(完整版)饮食人类学中的糌粑及其社会文化意义
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饮食文化 中国饮食文化
酥油茶是将砖茶用水煮好，加入 酥油（牦牛牛奶中提炼的黄油）， 放到一个细长的木桶中，用一根 搅棒用力搅打，使其成为乳浊液。 另一种方式是将酥油和茶放到一 个皮袋中，扎紧袋口，用木棒用 力敲 打。所以配置酥油茶叫“打” 酥油茶。是女主人招待客人的一 项非常费力的工作，现在也可以 用电动搅拌机配置。
蒙古族每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶 茶的习惯，每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶 最好用新打的净水，烧开后，冲入放有茶末的净壶 或锅，慢火煮2—3分钟，再将鲜奶和盐对入，烧开 即可。蒙古族的奶茶有时还要加黄油，或奶皮子， 或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多种营养 成分的滋补饮料。有人甚至认为，三天不吃饭菜可 以，但一天不饮奶茶不行。蒙古族还喜欢将很多野 生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶，煮好的奶 茶风味各异，有的还能防病治病。
蒙古族的肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊肉、 骆驼肉和少量的马肉，在狩猎季节也捕猎黄羊肉。 羊肉常见的传统食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、 煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊脑烩菜等 70多种。最具特色的是蒙古族烤全羊（剥皮烤）、 炉烤带皮整羊或称阿拉善烤全羊。最常见的是手抓 羊肉 。
பைடு நூலகம்
壮家人喜爱五色饭，把它作为幸福吉祥 的象征。在孩子满月、新居落成等喜庆 日子里，都要蒸煮五色饭分送左邻右舍。 壮人也爱枫叶，认为枫叶能“除邪驱 鬼”，给人带来吉利和平安。所以，农 历三月三做五色饭的时候，家家户户门 口都插上一枝精心挑选的枫叶。甚至做 五色饭的染料渣，也要撒在房屋外围的 墙脚下，以求驱邪保平安。
居住在城市的回族，早餐大多都 是在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦 饦馍配炒咸菜吃，或配腊牛羊肉 吃，还有的老人喜欢配炒花生米 吃。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较 多，还有很多家庭喜欢吃饦饦馍 配炒菜。
试析藏族糌粑食俗及其文化内涵
青海民族学院学报(社会科学版)第29 卷第1 期JOU RNA L OF QIN GHAI NA TIO NA LI TIES I N STI TU TE V O L . 29 NO. 12003 年1 月( soc ial scie nces) Jan. 2003Ξ试析藏族糌粑食俗及其文化内涵贡保草(兰州大学,甘肃兰州730000)摘要:糌粑是藏民族主要的食品之一,它与藏民族的生活密不可分。
糌粑食俗充分体现了藏族独特经济生活、生产观念以及信仰等。
文章对藏族糌粑食俗及其文化内涵作了介绍和剖析。
关键词:藏族; 糌粑食俗;文化内涵中图分类号: K892 文献标识码:A 文章编号:1000 - 5447 (2003) 01 - 0061 - 05糌粑是藏族的主要食品之一。
一提到糌粑,人们自然而然联想到藏族。
糌粑和藏族密不可分,已经被人们看作是藏民族的象征。
因此,它不仅是藏民族饮食中最具代表性的食品之一,也是藏民族的饮食精华。
藏民族的糌粑饮食民俗并非凭空产生,而是在长期的社会历史发展过程中逐渐产生、形成和发展的。
它由最初的填饥饱腹的功能逐渐深入到藏民族生活的方方面面,即由一种自然物发展、深化为一种文化现象。
吃糌粑是藏民族饮食文化的形象化表现,它已不单单是藏民族的一种饮食民俗,而是藏民族饮食文化的集中反映,蕴含着藏族人民的历史、文化发展及其所积淀的心理、观念、伦理、道德、信仰等内涵。
