食物中毒与食源性病原微生物

食品安全了解食品中的常见食源性病原体食品中的常见食源性病原体是指引起人们摄入受感染食品后发生食源性疾病的微生物，其中包括细菌、寄生虫和病毒等。

这些病原体存在于各种食物中，如果不加以适当的处理和烹饪，就会对人体健康带来潜在威胁。

了解食品中的常见食源性病原体对于保障食品安全至关重要。

一、细菌性病原体1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的细菌性病原体，常引起食物中毒。

它存在于家禽、牛羊肉、蛋制品、奶制品等食物中。

食用未经煮熟或未充分烹饪的食物可能会导致中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。

2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，某些菌株会产生毒素，引起食物中毒。

它主要存在于未充分煮熟的肉类、家禽、水产品等食物中。

食用受污染的食物可能导致胃肠道感染，表现为腹痛、腹泻、发热等症状。

3. 耐热性金黄色葡萄球菌耐热性金黄色葡萄球菌是一种能够在适宜温度下生长繁殖的细菌，通常存在于肉制品、乳制品、蛋制品等食物中。

食用受污染的食物可能导致食物中毒，表现为急性胃肠炎、呕吐、腹泻等症状。

二、寄生虫性病原体1. 弓形虫弓形虫是一种广泛存在于哺乳动物中的寄生虫，通过食用生或未充分煮熟的肉类（尤其是猪肉和羊肉）感染人体。

感染后，可能会出现发热、淋巴结肿大、肌肉疼痛等症状，对孕妇和免疫力低下的人群尤其危险。

2. 蛔虫蛔虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用受污染的蔬菜、水果或未充分加热的食物传播。

感染蛔虫后，可能出现腹痛、恶心、腹泻等症状，严重时还可能导致肠梗阻。

三、病毒性病原体1. 肠道病毒肠道病毒主要通过食物和饮水传播，尤其是生鲜水果和蔬菜的食用。

感染后，可能会出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等消化道症状，对婴幼儿和老年人威胁更大。

2. 诺如病毒诺如病毒是一种通过食物传播的病毒，主要存在于贝类、水产品等食物中。

感染诺如病毒后，可能导致胃肠炎症状，表现为恶心、腹泻、呕吐等。

四、预防食源性病原体感染的措施为了保证食品安全，减少食源性病原体感染的风险，我们可以采取以下预防措施：1. 确保食物来源安全：选择有信誉的商家购买食品，尽量选购熟食和经过处理的食品。

分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性: 污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
添加或误用有害化学物质
3.物理性:放射性物质生产使用污染
经典食源性疾病案例
1986年，英国病牛病事件
1999年，比利时二恶英鸡事件 1999年，美国李斯特菌食物中毒 2005年，苏丹红 2003年，SARS病毒 1987年，上海甲肝大爆发 1996年，云南假酒事件 1997年，云南食蘑菇中毒事件 1999年，甲胺磷农药残留 2001年，广东“瘦肉精” 2006年，北京福寿螺事件
肠粘膜充血、 水肿、糜烂
呕吐中枢 呕 吐 腹 泻 结肠炎
临床表现
该病潜伏期短，一般为2小时~5小时，最短1小时
突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和 血, 常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征， 一般不发烧。
病程短，一般1天~2天，预后良好
预防措施
首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶 糕点、冷饮食品以及剩饭； 对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、 化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育 员，应暂时调换工作； 及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品， 防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素； 如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才 能破坏其毒性，因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止 葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒

