织方式。

首先会介绍引言部分，包括概述、文章结构和目的。

接下来将深入探讨正文部分，分别介绍羟丙基淀粉的定义、特点和应用。

最后，结论部分将对整篇文章进行总结，重点强调羟丙基淀粉标准的重要性，并展望未来可能的发展方向。

整篇文章将会按照这样的结构逐步展开，旨在为读者提供系统全面的了解羟丙基淀粉标准的知识。

1.3 目的本文的目的在于介绍羟丙基淀粉标准的重要性和必要性。

羟丙基淀粉作为一种重要的功能性食品添加剂，在食品、医药、化妆品等领域有着广泛的应用。

制定和执行羟丙基淀粉标准可以确保产品质量的稳定性和可靠性，保障消费者的健康和权益。

因此，本文将探讨羟丙基淀粉标准的意义和作用，为相关行业和企业提供参考和指导。

2.正文2.1 羟丙基淀粉的定义羟丙基淀粉（Hydroxypropyl starch，HPS）是一种在淀粉分子结构中引入羟丙基（hydroxypropyl）官能团的化学修饰淀粉。

羟丙基淀粉通常是通过将淀粉与羟丙基化合物（如氧化丙烯）反应而制备得到的。

这种化学修饰改变了淀粉分子的一些特性，使其具有更好的水溶性和稳定性。