菠萝生产工艺流程图2

三、生产车间规划3.1物料衡算3.1.1 班产量的确定菠萝生产通常有4个采收季节：春果，4～5月成熟；夏果，6～7月成熟；秋果，10～11月成熟；冬果，12月～翌年1月成熟。

所以生产方案如下:月 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12—————生产周期为7个月，为生产旺季，每天生产2班。

剩余5个月为生产淡季，每天生产1班。

每月四周，除去周末，有效生产天数为22天。

12个月总共生产天数为264天。

再除去春节15天，，元旦1天，劳动节1天，中秋节1天，国庆节7天等主要假期，总共生产239天，其余时间为节假日和设备检修日。

根据淡旺季的分布，可算出淡季生产天数为110天，生产班数为110班。

旺季生产天数为154天，生产班数为308班。

即每年总共生产418班。

每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。

平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。

即q = q班×n×k式中q——总产量，t/d；q=10000t/yq班——班产量，t/d；k——设备不均匀系数，k = 0.7n——总生产班次,n=418班产q班=34.17t设成品在生产过程中损失为0.5%。

则班损失量34170×0.5%=170.85千克需生产需成品量为34170+170.85=34340.85千克即实际班产量为34170千克，即34.34吨。

3.1.2 主要原料物料衡算物料平衡图原料菠萝（110105kg）↓霉烂果、病虫果、机械损伤等损失3%合格菠萝原料（106898kg）↓去皮、去芯、切块原料利用率33.73%合格菠萝块（36057kg）↓护色，预煮，损失约为0.5%。

半成品（34340kg）↓糖液配制↓煮制与浸渍↓脱水干燥↓成品包装小包净重为250 克, 133320 包配置糖液浓度为50%。

护色柠檬酸浓度为0.5%。

主要原料(以生产50 千克成品计)：菠萝150千克，砂糖35 千克，柠檬酸50 克，清水15 千克。

菠萝果脯、果酱的加工工艺Ξ张爱玉　蔡长河　李万颖　肖维强(广东省农业科学院果树研究所510640)　易文红(广州市农业管理干部学院) 菠萝是岭南四大水果之一,1998年广东省种植面积达21708万公顷,产量达31198万吨。

菠萝果风味独特,酸甜适中,清香爽口。

新鲜菠萝含水量高,不耐贮运。

为了有效利用菠萝的食用价值,增加其经济附加值,本课题组利用新鲜菠萝,分别研制了菠萝果脯、菠萝果酱,其产品具有浓厚的菠萝鲜美香气和独特风味。

1　材料与工艺流程111　材料与设备菠萝(购于广州市五山菜市场),白砂糖(市售,蔗糖成份不少于9918%),山梨酸钾(分析纯),果胶(市售),一级食用柠檬酸(购于广州)。

水净化设备:手持糖度仪,高温灭菌锅,真空夹层锅,干燥箱。

112　工艺流程 菠萝→选果,清冼,去皮,切块→糖渍→真空渗糖→常压渗糖→沥干—果粒→烘干→冷却→包装→产品(果脯)汁液→加果胶,调糖酸→煮制→装瓶→杀菌→包装→产品(果酱)2　操作要点211　选果、清冼、去皮、切块　最好选用无病虫、成熟度为80%的青熟果,用自来水清冼2次,用不锈钢刀将皮剥去,切成2cm×2cm的小块或2cm×5cm的长条备用。

212　糖渍　将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌均匀放置6～12h。

213　真空渗糖　将上述果、液倒进真空夹层锅里,调真空度为-0107MPa,煮后自然冷却。

214　常压渗糖　冷却后在常压下糖渍12h。

215　菠萝果粒沥干、烘干、冷却、包装　用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,放入干燥箱里烘干,当果粒水分达到8%时停止,拿出果粒,自然冷却,用食用塑料袋包装,入库。

菠萝果脯制成。

216　菠萝糖液加果胶,调糖酸度　用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%～65%,并加1倍经净化的饮用水、1%～5%的果胶、013%的柠檬酸和0105%的山梨酸钾,搅拌均匀。

