第五章茶叶品质评定基础知识(gai)

（5）分样盘 木板或胶合板制成，正方形，外围边长
320mm，变高35mm，在盘的对角位置各开 一缺口，涂以白色，要求无气味。
（6）叶底盘
黑色小木盘和白色搪瓷盘，小木盘为正方形， 边长为100mm，边高15mm，供审评精制茶 用；搪瓷盘为长方形，长230mm，宽 170mm，边高30mm，一般供审评初制茶和 名优茶叶叶底用。
• 非茶类夹杂物：指石子、谷物、杂草等非茶类 物质，不管高档茶还是低档茶都不允许含有。
第三节 湿评内质（P 39）
• 二、看汤色 • 1、评汤色是否正常（即色度）：可以从正常
色、劣变色、陈变色三方面来辨别。 • 正常色—鲜叶在正常情况下加工制成，符合各
茶类应有特征的汤色，如绿茶黄绿明亮、红茶 红艳、乌龙茶金黄或橙黄等等。 • 劣变色—由于鲜叶在采摘、运输、摊放或制作 过程中某一环节操作不当，产生品质劣变，使 汤色不正。 • 陈变色—干茶存放不当品质陈化，或隔年陈茶， 茶汤色泽失去新鲜感、汤色发暗发滞。
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院
Hangzhou Tea Research Institute, China COOP
茶叶感官审评基础知识
第一章 职业道德
第一节 职业道德基本知识
1.定义 职业道德：人们在从事职业活动时应当遵守的与 其他特定的职业活动相适应的行为规范的总和。 评茶员的职业道德：评茶人员在从事茶叶品质评 定过程中，应当遵循的与其他茶叶品质评定活动 相适应的行为规范。
• 3．评茶人员应无不良嗜好。无嗜酒、吸咽习
惯，评茶前不吃油腻及辛辣食品，不涂擦芳香 气味的化妆用品。在评茶过程中，应经常用清 水漱口，以消除口腔杂味及茶味。 •4．评茶人员持续评茶2小时以上，应稍事休息， 以恢复感官疲劳。

茶叶审评知识点总结茶叶外形的评定茶叶的外形是茶叶品质的第一印象，它直接影响着消费者对茶叶的第一感受。

茶叶的外形评定主要包括：叶形、叶色、叶底等方面。

叶形要求整齐匀称，叶子完整，无碎屑和烂叶。

叶色要求翠绿鲜活，如龙井茶叶应为嫩绿如玉，如普洱茶叶应为沉稳成熟的古铜色。

叶底则是从冲泡后的茶叶渣中看出来的，要求叶底均匀平整，不含太多细碎。

香气的评定茶叶的香气是茶叶品质的重要标志之一。

香气的评定主要包括：干茶香、内香和茶汤香。

干茶香是指茶叶在未冲泡前所散发出来的香气，要求香气清爽自然，如龙井茶应为清新的花果香气，如铁观音应为清幽的桂花香气。

内香是指茶叶冲泡后所散发出来的香气，要求香气浓郁持久，如大红袍应为持久的兰花香气，如普洱茶应为独特的陈香。

茶汤香是指茶汤中所散发出来的香气，要求香气醇厚浓郁，如碧螺春应为清新纯正的花果香气，如普洱茶应为深沉浓烈的陈香。

汤色的评定茶叶的汤色是对茶叶品质的直观反映，它直接影响着消费者对茶叶的视觉享受。

汤色的评定主要包括：汤色的艳丽度、清澈度和色泽的均匀性等方面。

汤色的艳丽度要求汤色鲜艳明亮，如铁观音应为金黄明亮，如大红袍应为碧玉般的艳丽，汤色的清澈度要求汤色清澈通透，无杂质和浑浊，如碧螺春应为清澈明亮，如普洱茶应为澄澈通透。

