酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究

酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。

本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。

研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。

进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。

对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。

未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。

【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。

1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。

微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。

通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。

微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。

通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。

对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。

微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。

不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。

通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。

1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。

这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。

酱香型白酒机械化酿造过程中的微生物群落结构研究酱香型白酒是酒体最典型、香型发展最早的中国传统白酒之一,其具有酿造工艺极其复杂、酒体风味成分非常丰富等特点。

以上特点源于其复杂的酿造工艺、酿造过程复杂的微生物菌群结构多样性及其演替,由于其既传统、又复杂的酿造工艺及传统生产模式,致使其现代化、机械化发展远远落后于浓香、清香等其它香型白酒。

但随着现代科技的发展,传统产业转型升级势在必行,酱香型白酒的机械化酿造也不例外。

因此,针对酱香型白酒机械化酿造的研究不但具有学术上的学科价值,更具有现实的应用工程意义。

无论是机械化酿造还是传统酿造,酿造高品质的酱香型白酒,其核心仍然是参与发酵、并调控发酵趋向的微生物。

因此,系统研究酱香型白酒酿造过程的微生物群落结构及其变化仍然是科学认识和揭示白酒发酵机理及香味物质形成的关键。

本课题利用高通量测序及其关联数据分析技术,并结合可培养方法,系统研究了贵州XJ公司酱香型白酒机械化酿造过程的微生物群落结构变化、优势菌属变化、主要可培养微生物,并将其结果同传统酱香型白酒酿造过程主要微生物菌群结构进行比较分析,进而为酱香型白酒机械化酿造提供理论依据。

课题研究主要结论如下:(1)从堆积酒醅中共检出真菌132个属,优势属为Thermomyces、Troulaspora、Byssochlamys、Aspergillus、Thermoascus和Candida;窖池发酵酒醅中共检出真菌478个属,优势属为Troulaspora、Candida、Aspergillus、Meyerozyma、Penicillium和Kazachstania;还存在相对丰度较高的未分类到属的真菌。

(2)从堆积酒醅中共检出细菌496个属,优势属为Acinetobacter、Lactobacillus、Bacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia和Sphingomonas;窖池发酵酒醅中共检出细菌632个属,优势属为Acinetobacter、Lactobacillus、Bacillus、Acidovorax和Brevundimonas;还存在相对丰度较高的未分类到属的细菌。

酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究赵书圣;范文来;徐岩;张国强;徐钦祥;李志强【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2008(000)011【摘要】应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法研究中国酱香型白酒酒醅中的呋喃类物质.从酒醅中检出9种呋喃类物质,包括糠醛、2-乙酰基呋喃、乙酸糠酯、5-甲基糠醛、丙酸糠酯、糠酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、糠醇、丁酸糠酯,并对其中7种进行了全定量分析,另外2种作了半定量分析.研究发现,酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生.【总页数】4页(P10-13)【作者】赵书圣;范文来;徐岩;张国强;徐钦祥;李志强【作者单位】江南大学,生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214122;江南大学,生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214122;江南大学,生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214122;安徽口,子酒业股份有限公司,安徽,淮北,235034;安徽口,子酒业股份有限公司,安徽,淮北,235034;安徽口,子酒业股份有限公司,安徽,淮北,235034【正文语种】中文【中图分类】TQ25【相关文献】1.不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律研究 [J], 张永燕;黄业传;腾刚;吴树坤;廖华桥;黄治国2.一株酱香型白酒堆积发酵酒醅中Streptomyces flocculus菌株的分离与鉴定[J], 张建敏;黄永光;周文美;程兰香;赵辰路;尤小龙;周纪廷3.酱香型白酒窖内不同层次酒醅微生物与酒体风格的研究 [J], 胡峰;钟方达;胡建锋;黄永光;张应莲;王欢;杨开梅4.浅析酱香型白酒堆积发酵中酒醅倒堆试验的应用 [J], 杨海清;张维山;郑世武;周桂萍;孟宪江5.不同轮次酱香型酒醅微生物变化规律研究 [J], 万勇;张兆丰;熊翔;余有贵因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