（2）
● ● ●
（3）.对患者的急救：催吐、洗胃；对症治疗；特效治 疗
●
● ●
●
蔬菜有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等 砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效 解毒药 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒：1%口服或注射美兰 （亚甲兰） 河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高 渗葡萄糖，早期用L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒
–"瘦肉精"实际上是一种名为"盐酸克仑特罗 "的治疗哮喘的药物，盐酸克仑特罗为β2受
体激动剂，属于拟肾上腺素类药物，商品名
为"氨哮素"、"克喘素"。 –它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌 肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂 肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增
加，改善胴体品质。
–虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期 长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积 聚在猪、鸡等动物体内，特别是残留在内脏中 如猪肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。 –中毒的主要症状是出现头晕、头痛、肌肉震颤 (如手指震颤)、心慌、心悸、战栗、恶心、呕 吐等症状，严重可出现心律失常。肌肉震颤好 发部位为四肢与面颈部。该药对于高血压、心 脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大， 可能会出现病情加重。
• 瘦肉精中毒
– ２００１年３月至９月间，私营的“广东中 洋饲料有限责任公司”，先后从江苏省金坛 市购得“瘦肉精”共２１公斤，非法生产含 ４％“瘦肉精”药物的猪饲料２０吨，其中 销售给当地的养猪户１１吨。养猪户将喂食 了掺有“瘦肉精”饲料的猪卖给河源市肉联 厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此 种肉的市民及学生共４８４人发生头晕、恶 心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。

•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。

食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。

食源性疾病三个基本要素
食源性疾病它是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每 年有数以万计的人患该类疾病。 无论在发达国家还是在发展中国家， 食源性疾病都是一个重要的公共卫生问题。 一、按病原物性质分类 １、生物性病原物 ２、化学性病原物 ３、物理性病原物 二、按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒
引起食物中毒的食品
1、被致病菌和（或）毒素污染的食品 2、被有毒化学品污染的食品 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。 4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能除去的食 品，如河豚鱼。 5、由于储存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食 品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。
• 共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现（中毒或感染）
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
实验二组
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义
WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。 感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引 起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。
• 不同点：
食物中毒 名词出现 范围 因果关系 早 小 明确 食源性疾病 晚 大 不明确
食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
食源性疾病的病原因子
1、生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是
食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题。 ２、化学性病原物：包括农药、重金属、多环芳烃类和N －亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也 是导致食品化学污染的重要因素。 ３、物理性病原物：包括放射性污染及金属碎屑等。

食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。

食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。

此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。

（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。

1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。

由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。

我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。

近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。

真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。

其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。

2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。

3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。

食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产 、加工、销售等环节进行监督检查，确保食 品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据 。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理 体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质 的食品后，引起的急性或亚急性中毒 性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、 真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿 环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中 毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品 安全问题及时举报，提高社会共治水 平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全 知识，引导公众正确选择食品和合理 膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任， 严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管， 建立健全食品安全法律法规 体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定 ）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不 会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命 安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程 控制等方面的要求。

05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。

肠道正常菌群，多不致病。少数菌株能直接引 起肠道感染，称致病性大肠埃希菌（肠产毒性 大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性 大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌）。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 发病季节 多发生在夏秋季； 2. 引起中毒的食品 与沙门菌食物中毒相同； 3. 食品中大肠埃希菌的来源 大肠埃希菌随粪
（一） 病 原 体 和 中 毒 机 制
从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为 甘蔗节菱孢霉，其产生的毒素为3-硝基丙 酸（ 3-NPA ），是一种神经毒，主要损 害中枢神经系统。
（二） 中 毒 表 现
霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短者仅10 分钟，也有长达几小时者，一般潜伏期愈 短其症状愈严重。发病初期为一时性消化
依据流行病学调查资料、病人临床 表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定， 可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为 主。
（六） 预 防 措 施
1. 防止沙门菌污染肉类食品
2. 控制食品中沙门菌的繁殖
3. 加热以彻底杀灭病原菌
三、副溶血性弧菌食物 中毒
（一） 病 原 学 特 点
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可 产生耐热性溶血毒素；抵抗力较弱，对热、 酸、消毒剂敏感；引起食物中毒的副溶血 性弧菌90％神奈川试验阳性。
（六） 预 防 措 施
金黄色葡萄球肠毒素食物中毒的预 防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止
其肠毒素形成两方面。
七、肉毒中毒
（一） 病 原 学 特 点
肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热 抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉 毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经 毒素，肉毒毒素不耐热。
（二） 流 行 病 学 特 点
液或浓血便。
（五） 诊 断 和 治 疗
依据流行病学特点、临床表现和细 菌学检验可确定诊断，治疗以对症治疗

