金华火腿的制作方法

金华火腿的制作方法

火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。现以金华火腿为例，介绍如下。

①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7．5公斤为适宜。

②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。

③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。

④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。

⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

食用菌　

平器：Ｉ：出嚣和略　童ｊ｝簋生曲魇．国及对菱　

在平菇栽培管理上，除了受到外源　

杂菌的侵染外，还会由于环境中的物理、　化学因素的影响，造成平菇生长发育的　生理性病害，特别是北方地区，气候环境　

变化较剧烈，菇农往往遇到长时间不出　

菇或者畸形菇多。我们经过几年的生产　

实践，总结经验如下：　

一、不出菇的原因及对策　

１、主要症状平菇的栽培中。有时　

会出现菌丝长得很好，用手摸料面结成　

一体，手拍有咚咚的空响声，料面洁白无　

杂色，但就是无子实体分化，或很少有子　实体分化，这种现象为不出菇。　

２、发生原因厦对策　（１）母种保存时间过长。母种放置冰　箱中低温保存时问长，取出后直接进行　

生产制种，即使菌丝仍具有活力，菌丝萌　

发、生长正常，也不分化子实体。因此。久　置冰箱的母种在使用前一定要经常转　

贮ｊ￣ｏ－ｒ　管。菌丝长满管后。直接或短时间保藏后　

使用均可。　

（２）品种选择不当　高温型的品种在　

低温下栽培，中、低温型的品种在高温下　栽培。所以菇农在引进菌种时。品种选择　

要慎重，～定要进行出菇温度试验。然后　

再大面积投产。　（３）培养料配方及含水量不适宜。培　

养料配方要科学，注意碳氮比。培养料含　

水量过低及宅气湿度过小均影响子实体　分化。　

（４）光照不足。平菇菌丝生长不需光　照，但原基分化时需散射光，具有变温结　

实特性，对于不出菇的培养料，可采用拉　

大昼夜温差刺激法。白天适当提高温度，　

如大棚打开草帘子，夜间温度低时。再加　强通风。这样白天黑夜的温差拉大，以刺　

激出菇。　

（５）杂菌污染或杀虫剂使用浓度过　２００６年第６期・总第１９６期　

高。在菌丝生长过程中。有时出现白色或　

其它颜色杂菌污染。因平菇菌丝生活力　

强，可将其覆盖，但也能影响子实体分　

化，不出菇。多菌灵、托布津、敌敌畏等使　用浓度过高，会不同程度的影响菌丝生　

长、予实体分化，因而使用农药时要注意　使用浓度、方法和使用时期。　

二、畸形菇发生的原因及对策　

制作你爱吃的金华火腿，晾晒工艺功不可没哦

背 景我国传统肉制食品的精华——金华火腿凭借其独特的风味，多年来备受国内外消费者的喜爱。金华火腿的制作工艺主要分为传统工艺和现代改进工艺两种，为了方便工业生产、缩短制作周期，现代改进工艺中采用风干替代传统工艺中的晾晒。但近期研究发现，采用现代改进工艺制作的金华火腿风味不够鲜香且不耐贮藏。美拉德（Maillard）反应是一种广泛存在于食品行业的非酶褐变反应，反应产物包括酮类、醛类及吡啶类、呋喃类、吡嗪类化合物，对食品的风味贡献很大。上海应用技术大学香料香精技术与工程学院周一鸣、贺利庆、周小理、肖瀛四人，通过对金华火腿不同工艺过程中Maillard反应的理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物、风味物质）的研究，探究晾晒对金华火腿Maillard反应的影响。基本成分含量变化分析

实验中，令传统工艺为A组，现代工艺为B组，在腌制结束、晾晒（风干）结束、发酵结束、后熟（成品）取样，分别标号为1#～4#。由图1可知，金华火腿在加工过程中水分含量均不断降低，在晾晒（风干）阶段失水最快，水分含量较腌制阶段分别降低了11.10%和13.09%，A、B两组样品蛋白质含量（以干基计）分别较腌制阶段降低了30.21%和27.23%，在失水（晾晒或风干）阶段开始有显著性差异（P＜0.05），说明晾晒具有加速蛋白质降解的作用。A、B两组样品肌间脂肪含量（以干基计），在失水（晾晒或风干）阶段变化最大，分别提高至37.41%、33.63%。说明晾晒对皮下脂肪浸入肌间具有加速效果。晾晒对于金华火腿色差、褐度变化分析

由图2可知，A、B两组样品在失水（晾晒或风干）阶段，L*值和a*值均开始有显著差异（P＜0.05），且在此阶段，A组较B组样品的L*值低29.80%，而a*值高11.04%，这表明晾晒相比于风干更能促进Maillard反应的发生。且整个反应过程中，两组样品L*值均呈不断降低趋势，而a*值均呈不断增加的趋势，这说明金华火腿均呈颜色加深趋势。

金华火腿的烹饪方法

金华火腿十分出名， 许多朋友都十分喜欢吃，今天，店铺为大家整理了金华火腿的做法，希望大家喜欢!

火腿白菜

材料

白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。

做法

1将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。

2将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。

3将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。

红葱油卷心菜焖金华火腿糙米饭

材料

红葱头，金华火腿，酒，米，油，卷心菜，盐。

做法

1红葱头切碎放进油里炸到金黄隔油备用，金华火腿切片加花雕酒蒸10分钟。

2糙米提前泡水一晚，和白米混在一起洗干净。

3加入适量炸红葱头的油，拌匀。

4加入一半红葱头碎和蒸好的火腿，水的分量按自家煮饭的量加，然后煮熟米饭。

5卷心菜切丝，加盐清炒。

6米饭蒸熟，电饭煲跳起之后，加入卷心菜一起焖15分钟，拌匀撒上少许红葱头即可。 火腿寿司

材料

寿司帘，寿司紫菜，色拉酱，方腿，大米，糯米，白醋。

做法

1大米和糯米按照比例3:1烧好米饭，烧好后洒一点白醋拌匀，放凉待用(热的比较粘手切的时候容易变形所以凉后比较好);方腿切条待用。

2寿司帘上放一片寿司紫菜，均匀铺满放凉的米饭，四面要留一点空隙，米饭不要铺太厚防止卷的时候米饭会压出来。

3在米饭中间放上一条方腿，方腿切得比较细的话可以多放几条。

4顺势卷起寿司帘，卷起后固定一会再打开，切片放盘，最后在寿司表面涂上色拉酱。

金华火腿的保存注意事项

1、防止紧压和跌损，悬挂于干燥通风处。如每隔一段时间抹一层麻油，再包上蜡纸，可贮藏1～2年。

2、在火腿表面擦抹一层食油，放在缸内，上盖一层咸干菜，可保存较长时间。