餐具盘点 表

关于餐饮部餐具使用及破损管理规定餐字〔2011〕第14号一、目的为规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。

二、范围本规定适用于宴会楼面各班组、自助餐厅、各楼层厨房、各楼层洗碗间人员。

三、职责划分及盘点规范1、各班组首先根据班组划分或班组分工确认个人、班组、档口所有餐具负责人，根据班组设定的组餐具统计量化表格对不同的岗位每日或每周、每月进行自盘点，以对所管理辖区的瓷器数量及破损情况摸底了解，并按规定表格进行记录，直接责任人和分管领导签字确认，对破损、丢失餐具的责任人进行明确认定，然后进行酒店大盘点，并将酒店盘点作为最终数量的盘点依据，建立餐具记录档案，详细记录餐具的名称、数量、增加、减少、破损、丢失等情况，以便进行有针对性的管理控制和扣罚。

2、楼面各班组、自助餐需根据自身管理的餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个人或每个班组的责任人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体登记记录，并在酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。

当班组每月更换厅房负责人时，前后责任人要进行餐具的交接，签字确认厅房本月餐具的确切数量。

3、二、三、四楼厨房各档口需根据餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个档口的直接责任人和负责人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录，并在月末酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。

4、管事部需对餐饮部整体共用餐具情况按类别进行分类统计，并对每个类别的餐具在每周或每月进行初盘，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录，并将破损餐具落实到每个班组或具体责任人，进行日常的记录，在酒店盘点时及时向管事部提供具体破损明细，对相应的责任人进行相应的扣罚。

5、管事部需掌握餐饮部整体餐具的分配情况，建立各厨房所有档口每月餐具明细，进行全面的管理调控，并根据各班组每月瓷器破损的统计和责任人、责任班组，结合大厦的盘点情况，进行相应的扣罚；对于新购置的新瓷器管事部需每月及时统计汇总，异型盘需进行拍照留样，以便日后盘点准确确认顺利进行。

餐饮厨房餐具报损制度一、目的为规范厨房餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。

二、范围本规定适用于酒店厨房各部门人员。

三、餐具破损责任1. 根据酒店开业以来的及同行业餐具损耗管理上的平均水平，并根据餐饮实际经营情况，确定餐具自然损耗率为千分之三。

餐具自然损耗控制在此范围内的，由酒店承担。

2. 超出自然损耗率的破损餐具，由厨房各部门各档口平均分摊。

3. 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额。

为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持谁打破谁负责，无人负责再公摊的原则。

4. 如有客人损坏餐具，服务员应第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿。

并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表。

5. 如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目。

事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交。

这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉。

在月底盘存时将予以剔除，不再计放自然损耗中。

四、餐具管理原则1. 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量，在员工公告栏向所有员工进行展示。

2. 客损的餐具按成本价的两倍赔偿。

五、餐具报损流程1. 各部门负责人是各部门资产管理的第一责任人。

2. 固定资产、存货及易耗品等酒店资产发生霉坏、变质、损坏、失去使用价值，需要做报损、报废处理时，由各部门保管员填具财务统一格式的报损表，经部门经理和部门总监签字后，送交财务部。

3. 经财务部审查提出处理意见后，报总经理审批。

4. 总经理审批后的报损表原件留财务备案做账务处理。

5. 报损、报废的非固定资产类资产统一移交财务，入总仓后，再根据总经办意见做处理。

六、餐具报损注意事项1. 各部门应严格按照本规定执行，确保餐具管理规范、合理。

2. 各部门应在每月月底将餐具报损情况上报财务部，以便财务部进行汇总和处理。

（餐饮管理）餐饮常用表格餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人：名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅：餐厅经理：名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：检查人：时间：名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报年月日填表人：名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告年月营业点：餐厅经理：名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良213分~174分为中，174以下为差表1餐厅服务规格检查表餐厅：姓名：续表2员工仪容仪表检查表餐厅：姓名：表3。

门店：
*商品编码
商品名称
1 1500ml打包盒
2 1250ml打包盒
3 内衬
4 600ml打包盒
5 塑料小圆碗200ml
6 100ml酱料盒
7 1.5安士酱料杯
8 四件套餐具包
9 小号袋
10 大号袋
11 无纺布袋
12 小吃袋子
13 铝箔打包袋
14 防油纸
15 奶茶杯
16 筷子套
17 一次性纸杯
18 一次性筷子
冷冻炸串 30串*10把*10袋
箱
310
53 鱿鱼须小串(冷冻） 冷冻炸串 10串*10把*10袋
箱
920
54 牛油小串(冷冻）
冷冻炸串 10串*10把*10袋
箱
1050
55 玉米小串(冷冻）
冷冻炸串 10串*10把*10袋
箱
800
56 五花肉(冷冻）
冷冻炸串 20串*10把*10袋
箱
415
57 鱼豆腐(冷冻）
冷冻炸串 5串*20把*10袋
箱
460
58 面筋(冷冻）
冷冻炸串 20串*10包
箱
350
59 无骨鸡爪串(冷冻） 冷冻炸串 30支*10包
箱
450
60 掌中宝小串(冷冻） 冷冻炸串 10串*10把*10袋
箱
740
61 带鱼(冷冻）
冷冻炸串 20支*10包
箱
660
62 专用米粉
常温食材 40斤
袋
850
常温食材 4*2.5kg
常温食材 10包/箱
常温食材 500g*20包
常温食材 10*16袋
调料
500g*30袋