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食品中的化学危害及控制（一）引言概述：食品中的化学危害是指由食品中存在的化学物质导致的健康问题。
随着工业化的发展和食品加工技术的进步，食品中的化学物质污染越来越严重，对人们的健康构成潜在威胁。
因此，控制食品中的化学危害成为了一个迫切的问题。
本文将从五个方面阐述食品中的化学危害及其控制：食品添加剂、残留农药、重金属污染、石油化工产品污染以及食品贮存与烹饪过程中的化学危害。
一、食品添加剂1. 食品添加剂的定义和作用2. 常见的食品添加剂及其危害3. 食品添加剂的控制措施4. 国际食品添加剂法规的应用5. 食品添加剂的合理使用建议二、残留农药1. 残留农药的来源和危害2. 残留农药的检测方法3. 残留农药的控制技术4. 农药使用规范和食品安全标准5. 食品中残留农药的风险评估和监测体系三、重金属污染1. 食品中的常见重金属污染物和来源2. 重金属污染对人体健康的影响3. 重金属的检测和评估方法4. 重金属污染的控制措施5. 食品中重金属污染的监测与管控机制四、石油化工产品污染1. 石油化工产品污染的类型和特点2. 石油化工产品污染对食品的影响3. 石油化工产品的检测和评估方法4. 石油化工产品污染的控制措施5. 石油化工产品污染的预防与治理策略五、食品贮存与烹饪过程中的化学危害1. 食品贮存过程中的化学变化和危害2. 烹饪过程中的化学反应和危害3. 食品贮存控制措施4. 烹饪过程中的安全建议5. 食品贮存与烹饪过程中的关键检测和管理方法总结：食品中的化学危害对人体健康构成潜在威胁。
通过了解和控制食品添加剂、残留农药、重金属污染、石油化工产品污染以及食品贮存与烹饪过程中的化学危害，可以有效降低食品中的化学风险，确保人们的饮食安全。
因此，相关部门和食品产业应采取合适的措施，规范食品生产和加工过程，保障公众的健康和安全。
食品中的污染物源与防控食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
随着工业化和城市化进程的不断加快，食品中的污染物源也日益复杂和多样化。
本文将从食品污染物的来源和防控措施两个方面展开探讨。
一、食品污染物的来源1.农药残留农药是农业生产中常用的化学物质，但过量使用或不当使用会导致农药残留。
农药残留在食品中长期积累会对人体健康造成潜在危害。
2.兽药残留畜牧业中使用的兽药，如激素类、抗生素类等，如果使用不当或使用过量，会导致兽药残留在食品中。
长期食用含有兽药残留的食品可能对人体产生不良影响。
3.重金属污染重金属如铅、汞、镉等是食品中常见的污染物。
重金属污染主要源于环境污染、土壤污染和工业废水等因素。
高浓度的重金属对人体的神经系统、肝脏和肾脏等器官具有潜在的危害。
4.微生物污染细菌、霉菌、病毒等微生物的存在和繁殖会导致食品变质、变色、产生异味，并可能引发食源性疾病。
微生物污染常常源于生产、加工和储存过程中的不洁卫生条件。
二、食品污染物的防控1.加强监管和法律法规政府应加强对食品安全的监管力度，完善相关法律法规，加强食品生产、加工、运输和销售环节的监督管理，对违法违规行为严肃查处，并加大打击力度。
2.提高农药和兽药的使用管理制定科学合理的农药和兽药使用标准，加强农药和兽药的监管和管理，推广绿色农业和有机农业，减少对农药和兽药的依赖，提高农产品质量。
3.加强环境保护加强对水源地、农田和畜禽养殖场等环境的保护，防止工业废水、农药化肥和兽药渗漏造成污染，减少重金属等有害物质对食品的污染。
4.推行食品质量追溯体系建立食品质量追溯体系，从生产环节到销售环节全程追溯，确保消费者能够了解食品的生产、加工和流通情况，提高食品安全保障水平。
5.加强消费者教育和意识提升开展食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和辨识能力，引导消费者选择安全、健康的食品，增加对食品生产企业的监督压力。
结语食品污染物的源头复杂多样，其对人体健康造成的潜在危害不可忽视。
食品中有害物质的检测与控制食品安全是人民生命和健康的重要保障，而食品中的有害物质是危及人体健康的主要因素之一。
食品中的有害物质种类繁多，包含了重金属、农药、添加剂等多种物质。
这些物质一旦进入人体，对人体健康造成的伤害是难以恢复的。
因此，食品中有害物质的检测与控制势在必行。
一、食品中有害物质的种类1. 重金属重金属是指比铁原子量大的一类金属。
人体摄入重金属会影响人体内环境平衡，或直接进入血液、淋巴或脑组织，引起中毒和疾病。
常见的有害重金属包括铅、镉、汞等。
2. 农药农药是为了防治农作物病虫害所使用的化学物质。
尽管对农作物的保护有重要作用，但一些农药被发现可能对人体有害。
目前，被禁用或限制使用的农药还有不少，如禁止使用的五噁二烯、六氯苯酚，禁止使用或限制使用的敌敌畏等。
3. 添加剂添加剂是为了美观、口感、防腐、色泽、保湿等方面，向食品中添加的化学物质。
但一些添加剂被发现可能有害于人体健康，如防腐剂二氧化硫、合成甜味剂阿斯巴甜、人工色素等。
二、食品中有害物质的检测方法为了保障人们的食品安全，需要采取合适的检测方法对食品中的有害物质进行检测。
以下是常见的检测方法：1. 化学检测法化学检测法是通过化学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比较成熟，成本也较低。
但是，这种方法需要采集食品样品，运输食品样品可能会改变其中有害物质的含量，从而影响检测结果的准确性。
