【图文】午餐肉罐头的检验_百度文库.

2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。

2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。

3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。

滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。

物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。

-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。

按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。

开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。

固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。

如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。

7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。

用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。

迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。

对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。

视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。

不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。

计算固形物含量时应加温度校正系数。

罐头食品检验甘竹牌❖甘竹罐头❖甘香可口❖一.罐头类食品的概述❖二. 罐头类食品的感官鉴别❖三.市场罐头类食品鉴别❖四、罐头的感官鉴别与食用原则罐头食品的感官检验主要是检验什么？罐头食品的感官检验主要是检验什么？❖1、组织与形态检验❖2、色泽检验❖3、滋味和气味检验一.罐头类食品的概述罐头的品种繁多，分类方法各有不同。

❖1、按罐藏原料分❖(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。

❖(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。

❖(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。

❖(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。

❖(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。

❖其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。

2、按加工方法分(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。

为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。

原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。

(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。

(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。

❖(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。

先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～18％浓度的糖水，称为糖水罐头。

如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。

❖(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。

第1篇一、实验目的本次实验旨在检验肉罐头的品质，包括色泽、滋味、口感、营养成分等方面，以期为肉罐头产品的生产、销售和消费者提供参考。

二、实验材料1. 实验样品：红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头各50瓶。

2. 实验仪器：电子天平、电子秤、感官评价仪器、营养成分检测仪器、pH计等。

3. 实验试剂：蒸馏水、标准溶液、指示剂等。

三、实验方法1. 色泽检验（1）将肉罐头样品置于自然光下，观察其色泽。

（2）将肉罐头样品置于暗室中，用电子天平称取一定量样品，用pH计测定其色泽。

2. 滋味检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的滋味。

（2）根据评价结果，计算平均分。

3. 口感检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的口感。

（2）根据评价结果，计算平均分。

4. 营养成分检测（1）使用营养成分检测仪器，分别检测红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养成分。

（2）将检测结果与国家标准进行对比，判断样品的营养价值。

四、实验结果与分析1. 色泽检验结果红烧猪肉罐头：色泽红亮，符合标准要求。

鸡肉罐头：色泽金黄，符合标准要求。

牛肉罐头：色泽红润，符合标准要求。

2. 滋味检验结果红烧猪肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。

鸡肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。

牛肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。

3. 口感检验结果红烧猪肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。

鸡肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。

牛肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。

4. 营养成分检测结果红烧猪肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。

鸡肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为10%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。

牛肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。

五、实验结论通过对红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的色泽、滋味、口感、营养成分等方面的检验，结果表明，这三种肉罐头均符合国家标准要求，品质优良。

肉类罐头的检验一、试验设备和仪器超净工作台、冰箱（4℃）、恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃、显微镜：带油镜头、天平、接种环、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、试管、吸管、平皿、白瓷搪缸、PH电位计、酒精灯。

二、培养基和试剂革兰氏染色液、庖肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、锰盐营养琼脂、血琼脂、卵黄琼脂、95%酒精溶液。

三、检验步骤1.按取样步骤取样。

2.保温：将样品按照保温试验要求进行保温，保温过程中，每天检查如有胀包或泄露等现象，立即取出开包检测。

3.开包装取保温过的样品，冷却到室温后，开包检查。

4.PH值测定：对每一包的样品测PH值，看与标准样是否有显著的差异。

5.涂片染色镜检涂片对PH值检查结果认为可疑的进行涂片染色镜检。

用接种环挑取样品涂于玻片上，待干后用火焰固定。

染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的细菌。

与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。

6.接种培养保温期间出现的胀包、酸包，或开包检查发现PH值、感官质量异常，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品，均匀及时进行微生物接种培养。

对需要接种培养的样品用灭菌移液管移出1ml 内容物，分别接种培养，接种量为培养基的十分之一。

所要求的55℃培养基，在接种前应在55℃水浴锅中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。

7.微生物培养检验程序判定对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检，按所发现的微生物类型判定。

8.样品密封性检验对确定有微生物繁殖的样罐均进行密封性检验以判定该样品是否泄露。

表1低酸性产品接种培养、管数及培养条件表2酸性产品接种培养基、管数及培养条件结果判定i.该批产品抽取样品经保温试验未胀、酸包或泄露；保温后开包，经感官检查、PH 值测定或涂片镜检或接种培养，确证无微生物繁殖现象，则为商业无菌。