目录摘要 (1)第一章绪论 (2)1.1全球菠萝生产现状和发展趋势 (2)1.2我国菠萝生产和出口现状 (3)1.3中国浓缩菠萝汁的生产展望 (3)1.4立题背景与意义 (4)1.5本设计拟定的工作内容 (4)1.6设计原则 (5)1.7产品方案及产量的确定 (5)1.8厂址的选择 (5)第二章工艺流程及论证 (6)2.1工艺流程 (6)2.2工艺论证 (6)2.3质量控制 (7)第三章物料衡算与主要设备选型 (9)3.1浓缩果汁班产量的确定 (9)3.2原料果的日收购量的确定 (9)3.3设备选型及论证 (9)第四章劳动组织 (10)4.1组织原则 (10)4.2车间劳动制度 (10)第五章辅助部门 (11)5.1生产及辅助车间设施 (11)5.2全厂生活设施 (12)5.3供电系统 (12)5.4用水系统 (13)第六章水、电、汽估算 (15)6.1用水量的估算 (15)6.2用汽量的计算 (15)第七章土建、防火、卫生、安全及生活设施 (17)7.1结构形式 (17)7.2门窗、墙面和顶棚 (17)7.3更衣室、厕所和浴室 (17)7.4内外墙面 (17)7.5顶棚 (17)7.6用水方面要求 (17)7.7 卫生标准 (18)第八章经济技术分析 (19)8.1全厂总投资 (19)8.2产品成本核算 (20)8.3产品成本核算 (21)8.4产品毛利润核算 (21)8.5其他费用及年利润 (22)年产10万t菠萝汁工厂设计摘要本设计主要是进行年处理10万吨菠萝汁饮料工厂设计。

在对我国菠萝汁生产量及销售量所处情况进行分析后，拟定在湛江市建立一菠萝汁饮料厂，首先进行厂址的选择，然后制定设计原则，设计方案，并确定年产量。

第二，进行工艺流程论证，并做出工艺流程图，进行合理性评价。

第三，进行物料衡算，选择主要设备，同时，进行热量衡算，对水电气的的用量及费用进行估算。

最后，还进行经济效益分析。

考虑到技术的发展水平，本设计应尽量采用自动化生产线，已达到高效，安全，合理的效果。

低糖菠萝脯加工工艺菠萝是驰名中外的我国岭南四大佳果之。

其果实的色、香、味俱佳, 营养价值丰富。

从国内外情况来看, 菠萝主要加工成罐头、果汁产品。

为了充分利用资源, 适应人们对低甜度食品的消费要求, 我们研制了低糖菠萝脯。

1.工艺流程原料挑选清洗→去皮、芯→切片护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品2.制作要点2.1 原料选择：选择七成熟的无腐烂和机械损伤的果实, 每批菠萝的大小基本一致为宜。

