临床营养学

临床营养学营养学基础营养（nutrition）：是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。

营养素（nutrient）：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。

●人体需要的营养素约有50种，分为宏量营养素和微量营养素。

●宏量营养素（macronutrient）：蛋白质、脂类、碳水化合物。

●微量营养素（micronutrient）：维生素和矿物质。

人体所需营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（前三者称为能量营养素（宏量营养素））、维生素、无机盐和微量元素、水第一节碳水化合物●碳水化合物（carbohydrates）亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

●糖类化合物由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，分子中H和O的比例通常为2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。

一、碳水化合物的分类、食物来源营养学上一般将其分为四类：单糖（monosaccharide）、双糖（disaccharide）、寡糖（oligosaccharide）、多糖（polysaccharide）（一）单糖：在结构上由3-7个碳原子构成。

食物中的单糖主要有以下几种。

葡萄糖、果糖、半乳糖、其它单糖（如核糖、脱氧核糖等）（二）双糖由两分子单糖缩合而成。

常见以下几种：蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。

麦芽糖：由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。

乳糖：由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。

海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

（三）寡糖：是由3-10个单糖构成的小分子多糖。

较重要的有：●棉子糖（raffinose）：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

●水苏糖（stachyose）：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。

（四）多糖：大于10个单糖组成的多糖化合物。

其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。

营养（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ）是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持机体新陈代谢和良好健康状态的生物学过程。

营养素（ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ）是食物中能为机体消化和吸收利用的物质。

食物种类繁多，但所含营养素可归为６大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。

营养学（ｎｕｔｒｉｏｌｏｇｙ）是研究营养与健康之间相互关系，机体营养代谢、需求和来源的一门学科。

临床营养学（ｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｏｌｏｇｙ）是研究营养与疾病的关系，其根据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病，增强机体抵抗力，促进康复的科学。

二、营养在人体健康中的重要作用（一）促进生长发育（二）促进智力发育（三）增强免疫功能（四）预防治疗疾病三、合理营养和膳食营养素供给量合理营养是保证人体良好健康状态的物质基础，平衡膳食是实现合理营养的惟一途径。

平衡膳食主要是指两个方面的平衡：一方面是人体营养需要与膳食营养供给之间的数量平衡，另一方面是人体所需各种营养素之间搭配的数量平衡。

（一）合理营养的基本要求１．能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。

２．食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更为全面并有利于营养素的吸收和利用。

３．科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。

４．合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。

５．食物不含任何对机体有毒、有害的物质。

（二）营养生理需要量（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ）营养生理需要量系指维持机体正常生理功能，保持人体健康所需要各种营养素的数量，低于这个数量将会对机体产生不利影响。

一般通过人群调查验证和实验研究两个方面制订营养生理需要量。

（三）膳食营养供给量（ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄｄｉｅｔａｒｙａｌｌｌｏｗａｎｃｅ，ＲＤＡ）在营养生理需要量的基础之上，按食物的生产水平与人们的饮食习惯，并考虑个体差异、应激状态、食物烹调、消化吸收率等因素所设置的热能和各种营养素的适宜数量。

临床营养学第一章医院膳食一、医院膳食包括：基本膳食、治疗膳食、辅助膳食。

其中，基本膳食包括：普通膳食、软饭、半流质、流质。

治疗膳食包括：高蛋白膳食、低蛋白膳食、少渣膳食、糖尿病膳食等。

二、普通膳食的特点：1、基本同健康人膳食。

2、一日三餐，每餐间隔4个小时。

3、膳食结构和烹饪基本按照“中国居民膳食指南”的原则。

适用对象：1、体温正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化机能基本正常的病人。

2、所患疾病及治疗对膳食无特殊要求的病人。

3、内科、外科、妇产科、儿科、五官科、老年科等病人部分可使用。

膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。

2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。

总能量9210~10880kJ（2200~2600kcal），蛋白质66~78g （占总能量12%），脂肪60~72g（占总能量25%)，碳水化合物300~350g（占总能量55%）。

