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1、菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。
B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。
客人特殊要求除外。
在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。
E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。
特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。
G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。
I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。
（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。
1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
成为优秀点菜师的五大秘诀一、一看二听三问：1、看：看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽谈生意，宴请朋友还是家庭聚会，还要观察到谁是客人，谁是主人。
2、听：听口音判断地区或从顾客的交谈中，了解其与同行者之间的关系，以便更准确的介绍。
3、问：征询顾客饮食需要，做出适当的菜品介绍，如：喜欢吃什么口味的菜，是否有忌口。
二、按顾客的消费动机来推销：1、便饭：这些顾客的要求特点是经济实惠、快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍制作快，价格中等的品种，但要注意有汤有菜。
2、调剂口味：对此类顾客多介绍一些特色菜、创新菜以及本地市面上少见的菜。
3、宴请：对于各种原因的宴请，如商务宴等，这类顾客讲究排场，菜品介绍时要合理搭配，有高档的如海鲜，也要有青菜。
4、聚餐：他们的要求是自己热闹，品种丰富，而档次不一定太高，可多介绍中档价位的菜，随客人口味安排。
三、点菜的语言技巧：1、选择问句：用选择性的推销语言询问：您是喜欢吃点清淡和还是……2、语言的加法：罗列菜品自身的优点，如这道菜是我们自制研发的…，这个菜里有…，搭配…营养，搭配合理…，如这是本店特色。
3、语言的减法：为客人讲清楚是本店特色菜，或是此菜原材料是当地是没有的，如果在本店不品尝，在别的地方是很难吃到的。
4、语言的转折法：首先顺着客人的意见，然后委婉的转折，如这道菜确实贵了，但它的加工程序非常复杂，原材料也是最好的。
5、语言的除法：就是化整为零，如给客人解释说这道菜XX元一份，你们X个人每位才不过X元，但可以享受到正宗的。
6、借人之口法：借别的来赞美来介绍这道菜，如：很多老顾客都说这道菜好吃，当年某某人就爱吃这道菜。
7、赞语法：在对菜品介绍时巧加称赞，如：你看这小白菜多新鲜呀，放点干椒一炒肯定好吃。
8、亲近法：这个方法多是对熟悉顾客使用，如，您经常过来，今天我给您介绍个好菜，这是今天刚推出的新菜，您尝尝。
四、点菜的注意事项及细节；1、服务员应根据客人的心理需求，消费能力推销。
职业点菜师第一章职业点菜师概述职业点菜师的含义:职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。
