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第五章啤酒发酵.pptx

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啤酒发酵PPT课件

啤酒发酵PPT课件
11
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
12
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
13
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
41
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
35
（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
36
目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。

《啤酒发酵工艺》PPT课件

《啤酒发酵工艺》PPT课件

精选ppt
35
2.增加CO2的溶解
CO2是啤酒的重要组成分，它能赋予啤酒起泡 性泡沫和杀口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧 化， CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发。 近代优质的瓶装酒CO2的质量分数L 常达 0.45~0.53%， CO2密度为1.977g/L，啤酒中CO2 的体积为2.2~2.7L/L。随着贮酒时间的延长， CO2在啤酒中愈稳定。
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18
⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
减少，发酵迟缓，代谢产物减少。主要 是CO2浓度的影响。
发酵初， CO2浓度对发酵速度略有影 响，但明显会抑制风味物质乙酸乙脂和 异戊醇的生成，这是加压发酵的基础。
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19
连二酮类（VDK）：啤酒发酵成熟的一个指标。
酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国式 的Ale型啤酒。
3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于 糖蜜酒精和朗姆酒生产。
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3
葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch )
1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄 汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯 称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵 棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底， 称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。
前发酵室在主酵室的上方，下酒用压差法。
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27
三、传统啤酒的主发酵
低温主发酵温度：6~9℃ 时间10d
前期，酵母增殖，达到最高浓度时， 糖降最快，外观浓度1.5~2.0oP/d。VDK峰 值在最高酵母浓度后12~24h。此阶段大量 释放发酵热，必须冷却。

啤酒发酵技术 PPT课件

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酵母
• 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程 中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产 生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些 微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来 自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。 • 用于酿造啤酒的酵母主要有两种，啤酒酵母和 葡萄汁酵母。根据发酵结束时酵母的状态，啤 酒酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
麦汁过滤
麦汁过滤：糖化结束，应立即趁热过滤，
最初滤出的麦汁中含有较多的不溶性颗 粒，应让其回流5～10min，待麦汁清亮 时才放入麦汁暂贮罐，当麦槽开始露头 时加75～85℃的温水洗槽。
麦汁煮沸
麦汁煮沸：过滤初期得到的麦汁为头号
麦汁，洗槽期间滤出的麦汁为二号麦汁， 二者在暂贮罐内混合均匀后，放入煮沸 锅内煮沸。麦汁煮沸过程中还需添加麦 汁总量0.1%～0.2%的啤酒花，一般分 三次加入。初沸时加入1/5，煮沸至 40～50min时加入2/5，煮沸结束前添 加2/5。也有的厂分两次或四次加入。
按色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。 按原麦汁浓度分：营养啤酒、佐餐啤酒、淡 色贮藏啤酒、高浓度啤酒 按酵母性质分：上面发酵啤酒和下面发酵啤 酒。 按生产中是否灭菌分：鲜啤酒、熟啤酒和纯 生啤酒。 特殊类型：粉末啤酒、无醇啤酒、加糖啤酒、 干啤酒、冰啤酒、果味啤酒等。

啤酒：营养丰富的健康饮料
啤酒是全世界产量最大的酒种。啤酒起源于 公元前4000年的美索不达来亚平原，即今天 的西亚伊拉克等地。公元前3000年由巴比伦 传到埃及，以后再传入欧、美及东亚等地。 世界上啤酒产量较大的国家有中国、美国、 西德、俄罗斯、日本的英国。 中国啤酒市场三大啤酒集团:青岛、燕京、华 润。

五啤酒发酵PPT课件

五啤酒发酵PPT课件

下面酵母：发酵过程中酵母分散，发酵终了酵母凝 结成块，沉于容器底部。[可发酵全部棉子糖]
鉴别特征 ：
棉子糖
果糖 —— 葡萄糖 —— 半乳糖
蔗糖

蜜二糖
转化酶 蜜二糖酶
下面酵母按凝聚性分：粉末~、凝聚性~、絮凝性~
• 啤酒酵母的凝絮特性是重要的生产特性，会影响酵母回收 再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒 过滤方法的选择，乃至啤酒风味。
啤酒工厂使用的啤酒酵母需经反复使 用和考验，具有正常生理状态和特性，适 合啤酒生产要求的培养酵母。
• 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高， 凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适 当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
1、评估： • 形态学上 细胞形态：酵母细胞短轴：长轴=1 ：1~1.5，均
匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透 明均一。
• 特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。
• 凝聚点：发酵液中酵母细胞密度突然降低，形成凝块时的 发酵度。
• 3）絮凝性酵母：发酵减弱后，酵母形成絮状沉淀，技术 上器底形成沉底，振荡后很快分散，静置一段时间重新沉 降。用于快速发酵制造清爽型啤酒。
2.凝聚理论：不甚清楚，一般认为与酵母 的遗传基因有关，至于是一个基因控制还 是多个基因控制，观点不一。
• （4） 双乙酰峰值和还原速度 • 优良啤酒：双乙酰峰值低，出现早，主酵后期还原
快，含量下降迅速。且双乙酰的前驱物质在啤酒中 残留较少，成品啤酒中双乙酰的含量少。世界各国 优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03—0.06g/L。 • （5） 酵母对压力的耐受性 • 大罐发酵采用的酵母应有较强的耐压性。 • （6） 酵母的风味和泡沫性稳定性 • 优良酵母要求连续发酵10代以上，发酵度、发酵速 度、双乙酰的含量、酒的风格没变化。产生的泡沫 洁白细腻如奶油状。