中式烹调师——食源性疾病与食物中毒1.食源性疾病食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食源性疾病包括食物中毒、由食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害污染物引起的中毒性疾病等。

2.食物中毒的概念及特点(1 )食物中毒的概念食物中毒是指食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。

食物中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无直接传染性。

引起中毒的食品称为中毒食品，其外观上一般与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。

这与以下情况有所区别：食用了明显处于不可食用状态的食品引起的中毒；食用非正常数量食品所致的急性肠胃炎；个别人食用了某些食物而引起的变态反应性疾病；有毒物质经非口途径进入机体后产生某些反应；经食物感染的肠道传染病和寄生虫病。

以上这些都不属于食物中毒。

(2)食物中毒产生的原因引起食物中毒的主要原因包括：1 )食物被病原微生物（细菌、霉菌）等污染。

2）食物被化学毒物污染，食物起携带毒物的作用。

3）食物发生生物性、物理性、化学性的变化而产生或增加了有毒的物质，如反复使用的高温油脂、腐烂的蔬菜等。

4）食物本身含有有毒成分，如河豚等。

(3 )食物中毒的特点食物中毒的基本特点包括：1）潜伏期较短。

从有毒食物进入人体到最初症状出现的这段时间称为潜伏期。

食物中毒往往是在食用食物后突然发病，短时间内可能有大量病人发病。

2）症状相似。

症状是指发生疾病时表现出来的异常状态。

中毒病人的症状可因吃进有毒食物的多少，以及体质的强弱而有严重程度上的不同，但同种细菌或细菌毒素引起的中毒病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。

3）有共同的饮食史。

病人一般都是由于吃了同一种或几种有毒食品或带菌食品而发病的。

往往在一个饭店、一个食堂、一个地区在同一时期内或一餐中吃了有毒食物后，在间隔一段时间后，同时有许多人陆续发病。

• 三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共 同的特点： 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有 关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人， 其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎 症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物 中毒与消化道传染病的重要区别。
• 1．食源性疾病的范畴 • （1）食物中毒 食物中毒是最常见的食 源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒 动植物食物中毒、化学性食物中毒及真 菌毒素和霉变食物中毒。 • （2）食传性疾病 因摄入了被各种致病 菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细 菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细 菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传 播的人畜共患传染病以及寄生虫病（如 旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴 等）。
• （3）其他 包括食源性变态反应性疾病、 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 等。由于人们饮食习惯的改变及新的食 源性疾病病原体的发现，还会有新的食 源性疾病发生；而且，随着人们对疾病 认识的加深，营养不平衡导致的某些营 养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管 病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污 染物引起的慢性中毒，也可能会被列入 食源性疾病的范畴。
食源性疾病与 食物中毒
• WHO于1984年统一了食源性疾病的定 义:“凡是通过摄食进入人体内的各种致 病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。”其病因主要有病 毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及 有毒化学物质。其症状也各有不同,从轻 微胃肠炎到致命的神经毒作用,以及肝肾 综合征等等。食源性疾病具有三个基本 要素,即：食物是传播疾病的媒介、引起 食源性疾病的病原物是食物中的致病因 子、临床症状为中毒性或感染性表现。
• 1999年12月18日美国宣布，对输入美国的 水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否 则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、 欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、 新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全 控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际 组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范 围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行 HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求， 将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知 名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要

常见的细菌性食物中毒
类型 中毒机制 沙门氏菌 活菌感染 +内容物 葡萄球菌 肠毒素 致病性大 活菌或 肠杆菌 肠毒素 肉毒梭菌 肉毒毒素 副溶血性 活菌感染 弧菌 +肠毒素 潜伏期(h) 临床特点 污染食物 6-12 高热、黄绿色 动物性食品 水样便 1-6 呕吐明显， 乳制品 水样便 肉类、剩饭 4-48 发热、米泔水样或 各类食品 脓血便，里急后重感 12-36 肌肉麻痹 自制发酵 神经功能不全 食品、罐头 2-40 发热明显，脐部阵发 海产品 性绞痛，血水样便 咸菜

