酒-威士忌介绍PPT课件

威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰 高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒 为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为 VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐 演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法 也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而 苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短 之别。
6.混配
由于麦类及谷类原料的品种众多，因此 所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的 风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经 验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的 比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味 的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及 其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的 威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消 费者来判定了。需要说明的是这里所说的 “混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的 混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。
（一）苏格兰威士忌
苏格兰生产威士忌酒已有５００年的历史，其产品 有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦 香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气 息。苏格兰威士忌具有口感干冽、醇厚、劲足、圆 润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌酒之一。 衡量苏格兰威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香 气味。苏格兰威士忌可分为纯麦威士忌、谷物威士 忌和混合威士忌三种类型。目前，世界最流行，产 量最大、也是品牌最多的便是混合威士忌。苏格兰 混合威士忌的原料百分之六十来自谷物威士忌，其 余则加入麦芽威士忌．
威士忌-爱尔兰和苏格兰的历史渊源
Bushmill酿酒厂位于爱尔兰北部沿岸的 Antrim市，与苏格兰的Kindred半岛只有十七 英里。实际上，苏格兰威士忌的产地堪布尔 顿（Camp Belton）距离Bushmill要比在爱拉 岛上的酿酒厂更近一些。传说中在爱尔兰和 苏格兰赫布里底群岛之间有一个水下长桥， 而离Bushkill仅两英里的阿尔斯特（Ulster） 岸边的巨大玄武岩石堤就是这个长桥的最南 端。这个传说似乎印证了爱尔兰和苏格兰的 历史渊源，当然这也体现在威士忌酒上。
7.装瓶
在混配的工艺做完之后，最后剩下 来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要 将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂 质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机 器将威士忌按固定的容量分装至每一个 酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标 后即可装箱出售。
4、酒品分类
威士忌酒的分类方法很多，依照威士忌酒所 使用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士 忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按 照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为 数年到数十年等不同年限的品种；根据酒精 度，威士忌酒可分为40-60度等不同酒精度 的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威 士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可 将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威 士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四 大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。
19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒 工艺的影响，开始进口原料酒进行 调配威士忌。1933年，日本三得利 （Suntory）公司的创始人乌井信治 郎开始在京都郊外的山崎县建立了 第一座生产麦芽威士忌的工厂。从 那时候起，日本威士忌逐渐发展起 来，并成为国内大宗的饮品之一。
威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工 艺精良，而且产量大，市场销售旺， 深受消费者的欢迎，是世界最著名 的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单 杯“纯饮”销售量最大的酒水品种 之一。
5.陈年（Maturing）
蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程， 使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然 香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐 渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在 苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄 时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真 实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶 中酝藏三年以上，才能上市销售。有了这样 的严格措施规定，一方面可保障消费者的权 益，更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世 界建立起了高品质的形象。
第一次世界大战宣布了爱尔兰威士忌的死 刑。与苏格兰同行不同的是，人家还可以 使用柱馏器大量生产高含量的工业酒精生 存下来，而爱尔兰人就没有那么幸运了。 1922年，当爱尔兰宣布脱离英国统治时， 爱尔兰威士忌又经历了一次重大打击。英 国议会决定在所有大英帝国的范围内禁止 销售爱尔兰威士忌，当然由阿尔斯特地区 （Ulster，北爱尔兰）生产的威士忌除外。 在美国颁布《禁酒法案》后，爱尔兰威士 忌又失去了最后一个大市场。当美国重新 开放市场的时候，苏格兰和加拿大的威士 忌又蜂拥而至。就这样，爱尔兰政府在二 战后不得不关闭了所有的蒸馏厂。
4.蒸馏
一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因 此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒 精度后， 还需要经过蒸馏的步骤才能 形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度 约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”， 麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所 不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取 单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二 次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将 冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的 “酒心” 部分成为威士忌新酒。
