选修一知识要点(衡水)
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第一讲传统发酵技术的应用班级：___________姓名：___________2019.5.8考点一 果酒和果醋的制作1．发酵菌种(1)图中A 可表示______发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自____________上的野生型_______。
(2)图中B 可表示______发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从____________的表面的菌膜获取。
2．果酒和果醋的制作果酒制作：菌种：酵母菌反应：______条件下，大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶___________________无氧条件下，酒精发酵：C 6H 12O 6――→酶________________________温度：一般酒精发酵____________，繁殖最适为______左右空气：前期：______；后期：______时间：10 d ～12 d果醋制作：菌种：醋酸菌反应：氧气、糖源______时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋少量能量______糖源、氧气充足时：____________――→酶_______________________温度：最适为____________空气：需要充足的____________时间：7 d ～8 d3.制作流程：4．葡萄酒呈现深红色的原因是______________________________。
5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入____________的酵母菌。
6．如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。
(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？精准命题1．(2018·广西)自古以来，人们就利用发酵技术来生产各种产品。
回答问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了酵母菌和___________两种微生物，两者在结构上的根本区别是后者无______________；若从自然菌样中筛选较理想的菌种进行纯化培养，通常采用__________________________法接种。
(2)在果酒制作过程中，发酵装置需先通气然后进行密封处理，发酵过程中还要定时排气，其中通气的目的是________________________，密封的目的是________________________。
(3)在果酒的基础上制作果醋时，菌种在________________________的条件下能将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
检验生产出的果醋中是否含有酒精的方法是____________________________________________。
2．(2016·全国)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在有氧条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________ (填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________ (填“含有”或“不含有”)线粒体。
考点二 腐乳和泡菜的制作1．腐乳的制作(1)腐乳制作的原理①菌种：多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同作用，起主要作用的是______。
②菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
蛋白质――→蛋白酶______＋小分子的肽。
脂肪――→脂肪酶______＋______。
(2)制作流程让豆腐上长出______→____________→____________→密封腌制。
(3)影响条件①温度：控制在____________。
②菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良____________。
③卤汤配制a ．卤汤的成分：__________________。
b ．酒的作用：抑制____________的生长，同时能使腐乳具有____________的香味。
c ．香辛料的作用：调制____________，防腐____________。
④材料的用量a ．控制盐的用量：浓度过低，不足以____________生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高，会影响____________；b ．酒的含量：应控制在____________左右。
2．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(1)泡菜制作①原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成______。
反应式：C 6H 12O 6――→酶________________。
②制作流程③操作关键a ．泡菜坛的选择：应选用火候好、______、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
b ．腌制的条件：控制腌制的时间、______和食盐的用量。
防止____________，严格密封。
精准命题1．据几种发酵食品制作方法填空表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：a.请填出①～④食品名称：①：________，②：________，③：________，④：________。
b．请填出⑤～⑧菌种名称：⑤：________，⑥：________，⑦：________，⑧：________，其中________、________为真核生物，________、________为原核生物。
2．(2018·四川)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。
请回答下列相关问题：(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是______。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是____________。
在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行______ (填“消毒”或“灭菌”)。
(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量______ (填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精______ (填“增产”“减产”或“不产生”)。
(4)在制作腐乳的过程中加盐的作用是______________________________________________________。
(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐与_______________________发生反应后形成______色染料。
先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与相应化学物质发生显色反应，再通过颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
第二讲微生物的培养和应用班级：___________姓名：___________2019.5.8 考点一微生物的分离与培养1．培养基(1)概念：人们按照微生物对____________的不同需求，配制出供其____________的营养基质。
(2)营养构成：一般都含有______、______、______和无机盐。
此外还需要满足微生物生长对______、氧气以及__________________的要求。
(3)种类：按照物理性质可分为____________培养基和固体培养基。
2．无菌技术(一)获得纯净培养物的关键是防止外来_________的人侵，具体操作如下：1.对实验操作的__________、操作者的________和_________进行清洁和消毒。
2.将用于微生物培养的_________、接种用具和培养基等器具进行_________。
3.为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在________附近进行。
4.实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与_________相接触。
(二)消毒和灭菌1.消毒是指使用较为_________的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)。
常用的方法有________消毒法和________消毒法。
2.灭菌是指使用___________________的理化因素杀死物体内外___________的微生物。
常用的方法有：________灭菌、________灭菌、________灭菌。
三、制备牛肉膏蛋白胨固体培养基步骤：计算→称量→溶化→__________________→倒平板。
四、纯化大肠杆菌:微生物接种最常用的是____________划线法和___________涂布平板法。
1.平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续_____________的操作，将聚集的菌种逐步___________分散到培养基的表面。
2.稀释涂布平板法则是将菌液进行一系列的梯度___________，然后将不同稀释度的菌液分别___________到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
精准命题1. (2018·广东)某同学配制含琼脂的牛肉膏蛋白胨培养基后，对培养基和培养皿进行高压蒸汽灭菌，当培养基温度下降到50 ℃时，在酒精灯火焰附近倒平板，待培养基冷却至室温，按下表处理：将处理完毕的培养皿置于适宜温度下培养2～3天，观察每个培养皿中的菌落特征和数目。
回答下列问题：(1)上述实验的实验目的是____________________________________________________。
若E组的培养基表面有菌落生长，说明________________________________________。
(2)培养基中的牛肉膏和蛋白胨主要为微生物生长提供_____________和_____________。
“在酒精灯火焰附近”进行相关操作是为了_____________________________________。
(3)实验过程特别强调温度控制，请简要说明下列温控措施的目的：①“待培养基冷却至室温”的目的有____________________________________________________。
②“将处理完毕的培养皿置于适宜温度下培养”的目的是__________________________________。
(4)培养微生物时将培养皿倒置的目的是_____________________________________________________。