职业点菜师的作用:经营管理中的参与作用、企业形象中的塑造作用、客我沟通中的桥梁作用、市场营销中的推介作用 (简答)重点职业点菜师的职业素养:爱岗敬业、风度儒雅、技能娴熟(观察分析能力、交际沟通能力、学习创新能力、协调统筹能力)、知识广博(菜肴知识、酒店知识、食品营养卫生知识、心理与民俗知识、营销知识、人文知识)职业点菜师工作职责:1、参与餐饮产品设计(前期)市场调研与企业定位、厨房出品设计、餐饮服务产品设计、营造美好的饮食氛围 2、餐厅零点点菜服务的工作流程与规范(中期)零点点菜服务的基本操作程序(递送菜单，请顾客点菜;主动推荐酒菜或提出意见;灵活处理各种情况;认真准确记录顾客点的菜点与酒水;复述并确认客人所点菜肴和酒水;送达各联系点菜单，务求沟通确认) 点酒水和西餐点菜的要点(点酒水的程序与点菜的程序相同，西餐讲究菜肴火候和调味汁，应询问几成熟，配菜，调味汁等) 点菜服务技巧(了解客人饮食需求;满足价格心理预期;合理搭配原料，恰当组合菜肴;烹调方法多样;推销技巧要点)科学合理搭配“八合理”:营养结构合理、味型搭配合理、原料搭配合理，原料档次搭配合理、烹饪技法搭配合理、色彩搭配合理、冷热质感搭配合理、菜肴搭配比例合理、时令菜肴搭配合理冷热大菜及点心一般宴会 10 45 45 中等宴会 15 35 50 高等宴会 15 30 55 3、宴会菜单、团队套餐菜单设计的工作流程与规范(中期):接受预定、设计策划 4、客户信息分析与客户关系管理(后期)建立客史档案深入了解宾客意见、各类宴会推销(婚宴，圣诞节，春节等)、信息数据分析与管理第二章宴会菜点设计消费类型:犹豫不决型、直奔主题型、尝试尝鲜型、因循守旧型、怀疑一切型、依赖他人型、谨小慎微型、大手大脚型菜肴设计的十大原则:满足顾客需求原则、突出宴会主题原则、因人因时配菜原则、菜肴质量统一原则、弘扬特色原则、营养平衡原则、合理搭配原则、创新变化原则、和谐美观原则、条件相符原则宴会面点设计:宴会面点与宴会档次相一致、宴会面点与宴会形式相适应、宴会面点与季节相协调、宴会面点与临近节日想适应、宴会面点应考虑形态变化宴会酒水设计:酒品与宴席的搭配(酒水的档次与宴会的档次相符;酒水的来源与宴席台面的额特色相符;慎用高度酒和配制酒)酒水与菜肴的搭配(香气高雅、口味纯正的菜肴应配色味淡雅的酒，菜肴浓厚口味复杂的菜肴应配色味浓郁的酒，牛肉菜宜配酒浓香的红葡萄酒，咸鲜味的菜肴应配干型酒，香甜味的菜肴应配甜型酒，香辣味的菜肴则应选用浓香型酒，中国菜尽可能选用中国酒，西洋菜尽可能选用西洋酒，难以确定时选用中性酒类如葡萄酒或视客人的意见而定)白酒配白肉，红酒配红肉较清淡的鸡肉、海鲜配饮白葡萄酒，而厚重的牛肉，羊肉适宜配饮红葡萄酒酒水与酒水的搭配p34宴会菜名设计:菜肴命名的文字要求(文字优美。
第一讲什么是点菜师（上）在一次餐饮企业的培训过程中，在中午吃饭的时候有一道甜品，是绿色的布丁。
可没有人吃它，可不吃又觉得浪费，于是我就招呼同桌的几位女士：“武汉地区喜欢用芦荟来做菜，芦荟有美容养颜的功效……”听我这么一说，几位女士都开始夹着吃。
我也尝了一下，结果发现那绿色不是芦荟是色素，并告诉了大家，结果大家全都吐掉了。
这件事引发了我很深的触动。
作为一个点菜师或者一个优秀的服务人员，你的一句话都会影响到客人的消费心理。
本来今天这顿饭吃得非常好，就是因为最后的一道菜所说的一句话，就可能导致客人把吃的东西全部吐掉。
【案例】2002年我到江苏某城市，这个城市是一个中等发达城市，有一个开业不久的四星级酒店。
酒店的客房入住率非常高，每天差不多都在95%以上。
酒店餐饮部经理是我很好的朋友，我们在一起聊天的时候他对我说：“徐老师，我们酒店厨房请的都是一些大厨，有一位是从香港请来的，月薪12万，他的技术非常高。
可为什么客房每天爆满，却没有太多的客人来就餐呢？”晚上就餐的时候遇到一位当地知名的企业家。
他在这个酒店里给父亲过大寿，等到就餐结束之后，我问这个年轻的企业家：“今天在酒店里面就餐感觉如何？给我们提点意见？”他说了三条：“没拍照、吃不饱、不热闹。
”当时我就傻了：这么好的环境，这么好的菜品，这么好的服务，怎么没吃饱？后来他给我解释：“第一没吃饱。
我们点了那么多的凉菜，每一道凉菜夹了一下就没了，根本不符合平时的就餐习惯。
第二没拍照。
在就餐的时候拍照，人和菜都拍一点才有效果，如果完全拍人到处都可以拍，尤其在老人过寿的时候，需要很多人把菜夹杂起来时拍才有效果。
结果因为服务人员服务得太标准了，发现空盘就马上撤掉，这时候出现的情况就是桌子上空了，没来得及拍照。
最后一个不热闹。
一共九桌的宴席可是客人们进来之后感觉很拘束。
本来喜欢大吃大喝，觥筹交错，结果上菜的时候服务人员都帮我们分好了。
每个来就餐参加宴会的人，坐在那根本就没有动，安静地吃自己面前的菜，这样整个场面非常不热闹。
”后来我分析一下确实是这样。
这个酒店虽然是当地最好的四星级酒店，但是不同地方的人有不同的饮食习惯，在设定服务标准的时候就要有所变动。