本文通过藏族糌粑饮食民俗来了解藏民族的生活习俗,进而及揭示隐藏在其后深刻的民族文化观念。
一、糌粑食俗及其产生的原因(一) 糌粑及其食用方法糌粑是青稞(或豌豆) 等炒熟之后磨成的面粉。
根据用料,糌粑分为‚乃糌‛( 即青稞糌粑) 、‚散细‛(即去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑) ‚、毕散‛(即青稞和豌豆混合磨成的糌粑) 等。
糌粑的食用方式主要是拌和酥油茶,即在碗中放入适量的酥油、曲拉,再倒入奶茶(如果喜欢甜味,也可加糖) ,待酥油融化,曲拉被泡软,将茶喝到适量,加入糌粑。
西藏风味小吃品味藏族文化
西藏风味小吃品味藏族文化西藏，位于中国西南部的高原地带，素有“世界屋脊”的美誉。
这片沐浴着阳光的土地上孕育着丰富多样的文化遗产，其中包括了令人垂涎欲滴的西藏风味小吃。
通过品味这些独特的小吃，我们不仅可以满足味蕾的欲望，更能够深入了解和感受藏族文化的魅力与博大精深。
一、酥油茶在西藏，酥油茶是一种常见的饮品，在藏族人的日常生活中占据着重要位置。
酥油茶的制作过程相对复杂，但它所蕴含的文化内涵却非常丰富。
酥油茶采用优质的青稞、茶叶和牦牛奶油作为主要原料，在加热搅拌的过程中，茶叶中的苦涩与牦牛奶油的鲜香相互交融，产生出独特的口感和香气。
品味酥油茶时，你能够感受到藏族人民对于自然环境的崇敬以及对奶制品的喜爱，这正是藏族文化对于环境和食物的独特态度。
二、糌粑糌粑是一种以青稞面为主要原料制成的小吃，它是藏族人民饮食中不可或缺的一部分。
青稞面具有丰富的营养价值，糌粑的制作流程相当讲究，需要经过反复的揉搓、蒸煮和晾晒等工艺才能制成。
品味糌粑时，你会发现它的口感独特，绵软滑润，带着淡淡的麦香。
糌粑的制作过程不仅展示了藏族人民的智慧和勤劳精神，更寄托了他们对土地和生活的虔诚态度。
三、油炸馕油炸馕是西藏最受欢迎的面食之一，它被誉为“天然快餐”。
在西藏的高原气候条件下，馕成为了人们重要的热量来源。
油炸馕制作简便，制作过程中将面团薄扁油炸至金黄酥脆。
品味油炸馕时，你能够感受到香脆的口感和浓郁的面香，它代表了藏族人民追求快乐和幸福的态度。
四、青稞酒青稞酒是西藏一种重要的传统酒类，它以青稞为原料经过多道工序酿制而成。
青稞酒具有独特的口感和浓郁的香气，品味青稞酒时你仿佛能够感受到藏族人民对生活的热爱和对美好的向往。
而且，青稞酒也是藏族人们庆祝节日和重大场合必不可少的饮品，用它来招待客人是西藏人民的一种传统礼仪。
品味西藏风味小吃，就如同进入一扇窥探藏族文化的大门。
通过品尝这些美食，我们不仅可以满足味蕾的享受，更能够了解和感受到藏族人民的独特文化内涵。
西藏糌粑雪域高原的滋味
西藏糌粑雪域高原的滋味西藏，这片神秘而美丽的土地，被誉为“世界屋脊”，拥有着壮丽的自然风光和悠久的文化传统。
而在这样一个独特的地方，有一种食物，让人们从口中品味到了这片高原的独特魅力，那就是西藏糌粑。
1. 糌粑的起源糌粑，是藏区人民主食之一，它起源于当地古老的饮食习俗，是用青稞面或者青稞面加上水搅拌揉捏而成。
经过发酵、蒸煮而成熟。
藏民们通常将其切成小块或者小丸供食用。
糌粑具有浓厚的青稞香味，口感绵软细腻。
它既是西藏人日常主食之一，也是重要的节庆和喜庆食品。
2. 独特的制作工艺制作糌粑的工艺虽然看似简单，但却有着讲究。
首先要选好青稞面，加水搅拌揉捏成团，再放入发酵盆中进行发酵。
发酵时间通常需要几小时甚至一天以上，待面团膨胀发酵后，再将其放入锅中蒸熟即可。
经过这样的步骤，才能做出色泽金黄、香气诱人的糌粑。
3. 糌粑的营养价值糌粑不仅仅是一种美食，更是一种具有丰富营养价值的食物。
它含有大量淀粉类物质和蛋白质，提供了人体所需的能量，并且易于消化吸收。
此外，在高原缺氧环境下，适量摄入糌粑还可以增加身体对氧气的吸收能力，帮助人们更好地适应高原环境。
4. 糌粑在藏族生活中的地位在西藏人的日常生活中，糌粑扮演着重要的角色。
无论是在平日里作为主食搭配牛奶茶食用，还是在节庆和喜庆活动中作为供品奉献给神灵，糌粑都承载着藏族人对美好生活的向往和祈愿。
它象征着丰收与幸福，连接着人们与大自然之间深厚的情感纽带。
5. 真正体验西藏糌粑文化如果想要真正体验西藏糌粑文化，最好的方式莫过于亲手参与制作过程。
