中国白酒基础知识共63页

中国白酒文化基本知识培训中国白酒文化基本知识培训一、酒史：酒来自自然界的微生物变化。

在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。

人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。

根据历史考证，大约在公元前20-15世纪。

古埃及，古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷，各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。

在考古中发现当时已有许多精致美观的酒具。

随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。

而经济的发展，使酿酒技术得以大规模化和不断提高。

随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。

在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。

“琼浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为“琼浆玉液”。

“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术，懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。

陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。

人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。

经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术，特别是在17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类，高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。

世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。

迄今为止，人们已掌握了非常完整的酿酒技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿。

二、酒的酿造原理：酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。

甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。

乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。

乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。

细菌在乙醇内不易繁殖。

白酒的基本常识一．什么是饮料酒?供人们饮用且乙醇会含量在0.5%-62％(V/V)的饮料,其中包括发酵酒、蒸馏酒和配置酒。

发酵酒:是以粮谷、水果可允许使用的野生植物为原料,经发酵法而酿成的酒。

蒸馏酒:是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料,经发酵法而酿造、蒸馏、贮存、勾对配置而成的酒。

配置酒:是以发酵酒、蒸馏酒可食用酒精为主要酒基，经加工(串香、浸泡、中草药等）或添加果、食品添加调配而成的酒。

二. 什么叫酒精度?指在２0°C时,10０mｌ饮料中含有乙醇的，及体积（容量)的百分数，或１00克饮料酒中含有乙醇的数，及重量百分数。

白酒通常用体积百分数表示如％(Ｖ/Ｖ），而啤酒则用重量百分数表示如11％（M/M)。

三．酒是怎样分类的?酒的种类繁多，分类方法也不统一,习惯如下:1. 商品特性划分为六种:Ａ、白酒 B、黄酒 C、果酒D、啤酒E、药酒F、配置酒2．按工艺主要特征分为三种:A、蒸馏酒：如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等B、发酵酒:又称非蒸馏酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒Ｃ、配置酒:如药酒、滋补酒３．按使用的原料不同划分三种:A、粮食酒:如高梁、糯米酒Ｂ、果酒：如葡萄酒Ｃ、代粮酒：如表杠子、木薯生产的酒４. 按生产工艺方法划分三种:A、液态法白酒B、半液态法白酒C、固态法白酒。

5．固态法白酒中按用曲的种类右划分为四种：A、大曲酒B、小曲酒Ｃ、大小曲混合法白酒。

四．白酒按照香型可划分为五大类：A、酱香型白酒：主要特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香迟久,如茅台酒、郎酒。

B、浓香型白酒：主要特征是酒香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、回味悠长(尾净味长），浓香型白酒是以乙酸乙酯为主体香，如五酿液、泸州老窖。

C、清香型白酒：主要特征是清香纯正、诸位谐调、纯甜柔和、余味爽净，其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，如山西汾酒。

D、米香型白酒:主要特征是密香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅,主体香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，如桂林山花酒、广东长乐烧。

完整版)白酒基础知识白酒是以麦芽、小麦、玉米、高粱等为原料，采用大曲、小曲等发酵剂进行固态发酵制成的。

其中，大曲酒以大曲为糖化发酵剂，可分为中温曲、高温曲和超高温曲。

而小曲酒则以稻米为原料制成，多采用半固态发酵。

麸曲酒是在烟台操作法的基础上发展而来，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，生产成本较低，为多数酒厂所采用。

混曲法白酒则是将大曲和小曲混用所酿成的酒。

液态发酵法白酒是以酒精生产类似的工艺生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。

按照酒的香型分，酱香型白酒因有类似豆类发酵时的酱香味而得名。

这种香味又分为前香和后香，前香是幽雅而细腻的芬芳，后香则夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香。

浓香型白酒则以高粱为主要原料，酿造时加入较多的水，使得酒体较为浓郁，香气浓烈，口感醇厚。

这种香型的代表有五粮液、剑南春等。

总之，白酒的分类和主要工艺以及香型都各具特色，消费者可以根据自己的口味和喜好进行选择。

甲醇等有毒成分，过量摄入会对身体造成损害，同时酸酯比例不协调也会导致口干、头痛等不适反应。

因此，喝白酒要适量，不宜过量饮用。

2、如何正确品尝白酒？品尝白酒需要注意以下几点：首先，选择适合自己口味的白酒，其次，倒入适量的酒，轻轻晃动酒杯，让酒液充分接触空气，释放出香味。

然后，用鼻子闻一闻，品味香气，再将酒放入口中，轻轻咀嚼，感受酒的口感和余味。

最后，吞下酒液，感受酒的回味。

品尝白酒需要耐心和细致，慢慢品味，才能体验到白酒的魅力。

3、白酒的酿造工艺有哪些？白酒的酿造工艺主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等过程。

选料是指选择适合酿造白酒的原料，如高粱、小麦等。

蒸煮是将原料蒸煮成糊状物，为后续的发酵做准备。

发酵是将蒸煮好的糊状物放入发酵池中，加入酵母和水，进行发酵。

蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和水。

白酒基础知识大全（史上最全）白酒与我们的现实生活息息相关，基本家家户户都或多或少有饮用白酒的习惯，乃世间五谷杂粮之精华，也是中华饮食场上之催化。

酒是中华民族礼仪与文明的载体。

婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别，处处皆有杯中物。

会喝酒，更要懂酒！今天就给大家详细介绍一下白酒的文化知识。

01、认识酒1、酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。

甲醇有毒性，饮用后会中毒；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。

酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

（1）公制酒度。

公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。

如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

（2）美制酒度。

美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。

如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。

另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

3、酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。

与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

4、白酒中的有害成分a、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。

b、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。

c、铅PB、呻、AS均引起中毒。

02、酒的分类按制造方法：1、酿造酒酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。

一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

2、蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。

白酒基本知识（剪切）什么是酒？归纳来说：只假如含有酒精的饮料都能够称为酒。

什么是白酒？白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故别名烧酒。

白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的蒸馏酒。

白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

白酒的功用传统以为白酒拥有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、除去疲惫，御寒提神之功能。

白酒有陶冶情操，令人快乐并有助兴的功能。

“酒为百药之长”，白酒可配制各样补酒或药酒，适当饮用，可起到健身和医疗的成效。

白酒也能够用作烹饪的调料。

中国白酒之分类白酒品种众多，工艺微风味都各有特色。

大概可分为：一、按生产原料分：1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。

有名及优秀白酒中绝大多半为此类酒。

2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。

薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为一般白酒。

3、其余原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。

如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。

这种酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

二、按糖化发酵剂分：1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然生殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

因其形状像大砖块而得名。

酒醅经蒸馏后成白酒。

拥有曲香馥郁、口胃醇厚、饮后回甜等特色。

多为名酒和优良酒。

但因耗资粮食，生产周期长等原由，发展遇到限制。

2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相关于大曲而言，又因增添了各样药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

此酒合适气温较高的地域生产。

拥有一种清雅的香气和醇甜的口味，但不如大曲酒香气馥郁。

3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培育而成。

因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。

以出酒率高，节俭粮食及生产周期短为特色，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。