24种烹饪技法口诀

做菜小技巧的顺口溜一、选食材：1.鱼肉选时应优，晶莹剔透肉质鲜。

2.绿叶蔬菜摘牢牢，嫩叶清翠色。

3.红烧肉要选瘦瘦的，五花肉细嫩多汁。

4.黄瓜挑择要鲜绿，皮薄肉嫩爽口顺。

5.胡萝卜要鲜亮，选到新鲜才动嘴。

6.豆腐挑选要看摸，手感酥嫩口感好。

7.土豆要选择色泽黄，熟后香味格外浓。

8.肉挑选要选红瘦肉，口感好不腻。

二、刀工：1.刀工要稳勤断，刀口要锋利亮。

2.切葱要斜角度，香气更加浓。

3.切姜要薄片，炒菜更加香。

4.果蔬切拍要整齐，色香味更美丽。

5.肉要先切块，再切片，口感松软嫩。

6.切菜要刀尽不离，手指绝不受伤。

7.切辣椒要戴手套，别让手指烫。

三、炒菜：1.开锅时先加油，然后放葱姜蒜。

2.先炒肉，再炒菜，火候要掌握好。

3.蔬菜炒熟后，用盐糖调味调。

4.出锅前加醋酱油，色香味更好妙。

四、烹调：1.煮饭米要泡洗过，吸水更均匀嫩可口。

2.烧沸水，再放肉，油腻去得干干净净。

3.煎蛋要低温油，小火翻煎保嫩口。

4.炖肉要用明火，肉肉定能酥烂香。

5.炒蔬菜要火候快，保持脆嫩更快乐。

6.煮粥要慢炖，锅底不糊粘。

7.炒菜要翻炒匀，入味又保鲜。

五、装盘：1.汤要装碗里，不溢出来。

2.菜盖在上面，色彩更显美。

3.炸物要沥油到，放在纸上吸收了。

4.肉要切片摆，剖面要朝外。

5.面点整齐摆，美观又大方。

6.颜色搭配好，上桌让人好赞叹。

六、保养：1.锅洗后要晾晒干，不生锈更加长寿。

2.刀子用完要擦干净，锋利又无菌。

3.餐具要洗干净，无油渍乾净净。

4.炉灶要保持干净，火好着菜更好吃。

总结起来，做菜的小技巧和心得是多种多样的，从选材到砧板切料，再到技法烹饪，都需要我们的细心和耐心。

希望这些顺口溜能够帮助到你，让你在厨房里更加得心应手，做出美味又好看的菜肴。

烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。

炒菜口诀全集
炒菜是中华美食文化的重要组成部分，掌握一些炒菜的口诀可以让你在烹饪时更加得心应手。

本文将为你介绍一些炒菜的口诀，帮助你成为一名出色的厨艺大师。

1. 快炒即炒：炒菜时要保持锅火高，火力要强，这样可以迅速将食材炒熟，保持食材的鲜嫩口感。

2. 先热锅后加油：在烹饪前，要先将锅加热至适当温度，然后再加油，这样可以有效避免食物粘锅。

3. 煸炒炖煮：不同的烹饪方法可以给食材带来不同的口感和风味，煸炒可使食材香味四溢，炖煮可以增加食材的鲜美。

4. 火候把握：炒菜时要注意火候，火力过大会使食材变糊，火力过小则会导致食材不熟。

要灵活掌握火力大小，根据食材的不同来调节火候。

5. 配料搭配：在炒菜前要进行食材的准备工作，根据菜品的口味和营养需求，将食材进行搭配，制作出丰富多样的菜肴。

6. 调味均匀：在炒菜的过程中，要注意将调味料均匀地加入食材中，这样可以使菜品的味道更加入味。

7. 炒熟不过糊：炒菜时要掌握好时间，使食材炒熟但不过糊，以保持菜肴的原汁原味。

8. 个人创新：炒菜口诀只是指导，你可以根据自己的喜好和创意进行个人创新，添加更多的食材和调料，制作出属于自己的独特菜品。

以上就是炒菜口诀的全集，希望这些口诀能够帮助你更好地掌握炒菜技巧，成为一名出色的厨师。

祝您烹饪愉快！。

烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。

24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒, 熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉）,快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面, 煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类,海味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧, 干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似, 但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法. 氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.烹饪术语大全炒古写作“燔”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅中迅速翻搅致熟的手法。

24种烹饪技法口诀
1. 烤：高温烘烤焦香味
2. 炸：油炸出酥脆口感
3. 煎：中温快煎出香嫩特色
4. 炒：高温快熟保持色香味形
5. 蒸：中火蒸熟不损营养
6. 烩：慢火炖煮入味醇香
7. 炖：小火慢炖味美醇和
8. 焖：文火煨个性润口
9. 煮：大火煮熟焕发美味
10. 熬：慢火细熬厚重味道
11. 泡：浸泡吸收风味
12. 油泡：焙炸后油浸风味独特
13. 煨：慢火熬煮丰富味道
14. 烩焖：烩煮混合口感
15. 焗：高温烘烤出醇香味道
16. 炙：灼烧批发独特口感
17. 煳：加水煮烂成稠状
18. 烹：短时间高温爆炒色香味更浓郁
19. 腌：将调料腌渍提味
20. 醉：以酒为主调
21. 闷：隔水嫩炖补充汁水
22. 色拉：清新生食提味
23. 酱：姜葱调料混合烹制
24. 燉：慢火蒸熟入口绵软。