点评：针对这个案例，我总结了几点：“首先酒店的菜品非常好，虽然凉菜做得非常精致，分成一个个的盘子固然很好，但是一定要加入本地的一些特色菜，有些菜的量还要稍微大一点。
第二就是在最后可以上一些符合当地饮食习惯的甜品或者主食，弥补客人前期就餐没有吃饱的感觉。
第三在服务方面更要注意，四星的服务标准跟五星级不一样，跟路边的小吃也不一样。
所以酒店本身的服务应该根据就餐人群的不同提供不一样的服务方式，比如对商务型客人和度假型客人、白领阶层与一般消费者的服务方式是不一样的，否则会影响客人的就餐情绪。
最后一个就是我们经常听到的一个例子：服务人员在餐饮推销时,往往会问客人要一个鸡蛋还是要两个鸡蛋？这样客人最低要一个。
这种办法在实际工作中也可以移植。
比如平时在推销菜品或者饮料的时候，服务人员可以说：“先生要草莓汁还是西瓜汁？”而有的服务人员说：“先生要果汁吗？”得出的结果完全不一样，这就是讲话的一些技巧。
不过，有一些服务人员在说话用语上有欠妥当。
比如在客人就餐快要结束的时候问：“要来一点主食吗？先生要饭吗？”这样的话肯定会让客人心情不好。
当客人点完后，结果服务员又来一句：“大份还是小份？”更让人生气。
通过上面几个现实中经常出现的案例是想说明餐饮顾客的消费心理是不同的，如何根据他们的消费心理来应对，是做好服务好要研究的课题。
常见问题列举在酒店的经营管理过程中，客人来酒店就餐的时候您是不是经常遇到下面一些问题:1. 你是不是常听到客人会说“随便，吃什么都行！”“点什么菜好呢……”“点菜真的太麻烦了！”“唉，今天吃什么好呢？”“我们不熟悉，你给介绍一下吧！”“你们给安排吧！”“我也不知道吃什么，还是你们来吧！”翻了半天的菜单又递给同伴。
2.“点菜真的太麻烦了！”点菜非常的麻烦，常进酒店的客人都会有这样的体会，菜的品种早已不是简单的大鱼大肉，而且馆子下得越多，越不知道如何点菜，如何让自己吃得比较健康，吃得比较舒心，既有营养，还能彰显档次。
客人往往不知道怎么点，就让服务人员给介绍一下，这样就把责任直接推给企业的点菜师。
菜单在客人手里面转了一圈，又回到点菜师手里面，这就很浪费时间。
在就餐高峰期，并不是卖面积，而是卖餐位。
老板往往会问今天这个桌或者包间翻了几次台，这代表收入有多少。
3.你是不是常看到许多客人一进饭店就挠头；菜单在客人手里转了一圈却没有点一道菜；客人就餐过程中菜肴不够，要求加菜；客人离开后满桌都是剩菜；客人总是说：“今天一桌菜怎么都是肉？”想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒碜,点太多又怕浪费；4.你是不是常感到客人的嘴是越来越挑剔了客人实在是难以沟通客人自己点菜就是一种折磨客人点菜浪费了太多时间和心思客人总是“无缘无故”的发牢骚客人花了钱也吃的不开心菜肴的价格是越来越低（为了招徕客人）点什么菜这个问题是很多消费者的苦恼，面对厚厚琳琅满目的菜单，密密麻麻的菜谱，要吃出点新鲜感还真让人为难。
我到一家酒店里面，无论是我经常吃的那个店，还是新的店，我都会有两种想法：一是那么多的菜哪一个是我想吃的呢？或者说哪个是这个店的特色呢？第二个想法是，经常吃的酒店，每个菜几乎都吃了一遍，不知道今天想吃什么才好。
其实这些问题都是需要点菜师来给安排的。
5.那你是不是希望客人吃得顺口、开心、痛快，通通吃光？客人吃得放心、营养，吃得健康？客人进店花钱花的值得？酒店获得较高的利润，得到双赢？希望得到客人的表扬？希望得到领导的嘉奖？希望得到同行羡慕的眼光？最终你的奖金翻倍。
这么多的问题、希望和感受，全关乎一类人，就是餐饮行业的朝阳职业——点菜师。
什么是点菜师面对如此多的菜谱和苦恼，酒店往往有挂牌的点菜师来为您解忧。
什么是点菜师呢？我们可以从以下几个方面进行理解：1.点菜师是“美食家”（能说会吃）首先点菜师应该是美食家。
客人在就餐的时候，先点凉菜，后点炒菜，再点烧菜，最后来个甜品或者汤羹，最后可能再来个果盘，这是客人正常的点餐顺序。
但是再细分一下，上菜的时候也要注意一下先后顺序，应先上味轻的菜，如果先来味重的菜肴，后面再吃味轻的菜就没有味道。
比如先给客人来个辣子鸡丁，再上一道青椒炒肉丝，客人绝对认为这个青椒炒肉丝一点都不辣，这就是上菜次序的区别。