3、三餐：早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。

4、折合成食物：全天然谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml （或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。

（均以生食重量计）5、将食物分为谷薯类、肉蛋禽类、鱼虾贝类、绿叶蔬菜类、根茎类、奶类、豆类及制品类，油类等，在同类食物中有多种选择，其中每日蔬菜不应少于300g。

黄绿色蔬菜应>50%。

制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。

6、食物烹调应按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。

7、食物加工应尽量减少营养素的流失。

住院病人不宜选择和不宜经常选择的食物：油条、油饼、糯米、辣椒、肥肉、内脏类、奶油、黄油、刺激性调味品等。

应注意的问题：1、食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。

2、了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。

临床营养学临床营养学（又称治疗营养学、疾病营养学、临床营养治疗学）——是研究人体处于各种病理状态下的各种营养需求和提供方法并通过各种途径对病人进行治疗的一门学科。

临床营养学的目的：是以食物及各种营养物质为手段，通过不同方式和方法，解决疾病状态下的异常代谢、异常反应性和疾病对机体的损害，提高机体的应变能力、免疫和修复能力等，以达到治疗和康复的目的。

营养治疗的作用：1．调整营养需要2．减轻体内某些脏器的负担3．采取营养措施，纠正代谢紊乱4．解决病人存在的营养问题5．选择食品及烹调方法以利于疾病治愈6．协助诊断营养治疗的基本原则1.营养治疗必须与医疗、护理相配合。

2.膳食的配制应符合营养、食品卫生要求和治疗原则。

3.适当照顾饮食习惯，争取病人密切合作。

病人营养状况评价一、进行病人营养状况评价需做哪些工作？1．一般临床检查（重点包括病史、饮食史及营养缺乏病的体征）。

2．膳食调查：膳食中热能和营养素的摄入量。

3．人体测量和实验室检查（其中包括了评价病人营养状况的主要指标或参数）。

饮食史及膳食调查：体格检查与人体测量：如身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等。

住院病人膳食包括三大类：一、基本膳食：1.普通膳食2.软膳食3.半流质膳食4.全流质膳食二、治疗膳食三、试验膳食一、基本膳食：1.普通膳食：除了少用煎炸、少用强烈、辛辣刺激的调味品制做的食物外，与正常人饮食基本相同。

适用对象：消化系统功能正常者，无发烧，疾病恢复期患者、产妇、眼科病人等。

2.软质膳食：比普通饭易消化，介于半流质与普通饭之间，突出“软”字，主食要软，菜肉等副食要煮软、少纤维，切碎、燉烂、煮软，便于咀嚼、易消化。

适用对象：有轻度发热者，消化不良者，口腔有疾病，咀嚼功能不良，老人及3-4岁小儿，痢疾，急性肠炎等恢复期病人，肛门、结肠及直肠等手术后患者。

3.半流质膳食：介于软饭与全流质之间的饮食，外观呈半流体状态，比软饭更易消化、咀嚼、呑咽，是限量、多餐的一种饮食。

临床营养学营养（nutrition)是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。

营养学（nutriology)研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

广义的营养学，还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理等多种领域和学科。

营养学的核心是营养平衡合理营养（Rational Diet）：通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。

营养素（nutrient）食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。

人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素营养素生理需要量（Nutritional Requirement）是指能保证人体健康，达到应有发育水平并能充分有效地完成各项体力、脑力活动所需要的能量和各种营养素的必需的量。

膳食营养供给量(Recommended Dietary Allowance，RDA)是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量。

膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietary reference intakes)在“每日膳食中营养素供给量（RDA）”基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

DRIS包括4项内容指标1、平均需要量(EAR，estimated average requirements)指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

2、推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes；是指通过膳食，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的能量和各种营养素的量。

3、适宜摄入量(AI，adequate intakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄人量。