2.2 清洗：用清水洗去菠萝表面的灰尘等杂质。

2.3 去皮芯：用不锈钢刀削去果皮、挖除果眼, 再用一端锋利的不锈钢刀空心圆（可用脚踏中间圆筒）管除去果芯。

2.4 切片：将已去皮、芯的菠萝横切成圆形, 厚度为1.2一1.5cm, 要求厚度均匀一致。

2.5 护色：用0.3%的柠檬酸和0.03%亚硫酸氢钠溶液护色。

把菠萝放人护色液中浸泡。

2.6 硬化：用1%氯化钙、0.3%明矾溶液硬化10一12h。

2.7 漂洗：用清水把硬化后的菠萝片漂洗:, 以除去多余的硬化液。

2.8 糖制：糖液配方白糖45%、食用柠檬:酸0.25%、苯甲酸钠0.05%、亚硫酸氢钠0.03%。

糖液加热煮沸, 放人预处理好的菠萝片, 慢火煮制10min, 保持液温95—98℃。

煮制后让糖液冷却至65℃, 放入真空器中真空渗糖。

真空度为0.06—0.08MPa, 时间为30—40min, 然后缓慢放气, 让菠萝片继续在糖液中浸泡14—16h。

2.9 干燥：将菠萝片沥去多余的糖液, 平摊在盘中, 送人干燥器中热风干燥。

干燥温度为65—75℃, 烘10—12h, 使含水量降至15—16%。

2.10 成品包装：待干燥好的菠萝脯冷却至常温, 立即用食用复合塑料袋包装密封, 打上生产日期, 检验合格后人库。

3产品质量指标3.1 感官指标色泽：呈金黄色, 色泽基本一致, 鲜亮,内外均匀一致。

香气：具有菠萝特有香气。

滋味：酸甜适口, 具有原果风味, 无异味。

形态圆片状, 微向中心收缩, 无杂质。

前言 (2)1.1 基本概念 (2)1.1.1 罐藏食品的概念 (2)1.1.2 罐头食品的分类............................................................................. . . (2)1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (2)1.1.4 菠萝罐头分类 (2)1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状 (2)2 工艺设计 (2)2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 (2)2.1.1 产品原料的确定 (2)2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (3)2.2 原材料 (3)2.2.1 主要原材料 (3)2.2.2 辅料 (3)2.3 工艺流程 (3)2.4 工艺要点 (4)2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (4)2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点 (5)3 物料衡算 (5)3.1 菠萝罐头 (5)3.1.1 确定原料量 (5)3.1.2 包装规格 (5)3.1.3 班产量 (5)3.1.4 需糖量 (6)3.1.5 辅料计算 (6)3.2 什锦罐头 (6)3.2.1 确定原料量 (6)3.2.2 包装规格 (6)3.2.3 班产量 (6)3.2.4 需糖量 (6)3.2.5 辅料计算 (6)4 设备选型 (6)4.1 生产能力计算 (7)4.2 设备选型 (7)附录：工厂总平面设计图 (9)参考文献 (9)年产量 5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计1 前言1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。

也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。

菠萝脯的加工
(1)工艺流程
选料→去皮、去心→修整→切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→包装。

(2)操作要点
①选料要求成熟度7～8成，除去病、虫、烂者。

②洗涤、分级用清水洗去附着在果皮上的泥砂和微生物等，按大、中、小分三级。

③去皮、去心用机械或人工去皮捅心，刀筒和捅心筒口径要与菠萝木小相适应。

④修整用不锈钢刀去净残皮及果上斑点并刁目至净。

⑤切分将去皮捅心后的菠萝果身直径在5cm以内的横切成。

1.5cm厚的圆片；直径在5cm以上的先横切成1.5cm厚的圆片，然后再分切成扇形片。

果心组织致密，可斜切成0.5cm椭圆形片，另外糖制。

⑥护色硬化切分后的果片用0.1％焦亚硫酸钠和0.5％石灰溶液浸泡8～12h。

然后漂洗。

⑦热烫将果块冲洗后，在沸水中烫漂5min左右，捞出沥水。

⑧糖制趁果块尚热用30％的白糖，层果层糖人缸腌渍，用糖盖帽。

经24h后，将糖液回锅，再加15％的糖化开煮沸后倒人果块中渍24h。

如此多次渗糖，使果块吸糖达60～65°Bx。

可用淀粉糖取代45％蔗糖。

⑨干燥将果块捞起沥去糖液，均匀摊放烘筛，送干燥机在60～65℃条件下干燥，烘至不粘手为止。

⑩包装用PE袋定量密封包装。

(3)质量标准呈橙黄色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有菠萝风味。

含水量18％～20％；含糖量50％～60％。

低糖菠萝脯的加工技术(一)产品特色果脯含糖量(以转化糖计)≤50％，具有原料所特有的味道和风味，鲜甜甘爽，甜酸适口，色泽美观。

(二)主要原辅科菠萝(无病虫害，大小均匀，八成熟为佳)、白砂糖、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氯化钙、卡拉胶、柠檬酸、食盐、防腐剂。