可以选择到当地民宿或农家乐，跟随当地居民学习制作糌粑的方法，感受他们纯朴而快乐的生活态度。
在亲手揉捏、发酵、蒸煮之后，品尝自己动手制作的糌粑，在美食中领略西藏高原上特有的滋味。
结语西藏糌粑是高原文化中一颗闪耀的珍珠，在其厚重背后蕴藏着深厚情感和历史渊源。
每一口品尝都意味着对这片神秘土地的致敬和感恩。
让我们一起走进西藏高原，品味糌粑带来的滋味，感受这份别样文化所传递出来的力量。
家乡的美食糌粑作文
家乡的美食糌粑作文My hometown's specialty food, zanba, holds a special place in my heart. Zanba is a traditional Tibetan staple food made from roasted barley flour and yak butter. It is not only delicious but also holds significant cultural and historical significance for the people of Tibet.我家乡的特色食物糌粑在我心中占据着特殊的位置。
糌粑是一种由烤过的青稞面和牦牛奶油制成的传统西藏主食。
它不仅美味，而且对西藏人民具有重要的文化和历史意义。
One of the reasons why zanba is so beloved in my hometown is because of the challenging environment in which it is made. Tibet's high altitude, cold climate, and rugged terrain make it difficult to cultivate crops, but barley, the main ingredient in zanba, thrives in these harsh conditions. The hardy barley plants are able to withstand the extreme weather, and the resulting barley flour is used to make the zanba, which sustains the people of Tibet through the long, harsh winters.糌粑在我家乡备受喜爱的一个原因是因为它的制作环境极具挑战性。
藏族饮食与文学：人类学视域下的糌粑和酥油茶
藏族饮食与文学：人类学视域下的糌粑和酥油茶作者：黄书霞来源：《青年文学家》2018年第33期摘; 要：糌粑、酥油茶等藏族传统饮食在藏区不仅作为物质食物存在于藏民的日常生活之中，同时作为精神文化存在于藏民的宗教信仰、人生仪轨之中。
本文围绕糌粑和酥油茶展开，思考族群对特有“物”的体认，使“物”成为指代族群、模糊族群边界的可能。
从而试图指出族群边界的多种可能性，不仅可以是政治的，文化的，也可以是扎根于民间群体的自我判断。
关键词：酥油茶;糌粑;族群;边界[中图分类号]：G12; [文献标识码]：A[文章编号]：1002-2139（2018）-33--02人类学视域下文学不局限于文字作品，关注文学生成的文化文本，认为文化是文学的存在样态，文学是文化的表述形式，文学及文化文本具有其生成的“田野”[1]。
吃糌粑和喝酥油茶是藏区独具特色的饮食文化，也是藏族精神文化的重要组成部分，在《饮食文化与族群边界——关于饮食人类学的对话》一文中，徐杰舜认为：“饮食能不能作为文化的边界很重要的是要看文化的整体性。
如果这个东西在其文化中能成为一个系统的东西，成为一个文化独特的体系，我觉得这是一个很明显的边界”[2]。
本文以藏族传统饮食糌粑和酥油茶为例，融合文学与人类学的视角，分析民族特有的“物”成为“我族”和“他群”边界的可能，在人类学视域下探讨民族边界的多种可能性。
一、糌粑和酥油茶在藏地谚语“一日无茶则滞，三日无茶则病”，足以看出茶在藏地的重要性。
酥油具有的高热量高营养可以确保个人的能量供应，茶具有的去油腻，助消化的功能，可以帮助减轻藏地以肉食为主的消化负担，酥油茶是藏地独特的地理环境下的产物。