3、酿制工艺
1.发芽（Malting）
首先将去除杂质后的麦类或谷类 浸泡在热 水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷 类品种的不同而有所差异，但一般而言约需 要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待 其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，等冷 却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程 即算完成，在这里特别值得一提的是，在所 有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威 士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干 的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的 风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的 威士忌所没有的一个特色。
有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494 年，当时的修道士约翰·柯尔购买了8筛麦芽， 生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是 威士忌的诞生远远早于1494年。
1534－1535年，来自英格兰的新教徒毁掉了 几乎所有的修道院，那些修道士们只能靠教 人读书写字为生，但奇怪的是，当地人对酿 造威士忌的技术似乎更感兴趣，他们很快就 把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主 要是用来作为一种抵御严寒的药水。
公元1700年以后，居住在美国宾夕 法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏 格兰移民，开始在那里建立起家庭 式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。 随着美国人向西迁移，1789年，欧 洲大陆移民来到了肯塔基州的波本 镇，开始蒸馏威士忌。这种后来被 称为“肯塔基波本威士忌”，以其 优异的质量和独特的风格成为美国 威士忌的代名词。
1823年，乔治五世到访苏格兰，更 改了税收法律，使得合法生产威士 忌也可以获得利润；同时在1834年， 一种能够大幅提高产量的蒸馏器被 发明，威士忌获得了更大的发展空 间。苏格兰威士忌到达了它的繁荣 时代，很多新酒厂建立起来，如： 格兰菲迪酒厂（1886年）， 百闻 尼酒厂（1892年）等。
公元12世纪，爱尔兰岛上已有一种 以大麦作为基本原料生产的蒸馏酒， 其蒸馏方法是从西班牙传入爱尔兰 的。这种酒含芳香物质，具有一定 的医药功能。
欧洲移民把蒸馏技术带到了美国，同时也传 到了加拿大。1857年，家庭式的“施格兰” 酿酒作坊在加拿大安大略省建立，从事威士 忌的生产。1920年，山姆•布朗夫曼接掌 “施格兰”的业务，创建了施格兰酒厂。他 利用当地丰富的谷物原料及柔和的淡水资源， 生产出优质的威士忌，产品行销世界各地。 如今，加拿大威士忌以其酒体轻盈的特点， 成为世界上配制混合酒的重要基酒。
另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取
连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串 联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程， 基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并 无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂 的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒 心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也有 的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度 最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦单 一麦芽威士忌即是如此，即只取17﹪的“酒 心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。
2.磨碎（Mashing）
将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入 特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其 间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨 碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当 重要的环节，过高的温度或过长的时间都将 会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。
3.发酵
将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵
到1644年，官方开始对威士忌征税，高额税 收导致了非法蒸馏和走私。由于苏格兰低地 的酒厂的地址明显, 很难躲避税收官员的检 查, 但由于必须支付税款, 它们只能在生产中 偷工减料,以降低成本, 也就是从那时起, 低 地的酒厂就留下了一个坏名声。而与此相反 的是，高原酒厂易于藏匿，它们可以更好的 发展酿造技术。因此现在在苏格兰地区，高 原有将近100家酒厂，而低地只有4家。
的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒 精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度 约5﹪～6﹪ 的液体， 由于酵母的种类很多， 对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个 不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类 及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外 人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会 使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行 发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵 母混合在一起来进行发酵的作用。
广义解释，“威士忌”是所有以谷物为原料 所制造出来的蒸馏酒之通称。虽然在传统观 念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料 制造，但实际上却不是如此。这样的情况有 点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡 萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地， 但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为 原料所制造出来的蒸馏酒。但是如果只有 Brandy的白兰地就只是用葡萄为原料所制造 出来的，其他水果制造的白兰地均要加前缀， 比如苹果白兰地则为Apple Brandy．
除了上面两个重点以外，威士忌这个酒种并 没有很明确的分类边界可以明确定义。相比 之下，一些比较细目的威士忌分类反而拥有 非常严谨的定义甚至分类法规。 这样的定义 特性类似于中国对白酒的定义方式，同样都 是同属一类但主要成份可能差异很大的酒类。