淡雅型昆明云蕈食品酒呋喃类化合物的研究一、课题目的和意义呋喃类物质一直是香气研究的热点，从20世纪60年代开始已从植物中发现了200余种呋喃类香气物质，人工合成100余种。

呋喃类物质具有香势强、阈值低、香气好、特征性强等特点，甚至一段时间内呋喃类物质被认定为是酱香型白酒的主体香。

目前白酒中呋喃类物质的研究未见报道，其原因是大多数呋喃类物质在白酒中含量甚微，目前还没有成熟的研究方法，所以建立一种白酒中呋喃类物质的定性定量研究方法是非常有必要性的。

要研究白酒中呋喃类物质的变化和来源，需要进一步研究白酒酿造工艺，特别是对白酒酒曲和白酒酒醅。

通过对上述两种物质中呋喃类物质定性定量的研究，可分析得出白酒中呋喃类物质的分布情况，和白酒中呋喃类物质的来源和变化情况。

范文来利用液液萃取技术在五粮液里发现了7种呋喃类物质，这是目前关于白酒中呋喃类物质最多的报道。

本课题设置的主要目标是建立有效的检测方法以获取白酒、酒曲、酒醅中呋喃类物质的信息，对不同香型白酒中呋喃类化合物的研究，初步摸清各香型白酒中呋喃类化合物化合物分布情况；对不同贮存期的原酒进行研究，找出白酒中主要呋喃类化合物的变化规律；研究白酒酒曲中呋喃类化合物，找出白酒酒曲对呋喃类化合物的贡献；研究不同香型工艺的白酒酒醅，找出呋喃类物质在发酵过程中的变化和主要呋喃类物质的来源。

对白酒中呋喃类物质的研究，是一项具有挑战的工作，不但对于丰富白酒酿造科学与理论，完善白酒的质量评价体系，控制白酒的风味和提高白酒的质量具有重要的意义，而且对白酒中健康因子的研究提供一定依据。

由于呋喃酮类物质的特殊功效，在全国第一届白酒健康大会上徐岩教授也提出了呋喃类化合物很有可能是白酒中的功能性成分。

1．呋喃类化合物在白酒酒曲和白酒酒醅中的研究迸展对白酒酒曲和酒醅中呋喃类物质的研究，目前国内外还处于比较低的水平。

在白酒酒曲中呋喃类物质的研究，最重要的成果是范文来利用SPME技术在白酒高温曲中发现的9种呋喃类物质。

DOI：10.13746/j.njkj.2020137固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展张元洪（茅台学院，贵州仁怀564500）摘要：霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一，其主要功能是产生多种活性酶，对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用，同时，也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源。

本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展，介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性，为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考。

关键词：酱香型白酒；酿造；霉菌；多样性中图分类号：TS262.3；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）01-0065-06Research Progress in Mould Diversity in Solid-StateFermentation Process of Jiangxiang BaijiuZHANG Yuanhong（Moutai Institute,Renhuai,Guizhou564500,China）Abstract:Mould is one of the main microbes in the production process of Jiangxiang Baijiu,whose main functions are to produce multi-enzymes to degrade starch and proteins in the raw materials,and to contribute to the Jiangxiang flavor.In this paper we re-viewed the research progress in mould in Jiangxiang Baijiu production,especially the diversity of mould during the fermentation pro-cess,so as to provide reference for future studies on mould in Jiangxiang Baijiu production.Key words:Jiangxiang Baijiu;production;mould;diversity中国白酒是世界著名蒸馏酒之一，其分为浓香、清香、酱香、米香四大基础香型。

《北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化》篇一一、引言北京地区酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味闻名于世。

在白酒的酿造过程中，入窖酒醅的微生物及风味物质的变化是决定酒体品质的关键因素之一。

本文将重点探讨北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化，以期为白酒的酿造工艺提供理论依据。

二、实验材料与方法1. 实验材料本实验选取北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅为研究对象，对其中的微生物及风味物质进行检测与分析。

