冷饮中的食品添加剂

食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。

关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。

近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。

据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。

但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。

冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。

目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。

本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。

一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。

它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。

在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。

以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。

1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。

稳定剂必须不使产品形成冰晶。

吉士粉作用吉士粉是一种常见的食品添加剂，主要由乳清蛋白、酪蛋白、乳糖等成分制成。

它具有多种作用，广泛应用于食品行业。

首先，吉士粉可以增加食品的稳定性。

由于其所含成分具有抗菌和抗氧化性能，吉士粉被广泛应用于面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中，可以延长食品的保质期，提高产品的质量稳定性。

其次，吉士粉还具有增加食品的口感和细腻度的作用。

在奶制品中添加吉士粉，可使其更加丰满细腻，增加奶味，改善产品的口感。

例如，在起酥油、黄油等奶制品中添加吉士粉，可以增加其质地和奶香味。

此外，吉士粉还能提高食品的流动性。

在冷冻甜品、冷饮等食品中添加吉士粉，可以有效地增加食品的黏度和流动性，使食品更加顺滑细腻，提升食品的质感。

吉士粉还具有乳化稳定性。

在乳饮料、冰淇淋等乳制品中添加吉士粉，可以使乳脂球分散均匀，防止乳脂球的聚集和沉淀，保持产品的均匀稳定状态。

此外，吉士粉还能增加食品的营养价值。

吉士粉富含蛋白质和乳糖，能够提供丰富的营养物质。

在炼乳、奶酪等乳制品中添加吉士粉，可以使产品更具营养价值。

最后，吉士粉还有一定的乳化和增稠作用。

在冷冻甜品、植脂乳、脂肪酸乳等食品中添加吉士粉，可以使产品更加细腻柔软，增加其口感和咀嚼性。

总之，吉士粉作为一种食品添加剂，具有多种作用，广泛应用于食品行业。

它能够增加食品的稳定性、口感和细腻度，提高食品的流动性和乳化稳定性，增加食品的营养价值，同时还能起到乳化和增稠的作用。

人们在食品加工中可以根据需要适量添加吉士粉，以改善产品的品质和口感。

然而，需要注意的是，对于过敏或对某些成分过敏的人群来说，食用含有吉士粉的食品前应谨慎。

正确使用并合理控制吉士粉的添加量，可以更好地发挥其作用。

50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。

这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。

今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。

第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。

2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。

3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。

4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。

5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。

第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。

7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。

8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。

9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。

第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。

11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。

12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。

第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。

14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。

第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。

16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。

第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。

18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。

第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。

20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。

第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。

第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。

第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。

卡拉胶主要添加在什么食品里卡拉胶经常添加在冰淇淋、软糖以及果，冻饮、糖果、酒精饮料、果冻布丁、火腿肠、罐头等食物中，可以使食物的外观看起来更加好看，同时制作出来的冰淇淋口感更加爽滑，也比没有添加卡拉胶的冰淇淋，口感更加细腻。

目前尚未发现卡拉胶对人体有害。

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的一种物质，属于一种食品添加剂，按照合适的剂量添加目前尚未发现会对人体造成危害。

在食品中放入适量的卡拉胶，是部分食品在加工中的正常步骤。

卡拉胶从外观上看，无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。

因卡拉胶具有凝固性、溶解性、稳定性等特点，因此，在食品生产中，常被用做凝固剂、增稠剂、成型剂和稳定剂。

下面详细介绍一下卡拉胶在食品添加剂方面的应用：1 冷饮食品制作：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，在冰淇淋的制作过程中，卡拉胶会与牛奶中的阳离子进行反应，生成独特的胶凝特性，故可增加冰淇淋的成型性和抗融性，同时可以防止冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻，润滑适口，并且放置时不易融化，从而使冰淇淋的生产更趋简单合理、而且还更利于产品的质量控制。

2 火腿肠等肉食品制作：如果在火腿肠肉糜制品的生产时，添加适量卡拉胶，可以使产品弹性好，同时韧脆适中，嫩滑爽口。

3 乳制品方面的应用：卡拉胶可在牛奶中产生凝冻赋型作用。

所以，在不同口味的牛奶调制中，都可以应用，例如：可可奶、酸牛奶、软干酪和奶油。

4 果酒和啤酒方面的应用：卡拉胶可以作为澄清剂，同时也是泡沫稳定剂。

果酒和啤酒中经常会含有一些胶体状物质，这些物质使酒混浊，而且会发生沉淀。

因此必须在果酒和啤酒中加入澄清剂澄清，但是常规的澄清剂效果一般，而且需要较长时间，这时可以加入卡拉胶来解决。

卡拉胶作为一种澄清的辅助滤剂，能使凝沉作用完全且快速。

5 水果冻和布丁制作：卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂。

以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，目前，已经逐步取代了以前常用的琼脂、明胶及果胶等凝固剂6 糖果制造：用卡拉胶做透明水果软糖爽口不粘牙、口感滑爽，更富弹性而且透明度比琼脂做得更好，价格更低。