2. 生物检测法生物检测法是通过生物学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法在检测灵敏度和专业性方面有很大优势，因此在某些检测工作中是必不可少的。
但这种方法的时间比较长，不适合追求效率的检测场合。
3. 物理检测法物理检测法是通过物理方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比化学方法更为准确，但是成本也更高，通常只适用于某些高额食品或特殊状况下的检测运作。
三、食品中有害物质的控制方法除了通过检测对食品中的有害物质进行鉴定和筛查外，还需要采取一定的手段对该类有害物质进行控制。
![第五章 食品中有害物来源及其控制[1]](https://img.taocdn.com/s1/m/3a8525e881c758f5f61f6757.png)
第五章食品污染及其控制学习目标通过本章学习1.掌握生物性、化学性和物理性食品污染物的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；2. 掌握食品添加剂的标准和管理办法;3.了解农药及兽药的污染及控制方法；4.了解包装材料对食品安全的影响。
食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称之为食品污染。
污染食品的物质称为食品污染物。
食品中的有害物质除少量来源于天然动植物原料本身外，主要来源于外界环境污染；食品原料及各种添加剂；食品加工过程中产生或加入的有害物质，如酒中甲醇，烧烤制品中杂环胺；各种情况下食品成分发生异常变化，如脂肪酸败。
食品污染物质主要有三大类：生物性污染，包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等；化学性污染，包括农药、重金属、食品添加剂、其他有害化学物质等；物理性污染，包括固体杂质、放射性污染等。
第一节食品原材料中的天然毒素一、天然食品的安全性随着科技的发展，生活水平的提高，人们对食品生产中发生食品污染问题的认识日益加深，因此，近几年来，非人工培植的、未经加工的天然食品越来越受到消费者的青睐。
天然的就是安全的吗？实际情况并非如此，在可作为食物的很多有机体中存在着一些对人体健康有害的物质，如果不进行正确加工处理或食用不当，也易造成食物中毒。
由天然食物引起的食物中毒主要有以下几类。
1.人体遗传因素食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。
2.过敏反应食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。
某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。
各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。
3.食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。
如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。
食品中有害物质的检测与控制近年来，食品安全问题成为大众关注的热点话题之一，由于食品的卫生质量受到了影响，我们的饮食习惯、饮食安全和相关的营养健康都受到了威胁。
食品中想要追求营养和美味当然是很好的，但是也必须慎重挑选，并且需要对食品中的有害物质进行检测和控制。
食品中的有害物质主要包括了化学、生物、物理三个方面。
其中的化学物质是最主要的，包括了重金属、有害农药、化学添加剂、食品中的致癌物质等，在防治食品中的污染、加工、运输、贮存、销售和餐饮等各个环节使用以及管理上需要注重控制。
首先，检测和控制食品中的有害物质是日常食品管理工作的首要任务之一，不同的有害物质水平有着不同的检测和控制方式，一般来说检测方式可以分为测定和鉴定两种方法。
测定方法就是用分析仪器或试剂盒对食品中的有害物质进行测试分析，以得出各个食品中特定有害物质的数值。
鉴定方法就是通过对某个食品样品进行结构分析和比对、比色法以及营养成分检测等方式，来判断食品中是否有有害物质。
比如在经营餐饮食品时，可以通过以下几种方式来控制食品中的有害物质：首先是保证采购食材的品质安全；其次是计量精准，确定食物的成分和配比的使用量；第三是掌握烹饪温度及时间等操作规范的执行，以确保食品中的有害物质浓度得到有效控制。
在长期监测食品安全问题后，针对不同的食品还有特定的检测和控制方法。
比如，水产品中常含有大量的生物致病菌，如肠道沙门氏菌、致病性大肠菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等，通过对水产品营养成分的追踪和其他检测手段来保证食品安全。
再比如，在煤矿企业食堂就需要对员工进食情况、食品种类及营养成分含量进行控制，以便在饮食上落实煤矿企业生产安全需要。
而在现代社会的追求高效快捷的极速发展进程中，食品面临的质量安全问题也变得越发复杂，频繁出现的大面积食品安全事件对于全社会带来了一定的震撼。
针对这种事态，我们需要进一步完善相关法律法规，加强对于食品生产的管理；加大食品安全检测的投入力度，提高技术水平和能力；加强对食品从原产地到销售流程各个环节的监督，加强对食品进口的检测和审核，以保证食品的质量安全。