2. 实验方法（1）微生物检测：采用传统培养法与现代分子生物学技术相结合的方法，对酒醅中的微生物进行分离、鉴定与计数。

（2）风味物质分析：利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对酒醅中的风味物质进行检测与分析。

三、实验结果与讨论1. 微生物变化在第四轮次入窖过程中，酒醅中的微生物种类与数量均发生明显变化。

其中，酵母菌和细菌的数量在入窖初期有所增加，随后逐渐稳定。

霉菌的数量则呈现先增后减的趋势。

此外，通过现代分子生物学技术，我们还检测到了一些新的微生物种类，如某些具有特殊代谢功能的乳酸菌和醋酸菌。

这些微生物在酒醅的发酵过程中发挥着重要作用。

酵母菌主要参与酒精发酵，细菌则参与有机酸的生成和氮素循环，而霉菌则参与一些复杂的代谢过程，如酯类、酮类等风味物质的生成。

2. 风味物质变化随着发酵的进行，酒醅中的风味物质也发生明显变化。

通过GC-MS分析，我们检测到了大量的酯类、醇类、酮类、酸类等化合物。

其中，酯类和醇类化合物是酱香型白酒的主要风味物质，其含量在入窖过程中逐渐增加。

酮类和酸类化合物则主要起到调节酒体风味的作用。

在第四轮次入窖过程中，各种风味物质的含量达到一个相对稳定的水平，这也是酱香型白酒独特风味形成的关键时期。

此时，各种微生物通过代谢作用生成的风味物质相互影响、相互协调，最终形成了北京地区酱香型白酒独特的风味特点。

四、结论本文通过实验研究了北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化。

浓酱兼香型酒醅中产酱香芽孢杆菌的筛选及发酵风味成分分析王霜;缪礼鸿;张明春;刘蒲临;刘俊超【摘要】该研究从兼香型白酒不同轮次酒醅中筛选到两株碱性蛋白酶活较高并对乙醇具有较好耐受性的菌株,分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis) LS9和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S 10,其液态发酵产碱性蛋白酶活性分别可达(163.82±15.85) U/mL和(241.69±20.07) U/mL,二者均能在含体积分数6％乙醇的培养基中生长良好.菌株LS9和S10均能产生典型的酱香风味.气质分析结果表明,菌株LS9和S10发酵后代谢产生了5-甲基糠醛、β-苯乙醇、苯乙酸、α-亚麻酸等新的风味成分.菌株LS9和S10在小麦固体培养基中均具有一定的发酵产乙偶姻能力,在28℃恒温条件下乙偶姻产量分别为(65.15±6.15) mg/L和(41.33±4.82)mg/L,35℃→45℃→55℃升温培养条件下的乙偶姻产量分别为(41.21±3.27)mg/L和(26.91±2.97)mg/L.%B acillus licheniformis LS9 and Bacillus subtilis S10,with higher alkaline protease activity and ethanol tolerance were isolated from different batches of fermented grains of mixed-flavor Baijiu (Chinese liquor),the alkaline protease activity of these two strains achieved (163.82± 15.85) U/ml and (241.69±20.07) U/ml during liquid-state fermentation,respectively.Both strains grew well in the medium containing ethanol 6％,and strains LS9 and S10 produced typical Moutai flavor.Results of GC-MS analysis showed that strains produced volatilecompounds,including 5-methyl furfural,β-phenylethanol,phenylacetic acid,αt-linolenic acid,etc.Strains LS9 and S10 had acetion-producing ability in solid wheat medium.The yield ofacetoin under the condition of constant temperatur e of 28 ℃ were (65.15±6.15) mg/L and (41.33±4.82) mg/L,theyield ofacetoin under the condition of warming culture of35 ℃→45 ℃→55 ℃ were (41.21±3.27) mg/L and (26.91±2.97) mg/L.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)010【总页数】5页(P61-65)【关键词】兼香型酒醅;芽孢杆菌;碱性蛋白酶活;风味成分【作者】王霜;缪礼鸿;张明春;刘蒲临;刘俊超【作者单位】武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023;湖北白云边酒业股份有限公司,湖北松滋434200;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023【正文语种】中文【中图分类】Q939.99浓酱兼香型白酒是在我国传统酱香型和浓香型白酒的基础上发展起来的，其中白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表[1]，其采用大曲酱香型白酒和浓香型白酒相结合的生产工艺，前6轮为酱香型生产工艺，后3轮采用浓香型生产工艺[2-3]。

