15春福师《餐饮服务与管理》在线作业二 答案

福师《餐饮服务与管理》在线作业答案一、单选题(共15道试题，共30分。

)1.()以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。

A.业务量变动法B.不可预见性费用预算法C.财务分摊预算法D.销售额比例预算法2.中餐宴会提前()组织服务人员上凉菜A.10～15分钟B.15-20分钟C.20～25分钟D.25-30分钟3.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由()来体现。

A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是4.()时，价格量变动1%，供给量随之变动1%，其供给曲线是一条45°线。

A.Es=0B.0<ES<1<p>C.Es=∞D.Es=15.()是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A.直接计算法B.间接计算法C.名义计算法D.综合计算法6.()是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。

7.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以()天左右为一定价期。

A.5-7B.6-8C.8-10D.7-108.下列哪道菜肴不属于山东菜()A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.清蒸加吉鱼D.鱼香肉丝9.()用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A.需求价格弹性B.需求的收入弹性C.需求的交叉弹性D.需求销售弹性10.()在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。

A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略11.()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。

A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标12.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本A.可控成本核算和不可控成本B.固定成本和变动成本C.直接成本和间接成本D.边际成本和机会成本13.()是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。

（0662）《餐饮服务》网上作业题及答案1：第二次2：第一批次3：第三批次4：第六批次5：第四批次6：第五批次1：[判断题]1、我们在餐饮创新过程中要遵循突出特色的原则。

参考答案：正确2：[判断题]3、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。

参考答案：错误（1）注重市场调研；（2）．对产品的开发采取审慎态度；（3）．采用多种市场营销策略；（4）．注重产品种类与深度的开发3：[判断题]4、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。

参考答案：错误（1）注重市场调研；（2）．对产品的开发采取审慎态度；（3）．采用多种市场营销策略；（4）．注重产品种类与深度的开发4：[判断题]2、菜单既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书。

参考答案：正确（1）注重市场调研；（2）．对产品的开发采取审慎态度；（3）．采用多种市场营销策略；（4）．注重产品种类与深度的开发1：[判断题]2、俄式服务主要适用于低档的西餐服务用餐。

参考答案：错误1、答案：法国菜2：[判断题]3、餐饮的变动成本基本是都是可控成本。

参考答案：正确1、答案：法国菜3：[判断题]1、东方饮食文化体系主要植根于农、林业经济。

参考答案：正确1、答案：法国菜1：[填空题]2、西餐常用的服务方式有（）、俄式服务和（）以及自助式服务方式。

参考答案：2、答案：美式、法式2：[填空题]1、西方饮食文化体系以（）为主干。

参考答案：1、答案：法国菜1：[单选题]菜单服务的基本程序是A：递送茶水→毛巾→递送菜酒单→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台B：递送茶水→递送菜酒单→毛巾→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台C：递送茶水→递送菜酒单→点酒菜→毛巾→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台D：递送茶水→递送菜酒单→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→点酒菜→毛巾→开单分送到厨房和收银台参考答案：A2：[多选题]开餐的准备环节有A：迎宾服务B：物品准备C：摆台D：餐前卫生参考答案：BCD（1）、加强培训与考核，确保导游人员素质（2）、实行合同管理，强化导游人员责任感（3）、建立健全导游人员技术等级评定制度3：[多选题]菜点质量的不稳定性主要表现在以下几方面A：菜点必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化B：菜点生产任一道工序可能影响整个菜品的质量C：同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化D：菜品容易变质参考答案：ABC（1）、加强培训与考核，确保导游人员素质（2）、实行合同管理，强化导游人员责任感（3）、建立健全导游人员技术等级评定制度4：[多选题]中餐常用的服务方式有A：自助餐式B：共餐式C：分餐式D：团聚式参考答案：BC（1）、加强培训与考核，确保导游人员素质（2）、实行合同管理，强化导游人员责任感（3）、建立健全导游人员技术等级评定制度5：[多选题]菜单在餐厅服务中主要（）作用A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制C：标志着菜点的特色和水准D：营销的媒介参考答案：ABCD6：[论述题]简述我们在餐厅推销时要注意哪些事项？参考答案：7：[论述题]简述宴席菜单的编排原则。

