餐饮从业人员考试试卷

1 餐饮从业人员法律法规集中教育培训考试试卷

餐饮单位名称 姓名 成绩

题号 一 二 三 总分

得分

一、单项选择题（共 35分，每小题 1 分）

1、餐饮企业在营业前，必须先取得（ ）许可。

A、食品生产 B、食品流通 C、餐饮服务 D、以上均需要

2、食品生产经营者在采购食品或原材料时，除需要检查验货者的许可证外，还

应查验（ ）。

A、产品合格证明文件 B、健康证明 C、培训证明

3、食品安全标准是（ ）标准。

A、自愿性 B、强制性 C、科学性 D、民主性

4、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（ ）负责。

A、工商行政部门 B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理

部门

5、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录 应

当真实，保存期限不得少于（ ）。

A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年

6、进货时未查验许可证和相关证明文件，经警告后仍拒不改正的，可以（ ）。

A、伍佰元以上一千元一下罚款 B、一千元以上二千元一下罚款

C、二千元以上一万元一下罚款 D、二千元以上二万元一下罚款

7、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

8、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符

合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销

售者要求支付价款（ ）的赔偿金。

A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍

9、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许

可的有效期为（ ）年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

10、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（ ）个月。

A、3 B、6 C、8 D、10

11、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不 2 予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ ）年内不得再次申请餐

饮服务许可。

A、1 B、2 C、3 D、4

12、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出

之日起（ ）内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年

13、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。

A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师

14、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得

（ ）后方可参加工作。

A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证

15、餐饮服务提供者应当制定（ ）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实

情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障

16、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300

人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位

食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（ ）以上。

A、25m B、35m C、45m D、55m

17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300

人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位

食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗

加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（ ）以上光滑、

A、1m B、1.5m C、2m D、2.5m

18、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

19、选购放心肉，正确的做法是什么？（ ）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

20、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（ ）。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

21、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹饪调时先将该食物放入开水中烫煮

10分钟以上再炒为妥，否则极为容易食物中毒？ （ ）

A、四季豆 B、花生 C、山药 D、萝卜 3

22、食品经营人员持有的健康证有效时间是： （ ）

A：半年B：一年C：二年D：三年

23、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不得 （ ）

A 申辩

B 解释

C 拒绝

24、一般操作区指：（ ）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；

B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；

C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

25、准清洁操作区指：（ ）

A、烹调区；

B、餐用具保洁区；

C、两者都是

26、清洁操作区指：（ ）

A、冷菜间、裱花间；

B、备餐间；

C、两者都是；

27、非食品处理区指 （ ）和非食品库房等非直接处理食品的区域。

A、办公室、厕所、更衣场所

B、备餐场所、办公室、更衣场所

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

28、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（ ）

A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养

B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰

杀活禽场所

29、不用于防止交叉污染的措施是（ ）

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

30、下列不得设置明沟的功能间的有（ ）

A、凉菜间、裱花间、备餐专间

B、凉菜间、烹调间 4 C、凉菜间、餐具消毒间

D、烹调间 备餐专间

31、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（ ）

A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

32、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。（ ）

A有腐败变质迹象的

B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

33、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（ ）清洗，水

产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A 分别 B 分池 C 分时

34、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存

放 及个人生活用品。（ ）

A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加剂

35、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 （ ）

A.生、熟食品分开存放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

二、多项选择题（共 40分，每小题 4 分）：

1、下列哪些活动应遵循《食品安全法》：（ ）

A、食品生产和加工

B、食品流通和餐饮服务

C、食品添加剂的生产经营

D、食品包装材料的生产经营

2、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。 （ ）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或渗出性皮肤病

D、腰腿疼痛

3、餐饮服务提供者应当建立 的采购查验和索证索票制度。（ ）

A、食品 B、食品原料

C、食品添加剂 D、食品相关产品

4、餐饮服务应当符合下列要求：（ ）

A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； 5 B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和

其他有害昆虫及其孳生条件；

C、操作人员应当保持良好的个人卫生；

D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专

用的要求；

5、餐用具的食品安全要求： （ ）

A. 不得重复使用一次性餐用具

B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C .已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

6、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容

进行重点检查：（ ）

A、餐饮服务许可情况；

B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保

洁情况；

7、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门

应依法公布下列日常监督管理信息：（ ）

A、餐饮服务行政许可情况；

B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；

C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息；

8、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手： ( )