(完整版)员工食堂厨师的工作流程图

食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管(一)岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂得经营管理工作,带领全体职工2、制定食堂工作计划与食堂各项完成学校交给得各项工作任务。

ﻫ3、认真抓好食堂得饮食、环境、炊规章制度,并检查落实情况。

ﻫ事人员个人卫生得管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病与食物中毒事件得发生。

认真抓好食堂得安全教育与治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生；食堂主管就是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工得教育管理,经常进行业务技能、生产安全得培训,5、负责食堂伙食得成本核算,要注意发挥与调动员工得积极性。

ﻫ降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生得膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外得环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查瞧一次主、副食仓库，保证存放食品得仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品得容器安全、无毒,防止食品污染。

不定期抽查入库食品得数量与质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产,非正常得损坏或丢失要视其情况追究责任人得赔偿责任。

１2、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门得工作人员对食堂得检查，对检查发现得问题应及时处置。

１3、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求得人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

１４、掌握厨房设备、用具得使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。

食堂操作流程图....食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。

现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。

第一部分原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。

（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。

2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。

（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。

（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，XXX绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。

2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求平安、新鲜。

3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。

4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。

5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。

研究.资料....6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。

7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。

8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。

9、电子秤应经常校验，以确保公正。

验收职员如被查出违规操作且有徇私舞弊行动的，将按公司规定严肃处理。

10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理职员协调采购职员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。

（五）结算：1、采购物资经食堂事情职员验收合格签字确认后，采购职员凭供货商提供的结算货款。

2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。

一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管（一）岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况.3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任,发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性.5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量；扩大服务项目,增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度，分类设置采购相关档案.7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染.不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管(一)岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂得经营管理工作,带领全体职工2、制定食堂工作计划与食堂各项完成学校交给得各项工作任务。

ﻫ3、认真抓好食堂得饮食、环境、炊规章制度,并检查落实情况。

ﻫ事人员个人卫生得管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病与食物中毒事件得发生。

认真抓好食堂得安全教育与治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生；食堂主管就是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工得教育管理,经常进行业务技能、生产安全得培训,5、负责食堂伙食得成本核算,要注意发挥与调动员工得积极性。

ﻫ降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生得膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外得环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查瞧一次主、副食仓库，保证存放食品得仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品得容器安全、无毒,防止食品污染。

不定期抽查入库食品得数量与质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产,非正常得损坏或丢失要视其情况追究责任人得赔偿责任。

１2、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门得工作人员对食堂得检查，对检查发现得问题应及时处置。

１3、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求得人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

１４、掌握厨房设备、用具得使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。

行政总厨岗位职责1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。

3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。

4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。

5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。

6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。

7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。

9、协调厨房与各部门之间的工作。

10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。

13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。

16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验19、检查下属对员工的考核工作20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。

做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。

后厨各岗位工作流程图一、厨师长上午9:30前换好工装、检查整理好仪容仪表；验收货物。

9:30 -9：45早餐后，组织班组长开班前会。

早例会：点名，检查员工的仪容仪表，对前一天的工作9:45 -10:00进行总结，对当天的工作安排，并传达公司的文件精神。

10:00 -11：00处理厨房日常事务，做好与前厅的协调工作。

检查后厨各部门餐前准备情11:00 -11：30况，做好菜品急推和估清登记。

对厨房的出品进行把关，并调11:30 -13：30配好菜品速度，及时处理出品过程中出现的问题。

13:00 -13：45与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。

13:45 -14：00检查收尾工作.14：00吃工作餐下班。

下午晚例会：店名，检查员工仪容仪表，对上午的工作进行17:00总结，对晚上的工作安排。

17:30-18:00检查各部门餐前准备情况。

18:00-20:30对厨房各部门的工作进行协调，把好菜品质量关。

20:30-21:00与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。

21：00-21:30安排值班检查收尾工作。

晚餐后，组织班组长召开当天碰头会，对当日出现的问题及21:30时处理，安排第二天的工作；离店下班。

二、热菜组长上午开班前会。

9:30 -9：45开例会9:45负责炒制各种底料，监督灶上厨师对各种半成品的10:00 -11：30加工情况。

起好带头作用，按照菜品11:30 -13：30要求精心烹制每一道菜品。

协助厨师长安排好值班人13:45员。

14:00吃工作餐下班。

下午组织本班组员工开班前16:50会。

17：00开例会17:15-18:30排灶上厨师加工各种半成品，并把好质量关18:30-20:30起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。

20.45协助厨师20:45协助厨师长安排好值班人员。

21:30吃工作餐下班。

三、凉菜组长上午组织本班组员工开班前例9:30会。

开例会9:45检查当日申购原材料是否10:00 -10：20到齐并检查原材料是否合要求。