④水产品通过水源被污染，使淡水鱼、虾有时带菌。
带菌人的手、鼠类、苍蝇、蟑螂等也可污染。
2葡萄球菌食物中毒

病原
食物中毒原因、机理与症状
引起中毒的食品及污染途径
病原的生物学特性

金黄色葡萄球菌是与食物中毒有关的重要菌种
形态与染色特性
G+球菌，直径为0.5～1.5μm，堆积呈葡萄状排列。无芽 孢、无鞭毛，有时形成荚膜或粘液层。 致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小。
第一节 抗原与抗体
一、抗原（Antigen）
1.概念： 抗原性 免疫原性
反应原性
2.Ag的性质：异物性；具有一定分子量和化学结构的物质； 特异性；完整性； 3.Ag的种类： 完全Ag
不完全Ag
二、抗体（antibody） 1.概念： 2.性质：球蛋白（IgG、M、A、E、D ）；特异性；
斜面/底层 产气/H 2S
， ( )/+(-) ( ) / ( )
/
/
抗原构造


抗原构造复杂，主要由菌体（O）抗原、鞭毛（H） 抗原、表面（K）抗原。 O抗原：存在于菌体表面，为多糖-类脂-蛋白质复合 物（脂多糖），多糖决定O抗原的特异性。O抗原具 耐热性，100℃耐受2.5h。 H抗原：存在于鞭毛中，为蛋白质，对热不稳定，加 热或用乙醇处理均被破坏。 H抗原有两个相 。 表面抗原：包括Vi抗原、M抗原和5抗原。Vi抗原又称 毒力抗原，不耐热的聚-N-乙酰-D-半乳糖醛酸的酸性 多糖聚合物 。

感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引 起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。
• 广义 食源性疾病源于传统的食物中毒，是指与摄食有关的一切疾
病(传染性和非传染性疾病)，包括传统的食物中毒还包括肠道传染病 、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、食物 中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病（包括致癌、致突变、致畸） 和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病）。
食物中毒的分类
• 1、细菌性食物中毒 • 2、真菌及其毒素食物中毒 • 3、动物性食物中毒 • 4、植物性食物中毒 • 5、化学性食物中毒
食源性疾病
二者联系
食物中毒
食物（各种致病因子）
食物（生物性、化学性有毒有害物质） 或误食
人体
人体பைடு நூலகம்
食源性疾病（感染性质和中毒性质） 食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
食物中毒（food poisoning）的定义
食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品
或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病 ）的急性、亚急性疾病。
是一类最典型、最常见的食源性疾病。
食物中毒不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染 病和寄生虫病,也不包括进食者本身有的胃肠道疾病或因过敏体质等摄 入食物后发生的疾病，还不包括一次大量或长期少量多次摄入某些有 毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征（如致癌、致畸、致突 变）的疾病。
食源性疾病的病原因子
1、生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是 食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题。 ２、化学性病原物：包括农药、重金属、多环芳烃类和N －亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也 是导致食品化学污染的重要因素。 ３、物理性病原物：包括放射性污染及金属碎屑等。