酥油茶和糌粑是藏地生活的标配，将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉即为糌粑，食用时加入少量的酥油茶或奶渣、糖等搅拌均匀，用手捏成团便可食用。
糌粑和酥油茶贯穿着藏族生命轨迹。
在藏地老人们看来，不吃糌粑，不喝酥油茶，不能称为一个真正的藏族。
藏族饮食礼仪
藏族饮食礼仪藏族是一个十分讲究礼仪的民族。
以下是小编为大家精心搜集和整理的藏族饮食礼仪，希望大家喜欢!更多资讯尽在饮食礼仪栏目!一、藏餐的起源藏族人民世代居住、生活在青藏高原及其周边地区，即今天的西藏自治区及青海、四川、云南及甘肃的一部分地区。
青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧，孕育出了独具风格的餐饮文化。
二、藏餐的原料1、糌粑糌粑是藏族的主食，其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。
糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。
一般分为“乃糌”(青稞糌粑)、“散细”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散玛”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四种。
2、酥油酥油是从牛奶中提炼出来的，其营养价值非常高，食用后能耐寒耐饥。
酥油这种高热量的食物可以帮助藏民抵抗低温的。
酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制，就可打出酽酽的酥油茶。
3、牛羊肉牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。
藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主，而羊肉大多是绵羊肉。
藏餐中的肉类肉色鲜红，肉质细嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。
人们常说的风干肉，指的就是风干牛羊肉。
三、藏餐的独特制作方法藏餐的制作方法有很多种，如煮、烤、蒸、炒、炖等。
较为独特的食品有：1、“夏卜钦”(生肉酱)：选用无油牛肉(比如牦牛后腿上的肉，没有脂肪为佳)为原料，将其剁成酱拌上辣椒酱，放入少许花椒、盐水及野蒜末，味道鲜美。
2、“卓玛哲丝”(人参果饭)：是一独特的食品，除了平日的餐桌之外，过年喜庆典礼等都少不了它，因为它象征着吉祥。
四、藏族饮食习俗1、藏民的主食(1)农区：主要的食品是青稞、小麦、玉米、土豆和其他杂粮;饮用酥油茶、青稞酒。
一般为一日三餐，农忙时为四至五餐。
(2)牧区：奶类、肉类和糌粑是牧民主要食品。
面粉、大米只是偶尔吃一点儿，蔬菜和水果就更少了。
牧民们最喜欢吃的莫过于“手抓肉”，主要饮料为奶茶，饭后多饮酸奶。
基本为一日三餐。
牧区很少产酒，故所饮白酒主要从外地购来。
(3)城区：居民除食用糌粑、酥油外，还常吃大米、白面及蔬菜。
青稞糌粑及其社会文化意义研究
节日庆典必备
02
在藏族的节日庆典中，青稞糌粑是必不可少的食品，象征着吉
祥、团圆和丰收。
供品供奉
03
在宗教仪式中，青稞糌粑也常被作为供品供奉给神灵，表达对
神灵的敬意和祈求保佑。
青稞糌粑在藏族节庆中的意义
团圆和分享
在藏族的节庆中，青稞糌粑常常被作为团圆的象征，家人和亲朋 好友会聚在一起制作和分享青稞糌粑，增进感情。
适应高寒气候
青稞是适应高寒气候的作物，因 此青稞糌粑在藏族文化中有着不 可替代的作用。
营养丰富
青稞糌粑含有丰富的蛋白质、脂肪 、碳水化合物和维生素等营养成分 ，能够满足藏族人民在高原生活的 需要。
青稞糌粑在藏族礼仪中的运用
待客佳品
01
在藏族礼仪中，青稞糌粑是待客的佳品，表示对客人的尊重和
热情款待。
消费习惯
藏族人民通常将糌粑与酥油、茶叶、牛羊肉等食物搭配食用 ，这种饮食习惯与藏区的自然环境和生产生活方式密切相关 。在其他地区，消费者多将糌粑作为特色食品品尝或作为营 养补充食品。