食品添加剂在饮料生产中的应用技术(2009-08-12 23:36:11)上海师范大学食品添加剂和配料研究所胡国华夏红朱明饮料生产中使用添加剂，可以增强产品的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，防止产品腐败变质，提高产品质量。

饮料生产中常用的添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。

（一）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的基本原料。

甜度是饮料的基本指标，甜味剂可以使饮料具有适合的感觉。

糖酸比是饮料风味调整的重要内容，酸味、甜味的相互作用，可使产品获得新的风味，并保留新鲜的味道。

甜味剂的使用还可以掩蔽某些不良的风味。

因此甜味剂是饮料生产中非常重要的的添加剂。

糖类甜味剂对对食品不仅有调整甜味主目的，还有防止食品腐败变质和抗氧化等功效。

果葡糖浆因价格低廉而作为取代蔗糖的新甜味剂使用量在不断增加。

低聚糖因有调整肠道的作用和非腐蚀性的功能，因此近年来向市场推出了许多新产品。

木糖低聚糖和大豆低聚糖在日本已被允许使用在特定保健食品和饮料中。

果糖低聚糖的甜度与蔗糖相似，但由于耐热性和耐酸性也和蔗糖一样，使用时需注意。

大豆低聚糖、木糖低聚糖和半乳糖低聚糖在酸性条件下的热稳定性比蔗糖好，是适用于饮料的低聚糖。

异麦芽糖低聚糖除了有浓郁的风味外，还有防止茶类沉淀的效果。

龙胆糖低聚糖有苦味，但有赋予添加制品以醇厚风味及屏蔽兑加菜汁和果汁的饮料涩味的效果。

麦芽低聚糖经微胶囊包接处理，有包接香味的效果。

糖醇类甜味剂是一类化学性质稳定的新糖源。

麦芽糖醇有十分优异的耐热性和耐酸性，还有非腐蚀性和难消化性等生理功能，利用这些特性，可以研制出一些具有功能性的新型饮料。

有些糖醇还可在清凉饮料中用来改善其他甜味剂的味质。

使用糖苷类及其他一些高甜度的甜味剂可以减少蔗糖的用量，降低热值和生产费用，还不易诱发龋齿。

蛋白糖的味质无任何缺陷，具有清凉而温和的甜味。

大多用于pH较低的碳酸饮料、乳酸菌饮料和固体饮料等低热值的饮料中。

饮料产品中使用食品添加剂的几项基本思考1、我国食品添加剂的使用现状食品添加剂最主要作用是可以有效地改善食品的色香味形，并且还可以提高食品的防腐能力。

食品添加剂的主要原料一般为天然物质及化学合成物。

当前，国际上允许使用的食品添加剂大约有万余种之多，仅我国就有两千余个品种，如着色剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂等等。

现阶段，我国食品添加剂的使用存在以下几点问题。

1.1、未经国家批准或明令禁用的添加剂仍在使用在我国，对于食品添加剂的生产、经营以及使用有着较为严格的要求，其必须符合有关标准的规定方可使用。

然而，有些生产厂商在利益的驱使下，铤而走险，非法使用未经国家批准的食品添加剂，如苏丹红增色剂、吊白块等，这给食品安全埋下了极大的隐患。

1.2、超范围、超剂量使用《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中对允许使用的添加剂种类、适用范围以及用量有明确规定。

生产厂商如果想扩大食品添加剂的使用范围必须经有关卫生部门批准，但个别的生产者却对这一规定视若罔闻，不按要求上报，随意扩大添加剂的使用范围，这给食品的质量安全埋下了隐患。

根据国家质监总局的统计豆制品、方便食品、肉制品、水果制品等10多类食品中，都不同程度的存在食品添加剂超范围使用的情况。

如：豆制品、黄酒的生产中添加了苯甲酸，味精中添加了保鲜粉等。

此外，标准中还对食品添加剂的使用剂量做出了明确规定，这一规定的主要依据是按毒理学评价而定的。

一般情况下，食品中的添加剂用量不超出标准中规定的最大用量，对人体是无害的。

但通过以往质监部门对不同食品的抽检中发现，经常会有食品添加剂超剂量使用的情况。

如：饮料中的甜蜜素、糖精等超标，肉制品中亚硝酸盐超标，面粉中氧化苯甲酰超标等。

1.3、食品添加剂标识模糊不清有部分食品生产企业，在食品加工过程中会使用一些防腐剂、合成色素等添加剂，这类添加剂有很多都是未经国家批准的，企业为欺瞒消费者，故意在食品标签中，将这些添加剂的标识模糊处理，其中以冷饮、乳制品、蜜饯、腌菜等较为严重。

常见的食品添加剂的种类1.食品防腐剂●苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。

●山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。

●丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，延长食品的保质期。

●抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良好的防护作用。

●硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防止食品变黑、变色。

以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。

因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。

2.抗氧化剂●维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，能够保护身体细胞不受自由基的伤害。

维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。

●维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。

●茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。

●花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。

●谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。

以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。

3.天然色素●胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。

●叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。

细数冷饮添加剂作者：马志英来源：《食品与生活》 2013年第8期马志英教授级高工上海市食品研究所技术总监上海市食品学会食品安全委员会主任炎炎夏日，冷饮是少不了的，为我们在夏日酷暑中带来惬意的清凉。

