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《制糖与糖果加工》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务《制糖与糖果加工》是食品科学与工程的专业选修课。
制糖与糖果工艺是食品工艺主要的组成部分。
通过学习制糖与糖果加工中原辅料特性、半成品和成品的加工方法及其质量检验与控制，使学生熟悉和掌握制糖与糖果加工工艺，为今后踏上工作岗位或进一步深造打下坚实的基础。
三、学时分配四、教学内容及教学要求绪论1．制糖加工工艺的含义、原料及发展趋势2．糖果加工工艺的含义及发展趋势习题要点：基本概念本章重点：制糖工艺、糖果工艺的专业术语。
本章难点：制糖工艺的原理。
本章教学要求：了解制糖工艺、糖果工艺的发展历史；熟悉制糖与糖果加工的现状；掌握制糖工艺、糖果工艺的专业术语。
第一章制糖加工工艺第一节甜菜制糖1．工艺流程2．预处理3．澄清和蒸发4．煮糖、助晶和分蜜5．标准习题要点：基本概念、关键工艺及产品评价第二节甘蔗制糖1．工艺流程2．预处理3．清净和蒸发4．煮糖、助晶和分蜜习题要点：基本概念、关键工艺及产品评价第三节其它商品糖的加工及综合利用1．绵白糖2．冰糖3．红糖4．方糖、液体糖、精糖、原糖5．淀粉糖6．综合利用习题要点：基本概念、冰糖工艺及产品评价本章重点：制糖的清净和煮糖工艺控制、红糖和冰糖工艺。
本章难点：甜菜制糖工艺与甘蔗制糖工艺的主要区别。
本章教学要求：熟悉制糖工艺流程及操作要点，掌握制糖的清净和煮糖工艺；掌握红糖和冰糖工艺；了解商品糖的特点及相应的标准；了解制糖工艺的综合利用。
第三章糖果加工工艺第一节熬煮糖果1．主要特征2．基本组成3．工艺流程4．标准习题要点：基本概念、关键工艺及产品特点、评价第二节焦香糖果1．主要特征2．基本组成3．工艺流程4．标准习题要点：基本概念、关键工艺及产品特点、评价第三节充气糖果1．主要特征2．基本组成3．工艺流程4．标准习题要点：基本概念、关键工艺及产品特点、评价第四节凝胶糖果1．主要特征2．基本组成3．工艺流程4．标准习题要点：基本概念、关键工艺及产品特点、评价第五节巧克力制品1．主要特征2．基本组成3．工艺流程4．标准习题要点：基本概念、关键工艺及产品特点、评价本章重点：各类糖果的主要特征，各类糖果的关键操作工序原理和方法。
小班手工制作糖果教案教学目标：1、发展幼儿的小肌肉群，提高幼儿的动手能力。
2、激发幼儿喜欢包糖果的欲望，感受包糖果的快乐。
活动准备：1. 活动室中布置各种糖果,各种有趣的糖纸、糖果包装盒等。
2. 铺助材料：绉纸、卡纸、橡皮泥、透明包装纸、吸管、牙签、糖果纸（盒、罐）、透明胶、双面胶、用山芋、萝卜、黄瓜等切成的各种形状的小块.活动过程：1、谈话导入（师）糖果有各种各样的,有圆的,有方的,有三角形的;有硬糖,有软糖;有各种颜色的糖;还有各种口味的糖,有甜的,有酸的,有清凉的,有又酸又甜的……你们喜欢糖果吗?现在我们来和爸爸妈妈一起制作糖果,好吗?2、制作糖果（1）幼儿操作，教师巡回指导。
（2）鼓励幼儿自己动手制作大糖果。
A包装糖果。
玩法1软糖：父（母）先拿一张绉纸用力团捏，边团捏边说：“用红色纸捏捏、团团。
”“用力捏，使劲团。
”“圆圆的软糖做好了！再拿一张绿色纸把糖包起来（用透明胶将糖果包裹好固定住）。
”糖果做好啦，真好看！”“你一定也能学会包糖果，让我们一起来做吧！”玩法2硬糖：让幼儿尝试用透明包装纸包上各种形状的黄瓜块、萝卜块（用金线拧紧），制作硬糖。
父（母）可鼓励幼儿用水彩笔在黄瓜块、萝卜块上画图案装饰。
温馨提示：孩子包糖果，父（母）从旁指导和帮忙。
全部完成后，把“糖果”放在小盘里，数一数有几粒，看看哪一粒包得最好，父（母）随时鼓励孩子。
包糖果用的数量可以自由决定。
孩子在操作过程中，家长不要代替他。
B装饰糖果玩法1：父（母）先让幼儿欣赏各种糖果纸，再鼓励幼儿交流自己喜欢的糖果纸以及设计糖果纸的方法。
注意提醒幼儿不要将颜色涂在轮廓线外，学会运用从上到下从左到右的涂色方法。
幼儿设计好糖果纸后串成漂亮的门帘。
玩法2：父（母）先画出糖果外轮廓，并鼓励幼儿将剪下的各种装饰的图案（如圆点、条纹、花、星星等）用双面胶粘贴在糖果底图上（双面都可装饰）。
温馨提示：父（母）可帮助幼儿画轮廓，鼓励幼儿选择相应的颜色涂色或粘贴。
-.食品储藏加T 的日的和类型1、 食品加工的目的延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。