目前一共在白酒中发现了12种呋喃类物质，分别是2-糠醛二乙基缩醛，糠醛，2-乙酰基呋喃，乙酸糠酯，5-甲基糠醛，丙酸糠酯，糠酸乙酯，2-乙酰基-5甲基呋喃，糠醇，丁酸糠酯，3-甲基-2（5H）-呋喃酮，己酸糠酯。

下表展示了某香型几种成品酒中呋喃类物质的含量。

某香型成品酒中呋喃类化合物含量（mg/L）2-糠醛二乙35.33 19.10 33.87 31.88 30.35基缩醛糠醛294.88 152.87 278.35 259.99 275.982-乙酰基呋10．84 5.87 9.85 10.98 5.35喃乙酸糠酯 3.40 1.84 3.28 4.74 4.645-甲基糠醛0.76 0.24 0.75 0.80 0.79丙酸糠酯 2.84 1.01 2.39 2.78 2.85糠酸乙酯 3.46 1.82 3.36 3.55 3.732-乙酰基-56.90 3.497.85 7.90 7.67甲基呋喃糠醇12.04 5.10 16.10 16.88 16.98丁酸糠酯 2.19 1.37 2.42 2.44 2.583-甲基-21.66 0.94 1.60 1.51 1.31（5H）-呋喃酮己酸糠酯 3.88 1.88 3.79 3.87 3.78 注：以上数据来源于江南大学《中国白酒中呋喃类化合物的研究》。

表中乙酸糠酯，丙酸糠酯，2-糠醛二乙基缩醛，3-甲基-2(5H)-呋喃酮均为内标浓度为40 mg／L的半定量数据。

许多含呋喃环的化合物是常用的药物。

呋喃类化合物也是很多中国传统中药的主要功效成分。

其中，呋哺酮类化合物，是含五元杂环的呋喃酮的衍生物，包括3(2H)-呋喃酮类化合物、2(5H)-呋喃酮类等化合物，前者是天然香气物质的重要成分，而后者在药物和生物活性物质中具有重要地位。

日本学者利用小鼠做生理实验，发现呋哺酮类物质具有较强的还原性和抗癌性。

某些重要中药的有效成分，也含有2(5H)-喃酮类化合物，如威灵仙中的白头翁素12等。

《北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化》篇一一、引言北京地区酱香型白酒作为中国白酒的瑰宝，其独特的酿造工艺和风味物质的形成与微生物的参与密不可分。

