菜肴组配的营养原则

烹饪原料的分类及搭配原则烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。

单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。

主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料：调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。

2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。

配菜时原料应分别放置，便于操作。

如“三色鱼丸”、“植物四宝”。

3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。

其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。

主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。

花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。

二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。

2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。

质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。

组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。

3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。

1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。

2023年一级营养师膳食搭配原则快速记
忆口诀
1. 多样化食材
- 吃五颜六色的蔬果，均衡获取维生素和矿物质。

- 选择不同种类的谷物、肉类、鱼类和豆类以获得各种营养。

2. 控制食用量
- 合理控制膳食总量，避免过量摄入。

- 食用高能量食品时应注意份量，不要过度摄入脂肪和糖类。

3. 平衡三大营养素
- 碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入要适度平衡。

- 合理控制脂肪的种类和摄入量，尽量选择健康的植物油。

4. 适量摄入蛋白质
- 蛋白质是构建和修复身体组织的重要营养素，但过量摄入会增加肾脏负担。

- 根据个体情况，摄入适量蛋白质，并选择优质蛋白质来源，如鱼、蛋、豆类和乳制品。

5. 控制盐和糖的摄入
- 多摄入低盐食品，控制盐的摄入量。

- 减少或避免过量食用含糖饮料和高糖食品，如糖果、饼干和甜点。

6. 喝足够的水
- 维持水平衡对稳定身体功能至关重要。

- 每天喝足够的水，养成良好的饮水惯。

7. 合理安排饮食时间
- 规律的饮食时间能帮助维持血糖稳定和消化功能。

8. 强化运动
- 适度的运动有助于身体健康，增加新陈代谢和控制体重。

9. 养成良好的餐桌惯
- 细嚼慢咽，避免过度进食。

- 将餐桌作为交流和享受美食的场所。

10. 注意个体差异
- 膳食搭配需要根据个体的身体状况、年龄和活动水平进行调整。

以上是2023年一级营养师膳食搭配原则的快速记忆口诀。

根据这些原则，你可以更好地制定健康的饮食计划，提供身体所需的各种营养。

附件1：南通市中小学生营养餐配餐指导意见（试行）推广中小学学生营养餐、着力改善中小学生的营养状况，是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。

根据《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）、《省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理切实维护师生权益的通知》（苏教财〔2013〕10号）和《江苏省学生体质健康促进行动计划（2012年—2015年）》精神，特制定本指导意见。

一、学生营养餐配餐的基本原则各学校食堂应遵循“营养平衡、饭菜适口、质量兼顾”的原则，做到一周内营养食谱编制中各类营养素配比合理，能满足学生生长发育的需要。

1．营养平衡原则。

合理安排平衡膳食,科学摄取营养,能有效预防与膳食相关的疾病,维护中小学生身体健康。

学校制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，满足人体能量与营养素的需求，符合《中国居民膳食营养素参考摄入量（CHINESEDRIS）》标准，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。

2．饭菜适口原则。

适口就是菜饭可口、咸淡适宜、口感适中。

营养餐的配制应照顾饮食习惯，以本帮菜为主体，体现家常风味，注意味型与烹调方法的有机组合。

3．质量兼顾原则。

菜肴组配是确定菜肴质和量的重要因素。

质是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；量是指菜肴中各种原料的重量及菜肴总重量。

中小学营养餐配餐应遵循早、中、晚三餐按3：4：3的比例合理确定饭菜食物的质与量。

质的方面，其营养需求以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到80～90克，其中优质蛋白质应占40～50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的体力及脑力发育具有重要的作用，也应充分补足。

学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A和维生素C的消耗会增加，配餐时可适当补充鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。

幼儿膳食营养搭配原则与要求幼儿正处于身体和大脑的发育期，丰富的营养对幼儿健康成长起着重要的促进作用。

要保证幼儿身体健康发育，就必须注意膳食营养。

营养来源于食物，合理安排好幼儿的每日饮食，才能确保幼儿健康成长，所以，膳食营养的搭配对于幼儿茁壮成长有着极其重要的意义。

一、幼儿膳食营养搭配原则1. 营养均衡、科学搭配✧幼儿园在安排幼儿营养膳食时，应遵循种类全面、品种丰富的原则，科学合理地搭配各种食物。

如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅每天都应食用到，而且各种食物的数量在膳食中也要有一定的比重才能为幼儿提供丰富的营养。

✧幼儿园须按量配餐、按量制作，幼儿按量进餐，需把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱、不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。

2.根据年龄特点，合理搭配✧3～6岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是新陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。

✧既让幼儿吃鱼、肉、虾、菜等，也不可忽略含有丰富营养的谷类食物。

幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。

✧因此，幼儿园在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注意各种营养素的搭配，作为专业的保健医及厨师，在安排食谱时，力求做到精心设计，合理搭配，主副食并重。

3.落实“三定”规则，确保幼儿生长发育✧执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。

幼儿进餐应遵守定时、定点、定量的“三定”规则。

1）定时：✧幼儿用餐时间一般应在20分钟左右，两餐之间要有一定的间隔，间隔时间过长会使胃肠完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔时间过短幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，无食欲。

故两餐间隔以3～4小时为宜。

2）定点：✧幼儿用餐要有一定的地点和固定位置。

没有定点，边吃边玩，这样幼儿缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄入，对幼儿的发育也极为不利。

