磷酸盐在肉制品中的应用机理

复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐是一种常用的食品添加剂，它在肉制品中的使用主要有以下几个方面：
1. 保鲜：复合磷酸盐具有良好的保鲜效果，通过抑制蛋白质的分解和细菌的生长，延长肉制品的保鲜期，提高其货架期。

它可以抑制肉制品中的脂肪氧化和氧化酱红色素的形成，延缓肉制品的变质。

2. 增加保水性：复合磷酸盐可以与肉中的蛋白质结合，形成凝胶，增加肉制品的保水性，改善口感，增加食品的咀嚼性和口感。

3. 改善肉质和口感：复合磷酸盐可以通过形成凝胶结构，增加肉制品的弹性和嫩度，改善肉制品的质地和口感。

4. 色泽稳定剂：复合磷酸盐可以与肉中的铁离子结合，形成稳定的复合物，避免肉制品在加工过程中出现加热褪色和色泽变化的问题。

需要注意的是，复合磷酸盐的使用应遵循合理使用的原则，不能超过国家食品安全标准规定的使用限量，以确保食品的安全性和质量。

磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性：1、缓冲作用：磷酸盐的PH值从中等酸性（PH~4）到强碱性（PH~12），当不同的磷酸盐以不同的比例相配合时，可以得到PH值稳定在PH4.5-11.7之间不同水平的缓冲剂。

在大多数食品的PH值范围内（PH3.5-7.5）,磷酸盐均可作为高效的PH调节剂和PH稳定剂，使食物味道更鲜美。

缓冲作用最强的是正磷酸盐，对聚磷酸盐而言，随着链长的增加，缓冲能力将减弱。

2、持水作用：聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。

其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。

对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

3、聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。

由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。

对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。

4、螯合作用：聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，从而降低水的硬度，抑制由Cu2 、Fe3 等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。

5、蛋白作用：磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。

同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。

6、膨松作用：酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。

磷酸盐在改善熟香肠和熟火腿中的作用磷酸盐的影响作用在改善熟香肠和熟火腿制品加工中的粘结性和保水性1.）磷酸盐的生产、化学成分和特性磷酸盐是化学合成物，由磷元素（P）、氧元素（O）和碱性金属（如钠〈Na〉或钾〈K〉）组成。

磷酸盐在天然的动物体内和植物体内和所有的食物中出现。

P 是一个构成人类有机体的固有功能和结构的矿物质元素，特别是和钙（Ca）一起构成骨和牙齿的基本结构和功能。

未加工的或者说是不稳定的磷酸盐是土壤中的天然矿物质资源，以特殊的磷酸钙形式出现，我们将其称为磷灰石（钙—氟—磷酸盐：由3Ca3（PO4）2和Ca （ClF）2等共同形成［Ca5（PO4）3(OHF)］）,是加工食品添加剂的原料磷酸盐,是由世界的某地区的土壤中挖掘的,主产于南非Lsrael\美国和C.L.S.。

磷酸盐加工成食品添加剂的初级阶段是将原料磷酸盐转变为磷酸，然后再精练到食品级质量。

磷酸用碱（KOH或NaOH）逐渐中和形成三种不同的（钠或钾）的正一磷酸盐产物，他们有着不同的化学形式和不同的PH值，在肉制品中还没有特殊的功效。

A）H3PO4+ NaOH NaH2PO4+ H2O（PH4.2）B）H3PO4+ 2 NaOH Na2HPO4+ 2 H2O（PH9.0）C）H3PO4+ 3 NaOH Na3PO4+ 3 H2O（PH 12）这些不同种类的简单磷酸盐在高温下（250—800℃）发生一系列的变化产生不同长度链的多磷酸盐：–焦磷酸盐（分子是由2个P原子构成的）-三聚磷酸盐（分子是由3个P原子构成的）-长链磷酸盐（分子是由4、5、6个或者更多的P原子的长链组成的，其中包括由数百个P原子组成分子的高浓缩偏磷酸盐）上述分子还存在于磷酸钾中。

二磷酸盐：如Na4P2O7三聚磷酸盐：如Na5P3O10等等不同的多磷酸盐。

这些聚磷酸盐的化学和物理作用以及特性是非常特殊的并有显著差异的，这就需谈到：-PH值-磷酸根（P2O5）的含量-缓冲和螯合能力-蛋白质的增溶作用-持水性和乳化能力-它们的溶解性例如短链和中等长度链的聚磷酸盐能达到对肌肉蛋白质最好地激活作用和增溶作用及持水能力，随着链长度的增加乳化能力也增加、缓冲能力降低、螯合阳离子能力增加。