作为一个美食家不光要会说，而且还要会吃，应该教会客人如何来吃。
我们知道在做中餐的时候，很多厨师会把某些原料加工得非常复杂，客人吃起来也稍微复杂一点。
人们在就餐的过程当中有这种心理，越复杂的东西吃起来越香。
但是客人要会吃，不会吃的话就会影响这道菜的质量。
厨师挖空心思研究出来一道创新菜，结果在服务过程当中，没有跟踪服务到最后，结果这道菜失去了它的效果。
这时候就需要点菜师的教导了。
【案例】中国有一个传统的点心叫做汤包，汤包里面是用胶原蛋白、猪肉冻等做成的汤，这汤包要在高温的时候才好吃，如果凉的话里边的汤就会凝固，吸不动。
这道菜吃的时候特别讲究服务，如果是没有吃过的客人，服务人员一定要教导一下客人应该如何来吃。
其实吃汤包有一个口诀，叫“轻轻移，慢慢拖，先开窗，后喝汤，不能慌，心一慌，汤跑光”。
所以服务员要这样去跟客人讲解：汤包要轻轻地移，慢慢地提，然后把那个汤包开个小窗口，再来喝汤，喝完汤之后再来吃皮。
但是喝汤的时候，提这个汤包不能急，心不能慌，你一慌的时候汤就跑光了，跑到盘子里面就吃不出什么效果了。
这样一讲解，客人自然能品到美味，大师傅的厨艺也没有白费。
2.点菜师是“白衣天使”（营养师）通常人们都说医生是白衣天使，作为一个点菜师来说，应该做到像白衣天使一样，要懂得每一道菜的营养价值是什么，客人吃了这道菜会有哪些影响。
【案例】在一次就餐过程中，我们坐大厅里面的一桌，旁边是一家三口带着孩子一起就餐。
结果孩子在旁边闹着要吃炸薯条，当然，普通的酒店里面都有这道菜肴，就是为了迎合孩子们的胃口。
我们都知道油炸的食品是垃圾食品，尤其是炸薯条。
如果高温在250度甚至300度以上，炸出来的薯条里面所含的丙硒酰胺的量非常大，这种化学物质会直接导致致癌物质的出现，后果非常严重。
这桌的家长可能知道有关营养的知识，就不给孩子吃这种垃圾食物。
点菜师站在旁边不知所措，想要给孩子点，可是家人不点。
孩子在旁边闹，也影响大人的就餐情绪。
当时我在旁边插了一句：“其实这个薯条偶尔吃一下是可以的，但是不能长吃。
因为土豆里面含有一些水溶性的维生素，通过油炸之后可以封锁住里面的水溶性维生素，所以孩子吃了可以吸入一些水溶性的维生素，包括薯条里面含有淀粉和一些矿物质，对身体都非常好。
为什么德国人长得又高又壮呢？他们主食就是土豆嘛！”经过我这么一说，家长就给孩子要了一份，孩子不再哭闹。
点菜师也不再难堪了。
点评：作为一个点菜师，在客人对一道菜犹豫不决的时候，通过你的语言让客人很欣喜地接受它是一件好事情。
前提是一定要懂得营养，成为一名营养师，点菜师要了解每一道菜、每一种原料、每一种维生素会给人体带来什么样的效果，缺少它会怎么样？多了会怎么样？摄入适量会对人体有哪些好处等。
第二讲什么是点菜师（下）3.点菜师是“文化大使”（让菜肴变成故事）点菜师除了是营养师外，还要能够针对每一道菜说出一个故事来，要成为文化大使。
本来就是一道普通的菜品，但经过点菜师的讲解，使这道菜上升到品位、文化的高度。
下面是一个有关国宴狮子头的讲解，通过这个讲解我们可以了解到狮子头的文化历史。
【案例1】点菜师：您好！您即将品尝的是国宴狮子头。
国宴狮子头是扬州著名的国宴之首，历史悠久。
这道菜称作开国帝宴的主菜，此菜讲究的是刀工、火候以及配料。
它是选用肥瘦四六开的猪肉，用手工将其切成石榴丁状，再配以大闸蟹肉、虾子混入其中起鲜的作用。
最后将蟹黄镶嵌其上。
用小火慢炖数小时之后，因其肥肉中的油被煮出，故肥肉凹进，瘦肉凸出，形式适合故而得名。
这道菜的特点是芳汤慢煮、油而不腻、入口进味、醇香扑鼻。
请您在品尝的时候一勺丸子一勺汤，这样味道会更好。
这里还有个小故事，传说隋炀帝下扬州的时候，一日游葵花岛，观菊花未成，败兴而归。
当时御厨为了讨好皇上，就为皇上烹制出一道葵花蟹肉献给皇上，皇上食后非常高兴，每次都要。
就这样，清炖蟹粉狮子头逐渐被传为名菜。
周总理也经常以这道菜来宴请贵宾，今天同样摆在餐桌上，希望诸位领导能够喜欢，请大家慢用，谢谢！点评：国宴狮子头又名葵花肉，刚才这个服务人员在介绍这道菜肴的时候，把它的制作过程，它的口味等简要叙述了一下，还教客人要用一勺丸子一勺汤的办法来吃。
最后把这道菜的典故讲了一下。
通过这番讲解立刻使得这道菜具有了传统文化的意境，并提升了这道菜的档次。
客人吃过后肯定感觉非常不错。