(三)主要设备真空浸糖锅、不锈钢煮糖锅、烤房。

(四)工艺流程菠萝→挑选→切端通心、去皮、去眼→称重→切分→硬化护色→漂洗→浸糖液→冷却至40℃→抽真空1小时→常温下浸10→15小时→调糖液浓度至55％～60％→再抽真空和常压浸透→捞出沥干→装盘→烘干至表面不粘手→上胶衣→烘1分钟左右(80℃±20℃)→浸0.5％氯化钙溶液1分钟→入烘房在80℃左右烘烤20分钟→趁热包装→成品(五)操作要点说明(1)原料处理：菠萝切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。

(2)护色、硬化：将处理好的果片混入下列混合液中：0.5％氯化钙+0.3％亚硫酸钠+1％氯化钠+3.5％磷酸二氢钾(KH_2PO_4)，浸12小时左右。

氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠起防变色作用，氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉，可改善果实透明度，磷酸二氢钾可提高凝胶强度。

(3)漂洗：用温开水漂洗3～4次至无氯化钙味即可。

(4)抽真空液配方：白砂糖50％～60％+0.3％卡拉胶+1％苯甲酸钠。

加入卡拉胶可解决形态干缩的问题，加入苯甲酸钠可起防霉作用。

先将几种固体混匀，加水加热溶解，煮沸，把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅，在0.081～0.093兆帕下浸1小时，之后再常压浸10～15小时，再把糖液浓度提高到60％左右重复以上步骤。

(5)烘干：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘、烘烤，初温70～75℃，3～4小时，中间温度降至60℃左右，烘至表面不粘手为止。

(6)上胶衣：将果脯取出，浸入0.6％卡拉胶液中，1分钟后取出沥干，在80℃下烤1分钟，浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。

(7)固化胶衣：把上好胶衣的果脯浸入0.5％氯化钙液中浸1分钟，在80～85℃下干燥15～20分钟。

加工菠萝的工艺流程嘿，朋友们！今天咱来聊聊加工菠萝的那些事儿，可有意思啦！你看那一个个黄澄澄的菠萝，圆滚滚的多可爱呀！就像一个个小太阳似的。

要加工它们，第一步可得把它们的“外衣”脱掉。

这就像是给它们洗个澡，把那层粗糙的外皮削掉，露出里面鲜嫩多汁的果肉。

这可需要点技术和耐心哦，不然一不小心就会削得坑坑洼洼的，那多难看呀！削好皮后，就该把菠萝切成小块啦。

哎呀，就好像是给小太阳分块儿呢！你可以想象一下，把那圆滚滚的菠萝切成均匀的小块，一块一块的，多整齐呀！切的时候可得小心别切到手哦，那可不是开玩笑的。

接着呢，如果你喜欢吃甜一点的，可以撒上点白糖，让那些小菠萝块儿在糖的怀抱里打个滚儿。

这就好像给它们穿上了一层甜蜜的外衣，那滋味，啧啧啧，别提多美妙啦！然后呀，你可以把这些菠萝块儿放到冰箱里冷藏一会儿。

这就像是让它们去度假一样，在冰箱这个“清凉胜地”里休息休息。

等你再拿出来的时候，哇，那一口下去，冰凉又甜蜜，真是爽到心底呀！要是你想更有创意一点，还可以把菠萝做成菠萝汁呢！把切好的菠萝块儿放进榨汁机里，听着那“嗡嗡”的声音，就好像菠萝在唱歌一样。

不一会儿，一杯香甜可口的菠萝汁就出来啦！喝上一口，哇，那感觉就像是在菠萝的海洋里畅游一样，太美妙啦！或者，你还可以把菠萝做成菠萝炒饭呀！把菠萝和米饭、火腿、鸡蛋等食材一起炒一炒，那味道，简直绝了！就像是一场美食的大狂欢，各种食材在锅里跳跃、融合，最后变成一道让人垂涎欲滴的美味佳肴。

哎呀呀，加工菠萝的方法可真是太多啦！每一种都有它独特的魅力和乐趣。

你难道不想试试吗？反正我是觉得特别有意思，特别好玩儿！就像是在创造一个个小小的美食奇迹一样。

所以呀，别犹豫啦，赶紧去买个菠萝，自己动手试试吧！相信你一定会爱上这种感觉的！。