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2018.12.29•【文号】中华人民共和国主席令第二十二号•【施行日期】2018.12.29•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】食品安全正文中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订根据2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》修正）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
管理纵横服务体系。
通过建立相应的电力客户服务机制能够更加完善管理体系及协调机制，良好地解决机制与客户服务中心之间的矛盾。
最后，为了提升电力企业的客户服务质量，需要建立内部监督体系，加强对客户服务工作质量的监督。
2.2 重视加强服务理念为了保证本企业在行业内具有较强的活力及生命力，电力企业管理层需要加强服务理念，提升服务意识。
首先为了保证客户的良好服务体验，管理层需要树立“客户至上”的服务理念并且保证相关工作人员能够在具体工作中进行落实。
其次，需要对全体工作人员的服务意识进行强化，打造注重服务品质的工作氛围。
对于电力企业的任何岗位、任何工作流程及环节都要充分贯彻对客户的人文情怀，将服务的范围进一步扩大，将服务效果力争最佳。
最后，除了对客户进行服务之外，还要注重无理无效的诉求的处理，避免影响员工积极性，管理层也要注重对员工加强人文关怀，从而有利于电力企业内部的和谐稳定，促进企业的长远发展。
2.3 提升工作人员的综合素质组建客户经理团队电力企业在后续的客户经理团队选拔过程中，要注意选拔专业水平较高、业务能力较强的工作人员，保证队伍组建的专业性。
除此之外，需要定期组织工作人员参加培训、讲座等活动，不断提升其专业知识的同时，强化其服务理念，保证日常工作的高质量进行。
如果有需要的话，可以开展服务分析研讨会，让优秀员工分享自己的相关经验，保证电力客户服务质量的不断提升。
2.4 注重服务部大厅的布局陈设，推广远程服务为了给客户带来更好的视觉体验，相关电力企业需要注意加强自身营业厅的布局陈设工作，要学会与时俱进，抛弃以往的布局理念，争取布置更具特色，增加引进先进设备，然后客户可以自助或者是在工作人员的帮助下在设备上办理业务，减少客户等待时间，提升工作效率。
充分利用新闻媒体、社会广告、网站贴吧等各种资源策划线上线下宣传推广活动，建立电粉俱乐部，提升粉丝活跃度及影响力，为企业进行传播推广。
加强远程服务渠道运营管理，对客户交互行为统计数据进行深挖掘，找准推广切入点，实现精细化服务，最大化客户价值。
第五章食品污染及其控制学习目标通过本章学习1.掌握生物性、化学性和物理性食品污染物的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；2. 掌握食品添加剂的标准和管理办法;3.了解农药及兽药的污染及控制方法；4.了解包装材料对食品安全的影响。
食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称之为食品污染。
污染食品的物质称为食品污染物。
食品中的有害物质除少量来源于天然动植物原料本身外，主要来源于外界环境污染；食品原料及各种添加剂；食品加工过程中产生或加入的有害物质，如酒中甲醇，烧烤制品中杂环胺；各种情况下食品成分发生异常变化，如脂肪酸败。
食品污染物质主要有三大类：生物性污染，包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等；化学性污染，包括农药、重金属、食品添加剂、其他有害化学物质等；物理性污染，包括固体杂质、放射性污染等。
第一节食品原材料中的天然毒素一、天然食品的安全性随着科技的发展，生活水平的提高，人们对食品生产中发生食品污染问题的认识日益加深，因此，近几年来，非人工培植的、未经加工的天然食品越来越受到消费者的青睐。
天然的就是安全的吗？实际情况并非如此，在可作为食物的很多有机体中存在着一些对人体健康有害的物质，如果不进行正确加工处理或食用不当，也易造成食物中毒。
由天然食物引起的食物中毒主要有以下几类。
1.人体遗传因素食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。
2.过敏反应食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。
某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。
各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。
3.食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。
如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。
4.食品加工处理不当对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。
例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。