不过，冷饮的安全问题也层出不穷，最近网上疯传一根小小的雪糕中就含有14种添加剂，真是这样吗？国家标准中允许冷饮中添加的食品添加剂有50种之多。

其实冷饮中的食品添加剂名目虽然繁多，但主要就是4大类：着色剂、调味剂、香精和品质改良剂。

着色剂使得雪糕颜色靓丽，调味剂使得雪糕口味丰富多彩，香精给冷饮带来了各种愉快的香气，增稠剂使雪糕能轻松咬断又不易融化，有了塑形剂，才有各种形状的雪糕。

盒装冰漠淋需要注意的添加剂■某品牌冰砖食品添加剂：食用香精、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、单（双、三）甘油脂肪酸酯、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠、槐豆胶。

需要特别注意的食品添加剂：吐温80。

吐温80即聚山梨醇酯80，经常会出现在冰淇淋中。

它是一种乳化剂，具有一定的安全性，但过量使用时仍会出现过敏、溶血等不良反应，在动物毒理试验中也发现吐温80可能对心血管系统有一定的影响，因此应重视该添加剂的安全性。

吐温80在雪糕、冰淇淋中的限量为1%0。

棒冰类需要注意的添加剂■某品牌绿豆棒冰食品添加剂：食用香精、瓜尔胶、聚甘油单硬脂酸酯、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、糖精钠。

需要特别注意的食品添加剂：糖精钠、甜蜜素。

糖精钠也就是俗称的“糖精”，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。

我国规定不允许在婴儿食品中使用糖精钠。

儿童、孕妇等特殊人群最好不要食用含有糖精钠和甜蜜素等化学合成的甜味剂。

甜筒／脆皮类冷饮需要注意的添加剂■某品牌巧克力味脆皮冰淇淋食品添加剂：磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、食用香精。

需要特别注意的食品添加剂：聚甘油蓖麻醇酯。

聚甘油蓖麻醇酯是用在冰淇淋巧克力脆皮中的乳化剂，它可以使巧克力涂层变得薄而滑爽，一般最大使用量为5克／千克，因此每支脆皮巧克力雪糕有可能含有超过50毫克的聚甘油蓖麻醇酯。

柠檬酸三乙酯柠檬酸三乙酯是一种常用的有机酯化合物，化学式为C12H20O7，分子量为276.29 g/mol。

它是柠檬酸与乙醇反应得到的产物，具有柠檬酸的特有香味和酸味。

柠檬酸三乙酯在食品、医药、香料、化妆品等领域有广泛的应用。

首先，柠檬酸三乙酯在食品工业中被广泛应用。

它可以作为食品添加剂，用于增强食品的香味和酸味。

柠檬酸三乙酯可以用于糖果、饮料、果汁、冷饮等食品中，增加其口感和味道的丰富度。

此外，柠檬酸三乙酯还可用于食品酸化剂的配制，调整食品的酸碱度，增加食品的保存期限。

柠檬酸三乙酯在医药领域也有重要的应用。

它可以作为药物的溶剂和稳定剂，用于制备注射剂、口服液等药物制剂。

柠檬酸三乙酯具有较低的毒性和良好的溶解性，可以帮助药物更好地溶解并保持稳定性，提高药物的吸收率和疗效。

此外，柠檬酸三乙酯在香料和化妆品行业也有广泛的应用。

它可以作为香料的增香剂，用于调制各种香水、香膏、香皂等产品。

柠檬酸三乙酯的柠檬香气独特清新，能够为产品带来愉悦的气味感受。

在化妆品中，柠檬酸三乙酯可以作为溶剂，帮助稳定和调节化妆品的pH值，增强产品的稳定性和保质期。

除了上述应用外，柠檬酸三乙酯还可以用于其他领域。

例如，它可用作植物保护剂的配方成分，用于防治农作物的病虫害。

柠檬酸三乙酯可以通过改变病虫害的导管组织，影响其代谢和生长，从而发挥防治作用。

此外，柠檬酸三乙酯还可用作有机合成的重要中间体，用于合成其他有机化合物。

对于柠檬酸三乙酯的使用，需要注意其安全性和合理用量。

虽然柠檬酸三乙酯在一般情况下对人体无害，但过量摄入可能会引起不适，如胃部不适、呕吐等。

因此，在使用柠檬酸三乙酯时，应按照相关规定和建议使用，并遵循合理用量原则。

综上所述，柠檬酸三乙酯是一种广泛应用于食品、医药、香料、化妆品等领域的有机化合物。

它具有良好的溶解性和稳定性，可以为产品增添香味和口感，提高药物疗效，增强化妆品稳定性。

然而，在使用柠檬酸三乙酯时，仍应注意安全性和合理用量的问题，以确保其应用的有效性和安全性。