啤酒发酵机理ppt课件

啤酒发酵机理ppt课件
• 有利于被胶体物质吸附和与酒内某些成分 结合，在酒中更趋稳定；
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸

啤酒发酵实验原理.pptx

啤酒发酵实验原理.pptx
在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎

《啤酒的生产工艺》PPT课件

花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
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11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
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（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
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15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
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（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
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22
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23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)

然而，这些因素的影响并不十分突出。即使采取专门措 施也几乎不能有效影响-乙酰乳酸的形成。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。

啤酒发酵工艺(PPT课件)


后发酵（12℃左右，压力o.1~0.12MPa)
排酵母（5~2℃左右，24~36h）
充
贮酒（0~ -1, 7~10d）
14
作业：简述啤酒发酵工艺流程 及过程参数（麦汁质量、菌种质量、 温度、压力、外观发酵度、双乙酰 量等）的控制。1000字以上。
15
放映结束 感谢各位的批评指导！
谢 谢！
让我们共同进步
10
25L卡氏罐（14~12℃，36~48h)
生产车间扩大培养：
25L卡氏罐 250L汉生罐（14~12℃，2~3d）
要通氧（无菌空气） 培养温度逐渐接近发酵温度 接种量越来越大 培养基逐渐接近发酵培养基
1500L种子罐（10~12℃，3d)
10m3种子罐（9~11℃，3d)
20m3种子罐（8~9℃，7~8d)
一、啤酒酵母类型和特点
性能
上面酵母
下面酵母
发酵温度 真正发酵 度 对棉子糖 的发酵 细胞形态
发酵风味
15~25℃
5~12℃
较高（65%~72%）较低（55%~65%）
发酵1/3
全部发酵
圆形，多数细胞 聚集一起
酯香较味
卵圆形，细胞分散 酯香味较淡
2
二、 啤酒酵母对麦芽汁中成分的利用
➢对糖类的利用
麦芽汁中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖10%，蔗
糖5%，麦芽糖45%~50%，麦芽三糖10%~15%，其
他20%~25%（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。
在有氧情况下：
葡萄糖+6O2+38ADP 在无氧情况下：
6H2O+6CO2+38ATP
1/2麦芽糖 葡萄糖 2乙醇+2CO2+2ATP 啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是：

第五章 啤酒发酵技术

第五章啤酒发酵技术第一节啤酒酵母一、啤酒酵母的种类与特性㈠上面啤酒酵母和下面啤酒酵母根据酵母在啤酒发酵液中的物理性质来区分。

凡是在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密的沉淀，这种啤酒酵母称为下面啤酒酵母。

目前我国生产啤酒大多使用此类酵母。

漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长上面啤酒酵母是在发酵时随CO2时间放置，酵母也很少下沉。

上面啤酒酵母和下面啤酒酵母性能的区别如下表5.1所示：这两种酵母的特性差异，大多数仅具有相对意义。

在培养基组分、培养条件发生变化时，特性也经常发生变化。

其中对棉子糖的发酵是特异的，是两种酵母鉴别的主要特征。

上面啤酒酵母细胞内仅有转化酶，所以只能发酵1∕3的棉子糖，下面啤酒酵母有转化酶和蜜二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。

上面啤酒酵母比下面啤酒酵母有较高的呼吸活性。

下面啤酒酵母能产生较多的硫化氢，特别是高温下发酵。

下面啤酒酵母具有形成磷酸甘油醛的能力，而上面啤酒酵母不能形成。

上面啤酒酵母为了生存，能利用乙醇。

上面啤酒酵母和下面啤酒酵母在细胞壁组成中有明显的差别。

两种酵母形成两种不同的发酵方式，即上面发酵和下面发酵，酿制出两种不同类型的啤酒，即上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

㈡凝聚性酵母和粉末性酵母啤酒发酵接近结束时，啤酒酵母细胞互相凝聚形成菌团，开始很小，很快就凝聚成肉眼可见的大块，这称作酵母的凝聚性，它是许多啤酒酵母的特点，多数下面啤酒酵母均有这个特性。