青稞糌粑的市场规模与销售渠道
市场规模
近年来，随着人们对健康饮食和特色食品 的关注度不断提高，青稞糌粑的市场规模 也在逐渐扩大。在藏区，糌粑的生产和销 售已经形成了较为完整的产业链，市场规 模不断扩大。在其他地区，由于消费者对 特色食品的需求增加，糌粑市场也呈现出 快速增长的趋势。
3
研究青稞糌粑及其社会文化意义，有助于深入 了解藏族文化的传承和发展，为民族团结和文 化交流提供有力支撑。
研究目的与方法
目的
通过对青稞糌粑的历史渊源、制作工艺、社会功能、文化内涵等方面的研究 ，揭示其重要的社会文化意义。
方法
文献资料收集、实地考察、访谈、问卷调查等。
藏族饮食文化了解
藏族饮食文化了解一、藏族主食（一）糌粑藏族饮食文化中的主食，包括糌粑、酥油、曲拉等，其中，糌粑是传统的藏族主食，也是藏民日常最为常见的主食之一。
所谓“糌粑”，就是藏语中的“炒面”，主要采用青稞面、豌豆或燕麦等材料，经过一系列淘洗与晾晒等工艺，磨制成粉，与酥油共同食用。
在食用糌粑与酥油时，首先在碗中加入一定酥油，冲茶浸泡，边吹边饮，喝完半碗之后，将糌粑面加入到酥油茶中，以手轻捣搅拌，待炒面完全浸入茶水之后，可加入曲拉等食材，再次搅拌，将全部材料捏成团食用。
糌粑中材料多样，口感丰富，富含营养，可供藏民充饥与御寒。
（二）酥油酥油是藏族主食中的一种，是一种粗制奶油，含有大量脂肪与维生素A。
酥油最常见的食用方法为打油茶，即在快开的茶水中加入大块酥油，以木棒搅和，至油茶完全混合，进行加热，即为酥油茶。
如上文所述，酥油可与糌粑共同食用，或以酥油炸果子，或以酥油拌饭等。
酥油是藏民最为常见的食品之一，同时也是藏传佛教酥油灯的主要燃料。
（三）曲拉曲拉即为“奶酪”，是从酥油打好之后的剩余的奶水中熬煮并提炼而成的。
将打完酥油之后的奶水进行熬煮，使其成为颗粒状固体，经过自然风干即成曲拉。
曲拉中的蛋白质及淀粉含量较高，在食用时，可将其与糖及糌粑一起食用，或将其制成藏点。
除此之外，足玛米饭也是传统的藏族主食之一，藏语中将其称为“哲色”，是将大米进行熬煮，并添加酥油与食糖制成，是一种高级藏族食品。
二、藏族饮料（一）茶饮料藏族的茶饮料包括清茶、奶茶及酥油茶等，其中清茶也被称作“佳讷”，在藏族社会中较为普遍，主要在社会下层人民中流行。
好的清茶主要采用湖南等地的茯茶进行熬煮，在清茶中添加适量鲜奶即为奶茶山。
采用茯茶茶叶进行熬煮，取茶汤装入竹筒，将酥油加入其中混合。
打茶时，适当加盐及熟花生碎、核桃碎、芝麻粉等材料。
不同藏区的藏民有不同的饮茶习惯，部分牧区藏民在饮茶时并不添加食盐及其他调料，部分牧区藏民在饮茶时并不添加食盐及其他调料，部分牧区藏民不仅加盐，还会添加花椒等调料。
糌粑·米饭·菜——西藏堆龙德庆县那嘎村的饮食人类学研究
ｓｕｍｍａｒｙｏｆｔｈｅｆｉｅｌｄｗｏｒｋｓ，ｆｒｏｍｏｎｅｓｉｄｅｌｔｐｒｏｖｉｄｅｓｓｏｍｅｕｓｅｆｕｌｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎａｂｏｕｔｔｈｅｇｅｏｇｒａｐｈｉｃａｌｌｏｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｖｉｌｌａｇｅａｎｄｉｔｓｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，ｆｒｏｍｔｈｅｏｔｈｅｒｉｓａｒｏｕｇｈｌｙｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎｏｆｔｈｅｖｉｌｌａｇｅｒｓ’ｄｉｅｔ．Ｔｈｅｃｈａｐｔｅｒｓｔｈｒｅｅ，ｆｏｕｒａｎｄｆｉｖｅａｔｔｅｍｐｔｔｏａｎａｌｙｚｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓａｎｄｔｈｅｒｅｌａｔｅｄｂｕｓｉｎｅｓｓａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｇｉｖｅａｍｏｒｅｄｅｔａｉｌｅｄｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎｏｆｔｈｅｄｉｅｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎ．Ｔｈｅｌａｓｔｐａｒｔｉｓｔｈｅｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ，ｔｒｉｅｓｔｏｇｉｖｅｓｏｍｅｅｘｐｌａｎａｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆａｄｉｅｔｉｎｐｅｏｐｌｅ’Ｓｄａｉｌｙｌｉｆｅ，ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｉｎｐｅｏｐｌｅ’Ｓｌｉｆｅｄｅａｌｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｕｓｅｏｆｎｅｗｄｉｅｔａｒｙｅｌｅｍｅｎｔｓａｓｗｅｌｌａｓｔｈｅｗａｙｔｈｅｓｅｃｈａｎｇｅｓａｒｅｐｅｒｃｅｉｖｅｄｂｙｐｅｏｐｌｅ．ＫＥＹＷＯＲＤＳＴｉｂｅｔａｎｒｕｒａｌａｒｅａ，Ｄｉｅｔ，ＳｏｃｉａｌＣｈａｎｇｅＩＶ现了“新疆街’’餐饮业的发展及其菜单创造与实践过程，并认为这一切终将可以透视一个街区历史、空间社会文化共存、协调、变通与冲突的本质。
类似的文章还有《哈萨克族牧民定居于饮食文化的变迁》、《东乡族人移居城市后饮食习俗的传承与变异》、《新疆少数民族饮食民俗中的性别角色差异》。
虽然民族不尽相同，但在同样面对现代化、都市化的过程中，发生的变迁及其文化自身的适应反应，都可以为本研究所借鉴。
第三节调查研究方法与过程一、调查方法本研究主要立足于堆龙德庆县那嘎村人们日常生活中最基础的饮食部分，研究的主要方法是田野调查中的参与观察和访谈法，辅以调查问卷，以及结合历史文献和前人研究成果加以佐证和借鉴。
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饮食人类学中的糌粑及其社会文化意义杨洁琼(厦门大学, 福建厦门361005)摘要：藏民族半农半牧的生计方式决定了主食糌粑成为其饮食文化的核心。
糌粑的原料与制作方法体现了藏族人民独特的生存环境,其食俗及相关的社会文化活动充分展示出糌粑在藏人社会中的重要性。
糌粑是藏民族自我认同的文化要项,是藏民族饮食行为背后社会文化的反映。
关键词：饮食人类学;糌粑;藏族;社会文化;象征食物始终是人类活动的核心,对人类饮食的研究有助于理解人类自身身体以及与之相应的社会文化内涵。
被称作“藏餐四宝”之一的糌粑是藏人的主食,常被人们视为藏民族的一个独特象征。
尽管不同地区的藏族可能语言不同,信仰不同,但是糌粑是藏民族共同的主食。
吃糌粑可被视为所有藏族的共同特征,不仅是藏民族的一种饮食习惯,同时也是藏族饮食行为背后社会文化的集中反映。
本文将结合饮食人类学相关理论对藏族食用糌粑的社会文化意义进行探讨。
1 主食糌粑的历史根源及制作方法藏族的祖先吐蕃人长期生活在海拔高、气候严寒、无霜期短、粮食作物成熟受到限制的青藏高原上。
糌粑的主要原料青稞表现出耐寒、耐旱、耐瘠等优势得以在高原地区生长。
《旧唐书·吐蕃传》(卷一九六)记载:“其地气候大寒,不生秔稻,有青稞、麦、豌豆、荞麦。
”《藏族社会历史调查》六册中各农耕地区的主要农作物无一例外以青稞为首:拉萨东嘎宗桑通曲谿大差巴康撒江·占堆个案调查显示，其每年作物收获总量5200藏克,其中青稞2000藏克,占全年总农作物产量的39.2%[1]27;差户康撒沃·曲扎年总收获75藏克农作物,其中青稞40藏克,占该家户全年粮食总产量的53.3%[1]28。
墨竹工卡宗各个谿卡(即庄园)租赁土地主要以青稞作为其支出与收入的实物[1]61-69。
山南加拉里地区青稞占农作物总数的60%[2]。
昌都地区青稞占总产量50%[3]。
日喀则拉孜托吉谿卡的农民按土质将土地分类并实行五年轮耕,根据土壤肥力混合耕种,第一年青稞种植97%,第二年占55%,第三年65%,第四年与第三年基本一致,第五年仅种小麦,循环种植产生充足地力保证青稞多产[4]6。
在藏族地区有限的农作物选择中,藏族人民将青稞作为其传统社会的主要粮食作物,亦使得糌粑成为他们日常生活中不可替代的主食。
农业开发是饮食文化形成的首要物质基础。
西藏的政治文化中心最早位于从事精耕细作的地区[5]。
尽管吐蕃先民主事农业,牧业也并非完全被忽视,藏族居所之自然环境迫使其社会文化生活具有双重形态。