5.误食含毒素的生物某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。
二、食品中的天然毒素天然毒素是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。
在可作为食品原材料的生物中，包括植物、动物和微生物，存在着许多天然毒素，根据这些毒素的化学组成和结构分为以下几类。
1.甙类甙类又称配糖体或糖苷。
它们广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。
其中皂甙和氰甙等常引起人的食物中毒。
2.生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。
有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱(阿托品与可卡因)等。
生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。
此外，动物中有海狸、蟾蜍等亦可分泌生物碱。
3.有毒蛋白或复合蛋白异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，某些蛋白质经食品摄入亦可产生各种毒性反应。
植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白，处理不当会对人体造成危害。
例如胰蛋白酶抑制剂存在于未煮熟透的大豆及其豆乳中，具有抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，摄入后影响人体对大豆蛋白质的消化吸收，导致胰脏肿大，抑制生长发育。
血球凝集素存在于大豆和菜豆中，具有凝集红细胞的作用。
此外，动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
（4）非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类、海兔等水生动物中。
这些水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（如甲藻、蓝藻），或通过食物链（有毒藻类→小鱼→大鱼）间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。
5.动物中的其他有毒物质猪、牛、羊、禽等畜禽肉是人类普遍食用的动物性食品。
在正常情况下，它们的肌肉无毒而可安全食用。
但其体内的某些腺体；脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。
6.毒蕈（毒蘑菇）系指食后能引起中毒的蕈类。
毒蕈约80多种，其中含剧毒能将人致死的毒蕈在10种以下。
三、含天然毒素食物的毒性作用及其控制1.植物性食物（1）菜豆和大豆菜豆(四季豆)和大豆中含有皂甙。
食用不当易引起食物中毒，一年四季皆可发生。
烹调时应使菜豆充分炒熟、煮透，至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感，以破坏其中所含有的全部毒素。
（2）含氰甙食物能引起食物中毒的氰甙类化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。
苦杏仁甙主要存在于果仁中，而亚麻苦甙主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗，以及玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中。
其中以苦杏仁、苦桃仁、木薯，以及玉米和高粱的幼苗中含氰甙毒性较大。
要教育儿童不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。
由于苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，故用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。
（3）发芽马铃薯马铃薯（土豆）发芽后可大量产生一种对人具毒性的生物碱——龙葵素，当人体摄入0.2～0.4g时，就能发生严重中毒。
马铃薯中龙葵素一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，尤其在幼芽及芽基部的含量最多。
马铃薯如贮藏不当，容易发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙铃素，食后便易发生中毒。
马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。
发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。
发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60分钟，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
2.动物性食物（1）河豚鱼河豚鱼含有巨毒物质河豚毒素和河豚酸，0.5mg河豚毒素就可以使体重70kg的人致死。
其毒素主要存在于卵巢和肝脏内，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