《餐饮服务与管理》试卷一、不定项选择题（每题1分，共10分）1. 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A、食指B、中指C、拇指D、无名指2.啤酒的最佳饮用温度为 ( )A 4℃～6℃B 6℃～ 8℃C 8℃～10℃D 10℃～12℃3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至( )面前。

A. 主人B. 主宾C. 副主人D. 女宾4．以下西餐宴会服务注意事项正确的有（）。

A. 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的原则B. 在上每一道菜之前，应先斟好相应的酒水，再撤去上一道菜肴的餐具C. 西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多D. 宴会厅全场撤盘、上菜时机应根据每桌的具体情况而定5.西湖龙井属于我国( )的著名品种A红茶 B 绿茶 C 花茶 D 乌龙茶6. 餐饮部组织机构设置的原则有（）A．精简 B.统一 C.自主 D.高效7. 下列关于俄式服务说法正确的有（）。

A.俄式服务又称家庭式服务B.注重在客人面前进行切割和燃焰表演C.大量食用银盘能增添餐桌的气氛D.讲究优美文雅的风度8. 世界上首屈一指的白兰地生产国是( )。

A 美国B 英国C 法国 D意大利9.（）是餐饮服务质量构成的内容。

A．设施设备质量 B.服务环境质量 C.实物产品质量 D.劳务服务质量10.餐饮产品（）。

A 规格多，批量大B 规格多，批量小C 统一规格，大批量D 统一规格，小批量二、判断改错题（每题3分，判断1分，改错2分，共24分）1.对行动不便的老年人，迎宾员应将其安排在餐厅中央显眼位置上。

2.中餐斟酒顺序一般从主人开始，按顺时针方向依次进行。

3.美式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。

4.当客人用餐完毕，示意信用卡结账时，应立即接受办理结账手续。

5.西餐中红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉，玫瑰露酒和香槟可以搭配任何菜肴饮用。

6.中餐宴会台形布局一般采取“中心第一、先左后右、低近高远”的原则。

7.甲醇和乙醇都是酒中的有效物质，对身体有益。

《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

3、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

4、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

5、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。

6、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

福师（2020-2021）《饭店经营管理》在线作业二注：本科有多套试卷，请核实是否为您所需要资料，本资料只做参考学习使用！！！一、单选题（共15题，30分）1、（）就是指饭店的管理活动带给社会的功用和影响，它表现为社会对该饭店和饭店产品的认可程度A饭店的社会效益B饭店的经济效益C饭店的生态效益D以上均不对提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：A2、（）是饭店满足宾客多元化需求、提高饭店等级和竞争力的一个重要方面A客房服务B休闲服务C前厅服务D餐厅服务提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：B3、（）就是使企业的总成本低于竞争对手的成本，甚至在同行业中处于最低，从而取得竞争优势的战略。

A联盟战略B品牌战略C产品或服务差异化战略D成本领先战略提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：D4、（）是指饭店按照某种相对固定的特征，将整个市场划分为不同的、具有相对统一特征的小市场A市场细分B市场定位C目标市场选择D市场分析提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：A5、下列哪个不是主题饭店的特征（）A针对性B文化性C体验感D差异化提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：A6、饭店绿色管理应遵循（）原则A“6R”原则B“4R”原则C“5R”原则D以上均不对提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：C7、（）是主题饭店产品的关键A塑造文化性B实施差异化定位C创造体验D主题与文化的协调性提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：C8、（）客房窗户朝向饭店内部，一般可以看见饭店内庭院、花园或者饭店内建筑等A内景房B外景房C角房D连通房提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：A9、（）就是指饭店通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，对饭店运营活动进行控制的方法。

A表单管理法B定量管理法C制度管理法D现场管理法提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目【参考选择】：B10、下列不属于客房用品的是（）A日常必备品B客房备品C有偿供应品D无偿供应品提示：认真复习课本知识302，并完成以上题目。