2、 食品保藏方法1） 维持食品最低生命活动的保藏方法2） 抑制变质因素的活动达到食品保藏日的的方法3） 运用发酵原理的食品保藏方法利用无菌原理的保藏方法干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食站储藏的主要方法食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐 照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等第二章脱水干制1、水分活度的概念：我们把食品屮水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度2、水分活度与微生物的关系：1）水分活度与微牛物的发育2）水分活度与微牛•物的耐热性3）水 分活度与细菌芽抱的形成和壽素的产牛3、水分活度与酶活性的关系：酶反应速度随Aw 的提高而增人，通常在&为0. 75-0. 95的范用内酶 活性达到授大。
水分活度影响酶促反应主要通过以下途径：水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氮键; 从反应复合物中释放产物。
酶活性必须在一定的水分活度下才能起作用，不同种类的酶，作用的最低水分活度不同；同时，还 与水分了的存在状态有关。
4、 水分活度与其他变质因素的关系：1）水分活度与氧化作用的关系2）水分活度与非酶褐变的关系3）水分活度与淀粉老化的关系水分活度小于0. 1的干燥食品因氧气与汕脂结合的机会多，氧化速度非常快；水分活度在0. 3-0. 4之间时的氧化作用最小；水分活度大于0. 55时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂的氧化速度增加。
大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。
中等湿度时（0. 6-0.9）,褐变速率最 大。
屮等湿度时，参与褐变反应的成分在水溶液的浓度较大，在食品内部的流动性逐渐增强，从而使相 互间的反应几率增大，褐变速率加快。
水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小5、 脱水干制的基本原理。
一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
实验一商品糖及甘蔗汁的质量的评定
一、目的
1. 掌握商品糖品种和特点：
2. 学习商品糖国家标准和行业标准；
3. 掌握甘蔗汁感官和理化性质；
4. 了解商品糖质量的评定方法和相关术语。
二、原理
商品糖是指市场上销售的白砂糖、棉白糖、红糖、冰糖等商品。
白砂糖的蔗糖含量一般在95%上；白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。
绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。
冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。
冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。
老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。
红糖结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；根据加工工艺的不同，红糖又分为赤砂糖（结晶颗粒大，机制）、红糖粉（结晶颗粒小）、片糖、碗糖（磨具不同）等。
红糖由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的。
方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块棱角完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。
甘蔗是生产白砂糖、绵白糖等商品糖的原料，是影响商品糖的质量的重要的因素。
三、材料与仪器
材料：白砂糖、棉白糖、红糖、冰糖、方糖、甘蔗汁
仪器与器具：折光仪、小瓷盘、滴管、烧杯、玻璃棒，电炉
四、步骤
1. 将商品糖放置小白瓷盘内，观察其色泽、形态、杂质，品尝味道；并做记录。
2. 将商品糖溶于烧杯，使其溶解，观察其色泽、透明度等；并做记录。
3. 将甘蔗汁倒于烧杯内，观察其色泽、形态等；并做记录。
4. 用手持糖量计测定其固形物含量。
五、思考题
1. 商品糖有哪些？各有何特点？
2. 控制国标白砂糖理化指标哪些？