本文以第四轮次入窖酒醅为研究对象，探讨了酒醅中微生物及其所产生的风味物质的变化情况。

二、酱香型白酒酿造背景北京地区的酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味而闻名。

在酿造过程中，酒醅的发酵是关键环节，其中微生物的种类和数量对酒的风味和品质起着决定性作用。

第四轮次入窖酒醅是整个酿造过程中的重要环节，对酒的最终品质具有重要影响。

三、微生物的变化3.1 酵母菌酵母菌是酒醅中重要的微生物之一，其数量和种类对酒的风味有重要影响。

在第四轮次入窖过程中，酵母菌的数量有所增加，主要由于其在酒醅发酵过程中发挥了重要作用。

此外，不同种类的酵母菌通过代谢作用产生不同的风味物质，使酒的风味更加丰富。

3.2 乳酸菌乳酸菌是酒醅中另一类重要的微生物，其在发酵过程中产生乳酸等有机酸，对酒的口感和风味有重要影响。

在第四轮次入窖过程中，乳酸菌的数量有所波动，但其代谢活动对酒的风味物质的形成起到了关键作用。

3.3 其他微生物除了酵母菌和乳酸菌外，酒醅中还存在着其他种类的微生物，如醋酸菌、霉菌等。

这些微生物在第四轮次入窖过程中也对酒的风味产生了影响。

它们通过代谢作用产生不同的风味物质，使酒的风味更加独特。

四、风味物质的变化4.1 醇类物质醇类物质是酱香型白酒中的重要风味物质之一。

在第四轮次入窖过程中，醇类物质含量有所增加，主要为乙醇和其他短链醇类。

这些醇类物质为酒提供了独特的香气和口感。

4.2 酸类物质酸类物质是影响酒口感和风味的重要因素之一。

在第四轮次入窖过程中，乳酸等有机酸含量有所增加，使酒的口感更加醇厚。

此外，其他酸类物质如乙酸、丙酸等也对酒的风味产生了影响。

4.3 酯类物质酯类物质是酱香型白酒中的重要香气成分之一。

在第四轮次入窖过程中，酯类物质的含量有所变化，主要为乙酸乙酯和其他酯类。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析酱香型白酒是中国白酒中的一种，其独特的香气和口感使得它备受消费者青睐。

而酱香型白酒的发酵过程中微生物起着至关重要的作用，对其功能进行分析有助于更好地了解酱香型白酒的发酵过程和品质形成机制。

本文将对酱香型白酒发酵中微生物功能进行分析。

一、发酵过程中的微生物酱香型白酒的发酵过程中主要涉及到大麦、小麦、糯米、玉米等粮食作物的淀粉水解和发酵，其主要微生物包括曲霉、酵母和细菌。

这些微生物在发酵过程中协同作用，完成淀粉的水解和糖分的发酵，产生酒精、香气物质和呈色物质，形成酱香型白酒的特有风味。

1. 曲霉曲霉是酱香型白酒发酵中的关键微生物，其不仅能够分解淀粉产生发酵所需的糖分，还能够分解蛋白质产生氨基酸，为酵母生长提供养分。

曲霉还能够分泌多种水解酶和酶类物质，进一步促进淀粉和蛋白质的分解，加速发酵进程。

曲霉在发酵过程中还会产生一些有机酸和酶类物质，如抗氧化酶等，这些物质对白酒的品质具有重要影响。

2. 酵母酵母是酱香型白酒发酵中的主要发酵微生物，其主要功能是将曲霉分解的糖分通过酵酶作用转化为酒精和二氧化碳。

酵母的种类多样，包括酒母菌、酿酒酵母、野生酵母等。

不同种类的酵母对酒液的风味和品质有着不同的影响，因此酱香型白酒的酵母选择和利用是影响其品质的重要因素。

3. 细菌在酱香型白酒的发酵过程中，还有一部分细菌参与其中。

这些细菌主要通过产酸和抗氧化剂的作用对酒液的品质起着重要作用。

乳酸菌是酱香型白酒中最主要的细菌种类之一，其产酸作用有助于降低酒液的pH值，抑制有害微生物的生长，促进食物中有益微生物的繁殖，从而起到保鲜、防腐的作用。

二、微生物功能分析1. 淀粉水解和蛋白质分解酱香型白酒的发酵过程中，曲霉能够通过分泌淀粉酶和蛋白酶等水解酶，将原料中的淀粉和蛋白质分解为糖分和氨基酸。

这些糖分和氨基酸为酵母的生长提供了必要的营养物质，同时也为后续的酵母发酵和香气物质的产生提供了养分。

2. 酒精和香气物质的产生3. pH值调节和抗氧化作用在酱香型白酒的发酵过程中，产酸细菌能够通过产酸作用将酒液的pH值调节到适宜的范围，抑制有害微生物的生长，起到保鲜、防腐的作用。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析酱香型白酒是中国风味酒中的一种，其独特的风味和口感吸引了许多消费者。