做菜小技巧的顺口溜一、选菜选菜要鲜艳亮丽，品质优，色香味皆有理。

新鲜叶子挑绿色，青菜莲白要嫩。

鱼肉鲜活鳞片完整，质量好不腌制。

二、切菜纵切横切技能高，切菜快又稳。

果蔬大块保营养，小块美观不伤心。

切得薄片剥得筋，口感好，味道嗯。

三、炖肉爆炒后再小火，加水炖好味道。

选用炖锅最合宜，炖肉入味不干涸。

锅底厚的炖的均匀，锅底薄的焦糊缺陷品。

四、炒菜铁锅油热后，加葱姜蒜炒麻。

先炒油鳞酥黄色，再加入心爱的蔬菜。

色香味统统全，保持好气色保持好心情。

调味汁不放齐，调味一下就大不同。

五、焯水焯水要滚水烫，不要懒不要扣。

菜肉泡塘能快速去腥。

快速入味又鲜亮，不焯不洗可怜巴巴像个小饼干。

六、油炸炸要火候适宜，油开后再放菜。

控制好油温度，菜肉炸得香和脆。

滤油金黄再次油里，油炸菜品完美。

七、煮面煮面水沸腾，往里面放。

转小火慢慢煮，软硬适中才是好。

捞出来过冷水，寿面Q弹不粘腻。

八、包饺子面皮嫩滑，包时心要认真。

切割速度快，包得馅子漂亮。

二十一粒便是规矩，煮熟问胃口味道爽。

九、蒸馒头酵母粉冷水和，温水起泡最稠。

小心白面馒头发面，色白松软早上吃。

蒸馒头要定时，时间过短是熟。

蒸馒头要出水汽，蒸熟后慢慢开起锅。

十、煎鸡蛋火气中等慢煎，煮熟黄白柔软。

进数煎鸡蛋高超，煎得蛋黄蛋白连横。

翻面不沾锅，煎得开心又省力。

十一、煮饭大米冷水与水混合，火开后调低。

心率慢投就大米香，香喷喷吃起来享受。

饭炊火最关键，高压锅内细微调边断。

十二、烤鸭烤鸭肉外脆内酥，皮最香鸭肉才入味。

五热六热备土炉舌，数着时间烤得好。

内火慢烤外火猛，皮色棕红色更着。

十三、腌制肉鱼调料攒着放，盖上盖子加保鲜膜。

腌制海陆鲜美味，调料多滋口感餍。

腌制好肉鱼鲜美，大家吃的直夸奖。

小技巧记心中，厨房精彩又新奇。

做菜初学步，顺口溜有帮助。

掌握好小窍门，菜肴一口香。

炒菜技巧口诀关于《炒菜技巧口诀》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

立刻就需要2019年了，繁忙了一年的你是不是已经整理背囊，提前准备回家了与自己的爸爸妈妈、儿女、兄妹们团圆。

也许过去的你从来没有做过饭，也不知道怎样烹饪食材，别着急就要我们系下罩衣，一起练习口决，随后学着煮饭，坚信它是年度你及其你爱的亲人最丰厚的一餐，坚信您的日常生活会因而而越来越更为幸福。

01.滑炒手法滑炒手法用到广，干料生产加工要退浆。

温油滑散要断生，回锅水淀粉勾芡速炒出。

滑慢炒快性价比高，细嫩滑软味口味淡。

02.水炒手法水炒手法真独特，烧菜自来水不用食油。

此方法对于是生鸡蛋，温火推炒无需翻。

成菜细嫩颜色艳，口味淡滑软不一般。

03.软炒手法软炒手法并不会太难，锅净油洁是重要。

选材液體或者茸，温火温油推炒成。

成菜滑嫩口味鲜，颜色清洁不一般。

04.生炒手法生炒手法最一般，原材料历经细生产加工。

不浆不腌不挂糊，立即入锅速炒过。

断生调料装进盘，进味鲜美不水淀粉勾芡。

05.炒海手法炒海手法注重“清”，原材料历经细生产加工。

沾汁退浆温油滑，回锅调料品质佳。

炒海起锅不水淀粉勾芡，盘底碗底无汁清新鲜。

06.抓炒手法抓炒手法属皇宫，原材料历经细生产加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小清甜味非常好。

