深黄色和浅黄色蛋黄液交替组成。 蛋黄色泽有叶黄素、β-胡萝卜素等色素等组成。 蛋黄色泽受饲料中色素物质含量影响。青饲料、黄色
玉米增加蛋黄的色素。 蛋黄色泽受季节影响。冬季色泽较淡，夏季色泽黄。
3.胚盘
胚盘是灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的 中央，未受精呈圆形（胚珠），受精的为 多角形（胚盘或胚胎）。
外蛋壳膜（壳外膜）
蛋壳 硬蛋壳
内蛋壳膜 紧密相连，大头
禽
分开，形成气室。
蛋
蛋白膜 蛋壳内膜（壳下
构 造
蛋白
膜）
外层稀薄蛋白、中间浓厚蛋白、
内层稀薄蛋白、系带层
蛋黄
蛋黄膜 蛋黄内容物 胚胎
11
1.蛋壳 2.气室 3.内蛋壳膜膜 4，5.系带 6.浓蛋白 7.稀蛋白 8.卵黄膜 9.胚胎 10.蛋白膜 11.蛋壳内膜（壳下膜）
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: （1）阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过。贮藏时间 延长，能被微生物产生的蛋白酶降解，形成较大的孔洞，微生 物通过。 （2）保护蛋白不流散（咯窝蛋、流清蛋）。
（四）气室
内蛋壳膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
为什么会形成气室？
浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系最为密切。 浓厚蛋白中含有特有成分溶菌酶。 溶菌酶有溶解微生物细胞膜的特性，具有杀菌和抑
菌的作用。 新鲜蛋的浓厚蛋白含量高（50％～60％），溶菌酶
含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 随存放时间的延长，或受外界气温等条件的影响，
浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶也随着失去活性，失去 杀菌和抑菌能力。
1.0%～1.5%， P最多，占无机成分的60%以上； Ca次之。 此外还含有Fe、S、K、Na等。 Fe易被吸收。