3. 为什么说产妇、儿童要吃红糖？
附：GB317《白砂糖》、GB1445《绵白糖》、QB/T2342.1《赤砂糖》、QB/T1173《单晶体冰糖》、QB/T1174《多晶体冰糖》、
实验二冰糖加工
一、目的
1.掌握冰糖（rock candy）加工的操作要点；
2. 了解冰糖的种类和作用。
二、原理
冰糖是一种纯度高的大晶粒蔗糖，质地坚硬透明，分为单晶冰糖和多晶冰糖两种。
一般以白砂糖为原料，去杂、浓缩结晶而得到。
冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。
中医认为润肺止咳清痰去火的作用。
也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。
三、器具与设备
电炉、复底锅、温度计、木棒、托盘、纱布、棉线
四、步骤
1. 称1000g白砂糖将之放入锅内，加入300g水溶化。
2. 加热煮沸，加50g的豆浆。
3. 过滤，将浮泡和沉淀物除去。
4. 将过滤后的清糖浆在开口锅加热浓缩，浓缩至112~115℃出锅。
5.出锅的糖浆倒入有铅丝圈或棉线的搪瓷盘内，冷却至90℃，然后放入烘箱内，半盖搪瓷盘盖。
6. 第一天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第5~10天。
将冰糖与母液分开。
五、思考题
1. 冰糖有何特点？
2. 加入如豆浆的作用？
3. 冰糖结晶时为何温度是逐渐降低的？
一、目的：
1.了解硬糖工艺流程；
2.掌握薄荷糖制作；
3.掌握硬糖熬制终点的判断。
二、原理
硬糖是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。
硬糖是由多种糖类高度浓缩制成，含水量少，高温下是半流体，冷却至常温时成为一种坚硬而易脆裂的固体物质。
三、设备与器具
电炉、开口锅、刮板等
四、配方
白砂糖500g、薄荷油10滴、柠檬酸、熟花生油少许
五、步骤
1、将锅加白砂糖和250ml清水，置于旺火上煮熬，然后加入柠檬酸拌匀，待熬至糖稀浓稠后，离火滴入薄荷油，拌匀。
2、将案板擦净，均匀抹一层熟花生油，倒入白瓷盘，稍冷却后，用手（抹熟花生油）分别搓成直径约2cm的糖球，晾凉即成。
六、思考题
1、硬糖的特点是什么？
2、硬糖加工和贮藏应注意哪些方面？为什么？
一、目的：
1、了解硬糖工艺流程；
2、掌握薄荷糖制作；
3、掌握硬糖熬制终点的判断。
二、原理
硬糖是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。
硬糖是由多种糖类高度浓缩制成，含水量少，高温下是半流体，冷却至常温时成为一种坚硬而易脆裂的固体物质。
三、设备与器具
电炉、开口锅、刮板等
四、配方
白砂糖500g、饴糖200g、水240g，香精（樱桃、椰子、柠檬）、熟花生油适量。
五、步骤
1、先将500g白砂糖、200g饴糖和240g水置于锅中，加热至80-110℃，不断搅拌，待糖水变成较厚稠的糖浆时，再降低温度继续加热。
同时用小木铲用力搅拌约1小时，直至将木铲提起，锅中糖浆呈长丝状时起锅，煮糖即告结束。
2、糖浆离火，倒在涂有花生油的白瓷盘（30℃）里，冷却至85℃时，加入香精（注意一种糖果只能加一种香精），再用木铲用力搅拌，使之混合充分均匀，稍冷却后，用手（抹熟花生油）分别搓成直径约2cm的糖球，晾凉即成。
六、思考题
1、硬糖的特点是什么？
2、硬糖加工和贮藏应注意哪些方面？为什么？
实验四凝胶糖果—高粱饴
一、原理
高粱饴是一种具有韧性、弹性和柔韧性的凝胶糖果（软糖），制作高粱饴主要原料为砂糖、淀粉和柠檬酸等，淀粉以绿豆淀粉为最好，其它淀粉也可以。
二、设备与器具
电磁炉、水浴锅、开口锅、刮板等
三、配方
白砂糖1100g、淀粉200g、水700ml、水果香精（柠檬、椰子、樱桃）6-8滴、柠檬酸1g
四、步骤
1、先将200g淀粉、200g白砂糖和200ml水现行溶化加热至60℃（将容器在水浴中加热），用纱布过滤。
2、同时把配方中的另外500ml的水煮沸，徐徐冲入淀粉和砂糖溶化的糖浆中，不断搅拌，冲成粘稠的淀粉糊状，然后加入其余砂糖900克，加入柠檬酸粉末1克（将柠檬酸研成粉末），不停搅拌使之溶化后，放入不锈钢锅中加热熬煮，并用锅铲不断搅拌，避免糊锅。
熬煮30-40分钟使水分蒸发，一直到锅中不冒水蒸气为止（或用一根筷子蘸一些糖浆，放在冷水中冷却，结成硬块即可）。
3、然后将锅离火，加入6-8滴水果香精，搅拌均匀后，倒在洒有淀粉的搪瓷盘中。
4、冷却后刀切成长3厘米的长方块即可。
五、思考题
1、为什么熬到不冒水蒸汽即可完成熬煮操作？。
