公共营养师三级技能试卷真题_修订
- 格式：doc
- 大小：684.00 KB
- 文档页数：28
- 1 - 福建省职业技能鉴定技能试卷
公共营养师（三级）080505
注意事项：
1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。
2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。
3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
4、本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。
题号 一 二 三 四 五 六 总分
应得分 15 20 20 20 15 10 100
实得分
评分人 核准人
得 分
评分人
一、膳食调查和评价（15分）
刘某，男，8岁（原料质量均为可食部质量），其24h膳食记账调查表内容如下：
食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点
鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家
馒头 小麦粉（标准粉） 100 早餐 家
米饭 大米（粳，标一） 100 午餐 家
炒蔬菜 菠菜 400 午餐 家
面条 小麦粉（标准粉） 100 晚餐 家
炒豆腐 豆腐 150 晚餐 家
烹调油 花生油 20 全日 家
牛奶 牛奶 400 早餐 家
1、分析评价刘某的膳食结构。（现已删除不考）
附表1：膳食结构评价表（单位：g）
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂
摄入量
宝塔推荐量
评价：
2、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算。
附表2：膳食营养计算表
食物名称 重量
（g） 蛋白质
（g） 脂肪
（g） 能量
（kcal） 钙
（mg） 维生素C（mg）
- 2 - 合计
3、完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3：膳食营养评价计算表
各种营养素 蛋白质
（g） *脂肪
（%） 能量
（kcal） 钙
（mg） 维生素C
（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI（%）
*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：
得 分
评分人
二、人体营养状况测定和评价（20分）
1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。（10分）
2、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（至少2个）。（10分）
得 分
评分人
三、营养咨询和教育（20分）
目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目„„。某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。
得 分
评分人
四、膳食指导和评估（20分）
请为本市全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1:1）：
1、设计一人份1日营养食谱。
某全托幼儿园一日食谱表
餐次 食谱名称 食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐 牛奶
面包
青瓜片 牛奶200ml
小麦粉（富强粉）70g
小青瓜50g
早点 饼干
圣女果 小麦粉（富强粉）20g
圣女果50g
午餐 金银米饭
清蒸鸡蛋 粳米70g，玉米10g
鸡蛋50g,葱花5g - 3 - 丝瓜牡蛎汤
炒油麦菜 牡蛎40g，丝瓜50g，南豆腐40g，胡萝卜10g，黑木耳5g，葱姜各5g
油麦菜100g
午点 米糕
草莓 粳米20g
草莓50g
晚餐 白粥
肉末豆腐
菜胆扒草菇 粳米50g
猪瘦肉40g，豆腐90g
青菜70g,草菇30g
晚点 小蛋糕 小麦粉（富强粉）20g
2、假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1结果作营养评价并提出调整建议。
附表1：膳食评价计算表
各种营养素 蛋白质
（g） *脂肪
（%） 能量
（kcal） 钙
（mg） 维生素A（μgRE） 核黄素（mg） 维生素C（mg）
摄入量÷
RNI或AI（%） 117 35 119 91 110.6 77 175
*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：
评价：该生营养素中除脂肪、VA、VB1没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、维生素C等营养素均基本达到或超过RNI或AI的标准。
调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋白质和能量的食物如动物性食物和大米等的用量，而适当增加富含维生素A和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋及深色蔬菜水果的摄入量，且适当增加富含脂肪的食物如坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。
得 分
评分人
五、食物营养价值评价（15分）
请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求：
1、简述评价工作程序的要点。（现已不考）
答：（1）比较食物蛋白质含量；
（2）确定必需氨基酸的含量值；
（3）食物氨基酸评分的计算；
（4）经消化率校正后的氨基酸评分的计算；
2、列出相关的计算方式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格的相关内容。
表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）
必需氨基酸 人体氨基酸模式
mg/g蛋白质 大豆 面粉
氨基酸含量mg/100g 氨基酸含量mg/蛋白质 AAS 氨基酸含量mg/蛋白质 AAS
异亮氨酸 40 1853 53 1.33 42 1.05
亮氨酸 70 2819 81 1.16 71 1.01 - 4 - 赖氨酸 55 2237 64 1.16 20 0.36
蛋氨酸+胱氨酸 35 902 26 0.74 31 0.89
苯丙氨酸+酪氨酸 60 3013 86 1.43 79
1.32
苏氨酸 40 1435 41 1.03 28 0.7
色氨酸 10 455 13 1.3 11 1.1
缬氨酸 50 1726 49 0.98 42 0.84
总计 360 —— 324 ——
蛋白质含量 —— 35.0g/100g 8.6g/100g
蛋白质真消化率 —— 90% 93%
限制氨基酸 —— 蛋氨酸+胱氨酸 赖氨酸
AAS —— 0.74 0.36
PDCAAS —— 0.67 0.34
答：氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）
AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）
PDCAAS=AAS×TD
3、根据计算，评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
答：评价与建议
（1）大豆蛋白质含量高于面粉；
（2）从氨基酸评分来看，大豆必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近，消化率也较高，是较理想的蛋白质来源，其限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分为0.74。而面粉必需氨基酸比例参差不齐，氨基酸评分仅为0.36，赖氨酸相对较低，使面粉的蛋白质质量低于大豆。
（3）根据蛋白质互补作用，建议两者混合食用，可提高蛋白质利用率。
得 分
评分人
六、社区营养管理和干预（10分）
简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。
答：社区营养干预的步骤：
1、社区诊断；
2、制定目标；
3、确定目标人群；
4、营养干预计划和选择。
选择社区营养干预措施的基本原则：
1、考虑营养问题的重要程度；
2、考虑对营养问题的作用大小；
3、考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。
- 5 - 福建省职业技能鉴定技能试卷
公共营养师（三级）080702
注意事项：
1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。
2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。
3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
4、本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。
题号 一 二 三 四 五 六 总分
应得分 15 20 20 20 15 10 100
实得分
评分人 核准人
得 分
评分人
一、膳食调查和评价（15分）
刘某，女，7岁（原料质量均为可食部质量），其24h膳食记账调查表内容如下：
食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点
鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家
馒头 小麦粉（标准粉） 100 早餐 家
米饭 大米（粳，标一） 100 午餐 家
炒芹菜 芹菜 300 午餐 家
米饭 大米（粳，标一） 100 晚餐 家
炒肉片 猪肉（腿） 150 晚餐 家
烹调油 菜籽油 20 全日 家
水果 苹果 250 早餐 家
1、分析评价刘某的膳食结构。（现已删除不考）
附表1：膳食结构评价表（单位：g）
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂
摄入量 300 300 150 150 60 0 0 0 20
宝塔推荐量 300 300 200 75 50 75 100 300 25
评价：
2、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算。
附表2：膳食营养计算表
食物名称 重量
（g） 蛋白质
（g） 脂肪
（g） 能量
（kcal） 钙
（mg） 维生素C（mg）
粳米 200 15 3.6 704 10 0
小麦粉 100 12.3 1.5 361 27 0
鸡蛋 60 7.3 6.3 86 26.4 0
芹菜 300 1.2 0.6 33 45 6
猪肉 150 30 15.8 263 1.5 0
苹果 150 1.1 0.6 68 4.5 3
菜籽油 20 0 20 180 1.8 0
合计 — 66.9 48.4 1695 116.2 9