所以有学者在讨论藏族食用糌粑的起源时认为,针对藏人游牧的生活方式,青稞以其便于携带和易于制作充分地融入青藏民族的生活之中。
携带糌粑原料的工具为褡裢,褡裢由两个小羊羔皮袋或细羊毛线编织的小袋子组合而成,袋子中间以两根生牛皮绳相连。
褡裢内装青稞粉、奶酪、酥油和糖。
外出时搭于肩膀之上,食用时将面粉奶酪与酥油和糖混合在袋中,双手揉搓使其充分融合,然后以手抓食。
在历史发展之演进中,边界变迁及民族融合也促进形成了藏族如今的半农半牧的生计方式及饮食结构。
因此，藏族食用糌粑之根本原因由其农牧业经济生产方式所决定。
糌粑营养丰富、耐饥御寒,在山高路远的牧区,人们喜欢食用糌粑主要是因为糌粑的实用性[6]。
糌粑是由青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。
根据用料,糌粑可分为“乃糌”,即青稞糌粑;“毕散”,即青稞和豌豆炒熟后混合磨成或分别磨粉再混合而成的糌粑;以及“散玛”,即豌豆炒熟后磨成的糌粑。
最为常见的是青稞豌豆糌粑,另两种相对较少。
之所以要将青稞或豌豆炒熟磨粉贮存以待食用,取决于藏族独特的生存环境,即海拔高、气压低,该地水的沸点较低,不宜蒸煮,而适合焙烤,于是藏族焙炒青稞,再碾之为粉制成糌粑。
由青稞到糌粑,其生产工序并不简单,需先将青稞炒香,开裂成青稞花。
炒制青稞时,土灶、炒罐与铁筛必不可少。
土灶一般呈四方形,上开数孔用于同时炒制。
孔内放置陶罐,罐内填装一半粗砂,待砂烤热后倒入青稞,稍后一分钟便提起陶罐轻摇翻转,罐内青烟腾出,可听到青稞哔哔噗噗的爆花声。
翻炒时既要小心谨慎又要掌握火候,其过程颇具技术含量,一般由经验丰富且体力充沛的妇女完成。
翻炒后将罐内之物倒入铁筛,筛去粗砂,留下青稞花,以水磨研磨成粉状糌粑。
2 糌粑食俗与藏族社会文化糌粑是藏族的主食,无论是在农区还是牧区,糌粑是藏人每天必不可少的食物,甚至有时三顿饭都离不开糌粑,或拌糌粑团吃,或调成粥喝,或做糌粑点心吃。
糌粑于藏人如同麦面于北方人或大米于南方人,一日不食,便没有饱腹之感。
昔日庄园农奴的一日三餐皆是白水拌糌粑,或掺入些许豌豆食用,肉与酥油茶极少出现在他们的日常食谱中。
而贵族阶层尽管能够享肉饮酒,酥油茶配糌粑仍是其每日饮食的重点[7]。
清代《西藏志》载:“藏番蒙古不拘贵贱,饮茶、食糌粑或肉米粥, 名曰土巴汤。
”[8]建国初期进行的“藏族社会历史调查”对日喀则柳谿卡34户不同阶层家庭收支的调查结果，展示了所有农户的生活消费中皆以糌粑作为口粮,且是其生活消费中的主要项目[4]279-288。
藏人将糌粑视为养育身躯的必备营养来源,将自身之强健体魄归功于自小食用糌粑。
《新唐书·吐蕃传》(卷二一六)载“凝为盌,实羹酪并食之,手捧酒浆以饮之”。
藏文史料《白史》中亦记载:“捻面为碗,实以乳酪而食后,并食其碗。
”[9]如今甘肃南部拉卜楞地区藏族仍然保留这种吃法,先将糌粑和成面团,捏成勺形,将臊子和辣椒做成糊状,置于糌粑“勺”内一起吃。
而最为常见的食用方法则是在碗中溶小块酥油于茶水,再将糌粑和入,有时也加入奶渣,然后用左手托住碗底,右手大拇指紧扣碗边,其余四指和掌心扣压碗中的糌粑面,顺时针使小碗在左手掌上不停地旋转,边转边压拌,直至捏成面团。
进食糌粑时需以酥油茶或清茶相佐。
此外,糌粑可以调以盐茶、酸奶食用;还可以和着肉、奶或野菜调成粥食。
糌粑还被人们制成各种点心,如将糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、红枣等用酥油熬煮使其溶化搅和,然后盛进盆中冷凝成形食用。
昔日大部分藏族进食不使用筷子,以手取糌粑入口。
捏食糌粑使用木碗,木制器具在藏族生活中扮有重要角色,一家之长食用糌粑时定使用祖传的木碗,其形状最大,其他家庭成员则使用较小的木碗,而客人则使用其他材质的食具。
昔日老百姓的木碗大都由松柏、白桦等木材制作,而上层官员、大喇嘛及土司头人用的木碗则是用黑松或紫枟树的虫瘿剜制而成,质地结实,不易破裂。
木碗是藏民随身携带的物品,时刻揣在怀中,随时用它抓糌粑或喝酥油茶。
寺院僧尼使用的木碗形状大小不一,木碗不仅是食具也是寺院的标志,拉萨三大寺的喇嘛可通过其所用的碗区辨出来[10]685。
亦有如前文所述使用羊皮袋作为容器揉捏糌粑者,游牧外出携带十分方便。