汤色的色泽要求汤色均匀一致，无色差和花色，如黄山毛峰应为明亮清澈的琥珀色，如六堡茶应为均匀一致的银白色。

口感的评定茶叶的口感是茶叶品质的重要标志之一，也是对茶叶品质最直接的体验。

口感的评定主要包括：滋味、韵味和回甘等方面。

滋味是指茶叶入口后的味道感受，要求滋味浓厚鲜爽，如碧螺春应为清新翠嫩，如大红袍应为醇厚甘醇。

韵味是指茶叶在口中停留后的回味感受，要求韵味悠长持久，如铁观音应为绵长悠扬，如六堡茶应为清新怡人。

回甘是指茶叶入口后的余味感受，要求回甘醇厚持久，如六堡茶应为甘甜持久，如龙井茶应为鲜爽悠长。

茶叶产地的分析茶叶的产地是影响茶叶品质的重要因素之一，不同的产地所产的茶叶在品质上也会存在差异。

茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。

是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。

（二）、茶业感官审评。

是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。

二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。

茶室面积不应小于15平方米。

01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。

02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。

有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。

（二）、设备条件（用具）01、干评台。

是评定茶叶外形的工作台。

高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。

02、湿评台。

是评定茶叶内质的工作台。

高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。

03、审评盘、匾评茶盘。

白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。

样茶匾。

用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。

叶底盘。

黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。

04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。

标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。

杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。

碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。

茶叶审评基础知识知乎以茶叶审评基础知识茶叶审评是指对茶叶的外观、香气、滋味、汤色等进行评判和评分的过程。

通过茶叶审评，人们可以更好地了解和品味茶叶的特点，从而选择出适合自己口味的茶叶。

以下是关于茶叶审评的一些基础知识。

一、外观评价茶叶的外观是茶叶品质的一个重要指标，通过外观可以初步判断茶叶的质量。

外观评价主要包括茶叶的形状、色泽、锋毫等。

茶叶的形状有卷曲、扁平、条索等，不同的形状代表着不同的制茶工艺和茶叶品种。

色泽鲜亮、锋毫完整的茶叶往往品质较好。

二、香气评价香气是茶叶品质的重要组成部分，也是人们品味茶叶时最直接感受的因素之一。

茶叶的香气可以分为干香、叶香和汤香三个层次。

干香是指茶叶在未冲泡时的香味，叶香是指冲泡后茶叶的香气，汤香是指冲泡后茶汤的香气。

香气评价主要考察茶叶的香气浓郁度、清香度和持久度。

三、滋味评价滋味是茶叶品质的核心指标，也是茶叶品鉴的重要内容。

滋味评价主要包括滋味的醇厚度、浓淡度、甘甜度、回甘度、涩度等。

醇厚度是指茶叶的滋味是否醇厚，浓淡度是指茶叶的滋味浓度，甘甜度是指茶叶的滋味是否带有甜味，回甘度是指喝完茶后口中是否有余香，涩度是指茶叶的滋味是否带有涩感。

四、汤色评价汤色是茶叶品质的重要指标之一，也是茶叶审评中必须考察的内容。

汤色评价主要观察茶叶冲泡后茶汤的颜色深浅和清澈度。

茶叶的汤色可以分为明亮、黄绿、金黄、琥珀、红褐等不同颜色，不同颜色代表着不同的茶叶品种和制茶工艺。

汤色的清澈度也是评价茶叶质量的重要指标之一，好的茶叶汤色清澈明亮，不含杂质。

以上是茶叶审评的基础知识，通过对茶叶的外观、香气、滋味、汤色等方面的评价和评分，可以帮助人们更好地了解茶叶的品质和特点。

在茶叶审评过程中，需要综合考虑不同因素，严谨客观地评价茶叶的品质。

同时，茶叶审评也是一项需要不断学习和实践的技巧，通过多次品鉴和比较，逐渐提高自己的茶叶品评水平。

希望以上内容对您了解茶叶审评基础知识有所帮助。