烹饪营养测试题库-参考答案

精心整理《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题：7道—21分判断题：30道—15分1心理愉悦满足234567。

8910、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。

胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg ）。

11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。

12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。

13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。

14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。

15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。

163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16%）。

17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。

18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。

吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。

19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。

20体（能量21脚气病）病。

22）反应。

23、2425）。

26，孕妇、乳母为（27）。

28（烹调加工）、（121、动物性食品往往都是完全蛋白质。

（错误）2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。

（错误）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。

（正确）5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。

（错误）6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。

（正确）7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。

（错误）8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。

（错误）9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。

（错误）10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。

（错误）11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。

（正确）12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。

（正确）13、维生素B6主要影响能量代谢。

（错误）14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。

（正确）15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

（错误）16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。

?（错误）171819202122）232425262728293031多于利。

32333435、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。

（错误）36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。

（错误）37、蛋白质摄入越多越好。

（错误）38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。

（正确）39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。

（错误）40、脂肪就是我们常说的脂类。

（错误）41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。

（错误）42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。

（错误）43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。

（错误）44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。

（正确）45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。

（正确）46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。

（正确）47、供能最快的糖类是葡萄糖。

（正确）48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。

（错误）49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。

（错误）50、玉米煮粥可以加适量的碱。

（正确）51、蔬菜反复加热能保护营养素。

（错误）52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。

（错误）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。

（错误）54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。

（正确）55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。

（错误）56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。

（正确）57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（正确）585960] 616263比较低。

64656667681ABCD1A2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（C）A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏D、皮肤粗糙E、智力低下3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（A）A、深海鱼油B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（A）A、面筋B、鱼翅C、玉米D、鱼肚EE、海参5、下列糖类中最甜的是（B）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊6、在体内储存最少的维生素是（A）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（B）A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（C）A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤过敏9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？（D）A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病10、克汀病是由于缺（C）引起的？A、铁B、磷C、碘D、硒11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（?B?）A12A13A14A15A16A17A18A19A20AB．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸21、下列哪项不是维生素的特点??（C）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（?C?）A．苏氨酸??B．赖氨酸C．色氨酸??D．蛋氨酸23、钙的最好来源是??（?C?）A．小虾皮??B．各种瓜子C．奶及奶制品??D．白菜24、与能量代谢无关的维生素是（?B?）A．硫胺素??B．维生素AC．尼克酸??D．核黄素25、锌吸收与下列哪一项因素无关（?B?）A．植酸??B．维生素KC．膳食纤维??D．维生素D26、微量元素是指下列哪一类元素??（A??）A．人体需要量很少的B．自然界含量很少的C．人体吸收率很低的?D．人体利用率很低的27、一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（D??）。

A．2000千卡左右??B．1800千卡左右??C．28ABCD29A．30AC31AC32A33ABC．胃里没有消化淀粉的酶D．消化从胃部开始34、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(??B??)。

A.纤维素????B.菊糖????C.果糖??????D.木质素35、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(C)A．钙??B．铁??C．硒??D．碘36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑(D)A．蛋白质含量??B．消化率和利用率??C．必需氨基酸模式??D．以上都包括37、膳食纤维是(D)A．单糖类物质??B．双糖类物质?C．可被消化吸收的多糖??D．不能被消化吸收的多糖38、亚油酸是(A)A．18碳2稀酸??B．22碳4稀酸??C．24碳6稀酸??D．18碳4稀酸39、(A)缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。

A.锌B.铁C.锰D.硒40、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（C）A、4-5%????B、5-6%????C、10%????D、30%41、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（?C?）AC42AC43A.B.C.D.44A.45A46AC47A、148A49、下列维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B150、下列那种食物中含维生素E最多（B）A、花生油B、麦胚油C、核桃D、动物内脏51、缺乏维生素B6会影响（A）的吸收？A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质52、下列食物中含维生素C最低的是（C）A、豆芽B、猕猴桃C、黄豆D、辣椒53、缺铁容易患（C）A、贫血B、骨质疏松C、缺铁性贫血D、低血糖54、硒主要储存在人体的（A）A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脑55、长期高剂量的摄入氟会引起（B）A、氟牙斑B、氟骨症C、恶性贫血D、骨质疏松56、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D?）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸??D．赖氨酸57、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（??C??）A．豆腐??B．豆薣??C．豆芽??D．豆浆58、(D)是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。

A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉59、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？（Ｃ）（A60（A（B（C（D61（A（B（C（D62（A（B（C（D63AC64A、让豆类发芽B、油炸C、烘烤D、碾压65、下列蔬菜中属于甲类蔬菜的是（D）A、胡萝卜B、土豆C、山药D、菠菜66、下列蔬菜中含钾最高的是（A）A、土豆B、番茄C、山药D、洋葱67、下列蔬菜中含铁最高的是（A）A、藕B、菠菜C、芹菜D、洋葱3、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（??C）A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B．疾病使基础代谢增高C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

四、多选题（在每小题的五个备选答案中，选出1至5个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。

每小题2分）1、关于EPA和DHA下列哪些描述是正确的（ABCD）A.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海的鱼类；B.金枪鱼含EPA和DHA含量最高；C.EPA和DHA能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育；D.它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。

2A.故得名；B.C.D.3AB.C.素；D.4A.5A.6A.7A.色氨酸B.维生素B1C.维生素AD.葡萄糖E.烟酸8、下列哪些营养素具有抗癌作用（ABC）A.维生素AB.维生素CC.硒D.钙E.锌9、下列哪些食物会影响维生素B1的吸收（AB）A.生鱼片B.茶C.白菜D.水煮鱼E.土豆10、为什么早晨不能空腹喝牛奶？（ABC）A、胃肠排空太快导致营养浪费B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费C、容易造成腹泻D、会刺激皮肤或造成胃动力不足12、蛋白质供给不足容易造成下列哪些后果？（ABCD）A、出现负氮平衡，组织更新受阻B、水肿，肌肉萎缩C、抗病能力下降，智力发育受阻D、贫血，消瘦13、类脂主要有（ABC）A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、胆固醇脂14、关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是正确的？（ABCD）A、防止便秘B、降低胆固醇C、解毒D、促进消化15、能够给人体提供热能的营养素有（ABD）A16AE17AE18AE19AD20AF21ACE、抗衰老F、促进胃肠蠕动22、下列食物中具有解毒作用的有（ABCDEF）A、绿豆B、茶C、黑木耳D、海带E、猪血F、洋葱23、下列哪些营养素有助于创伤恢复（ACD）A.亮氨酸B.维生素AC.维生素CD.锌E.酪氨酸24、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(AB)A、B族维生素B、无机盐??C、碳水化合物??D、蛋白质??E、维生素C25、下列哪种糖不属于双糖(D)。