食物中毒和李斯特氏菌 中毒类型 虽然由此类细菌引起的疾病是非常少见的， 但是它是严重的侵入性疾病。 它是由微生物的数量 （感 染的微生物）引起的，可以是很小的感染剂量。目前，它可以在冷藏温度中成长。 一般认为， 食物中含量非常小（小于 10/克），但是被检测出的含量远远超过这个数字。 常见食物 食物包括肉酱，冷处理的肉类，三明治，色拉，熟肉制品，香肠卷和肉馅饼，奶制品包括软奶酪。 尽管它被认为可能存在于所有食物原料和配料中。但也可能由于交叉污染存在于煮熟的食物中。 造成的风险最有可能来自于有长期保质期的即食食品。 症状 潜伏期 持续时间 控制方法 被李斯特菌感染的人通常出现类似流感症状（如高烧，头痛），腹泻，呕吐，脑膜炎，败血症和 自发性流产。 症状可能出现 1-90 天，平均为 30 天。 症状通常可以持续几个月，并有 30%死亡率。 良好的温度控制。高危食品保存在正常的储藏温度下，对于潜在危险的食物限制其暴露在室温下 的时间。彻底消毒食物接触表面和食物接触设备。 彻底所有沙拉原料，水果和蔬菜（此类食物 不会经过烹调）。正确的化学品用量。不要重新使用剩余食物，只使用经过消毒的原料，向有信 誉的供应商采购，限制存货量和安全的供应食水。 过往案例 卷心菜色拉：41 例，11 例死亡。控制措施失败：卷心菜消毒不足。墨西哥式新鲜奶酪：病例数 估计在 86 至 314 之间，并有 30%的死亡率。控制措施失败：在奶酪生产过程中，向消毒过的牛 奶中加入未经消毒的牛奶。 猪舌冻：279 例，63 例死亡，22 例流产。控制措施失败：交叉污染。 非侵入性的李斯特菌病已被确认因为由于摄入大量菌体，疾病爆发。 国际的例子包括：玉米色 拉：1566 例，292 例入院，无死亡病例。李斯特菌含量大于 106/克。控制措施失败：交叉污染。 烟熏鲑鱼：5 例，1 例入院，无死亡病例。李斯特菌含量在 1.9x105/克。控制措施失败：生产过 程中没有关键点控制环节，滥用温度。 巧克力牛奶：45 例，4 例入院，无死亡病例。李斯特菌 含量约为 109/毫升。控制措施失败：交叉污染。 9. 副溶血性弧菌 中毒类型 常见食物 症状 潜伏期 持续时间 控制方法 过往案例 海洋弧菌通常是与海产品有关的食物中毒。 这是亚洲国家食物中毒的一个主要因素。 大多数人感染是由于食用生的或未经煮熟的贝类，尤其是生蚝。 腹部绞痛和水样腹泻。有时伴有恶心，呕吐和发烧。 12-46 小时。 通常是自限性的，持续约 3 天。 彻底煮熟海鲜。从有信誉的供应商处采购，严格控制运输和储藏温度。尽可能快的使用新鲜食物。 虾：曝光 1,700 例中，1,133 例相关。控制点失败：烹调后的污染，滥用温度。生熟生蚝在大型 宴会中出现率为 12%。控制点失败：没有确定。生蚝：209 例。控制点失败：温度。

食物中毒与食源性病原微生物
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
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第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
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3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
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沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
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根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
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致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
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合计
报告 起数 34 77 114 46 271
%
12.55 28.41 42.07 16.97 100.00
中毒 人数 1100 3020 4742 2145 11007
%
9.99 27.44 43.08 19.49 100.00
死亡 人数 33 50 80 18 181
%
18.23 27.62 44.20 9.94 100.00
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
（三）食物中毒场所分类
中毒场所
集体食堂 家庭
饮食服务单位 其他 合计
报告 起数 50 145 51 25 271
%
18.45 53.51 18.82 9.23 100.00
中毒 人数 2978 4139 2821 1069 11007
%
27.06 37.60 25.63 9.71 100.00
30
20
2012年报告起数
10
2011年报告起数
0
图2 按食物中毒原因别的报告起数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
6000
5000
4000
3000 3.食物中毒人数以微生物性的多见。
2000 1000
12年中毒人数 11年中毒人数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
100
90
80
70
60 50
4.食物中毒死亡人数以有毒动植物性
40
中毒为多。
30 20 10
12年死亡人数 11年死亡人数
0
图4 按食物中毒原因别的死亡人数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
3. 食物中毒的流行病学特点