但菌株不同，其凝聚力（凝聚趋势和凝聚速度）也不一致。

凡是容易发生凝聚的酵母称作凝聚性酵母，反之不易凝聚，细胞间较分散，不易沉淀的酵母称作粉末酵母。

凝聚性下面酵母，在发酵接近结束时，很快凝聚接团并沉淀，发酵液澄清很快，由于大量酵母沉淀，使之发酵率较低。

粉末性下面酵母与此相反，发酵接近结束时，酵母依旧长期漂浮在液体中，很难下沉，发酵液不易澄清，发酵度也比较高。

酵母的凝聚性是和酵母的生理特性，特别是细胞壁物质结构有关，也和酵母的营养状态，麦芽汁的组成成分，酵母的生长条件等有关。

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溶氧水平：溶氧高增殖快，在正常溶氧水平3~9mg/L 下，酵母浓度差50%；溶氧缺乏时，繁殖前期受到麦 汁中不饱和脂肪酸含量的调节，从0.5mg/L—10mg/L， 明显促进酵母增殖。
3．接种量
啤酒在生产过程中常用上一批回收酵母 泥接种，接种量是以每百升中的千克数表 示，一般为0.4～1.0kg／(100L)，酵母泥中 细胞浓度为(15，习惯上按主发酵最高温
度(即发酵温度)分为三类：
发酵类型 接种温度 主酵温度 传统主酵天数
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
低温发酵，酵母增殖慢，最高浓度低，发酵 中形成高级醇等代谢副产物少，同化氨基氮 少，pH降低缓慢，酒花香气和呈味物质损失 少，酿制的啤酒细腻，柔和，溶醇性好。酵 母自溶少，酵母使用代数高。
提高接种量，分批发酵的营养成分不变， 发酵时酵母最高细胞浓度相应增加，新生 细胞浓度反尔减少，VDK峰值降低，高级 醇生成减少。但接种量过高，新生细胞过 少，导致后酵不彻底。
4．发酵工艺条件控制
⑴发酵温度 发酵温度是指主发酵阶段的 最高发酵温度。传统原因，啤酒发酵温度 远低于啤酒酵母的最适温度。上面啤酒发 酵采用8～22C，下面啤酒发酵采用7～ 15C。采用低温发酵可以防止或减少细菌 的污染，代谢副产物减少，有利于啤酒的 风味。
发酵温度较高，酵母增殖浓度高，氨基氮同 化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚 和酒花树脂沉淀较多，易酿制淡爽型啤酒， 且，相同的贮酒期，啤酒的非生物稳定性好。
淡爽型啤酒多采用较高发酵温度（10~12℃） 较低的接种温度8~9℃，控制副产物的生成。
⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
酵母的凝聚性：对于卡尔酵母
1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在
发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓 度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块， 即使打散，短时静置，立即形成凝块。
聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降 低时的发酵度。 凝聚点太小35~40%的 酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
2麦汁组成
啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的 颜色，芳香味、麦汁组成有一些会直接影响啤酒的 风味，有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。
麦汁组成中影响发酵的主要因子是： 原麦汁浓度、 溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基氮、 麦汁中不饱和脂肪酸含量等。
原麦汁浓度： 10~15%正常，＜9% ，＞15% 。
第二节 啤酒发酵技术
啤酒发酵方法： 分批发酵 传统发酵
大罐发酵（单罐、多罐） 连续发酵 固定化菌体发酵（连续、分批）
啤酒发酵工艺控制
啤酒发酵工艺技术控制多数停留在外 界影响因素的选择性控制，它包括以下 几个方面。
1．酵母菌株的选择
啤酒酵母菌特性深深影响糖类的发酵、 氨基酸的同化、酒精和副产物的形成、 啤酒的风味、啤酒的稳定性等方面，所 以，在选择酵母时，应考虑酵母发酵速 度、发酵度、凝聚性、回收性、稳定性 等方面。
2 长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。
酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国 式的Ale型啤酒。
3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于 糖蜜酒精和朗姆酒生产。
葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch )
1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄 汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯 称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵 棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底， 称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。
啤酒发酵的机理：
麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中
葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦 芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡 糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：
葡糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙 酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时 还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮 类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构 成啤酒特有的香味和口味。
啤酒酵母（S.Cerevisiae Hansen）能发
酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶， 不发酵蜜二糖、乳糖、发酵1/3棉子糖。
按在麦芽汁25℃培养三天， 繁殖细胞形状 长和宽的比例分为三组:
1 长宽比1~2 ＜2，圆形或卵形，此组用于酒精（淀 粉 ）、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、 Rasse Ⅻ。
3.絮凝性酵母：
优良啤酒酵母菌株评估 1.形态学的要求：选择长宽比1:1.1~1.3， 细胞大小：6.8~8.0 ×8.0~9.0μm 2.生理要求： ⑴繁殖速度：快， 15℃：繁殖迟缓期＜2.0h， 平均世代时间＜8.0h 15℃和10℃：平均世代时间差值小。 ⑵增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度1×106 经2~3级培养浓度达到60~70 ×106 。
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母 第二节啤酒发酵技术 第三节传统啤酒发酵技术 第四节啤酒锥形罐发酵技术 第五节高浓酿造法
第一节 啤酒酵母
广义讲，凡是单细胞、时代时间较长 的低等真核生物，统称为酵母。
酿造酵母分类学上属：
子囊菌纲—原子囊亚纲—内孢霉目—酵母 科—出芽酵母亚科—酵母属。 有两种：
⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起 白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）
2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：
＜1.0%
⑷凝聚力和沉淀能力 ⑸双乙酰峰值和还原速度: ⑹挥发性物质 ⑺酵母对压力的耐受能力： ⑻酵母的稳定性