白酒的发酵过程中微生物起着至关重要的作用，对酒的质量和口感有着重要影响。

本文将对酱香型白酒发酵中微生物的功能进行分析，以期对酱香型白酒的生产和品质控制提供理论支持。

一、发酵中的主要微生物酱香型白酒的发酵主要由曲霉和大肠杆菌等微生物完成。

曲霉是一种真菌，属于霉菌门曲霉科曲霉属，是白酒中产生香气的重要微生物。

而大肠杆菌则是一种革兰氏阴性杆菌，是白酒中发酵过程中的关键微生物。

二、微生物的功能1. 曲霉曲霉在酱香型白酒的发酵中扮演着至关重要的角色。

它通过自身的代谢活动释放出类似脂肪酸和醇类物质，这些物质在酒的发酵和储存过程中可以转化为酒的香气成分。

曲霉还可以产生一些酶类物质，这些酶类物质在酒的发酵过程中可以分解淀粉和蛋白质，提高了酒的发酵效率和品质。

曲霉还可以抑制其他微生物的生长，保证了酒的发酵过程不受到外部微生物的污染。

2. 大肠杆菌大肠杆菌通常存在于人和动物的肠道中，它在酱香型白酒的发酵过程中的作用主要是通过其代谢活动来影响酒的口感和质量。

大肠杆菌可以分泌多种酶，这些酶在酱香型白酒的发酵过程中可以分解淀粉、蛋白质和脂肪等物质，从而释放出更多的营养物质和香气成分。

大肠杆菌的酶类物质还可以降解酒中一些有害物质，提高酒的安全性和品质。

在酱香型白酒的生产过程中，为了保证微生物的功能发挥并确保酒的品质，需要做好微生物的控制工作。

首先是控制发酵环境，保持适宜的温度、湿度和通风条件，为微生物的正常生长提供良好的环境。

其次是选择合适的原料，确保原料中没有过多的杂菌和有害微生物。

最后是严格控制发酵过程中的卫生环境，防止外部微生物的污染。

酱香型白酒的发酵中微生物起着至关重要的作用。

曲霉和大肠杆菌通过其代谢活动和互作关系，共同完成了酒的发酵过程，产生了酱香型白酒独特的风味和口感。

在生产过程中，合理控制和利用微生物的功能是保证酱香型白酒品质的关键。

酿酒科技2018年第11期（总第293期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.11(Tol.293)85 DOI：10.13746/j.njkj.2018299酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展戴奕杰1，2，李宗军1，田志强2，孟望霓2（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128； 2.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550016）摘要：酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒，其生产工艺独特，酒体风味独到，以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度，是中国发酵食品行业的名片之一。

酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序，其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长，每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分，使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。

独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程，这是形成酱香风味的重要物质保障。

研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程，对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。

对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析，旨在推陈出新，进一步运用现代生物技术，特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。

关键词：酱香型白酒；酿造；微生物；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.1；Q93-3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）11-0085-12Research Progress in Microbes and Their MetabolitesDuring the Fermentation of Jiangxiang BaijiuDAI Yijie1,2,LI Zongjun1,TIAN Zhiqiang2and MENG Wangni2(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha,Hunan410128;2.Guizhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Guiyang,Guizhou550016,China)Abstract:Jiangxiang Baijiu is the Chinese-specific distilled liquor product,it has unique production techniques and special liquor body and styles.Maotai,as the typical representative of Jiangxiang Baijiu,is well-known worldwide,and it is the most famous card of China’s fermenting food industry.The biological and chemical change and microbial change of Jiangxiang Baijiu mainly occur in three main procedures including Daqu-making,stacking fermentation,and grains addition.The characteristics of the three main proce-dures include high-temperature Daqu-making,high-temperature stacking,multiple-times solid-state fermentation,long fermentation period,and long storage period.Each procedure is an indispensable part in the production of Jiangxiang Baijiu.Accordingly,the whole production process could be completed in nearly one year.The unique technology results in the special microbial flora and their metabolism,which could guarantee the formation of Jiangxiang flavour.The research on microbes and their metabolism is of great significance in revealing the formation mechanism of Jiangxiang flavour,optimizing technical control,improving product quali-ty,and increasing the utilization rate of raw materials.In this paper,the research progress in microbes and their metabolites during the收稿日期：2018-09-25作者简介：戴奕杰（1984-），女，博士研究生，高级工程师，主要研究方向：食品微生物，E-mail：dyj1003@。