外焦里嫩里嫩鲜不油腻，皇宫不断创新创意。

07.爆锅手法爆锅手法有误差，原材料不炒用煎炸。

主要材料打皱回锅炒，葱姜大蒜生抽调。

烹调全过程速度更快，因快时短故名“煸”。

08.熟炒手法熟炒手法也一般，原材料煮开细生产加工。

灶火滚油速爆锅，辣酱面酱免不了。

白砂糖添加能提鲜，口味与众不同咸辣甜。

09.油爆手法油爆手法不容易，主要材料淋油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆爽时间较短。

油爆注重选原材料，材质脆爽易烹炒。

10.家常菜手法家常菜手法用到多，成菜全过程不更换锅。

原材料生产加工退浆腌，急火炒过推锅边。

再炒调料对汁芡，鲜香微甜味道鲜。

11.干炒手法干炒手法炒法妙，细致生产加工生原材料。

24种烹饪技法口诀1.火候掌握：炒熟不焦，煮熟不老。

2.炒：快炒要火旺，慢炒火要慢。

3.煸炒：大火热锅冷油，煸炒出颜色香。

4.煎：锅干油满，底色金黄。

5.烤：烤爽不糊，定时转动手。

6.炸：油温适中，色泽金黄。

7.燉：文火慢炖烧，让食材鲜美香。

8.红烧：火候适宜，色香味俱佳。

9.煮：热水下锅，加味道，熟而别烂。

10.煲：慢慢烧，浓烩汤。

11.炖：火候小，锅盖紧，使肉质鲜美润。

12.烩：小火慢煮，鲜美不散。

13.焯：大锅开水，焯去不洁净。

14.爆：焯水去腥气，用油煸炒香。

15.煨：小火慢炖，汁液回浓。

16.涮：火锅沸水蔬菜肉，蘸料美味增。

17.炝：腌菜腌味鲜，焯水过油锅，滑溜好吃。

18.煎煮：水烧锅滚，菇汁倒入，再煮菌菇鲜。

19.酥：炒好菜加抓饼，酥香味道浓。

20.拌：蔬果和馆子，佐料浓郁好。

21.蒸：水气蒸熟肉，一切口感妙。

22.熏：焖熏加特别给，食物香味大。

23.滚：汤底和水一起煮，杂糅味道浓。

24.撒：食物入锅后撒佐料，味道提升好。

这些烹饪技法不仅适用于家常烹饪，也广泛应用于大型餐厅和酒店厨房。

掌握这些技法，厨师们可以根据自己的创意和食材进行灵活搭配，做出各种美味佳肴。

同时，熟能生巧，在不断的实践中多加总结和改进，也能提高烹饪的水平和菜品的口感。

所以，对于热爱烹饪的人来说，掌握这些烹饪技法是非常重要的。

除了烹饪技法，厨师们还需要掌握食材的选择和切割技巧、调味品的调配、菜肴的摆盘和装饰等方面的知识。

只有把这些技法和知识结合起来，才能制作出色香味俱佳的菜品，让人们享受美食的乐趣。

总结起来，厨师们在烹饪过程中应注重火候掌握，根据不同的食材和菜品选择合适的烹饪技法，运用各种切割和调味技巧，合理摆盘装饰，从而制作出口感鲜美、色香味俱佳的佳肴。

通过对这些烹饪技法的口诀的记诵和实践，可以逐步提高烹饪水平，做出令人满意的菜品。

三十六种烹调方法顺口溜蒸、焖、清炒炸
烩、炖、扒爆臘。

涮煮煸炒凉拌
熏烤烘炸干煎。

涂抹烙卤勾芡
焗香煎脆炙炒。

炒、炸、烧煮炖
腌、炖、焖泡煨。

嫩炒、煎炸、炒爆
水炆、炖、煮煎。

扒烤、滚煮、焖泡
拔丝、烤、烧煎。

炸熏、焦炸、煮炖
滚煮、煅烤、腌炖。

蒸(1)-把食材放蒸锅里加热
焖(2)-锅里一点水慢慢炖煮。

清(3)炒(4)-加入清汤不加油
炸(5)-将食材放入油锅里炸油。

烩(6)-加入汤汁慢慢焖煮
炖(7)-用一点火候炖食材。

扒(8)-加入酱汁烹炖
爆(9)-用大火爆炒锅中食材。

臘(10)-加点滋味的食材煮成。

涮(11)煮(12)-锅中放水煮食材
煸(13)炒(14)-食材炒至香酥焦黄。

凉拌(15)-把食材拌在一起
熏(16)烤(17)-把食材烤成香喷喷。

烘(18)炸(19)-把食材炸成口感脆
干煎(20)-用少量油把食材煎锅中。

涂抹(21)-涂上酱料再烘炸
烙(22)-将食材煎至两面金黄。

卤(23)勾芡(24)-加入调料煮成酱汁
焗(25)香煎(26)-把食材焖在香料中。

炒(27)、炸(28)、烧(29)煮(30)炖(31)腌(32)炖(33)、焖(34)泡(35)煨(36)。