运动员营养配餐

教 学 设 计 方 案 课题名称 营养配餐 教学课时 1课时

教学时间

教学目标 一 知识与技能

让学生经历用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。

二 过程与方法

让学生经历分析、比较、整理、归纳数据的过程，从而学会应用数据解决问题。

三 情感态度与价值观

体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的信心。

教学重点

教学难点 经历用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。

尝试根据营养标准进行营养配餐。

教学资源 课件

《 营养配餐》教学活动过程的描述

教学活动1

喜好配餐

1．出示菜谱：搭配一份你喜欢的午餐。

师：同学们平时最喜欢吃什么饭菜啊？

生：鸡腿、红烧肉、扯面……

课件出示菜谱：

菜品：

红烧牛肉（100克） 炒青菜（100克） 麻婆豆腐（100克）

炒鸡丁（100克） 清蒸鲈鱼（100克） 煎鸡蛋（50克）

主食：

米饭（100克） 面条（100克） 馒头（50克） 红薯（100克）

师：请你为自己搭配一份喜欢的午餐，把你搭配的食物名称及重量分别写在表格里。不能浪费哦。

教学活动2

生：在表格中记录搭配的食物名称及重量。

（老师也为学生搭配一份午餐：“炒青菜100克，红烧牛肉100克，米饭50克”，写在黑板的表格上。）

2、讨论：

师：配餐时，你会考虑些什么？

生：好不好吃；有没有营养……

师：那么，如何做到既好吃又有营养呢？我们平时的用餐是否能满足我们身体的需要呢？

今天，我们就来研究“营养配餐”的知识（板书课题）。

营养配餐

1、食物中的营养素。

师：你知道食物中有哪些营养物质吗？

生：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

课件出示：食物中的营养物质非常丰富，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水七个大类。其中蛋白质、脂肪和碳水化合物是我们身体所需热量的主要来源。

《营养配餐》公选课期末考试论文

烹调过程中营养素的流失及对策

学院：数理学院

班级：12 精算

姓名：葛 考

学号：20120402127

- 2 - 摘要

食品在烹饪时要发生物理和化学变化，通过这些变化，可以增加色、香、味，刺激食欲，利于食品的消化吸收，但同时也会使一些营养素受到破坏。不同的烹调方法对食品营养素的破坏程度也不同。在日常烹饪过程中，米饭、蔬菜、肉类等物质的营养素会有不同程度的流失。正是基于这一现象，本文首先分析了日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响，之后针探讨了其在烹饪过程中由于操作不恰当造成食品营养素的流失，最后提出了相应的解决对策。

关键词： 烹饪 营养素流失 对策

- 3 - 引言

我国的烹饪技艺有着悠久的历史， 它是我国人民创造性的体现。近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用， 烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素。

因此，烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量， 也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。

- 4 - 1、日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响

1.1、炸

炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。在此过程中，所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸发生一系列反应，使营养价值降低，炸熟的肉会损失B族维生素。

正常人的血液是呈弱碱性的，人在劳动和锻炼后，感到肌肉、关节酸痛和精神疲乏，其 原因之一是体内的糖、脂肪、蛋白质大量分解，在分解过程中，产生乳酸、磷酸等酸性 物质，这些酸性物质刺激人体器官，使人感到肌肉、关节酸痛和疲劳。而此时若单纯食 用富含酸性物质的肉蛋类，会使血液更加酸性化，不利于疲劳的解除。

所以，人在疲劳时，应多吃些含碱性的物质，如新鲜蔬菜、水果、豆制品等。这样，不 仅有利于快速解除疲劳，而且有利于人体健康。在日常饮食中也应注意含酸、含碱两 类食物的合理搭配，保持人体内酸碱度的基本平衡，以维持人体健康。

在高强度运动后,可能出现肌糖元储备减少和肌蛋白代谢增加。肌糖元储备过低,身体将处于一种低能状态,在随后的训练中可能发挥失常。肌蛋白消耗过量,将导致某些身体组织流失,继而肌力下降,体能不足。