【课后答疑】丨磷酸盐在肉制品加工中的作用“蓝字”研发技术、生产加工、质量控制及产品标准等相关问题都可联系小编，客服微信：133****3590食之道4月8日晚，食品伙伴网邀请青岛特斯特科技股份有限公司邵珠刚技术总监，带来了《磷酸盐在肉制品加工中的作用》精彩课程。

网友们积极提问，邵老师细心解答，现将问答整理如下，供大家学习交流。

1磷酸盐与无磷保水剂差异？差异在哪里？保水原理不一样，前者是通过提取盐溶性蛋白保水，后者是通过把鸡肉纤维打开保水。

2鱼糜制品如何选择复合磷酸盐？水产品用哪种磷酸盐好？鱼糜制品可以选用斩拌型的粘性磷酸盐。

水产品范围较大，比如虾仁、巴沙鱼有专门的保水剂。

3鸡肉、鸭肉加入磷酸盐后滚揉时分解大概是多少？磷酸盐加入肉制品后的残留量是以五氧化二磷计算的，残留量是根据添加的磷酸盐品种，加工过程不会有损失。

4腌制温度对磷酸盐有什么影响？腌制温度在4℃-8℃最佳。

太低腌制效果不好，太高肉品容易变质。

5速冻火锅丸类产品表面容易风干脱水，如何提高其持水力？速冻丸子类产品表面脱水一是选用好的磷酸盐保水，二是加工中避免暴露在空气中的时间过长。

6如何根据肉质不同，调整三聚、六偏、焦磷的配比？根原料肉pH值复配，但如果是PSE肉，则没有利用价值。

7高温高压杀菌的肉罐头保水一般怎么使用磷酸盐呢？按照肉原料量的0.3%添加磷酸盐。

8是否有冷冻肉，使用磷酸盐的状况？另外是否有办法分辨有使用或没使用？很少。

正规大的厂家是没有的，即使加了，也会表明是调理肉，但不会当原料销售。

9低温烘干肉制品建议用么？什么添加量，怎么用呢？推荐0.2%-0.5%用量添加，根据市场需求的产品质量确定用量。

10DFD肉是动物处于什么状态下产生的？牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围（5.4-5.7），因此产生DFD肉。

攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。

磷酸盐在肉制品中的应用机理磷酸盐在肉类加工中应用越来越广泛，促使人们进行大量研究工作来了解磷酸盐在肉体系中的功能和作用。

让我们首先了解磷酸盐本身。

磷酸盐有很多种形式，但肉中常用磷酸盐的钠盐，如焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，一般用量在0.3-0.5%之间。

磷酸盐按其水解速率分类，它们是动态的，在水溶液中水解成短链磷酸盐，其分子链越短与肉的反应越活跃。

将磷酸盐脱水缩合或用钠来取代羟基可制造出多种磷酸盐。

短链磷酸盐呈粉状，长链磷酸盐呈晶体状也叫磷酸盐玻璃体。

每种磷酸盐均有其独特性质。

从实际角度看，磷酸盐在肉类加工中影响肉的持水性和颜色。

持水性直接意味着出品率、多汁性和利润；而颜色直接影响消费者对产品品质的感觉和接受度。

理论上，磷酸盐至少在四个领域影响肉制品：①提高肉的离子强度；②改变肉的pH值；③螯合肉中的金属离子；④解离肉中的肌动球蛋白。

磷酸盐通过改变蛋白质上电荷的电势来提高肉体系的离子强度和使pH值远离肉蛋白的等电点。

首先使电荷之间互相排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，这个现象称为蛋白质“膨润”。

“膨润”使肉组织可包容更多水分，从而提高肉的持水性。

另外，使蛋白质上的电荷也发生变化，使蛋白质主链结合更多的水分。

在这方面磷酸盐pH值越高功效越大。

应用最广泛的是pH值在10.0左右的三聚磷酸钠(STPP)。

但使用三聚磷酸钠也有消极影响。

我们知道高pH值环境不利于腌肉色的形成。

而具有较低pH值的酸性焦磷酸钠(SAPP)会加速发色反应的速度，人们利用各种磷酸盐的特性开发出pH值接近中性的复合磷酸盐，从而在提高产品持水性的同时又改善了颜色。