河豚毒素的含量随河豚的品种、雌雄、季节而不同，一般雌鱼中毒素较高，特别是在春夏季的怀孕阶段毒性最强。
河豚鱼毒素为小分子化合物，对热稳定，一般的烹饪加工方法很难使之破坏。
但河豚鱼味道鲜美，每年都有一些食客拼死吃河豚而发生中毒致死事件。
因此，河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒之一，各国都很重视。
中国的《水产品卫生管理办法》中严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营，也禁止在市场销售。
水产收购、加工、市场管理等部门应严格把关，防止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中导致误食而中毒。
（2）青皮红鱼类青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)可引起类过敏性食物中毒。
这类鱼肌肉中含较高的组氨酸，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染和作用后，形成大量组胺，一般当人体组胺摄入量达1.5mg·kg-1以上时，即易发生中毒。
但也与个体与组胺的过敏性有关。
由于大量组胺的形成是微生物的作用，因此最有效的预防措施是防止微生物的污染繁殖。
在鱼类生产、加工、储运、销售各环节采取有效措施防止微生物的污染。
对受过严重污染或脱冰受热的鲐、鲣等须作组胺含量检测，不合格的禁止上市销售。
消费者选购青皮红肉鱼类时，应特别注意鱼的新鲜度，烹调加工时，要将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋烧煮等方法可使组胺减少。
（3）贝类某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。
因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无外形上的变化。
当人们食用这种贝类后，毒素被迅速释放而发生麻痹性神经症状，称为麻痹性贝类中毒。
中国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的贝类有蚶子、花蛤，香螺、织纹螺等经常食用的贝类。
有毒藻类主要为甲藻类，特别是一些属于膝沟藻科的藻类。
毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素，是—种神经毒，毒性较强，且耐热，一般烹饪方法不易完全破坏，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。
此类中毒一般在特定区域和季节发生，因此要建立毒藻疫情报告和定期监测制度：定期对贝类生长水域的藻类进行检测，如毒藻大量生长，应对产地的贝类作毒素含量测定，超过标准的禁止上市销售食用。
另外要做好卫生宣传，介绍安全食用贝类的方法。
3.毒蕈蕈菌一般称作蘑菇，不是分类学上的术语，是指所有具子实体（担子果和子囊果）的大型高等霉菌的伞形子实体。
蕈类通常分为食蕈、条件食蕈和毒蕈三类。
食蕈味道鲜美，有一定的营养价值；条件食蕈，主要指通过加热、水洗或晒干等处理后方可安全食用的蕈类（如乳菇类）；毒蕈系指食后能引起中毒的蕈类。
中国可食用蕈近300种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能将人致死的毒蕈在10种左右。
毒蕈中含有多种毒素，往往由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。
毒蕈含有毒素的种类与含量因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。
中毒的发生与食用者个体体质、烹调方法、饮食习惯有关。
为做好预防措施必须制定食蕈和毒蕈图谱，并广为宣传以提高群众鉴别毒蕈的能力，防止误食中毒。
在采集蘑菇时，应由有经验的人进行指导。
凡是识别不清或未曾食用过的新蕈种，必须经有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用；对条件食蕈，应正确处理后食用。
如马鞍蕈应干燥2～3周以上方可出售。
鲜蕈则须在沸水中煮5～7分钟，并弃汤汁后方可食用。
第二节生物性污染及其控制食品在生产、加工、贮存、运输、销售的各个环节都可能受到生物污染，危害人体健康。
生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。
一、食品的细菌污染与腐败变质微生物无处不在，空气、水、土壤和人体表面都有微生物，食品及其原料含有多种多样的微生物，在贮藏和加工过程中会生长繁殖而引起食品的腐败变质。
1.食品腐败变质的概念食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常且普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。
2.影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。
（1）微生物在食品的腐败变质过程中，微生物起着决定性的作用。
能引起食品发生变质的微生物主要有细菌、酵母和霉菌。
细菌一般生长于潮湿的环境中，并都具有分解蛋白质的能力，从而使食品腐败变质。