清酱香型白酒糟酚类物质鉴定及其活性功能解析钟江;黄永光;胡鹏刚;周蝶;陆丽娟;程玉鑫【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)1【摘要】该研究以清酱香型白酒糟为原料,测定其酚类物质含量,并利用超高效液相色谱-电喷雾-串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)联用技术鉴定游离酚和结合酚化合物组成结构,分析酚类化合物的抗氧化活性,并通过体外模拟胃肠消化模型探究清酱香型白酒糟多酚对粪便菌群和短链脂肪酸(SCFAs)的调节作用。

结果表明,清酱香型白酒糟中结合酚含量(6.11 mg/g)是游离酚(2.64 mg/g)的2.3倍,且柚皮苷(116.12μg/g)是游离酚中含量最高的酚类化合物,而漆黄素(379.6μg/g)是结合酚中含量最高的酚类化合物。

清酱香型白酒糟酚类物质具有高抗氧化活性,且抗氧化活性与总酚含量极显著正相关(P<0.01)。

此外,清酱香型白酒糟酚类物质提高了总细菌、丁酸产生菌、阿克曼菌(Akkermansia)、乳杆菌(Lactobacillus)、瘤胃球菌(Ruminococcus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)的相对丰度,并增加了SCFAs、乙酸、丙酸、戊酸、异戊酸和异丁酸的含量。

【总页数】8页(P69-76)【作者】钟江;黄永光;胡鹏刚;周蝶;陆丽娟;程玉鑫【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;贵州大学酿酒与食品工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.高效液相色谱法测定酱香型白酒中挥发性酚类物质2.茅台酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量的测定3.气相色谱质谱法测定酱香型白酒中挥发性酚类物质4.双水相-GC-MS/MS测定酱香型白酒酿造过程挥发性酚类物质变化规律的研究5.酱香型白酒中挥发性酚类物质的差异分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展摘要：酱香型白酒具有酒体醇厚、空杯留香的特点，深受我国广大人民喜爱。

酵母菌是酱香型白酒风味物质主要来源，不同制作工艺能够直接影响最终酒体质量以及风味类型。

本文重点分析关于酱香型白酒酿造微生态中酵母菌菌群结构以及功能特性。

关键词：酱香型；白酒酿造；微生态；酵母菌；数据分析酱香型白酒的风味物质主要来源于酿酒酵母，酿酒酵母不仅具有较高的产酒性能，还能够在多种化学物质作用下产生出挥发性风味物质。

探究酵母菌在酱香型白酒酿造环节变化过程能够有效探究酵母菌的功能特性及其内在机理。

一、酱香型白酒微生态酵母菌概述（一）酵母菌种类及其作用概述酵母菌在酱香型白酒制曲堆积发酵，以及窖池发酵等众多环节均具有十分重要的作用。

酱香白酒酵母菌种类主要有酿酒酵母，非酿酒酵母等等。

酿酒酵母是酱香型白酒乙醇产生的主要来源。

非酿造酵母产生乙醇数量较少，但却能够有效影响酱香型白酒的风味。

此外，部分酵母还具有其他功效，能够有效降低酱香型白酒中异味成分。

例如粟酒裂殖酵母能够将酱香型白酒中的乙酸平均浓度降低30%左右，总的来讲，不同酵母种类均载酱香型白酒酿造过程中发挥积极作用，通过相互促进的方式形成独特的酱香型风味[1]。

