浅谈餐饮创新服务ppt课件

饮食器皿的创新变化，可称一年一变，由原来的精瓷、粗陶主 骨瓷一强化骨瓷一日式餐具，直至更高档瓷器，品种繁多，琳琅 满目，高中低兼备。论造型，也是品种繁多，形太各异，还有竹、 木、藤等材质器皿，可用其体现艺术意味。
古人云：“美食美器”，菜肴一经美器装点，相互辉映，即起 艺术衬托，画龙点睛的作用。异型食具，多姿多彩，花式变化多， 一菜一风格，一菜配一皿，除本身具有装载功之外，又有赏心悦 目的视觉欣赏效果，一改过去单调划一的毛病，新颖多器的引进， 同时也造就了百花齐放的“桌面艺术”。
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四、服务创新
近年来，无论何种产品都打出争创“品牌”的口号，而 且愈演愈烈，如何创“服务品牌”，也是现今餐饮业发展 的一个重要因素。21世纪将是享受服务的时代，人们在品 尝美味佳肴的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的 高质量、深层次的创新服务，谁就将本世纪得以生存、发 展，不为提高经济效益。可以预料，谁先成功实施了创新 服务，谁就会率先从同行业中脱颖而出，谁就将率先站在 餐饮业的最前沿，最先赢得效益，换句话说，谁就将率先 把自己的竞争对手抛在后头。
观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业 的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过 去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃 好求健康”，人们的消费也由“感ห้องสมุดไป่ตู้消费”变成了“理性 消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消 费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规， 才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。
➢ 中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风， 异国奇特，将中西餐结合起来，具有东方之主味异国之别味， 令人陶醉。
➢ 挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番 风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜 仍被称为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
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二、产品创新
➢ 菜单创新：菜单的开式多种多样，其格式五花八门。目前 最实用的有图形菜单和实物鲜活菜单。图形菜单让客人一 目了然，并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特点 等，能达到让顾客明明白白消费，实实在在享用。
➢ 烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和 区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹饪技法来 实现。
➢ 色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境 色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有 色彩用异色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦
目。
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二、产品创新
➢ 形态创新：菜肴的形态大部他是由刀工、刀法的种类去实现 的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形 态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。
➢ 面点创新：随着人民生活水平的提高，人们对面点的需求 已不仅仅为了充饥饱腹，而是要调剂口味，讲究营养与健 康，为了适应市场的需求，做为一名从事面点制作的技术 人员，要不断开拓思路，发掘改良和创制新的面点品种， 选用多种原料来制作点心，是丰富面点花式品种，适合现 代人口味的捷径。
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三、器皿创新
器皿的创新也是菜品创新中的重要组成部分，红花要有绿叶配， 好菜要有好器装，一盘色形味美的菜品配上一个不合时宜的低等 或缺损器皿，自然损害了菜品的整体水准。反之，一盘普通的菜 品，配上雅致质优的器具，更能体现菜品的规模和档次。新创菜 肴如果配上美观大方、别具一格的餐具，必定能引起人们的强烈 反响并产生新奇的效果。
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二、产品创新
产品创新也要信守“以顾客为中心”的经营理念，即创 新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取顾客的意见， 服务人员的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。 同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别， 推出后及时搜集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢 的菜还需哪些改进……创新还有一个重要的方面，就是借 鉴别人的经营，把虽的饭店比较好的菜拿过来，为自己所 用。总之产品创新主要包括以下方面：
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四、服务创新
一般较陈旧的服务从其服务形式上可分为两种，一种是 沉默式服务，简单说：就是服务人员只是照葫芦画瓢，听 从指挥，不论是客人的要求，还是领导的命令，一律照办 不误。他们缺乏基本的专业知识，甚至没有经过专门的培 训，工作中不注重仪表，动作僵硬，反应迟钝，面无表情， 客人点什么，她就写什么，厨师做什么就上什么，从不提 任何意见，俨然一个传话筒。第二种是问答式服务，这种 服务要比上一种进步了不少，服务员有销售意识，在服务 过程中，会适当发表自己的意见。同时具备基本的餐饮服 务技能和业务常识，能根据一些菜品的做法、口味等问题 给客人一个较满意的答复，工作比较主动。
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一、观念创新
如今的餐饮市场风起云涌，我们面临着太多的新的思潮 和时尚流变，各种餐饮潮流比起彼伏，各种风味体系竞相 争荣。适应时代步伐，赶追时代潮流，积极应变创新是餐 饮企业竞争的利器，这就需要企业具有时代意识。在追求 潮流的同时，企业的内部也要创造出一种特色，一个企业 最怕的就是没有特色，否则就容易被人模仿，被人超越。
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浅谈餐饮创新服务
副总经理：徐生 2011年11月10日
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• 一、观念创新 • 二、产品创新 • 三、器皿创新 • 四、服务创新 • 五、营销创新 • 六、环境创新
目录
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前言
我们经常谈创新，做餐饮也需要创新，谁创 新，谁就能发展，谁固步自封，谁就落伍。下面 从六个方面来阐述餐饮创新。
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一、观念创新
➢ 原料创新：随着改革开放的步伐，烹饪原料不断从国际引进， 有些菜品原料的搭配，也要不断，也要不断打破旧的传统观 念，以突出原料创新。
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二、产品创新
➢ 口味创新：五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味 型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采 用多种原料复合的味道，第三种是利用复合调味品改变原 料的滋味，复合成美味菜肴。
餐饮时尚，风云变幻，这是时代使然，社会的需要，也 包含着经营者的引导和推波助澜。餐饮业为了不满足顾客 求异心旦，也甘于常变常新，这都是十分可喜的现象。但 是，一个餐饮企业只跟随流行，一哄而上，却丢掉了自己 本身原有的特色，这就本末倒置了，保持特色，引导消费， 关注潮流，大胆创新，这才是现代餐饮企业的一条宽广之 路。