中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案

中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。

A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。

A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。

A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。

A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。

A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。

A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。

A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。

A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。

初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。

（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。

（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。

（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。

（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。

（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。

答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。

（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。

（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。

（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。

2. 简述炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。

（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。

（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。

（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。

（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。

3. 简述炖菜的基本步骤。

答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。

（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。

（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。

（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。

中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。

A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。

由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。

A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。

A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。

A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。

A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。

A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。

在灭救电火灾对不能使用( )。

A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。

A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。

A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。

A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。

A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。

A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。

A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。

A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。

A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。

中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。

A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。

A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。

A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。

B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。

A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

中式烹调师（初级）复习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、蒜薹B、胡萝卜片C、芹菜D、萝卜块正确答案：D2.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、移置电磁炉C、端离火源D、快速冷却正确答案：C3.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油正确答案：A4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、凉拌C、熟拌D、生拌正确答案：D5.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减少B、减弱C、增大D、增加正确答案：B6.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A、多少B、大小C、质感D、形状正确答案：D7.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、干发C、湿发D、水发正确答案：D8.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正确答案：D9.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、红焖鸡块B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、五彩鸡丝正确答案：D10.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、斜角B、直角C、锐角D、多角正确答案：C11.纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味咸鲜C、口味浓厚D、口味浓香正确答案：A12.泡发广肚既可水发又可（）A、蒸发B、火发C、煮发D、油发正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、滑炒B、生煸C、清炒D、爆炒正确答案：B14.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、顺C、前D、逆正确答案：D15.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、蛋白质B、脂肪C、营养素D、矿物质正确答案：C16.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案：B17.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、上方C、下方D、右肋正确答案：D18.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、碱水C、冷水D、热水正确答案：C19.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去杂B、去味C、去色D、去腥正确答案：D20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、一面C、上面D、下面正确答案：A21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《宪法》B、《食品安全法》C、《合同法》D、《会计法》正确答案：A22.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、刀杀C、摔死D、盐渍正确答案：A23.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、呈鲜物质C、水分D、矿物质正确答案：B24.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、冷锅冷油正确答案：C25.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

中式烹调师（初级）试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D2.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、叠切式B、铺切式C、卷切式D、斜切式正确答案：B3.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、冷冻D、过油正确答案：A4.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、20～30B、10～20C、30～40D、65～68正确答案：D5.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A6.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、75～80℃B、60～65℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：A7.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止生事B、刀刃损伤C、防止污染D、防止意外正确答案：B8.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、干炸、脆熘B、滑炒、汆C、滑炒、干炸D、滑炒、滑熘正确答案：A9.禽肉脂肪中所含的（）较多A、反式脂肪酸B、高饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D10.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、25～30℃B、64～72℃C、30～35℃D、20～25℃正确答案：B11.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、230D、180正确答案：D12.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、不锈钢刀B、菜刀C、前批后斩刀D、肉刀正确答案：C13.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。

一般用于（）类的菜品A、滑炒B、爆炒C、红烧D、干烧正确答案：A14.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、小时B、天C、月D、季正确答案：C15.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、卫生B、成形C、数量D、口味正确答案：A16.醉制法的醉料以（）为主A、白酒B、料酒C、果酒D、啤酒正确答案：A17.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、熏熟B、烧熟煮透C、半生半熟D、卤熟正确答案：C18.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、调料C、色泽D、配料正确答案：C19.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的质地B、菜肴的档次C、菜肴的多少D、菜肴的口味正确答案：B20.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）A、西红柿B、冬瓜C、辣椒D、黄瓜正确答案：B21.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、焯水B、浸泡C、洗涤D、摘剔正确答案：D22.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、75-80℃B、90-95℃C、95-100℃D、85-90℃正确答案：A23.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C24.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油后的原料需要加热调味才能成菜B、过油与炸只是叫法上的不同C、炸制法是一种烹调方法D、过油是热菜烹调的一道工序正确答案：B25.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、克山病C、甲状腺肿D、朱俣病正确答案：B26.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、依据B、传热C、介质D、条件正确答案：C27.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、冷冻黄鱼B、野生木耳C、发芽的土豆D、黑花生正确答案：C28.雄性青蟹的腹脐呈（）A、方形B、梅花形C、圆形D、三角形正确答案：D29.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、混汤蛋正确答案：A30.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。

中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A、刀法纯熟B、刀工精细C、必经腌渍D、不须腌渍正确答案：B2.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品的一种烹制方法。

A、酥松、嫩香B、酥松、脆香C、酥软、嫩香D、酥软、脆香正确答案：B3.蔗糖按颜色分类的品种是()。

A、片糖B、块糖C、冰糖D、红糖正确答案：D4.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。

A、混合生产B、天然发酵C、天然加工D、混合发酵正确答案：B5.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。

A、较多B、繁多C、很多D、不多正确答案：D6.下列属于常见的小白菜品种是()。

A、小青口B、大青口C、大白口D、青白口正确答案：D7.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、洋白菜B、菜花C、小白菜D、西红柿正确答案：A8.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。

A、了解原料的肥瘦状况B、了解原料的成长变化C、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构正确答案：D9.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：C10.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。

A、番茄B、土豆C、菠菜D、萝卜正确答案：D11.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.05%B、0.5%C、0.03%D、0.2%正确答案：C12.慈菇是靠无性繁殖且变异()。

A、多B、较多C、少D、繁多正确答案：C13.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：D14.()不是食物中毒的特征。

中式烹调师（初级）练习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。

A、菜品B、小吃C、饭食D、食品正确答案：D2.唇形科植物草石蚕又名()。

A、宝塔菜B、银根C、银条D、白山药正确答案：A3.鲫鱼的特征是尾柄()。

A、较粗B、粗大C、稍大D、较细正确答案：D4.下列选项中属于冻汁原料的是()。

A、粉丝B、米醋C、脂肪D、琼脂正确答案：D5.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、内部软皮B、外部血管C、外部硬皮D、内部硬皮正确答案：D6.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：C7.属于茴香的主要品种是()。

A、醉茴香B、腊茴香C、烤茴香D、熏茴香正确答案：C8.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名()。

A、生鱼B、黑鲢C、米鱼D、针鱼正确答案：B9.水加热火候运用方法之一是()。

A、中火法B、沸水法C、中火冷水法D、中火沸水法正确答案：D10.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率B、成本系数C、定价系数D、损耗率正确答案：B11.唇形科植物草石蚕又名()。

A、银根B、地蚕C、菊芋正确答案：B12.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、变形杆菌B、克雷伯氏菌属C、假单胞菌D、沙雷氏菌属正确答案：C13.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正确答案：B14.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D15.根用芥菜的别名是()。

A、包包菜B、大头芥C、大头菜D、大疙瘩正确答案：C16.目前牛肉在世界范围内消费量()。