螯合二价金属离子是磷酸盐的另一个主要作用。

二价金属离子是肉中类脂氧化的催化剂，磷酸盐将这些金属离子螯合后，会延缓脂肪的氧化酸败。

螯合金属离子也有助于提高肉的持水性，因为金属离子比水更容易与蛋白质结合。

金属离子被螯合后，蛋白质便能结合更多水分。

在螯合金属离子方面最有效的是长链的六偏磷酸钠(SHMP)，而酸性焦磷酸钠是最差的。

复合磷酸盐对肉制品品质的作用磷酸盐作为优质的食品改良剂和水分保持剂，在肉制品生产加工中具有保持肉的持水性和增进结着力的作用。

我国是世界人口大国,肉类食品的生产总量也在逐年增加。

在肉制品冷藏、解冻或加工处理过程中，会损失一定量的水分，导致肉质变得较为坚硬，同时随着水分的流失会损失一部分可溶性蛋白质及其他营养物质。

在对肉进行加工处理期间，通常会向其中加入磷酸盐，改善其风味和质地，保证其水分，提升产品的出品率和嫩度。

磷酸盐的作用机理主要包括各种肉产品的乳化反应，对微生物和金属离子进行控制，对肉pH进行调节，从而达到一个有效的缓冲效果。

截至目前，我国已经批准使用的磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等共计8种，其中3种主要用于肉类的加工处理。

各种添加剂和食物的结合，不仅能改善食物的色、香、味等，同时也能保持其品质和新鲜度，满足技术加工工艺的各项需求。

复合磷酸盐对猪肉制品的影响：1、猪肉制品的现状及发展我国是猪肉生产、消耗大国，占全球消耗总量的50%。

猪肉是人们日常生活中较为常见的一种肉类制品，从中医角度来看，其性平，味甘，适量食用猪肉能达到补气养血和滋阴润燥的效果，且能改善因气血不足致使的身体疲劳等症状。

从营养学角度来说，猪肉中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙离子、铁离子等矿物质，能给人体提供能量，且能促成血红蛋白的合成、增加骨强度。

2、对猪肉丸品质的影响研究显示，在猪肉丸中加入多聚磷酸盐，通过对照实验结果发现焦磷酸钠、三聚磷酸钠与肉丸的损失密切相关，但三聚磷酸钠的作用在其中更为显著，添加0.3%的三聚磷酸钠能将肉丸的蒸煮损失有效控制在1.0%左右；在肉丸中加入三聚磷酸钠、焦磷酸钠，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。

通过添加0.3%焦磷酸钠，可有效增强肉丸破裂特性，但其咀嚼性相较于0.2%的添加含量明显降低。

添加三聚磷酸钠对肉丸破裂特性和质构特性的影响却不大，但增加三聚磷酸钠的添加量，其影响强度也会相应的增加，尽管速度非常缓慢，但在达到破裂点且超出0.1%时就不需继续添加。

磷酸盐在肉类保水中的作用
磷酸盐在肉类保水中起着重要作用，主要表现在以下几个方面：
1. 提高水分保持能力：磷酸盐能够与肉类蛋白质中的水分形成化学结合，增加肉类的水分保持能力，延长肉类的保鲜期。

2. 改善肉质口感：磷酸盐可以使肉类组织中的蛋白质发生变性，促使蛋白质间的化学键断裂，增加肌肉组织的松软度和嫩度，改善肉质口感。

3. 提高螯合性能：磷酸盐能够与肉类中的金属离子结合，形成稳定的螯合物，抑制金属离子对脂肪氧化的影响，延缓脂肪氧化过程，提高肉类的色泽和风味。

4. 增强食品安全性：磷酸盐还具有抑制细菌生长的作用，可以降低肉制品中细菌的污染程度，增强食品的安全性和卫生性。

总的来说，磷酸盐在肉类保水中的作用主要体现在提高水分保持能力、改善肉质口感、提高螯合性能和增强食品安全性等方面，是肉制品加工中常用的保水剂和功能性添加剂。

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【干货】磷酸盐在牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品中应用的机理、原则和用量磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。

目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。

在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。

肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。

磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂等产品名称。

一、磷酸盐提高肉持水性机理：1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；3.能螯合Ca2 、Mg2 、Fe2 等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。

二、如何选择复配水分保持剂1.含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；2.含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

复合磷酸盐在食品中的应用复合磷酸盐在食品中的应用摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。

本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。

关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用0 前言磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。

目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。

1 磷酸盐在肉制品中的应用1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。

(2) 螯合肉中的金属离子。

(3) 增加肉的离子强度。

(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。

因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。

然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。

1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。

但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。

两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。

三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。

常见磷酸盐在食品生产中的应用分析和缺点分析磷酸盐目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。

肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。

因此,在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。

尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用。

1. 提高pH值成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。

1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0～10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5～9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4～6.6 。

因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。

2. 增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。

在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。

磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。

因此,磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。

试验表明,不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。

3. 促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷(ATP),但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,而使肉的持水性下降。

然而,低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。