四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试题（二）一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联6789的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~3026、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处四、简答题（本大题共4个小题，共20分）28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。

18秋福师《餐饮服务与管理》在线作业二-1
1、A
2、C
3、B
4、A
5、B
一、单选题共15题，30分
1、（）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A确定人员编制、合理选配人员
B设置合理的组织架构
C根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
【答案】参考选择：A
2、一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。

如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。

则餐厅定员为( )人
A16
B18
C20
D24
【答案】参考选择：C
3、如果Ｅｍ＜0，该商品是（）
A必需品
B劣等品
C奢侈品
D互补品
【答案】参考选择：B
4、( )是餐饮产品销售的直接体现。

A接待服务活动的组织
B选择经营风味
C安排花色品种
D组织技术力量
【答案】参考选择：A
5、（）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期
A明星产品
B现金牛产品
C问题产品
D瘦狗产品。

1.随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对及其的要求越来越高。

2.餐厅是酒店的、中心之一，餐饮工作者应致力于，以获得最佳的。

3.星级酒店餐饮部的管理范围可以包括设施、娱乐设施和设施等。

4.餐厅服务员为客人提供的服务，其、都会在客人心目中留下深刻的印象。

5.客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的、以及等来判断酒店的优劣及的高低。

6.相当一部分餐饮产品是用制作，具有很强的和，如处理不当极易。

7.餐饮企业必须改善，提高，增加就餐客人的人均消费额。

8.餐厅企业通过增加，延长，以提高餐饮销售量。

9.酒店业先驱埃尔思沃•密尔顿•斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是、、。

10.为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的。

11.咖啡厅的装饰主题以，风格为主，并采用服务，如美式服务或自助服务等。

二、判断题（10分，正确的在括号里打“V”错误的打“X”）（）1.餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

（）2.世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。

（）3.餐饮服务的好坏，直接影响了餐饮部的经济效益。

（）4.就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。

（）5.餐饮企业的经营毛利率较高。

（）6.餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务（）7.宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要就餐客人提供酒水服务。

（）8.外卖服务是星级酒店为了方便客人、增加酒店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。

（）9、餐饮服务质量的提高有赖于高素质的管理者。

（）10、良好的自体素质是做好酒店服务工作的基本保证。

三、单项选择题（10分）1、（）是宴会部面积最大的活动场所。

A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的（）。

A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性3.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。

期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。

A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。

A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。

A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。

A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。

主要供应（）。

A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。

A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。

A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。

A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。

A、15B、10C、20D、 510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。

A、10B、 15C、 5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。

A、10分钟B、 20分钟C、 60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。

A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

福师《饭店管理概论》在线作业二
一、单选题（共15 道试题，共30 分。

）
1. （）是从外向内进行的，是以顾客的需求和要求为出发点，以市场要求为中心，考虑如何通过企业产品的创新和适销对路来满足顾客的需要以获得利润。

A. 营销
B. 促销
C. 推销
D. 分销
——————选择：A
2. ( )指饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用。

该收费方案最早源于殖民地时期的美国，因为在当时饭店与外部隔离，周围没有其他可以用餐的地方
A. 欧式计价饭店
B. 美式计价饭店
C. 欧陆式计价饭店
D. 百慕大计价饭店
——————选择：B
3. （）是衡量饭店组织管理好坏的标准
A. 评价饭店组织效能
B. 计划职能的有效实施
C. 合理的组织架构的设置
D. 以上均是
——————选择：A
4. 不属于饭店服务质量的分析评价的是
A. ABC 分析法
B. 树枝图法
C. 对策表
D. PDCA法
——————选择：D
5. （）则以宾客的满意程度作为定价的主要参考指标。

A. 成本导向定价法
B. 客户导向定价法
C. 需求导向定价法
D. 竞争导向定价法
——————选择：C
6. 我国的旅游饭店业集团化的进程可以追溯到（）
A. 20世纪80年代
B. 20世纪70年代
C. 20世纪90年代
D. 以上均不对
——————选择：A
7. 滚动式计划编制法适用于（）计划的编制
A. 中期。