（二）酿造过程中酵母菌动态变换酵母菌在不同发酵阶段含量以及种类均不相同，例如在酱香型白酒酒曲制作过程中，主要存在酿酒酵母、丝孢酵母、汉逊酵母等等。

在酱香白酒堆积酒醅中主要包含酿酒酵母、假丝酵母、粟酒裂殖酵母等等。

而在发酵酒醅中主要包含拜尔接合酵母、酿酒酵母、东方伊萨酵母等等[2]。

（三）大曲中酵母菌菌群结构酱香型白酒大曲制作过程中，芽孢杆菌数量最多，霉菌其次。

而酵母菌则是在低温培菌阶段繁殖速率较高。

虽然酵母菌具有一定耐高温能力，但随着曲堆温度不断升高，酵母菌正常生长受到抑制。

甚至在酒曲制作中期或后期难以发现酵母菌。

有关科研人员发现，虽然大多数酵母菌在酒曲制作过程的高温环境中生长繁殖受到抑制，但依旧有少量酵母依旧存活或休眠状态。

白酒生产中高效降解糠醛微生物的筛选与鉴定作者：【江南大学/沈海月范文来徐岩】糠醛又称呋喃甲醛，是重要的杂环类有机化合物。

糠醛类化合物已经在白酒、葡萄酒、黄酒中检测到。

在白酒中，酱香型白酒的糠醛含量最高。

在白酒生产中，原料玉米、高粱、稻壳等含有的多缩戊糖在低pH值下在蒸馏过程中水解为戊醛糖，戊醛糖进一步脱水环化生成糠醛。

研究发现，糠醛对酵母菌的生长具有一定的抑制作用，影响原料出酒率。

研究结果表明，酱香型白酒在蒸馏过程中产生的大量糠醛，并没有完全蒸馏至酒中，在酒醅中有着较高的残留。

在酱香型白酒酒醅堆积过程中，糠醛含量大量减少，堆积后，糠醛的含量降低，有的可以降解至出池酒醅的水平。

不少研究表明，微生物可以利用糠醛发酵产生糠醇。

因此，研究酱香型白酒堆积过程糠醛降解微生物，对进一步明晰酱香型白酒的堆积机理，缩短堆积时间，提高酱香型白酒的出酒率具有重要意义。

1材料与方法1.1材料与设备酒醅某白酒厂堆积6d的酱香型酒醅，取样后于－20℃保存；糠醛、糠醇、2—辛醇，色谱纯；糠醛、氯化钠、氯化苄，分析纯；限制性内切酶、Taq DNA Po lym erase、dNTP （25mmo l/L）、ITS 引物。

气相色谱质谱联用仪( GC 6890—5975 MSD ) ；PCR 仪( PC300 ) EppendorfM aster persona；l电泳仪、凝胶成像仪B IO—RAD；冷冻高速离心机3K 15 美国Sigma—A ldrich 公司；扫描电子显微镜FE IQuanta 200。

1.2 培养基及培养条件1.2.1 平板分离培养基以糠醛为唯一碳源的培养基：糠醛5g，KNO3 10g，N aCl 5g，琼脂20g，加去离子水至1000mL，调节pH 到5.5，于121℃湿热灭菌30min。

1.2.2 摇瓶培养基酒醅浸提液：50g 酒醅中加入100mL离子水，超声30min，离心后抽滤，共收集3次。

在酒醅浸提液中添加适量糠醛，摇瓶培养糠醛降解菌。

北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化黄慧芹;徐友强;李微微;张成楠;朱华;王红安;李秀婷【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2024(45)1【摘要】酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。

发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。

通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。

结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。

本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据。

【总页数】11页(P97-107)【作者】黄慧芹;徐友强;李微微;张成楠;朱华;王红安;李秀婷【作者单位】北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心;北京市食品添加剂工程技术研究中心;北京华都酿酒食品有限责任公司【正文语种】中文【中图分类】TS261.1【相关文献】1.不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律研究2.酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵过程中酒醅温度与微生物的变化规律分析3.酱香型白酒第四轮次入窖酒醅理化性质分析4.酱香型白酒第四轮次堆积发酵醅堆腰线微生物菌群多样性解析5.酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒醅微生物的相关性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。