糌粑不仅是藏人的日常食物,同时也是藏人招待客人的风味食品。
平日有客上门,主妇都会将糌粑匣子端出,请客人自便;在庆典宴席上,藏餐中的第一道为吃糌粑,即敬上奶茶和“三白”糌粑、酥油和奶酪,请客人拌食[6]。
白糌粑的颜色即白色，在藏地尤被崇尚,在许多场合都会用到白色,如礼节中赠送白色的哈达,新娘出嫁骑白马。
他们崇尚白色,将它同高尚、纯洁、光明、善良、真诚等观念紧密相连。
新年使用糌粑粉于灶头,门前绘画图案所用之糌粑亦要求为白色。
藏人食糌粑的习惯也体现在节日中。
藏历新年时人们准备盛有雪白糌粑面等的五谷斗,既是供品,也是摆设品、吉祥物,人们感谢上苍在过去一年中的恩赐护佑,也表达对新一年风调雨顺、五谷丰盈、牲畜繁衍的美好憧憬。
人们从斗中抓一撮糌粑、麦粒亲口尝一尝,然后向空中抛撒三次,口中念道“扎西德勒”以示祝福。
除夕之夜,要用糌粑面在灶房正中墙上涂上“八吉祥徽”图案,在大门口用糌粑勾勒出“雍仲”万福图案或太阳、月亮、青稞穗等图案,寄托新一年里吉祥、昌盛、人畜兴旺、粮食满仓的愿望。
大年初一进食前要举行“放龙灯”“烧柏香”等仪式,然后在嘴上沾一点糌粑面,表示自己是吃糌粑人的子孙。
在聚餐时,每人必须先吃点糌粑,表示不忘糌粑的恩德,永记大自然和神灵的赐予[6]。
此外,糌粑在嘉绒藏族每年藏历二月为祈求山神保佑庄稼丰收的祭山节,农区每年藏历七月中旬至八月为庆祝丰收而举行的望果节,以及宗教节日中均扮演着重要的角色,表达着特殊的意义。
糌粑也被用以祭祀,藏族的各种祭祀场合都少不了糌粑。
煨桑是藏族举行的最频繁的祭仪之一。
煨桑即用高寒地区之柏枝、艾草等药草,撒上新糌粑点燃,让香烟冉起,再叩首、转煨桑台,同时呼唤神灵,念诵祷词,借以传递对神的崇拜并表达自身的期望。
日常、庆典、婚丧仪礼及在各类大小事务中,藏族用煨桑祭祀表达不同的目的。
有的地区在丧礼中守夜人的职责之一是要添加“察斯”。
“察斯”即在牛粪火堆中撒上“三白”糌粑。
藏族人去世后,吊唁者送来的慰问品中必有糌粑,以表达对亡人亲属的慰问、对死者的哀悼及资助丧事的意愿。
丧家所准备的丧饭中也必有糌粑,分给吊唁或帮忙的村人,表示这是亡人在世的最后一顿饭,与活人共享[6]。
藏族人视糌粑为族群的独特象征,认为“他族”吃不惯糌粑,也就不能真正融入藏族的社会生活文化之中。
他们对喜食糌粑的汉人大加赞赏,吃了糌粑、喝了酥油茶才能够与藏族共同生活,才能够进一步了解其饮食行为乃至其他社会行为背后的文化逻辑,并理解其思维方式、学好藏语,如此便能真正融入藏族社会。
另一方面,非藏民族对接受简单清淡、难消化的糌粑确实存在相当程度的困难。
他们食用糌粑不论在味觉还是胃觉上往往感到不适,也极少人进入藏餐馆饮食,在藏区的日常生活中亦保留自己原民族的饮食习惯[7]。
3 糌粑在藏族社会文化中的意义尽管人的生存需依赖食物,但食物的意义早已远远超越了维生层面,进入到象征的系统,成为破译文化信息的符码。
犹如稻米于日本文化,玉米于美洲原住民文化,面包于西方文化,藏族的重要主食糌粑于藏民族文化扮演着同样的角色,其所牵涉之内涵与外延显然也远超于提供人们生存所需养分的实用性意义。
糌粑在事实上与意义上皆为藏族传统饮食的核心。
尽管不同地区的藏族可能有着不同的生计方式,说着不同的语言,信仰着不同的教派,但是他们都食用糌粑。
糌粑被藏民族奉为每餐必食的主食,形成特别的风味与形态,并以独特的方式搭配其他食物元素而形成地方性的食谱,在以年为周期的时间内扮演着不同的文化角色,是藏民族的“民族菜肴”。
吃糌粑是所有藏族的共同特征,也是藏族用以区辨“我”与“他”的重要标识,是形成藏民族族群认同的一个文化要项。
藏族对糌粑的情感呈现在许多层面,糌粑也出现在藏人社会生活中的方方面面。
西敏司(Sidney W Mintz)认为,人类的饮食行为不是纯粹生物性的行为,食物是一种我们可以拿来思索、谈论、概念化的东西[11]。
糌粑在物的层面与众多藏民族经常使用的东西相关联,其原料为藏区重要的粮食作物青稞与豌豆,食用时搭配奶、酥油、奶渣、茶、酒、水、盐等食物;与其相关的食具,如炉、炒制糌粑的锅具、磨粉所用的磨具、盛装糌粑的盒、食用糌粑的碗和糌粑袋,甚至制作、盛放、食用酥油或酒及茶的器具等皆日常随处可见,在节庆仪式、祭祀中所使用的特别的器具亦常与糌粑相关。