营养学选择题第七章食品污染及其预防1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。
2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。
7.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
8.玉米赤霉烯酮可表现出(对生殖系统的)毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
9.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（油脂酸价）升高。
10．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。
11.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温瞬时消毒）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
12.食品冷冻过程的原则是(快速冷冻)和(缓慢解冻)。
13.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
14.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（直接致病菌）、相对致病性细菌和（非致病菌）。
15．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
有机磷慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤性。
16．N-亚硝基化合物的前体物包括（硝酸盐）、(亚硝酸盐和(胺类物质)。
17．食品腐败变质的鉴定指标有(挥发性盐基总氮)、（三甲胺）、(组胺)和(K值)。
18．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(诱癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并芘)系多环芳烃的典型代表。
1.食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。
2.合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素、非偶氮类色素）两类。
3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐、亚硝酸盐）。
4.BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
5.漂白剂有（氧化型）漂白剂和（、还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
6.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。
7.增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和(、核苷酸)系列二种。
1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)）、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。
2.RDA是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的（消化率）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾（社会条件）和经济条件）等实际问题而提出的。
3.营养调查工作的内容包括（膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析。
）。
4.膳食调查通常采用下列几种方法（称量法（或称重法）、记账法、询问法、化学分析法）。
5.理想体重的常用计算公式如下（理想体重(kg)＝身高(cm)-100、理想体重(kg)＝身高(cm)-105、理想体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9）。
6.绿色食品分为（A级、AA级）二个等级。
7.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药、化肥、激素）等人工合成物质。
7.蔬菜和水果在烹调过程中主要是(水溶性维生素和矿物质）的损失和破坏。
8.最好的植物性优质蛋白质是(8.大豆蛋白质)。
9.牛奶中含量较低的矿物质是(.铁),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.牛奶中的蛋白质主要为(.酪蛋白)。
1．硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起脚气病。
2．水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。
3．体内含量占体重的0．01%、以下就称为微量元素。
必需微量元素有14种。
4．人体获得维生素D的两条途径是经口从食物摄入与皮肤内由VitD原形成。
5．蔬菜水果主要提供维生素、矿物质两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况机体营养水平两方面。
7．营养素VE、VC等是非酶防御系统中抗氧化剂。
8．高温环境通常指32℃的工作环境或35℃的生活环境。
9．慢性铅中毒时用成碱性食品，急性铅中毒时用成酸性食品。
10．。
12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。
13．骨质疏松症是以骨量减少、骨微观结构退化为特征。
15．酶防御系统主要包括过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶等具有抗氧化作用的酶。
16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
镁、钙17．尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病。
18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性贫血两种。
19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关。
22．机体在疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。
23．适宜摄入量一般大于估计平均需求量，而小于摄入量高限。
25．茶叶中的茶多酚，大豆中的大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。
26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断体重、热能摄入是否适宜。
27．食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。
28．骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼。
30．母乳喂养时间至少应持续4-6个月。
32．婴幼儿辅食添加的时间应在4-6个月龄开始。
33．蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。
35．举出膳食调查的两种方法称重、查帐、回顾询问、化学分析法。
36．举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、全血或肉鱼禽类。
37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素A，几乎不能通过的是维生素D。
食品1．为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。
2．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂。
3．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。
4．罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败。
变色、变味和锈听。
5．细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。
6．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。
7．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括甲醇、杂醇油氰化物和铅等。
9．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。
10．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任、民事责任和刑事责任。
11．去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫外线照射的方法。
12．影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。
13．高温对食品质量的影响有老化、褐变和蛋白质变性。
14．任写两种食用合成色素胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量基本数据。
16．常见引起肉毒中毒的食品是游离单体、添加剂。
17．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入。
18．鲜奶中的乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。
20．常见引起肉毒中毒的食品是家庭自制发酵食品（植物性食品）。
21．食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、芥酸和棉酚。
22．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中，T1表示加热至杀菌温度所需时间，T T3表示降至常温所需时间。
23．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g(ml)、个/100g (ml)。
24常用防止食品腐败变质的措施有高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照。
25．常用的漂白剂为过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类。
26．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜。
27．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法、碱炼去毒。
28．鲜奶的储存与运输均应保持低温。
孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现生理性贫血。
2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率降低。
3．aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。
aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。
4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。
5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。
7．美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。
1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质软化症。
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
4．有害金属汞经甲基化后毒性增加。
7．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。
1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和痴呆。
2．人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。
维生素D不足的主要影响因素。
5．食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。
食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权．新食品添加剂由国家卫生部负责审批．食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。
6．亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。
1．食物蛋白质中比值最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较低。
3．儿童是蛋白质-能量营养不良的高发人群。
4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。
糖精不可用于婴儿食品。
5．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。
1．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。
2．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙等。
植酸钙吸收利用率不高3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E等。
亚硝基化合物是致癌物5．低温可抑制物料中的一切微生物6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。
7．曲霉毒素在体内蓄积性很弱。
河豚毒素对热稳定。
葡萄球菌肠毒素对热稳定。
黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。
副溶血性弧菌对酸敏感。
引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。
1.一般可根据定期测量孕妇体重）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
.婴儿生长至（4～6）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
3.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（食物热效应，排泄能量）、活动的能量消耗）和储存能量。
