酒店厨房培训计划

篇酒店开张厨房培训计划

酒店开业厨房培训计划

为提高员工的工作技巧和业务素质. 特拟定开业培训计划如下: 一:厨房人员的素质要求( 集中上培训大

课)

1: 烧菜, 配菜姿势

2: 语言谈吐

3: 厨房人员的行为准则

4:仪表,仪容, 个人卫生

5: 厨房人员规章制度，企业文化

二: 厨房人员的岗位职责

1: 厨房人员的岗位职责

2: 值班人员的岗位职责

3: 冷菜人员的岗位职责

4: 海鲜房人员的岗位职责

三: 基本技能培训

1: 菜肴的出品

a: 菜肴的归类

b: 菜肴切配的规范性

2: 每天菜肴的进货验收标准

a: 切配的主管根据菜肴的标准严格验收

b: 各岗位要及时的反馈原料情况

c: 厨师长对原料的监督四: 无常法管理

1: 常整理

2 : 常分类

3: 常清洁

4: 常维护

5: 常规范

五: 前后台的衔接

1: 点菜的程序

2: 主打荷和配菜的配合

六: 厨师长和菜肴研发组的配合

1: 厨师长对研发组的督促2: 研发组定时的对菜肴更新3: 研发组和前台的及时沟通

七: 对餐厅点菜员和服务员的培训八; 对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二：星级酒店厨房培训五常法tm

理念

常组织(structurise)

抛掉不需要的物品或回仓，并将保存的物品分层管理，要点在集中存放及尽量减低存量，“一是

最好” 之运用。

常整顿(systematise) 常整顿是研究提高效率方面的学科，先要决定物品的「名」及「家」，旨

在用最短时间可以取得或放好物品。

常清洁(sanitise) 常清洁应该由整个组织所有成员，上至店长，下至清洁工人，一起来完成。每

个人都应该清洁地方，并有每人负责清洁、整理、检查的范围，其格言不仅是「我不会使东西

变脏」，而且是「我会马上清理东西」。

常规范(standardise) 常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式，包括利用创意和「全面视觉

管理法」，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。常自律(self -discipline)

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度

的习惯。

风味厨房操作手册

第一节部门概述................................... ...

第二节组织机构................................... ..

第三节岗位职责与工作任务.........................

1、行政总厨岗位责任描述书........................

2、小吃城厨师长岗位责任描述书...................... ..

3、一、二楼厨师长岗位责任描述书.................. .

4、红锅组组长岗位描述书.............................

5、点菜组组长岗位描述书................................ ..

6、墩子组组长岗位描述书................................ ..

7、凉菜组组长岗位描述书................................ ..

&小吃组组长岗位描述书.................................. ..

9、后勤组组长岗位描述书................................ ..

10、................................. 红锅组组员岗位描述书..

11、................................. 点菜组组员岗位描述书..

12、................................. 墩子组组员岗位描述书..

13、................................. 凉菜组组员岗位描述书..

14、................................. 小吃组组员岗位描述书..

15、................................. 后勤组组员岗位描述书..

第四节部门工作制度................................. •

1、厨房工作制度.......................................

2、鱼缸使用、保养、清洁制度........................... ..

3、厨房协调、配合制度............................ ...

第五节工作项目、程序与标准................................ ..

红锅组：

1、餐前准备程序.......................................

2、餐前分配程序.......................................

3、菜品制作程序.......................................

4、岗中卫生保持程序....................................

5、餐后卫生整理程序....................................

6、调料整理清点程序....................................

7、菜品质量评估.......................................

&炉灶使用程序.........................................

9、灶台清洗......................................

切配组：

1、原料申领程序.......................................

2、调料容器清洁程序....................................

3、调料补充程序.......................................

4、菜肴配置程序.......................................

5、与传菜组配合程序....................................

6、与红锅组配合程序....................................

7、餐后原料整理清洁程序................................

&餐后生清洁程序........................................

9、直拨原料程序....................................... 10、进货（直拨）原料分类程序..........................