1.恢复营养的步骤。运动后进食的时间以及摄入的碳水化合物的种类和数量是恢复肌糖元储备最关键的因素。摄入碳水化合物的时间对糖元的恢复有很大的影响。而且,肌糖元的恢复过程有两次:第一次是在运动后即刻(需要及时补充〉:第二次是在运动后几小时〈食物补充〉。碳水化合物的种类对糖元的合成率有很大的影响。在补给期间,应选择GI〈血糖指数)值比较高的食物。食物GI值越高,快速增加血糖含量的能力就越强。但是食物的GI值受许多因素的制约,如食物的摄入量、纤维成分、脂肪含量以及烹制方法。葡萄糖和蔗糖能够起到单糖的作用。运动后2小时,可以按0.5-0.7g/Ib体重比例来控制葡萄糖的摄入量。用果糖来恢复肌糖元的效果比用葡销糖差一点。只要摄入足够的碳水化合物,不管是液体的还是固体的,都能够满足身体需求。

2.控制蛋白质分解代谢率.肌肉蛋白平衡=蛋白质合成一蛋白质消耗.在耐力训练后,身体营养没有得到及时合理的补充,蛋白质的消耗再次加大。蛋白质合成减少,肌肉的围度就不可能增加。训练后立即摄入氨基酸或蛋白质,可以刺激蛋白质的合成。碳水化合物有利于糖元的恢复,但不可能阻止肌蛋白的消耗。因此,必须把蛋白质作为运动后饮食的主要组成。一般推荐量为1.6-1.7g/kg体重达到90kg的力量型运动员,蛋白质的摄入量为140-160g/天;体重达到90kg的耐力型运动员,蛋白质的摄入量为l00--120g/天。运动后的膳食应该以碳水化合物和蛋白质为主,公认的蛋白质摄入量为20--40g,并且是在运动后即刻补充。

运动员营养配餐食谱

运动员食谱概述运动员的运动能力不仅取决于科学的训练、优秀的身体素质和心理素质，而且取决于良好的健康状态和合理的营养。合理营养是运动训练的物质基础，有利于代谢过程的顺利进行和器官功能的调节，对运动员功能状态、体力适应、运动后的恢复和伤病防治都具有良好的作用，而且有助于运动员充分发挥训练效果和竞技能力。合理营养加上严格的科学训练，是创造优异运动成绩的基本保证。

一．营养原则：

1、能量需求运动员在训练和比赛期间，能量代谢强度大。具体的能量需要量主要取决于运动的强度、密度和持续时间。运动员一日能量的总消耗量由基础代谢、运动消耗、食物的生热效应及其他活动四部分组成。我国运动员能量供给标准是50～60kcal/kg。

2、蛋白质的摄入提供足量优质的蛋白质，对于补充运动员的消耗，增加肌肉力量，加速疲劳的恢复都很有帮助。优质蛋白质应该占总的蛋白质的摄入量30%以上，应多采用谷类食物和豆类食物混合食用的方式。蛋白质的供给量为1.5～2.5g/kg。

3、脂肪的摄入脂肪的产能量高，体积小，是运动员较理想的储能形式。中等强度的运动项目，短时间内的能量消耗来自脂肪和糖类，1个小时或更长时间，脂肪能量的利用率逐渐增加，在耐久运动中，脂肪可供约80%的能量。运动员不宜从饮食中摄入过多脂肪，因为脂肪不易消化，代谢时耗氧量高，会影响氧的供给。我国运动员膳食中每天的脂肪量应为总能量的25%～30%。

4、碳水化合物的摄入糖类是运动员最理想能量来源。因为它的分子结构比蛋白质、脂肪简单，容易被机体吸收，氧化时耗氧少，产能效率高。在运动前、运动中适量补给葡萄糖，有利于运动中维持血糖水平。运动员的碳水化合物的供给量应为总能量的50～60%，缺氧运动项目为65～70%。

5、补液原则运动员补液应根据运动员的个人体质、运动训练或比赛的情况和环境因素，以及以往的经验，及时补液。最好在运动前、中进行预防性补液，避免脱水的发生，防止运动能力的下降；运动后及时补液，促进恢复。补液原则应遵循少量多次，避免一次性大量补液对胃肠道和心血管系统造成的负担加重。补液的总量一定要大于失水的总量。适量正确选择运动饮料。