3）定量：幼儿园应根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。

简述幼儿膳食的调配原则幼儿时期是人体生长发育的重要阶段，良好的膳食调配有助于幼儿健康成长。

以下是幼儿膳食的调配原则。

1. 均衡搭配各类营养素幼儿膳食需要包含各类营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

在日常饮食中，要合理搭配各种食物，确保幼儿摄入各类营养素的需求。

2. 确保能量供应幼儿处于生长发育期，能量需求较高。

因此，膳食中的能量供应要充足，以满足幼儿的生长发育需求。

可以适量增加主食的摄入量，如米饭、面条、馒头等。

3. 多样化食物选择幼儿膳食应尽量选择多样化的食物，以提供全面的营养。

多样化的食物选择可以包括不同种类的蔬菜、水果、谷物、奶制品、肉类、鱼类等。

同时，可以根据幼儿口味和食欲的变化，灵活调整食物搭配。

4. 控制食物的质量和数量幼儿膳食中的食物质量和数量需要得到控制。

食物的质量要保证新鲜、卫生，避免食物中的有害物质对幼儿健康产生不良影响。

食物的数量要根据幼儿的年龄、体重和活动量进行合理控制，避免过量或不足的摄入。

5. 注重饮食安全幼儿膳食的调配还要注重饮食安全。

食物的加工、储存和烹饪要符合卫生标准，避免食物中的细菌和有害物质对幼儿健康的影响。

同时，要避免给幼儿食用过期或变质的食物。

6. 培养良好的饮食习惯幼儿膳食调配的原则还包括培养幼儿良好的饮食习惯。

要养成定时定量、细嚼慢咽、多餐少食的饮食习惯。

同时，要鼓励幼儿多吃蔬菜、水果和谷物，少吃油腻和高糖食物，避免零食的过度摄入。

7. 注意食物的口感和色彩幼儿对食物的口感和色彩比较敏感，因此在膳食调配中要注意食物的口感和色彩的搭配。

可以选择口感丰富的食物，如蔬菜水果的清脆口感和肉类的嫩滑口感。

同时，可以选择色彩鲜艳的食物，如红、黄、绿等颜色的水果和蔬菜。

8. 合理安排餐食时间和间隔幼儿膳食的调配还要合理安排餐食时间和间隔。

要确保幼儿每天有早餐、午餐、晚餐和适当的加餐。

同时，餐食之间的间隔时间也要适当，避免过长或过短的间隔。

9. 鼓励幼儿参与膳食调配幼儿膳食调配的过程可以鼓励幼儿参与其中。

食物搭配是营养学中的重要概念，合理的食物搭配可以提供更全面、更均衡的营养。

以下是一些食物搭配建议，可以帮助您获得更有营养的饮食：
1.粗细搭配：将粗粮和细粮搭配食用，可以提供更丰富的膳食纤维和营养
素，如燕麦、糙米、全麦面包等。

2.荤素搭配：动物性食物与植物性食物搭配食用，可以提供更全面的蛋白
质、脂肪、维生素和矿物质，同时也有助于控制热量摄入。

3.豆类搭配：豆类食物含有丰富的植物性蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物
质，与谷类食物搭配食用可以提高营养价值。

4.蔬菜搭配：蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，不同颜色的蔬
菜含有不同的营养素，建议多样化搭配食用。

5.水果搭配：水果含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，可以单独食
用，也可以与其他食物搭配食用，增加口感和营养价值。

6.坚果搭配：坚果含有丰富的健康脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，可以作
为零食搭配食用，也可以用于烹饪。

总之，合理的食物搭配可以提供更全面、更均衡的营养，对身体健康有益。

建议在饮食中注意粗细搭配、荤素搭配、豆类搭配、蔬菜搭配、水果搭配和坚果搭配，以获得更好的营养价值。

菜品搭配的五大原则
1. 色彩搭配原则：菜品搭配的颜色应该丰富多彩，这样能够增加食欲和美感，同时也能够提供更多种类的营养素。

2. 口感搭配原则：菜品的口感应该多样，包括酸甜苦辣咸等不同口味，这样才能够满足消费者不同的口味需求。

3. 营养搭配原则：菜品搭配应该注重营养均衡，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等不同种类的营养素。

4. 风味搭配原则：菜品搭配应该考虑到不同菜系的特点和风味，以便制作出更加地道和美味的菜肴。

5. 个人口味搭配原则：最后一个原则是个人口味搭配原则，因为不同的人有不同的口味偏好，所以需要根据不同的消费者口味进行菜品搭配。

烹饪工艺学复习资料一原料选择得目得与意义1,提供合理得营养物质。

２,保障食用得安全性。

3,保证菜肴得造型与色彩需要。

4，提供良好得风味基础,使原料风味更加突出。

5，更有利于原料得加工处理。

6，更有利于烹调要求.二选料得基本要求１，依照有关保护法规进行选择。

2，依照食用得安全卫生标准进行选择.3,依照营养平衡进行选择，4，依照烹调要求进行选择。

5，根据原料得物性特征进行选择。

三鱼翅得品质鉴别真鱼翅长短不一,用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开,翅针用手在案板上搓会越来越小,.检查鱼翅时候应该注意得五个方面:1,弓线包:翅得形状很大,青黑色，淡性,翅筋细而擩,可就是中有细长得芒骨,不能食用,但将芒骨去除作散翅仍就是上品翅2，石灰筋:翅得形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白,食之坚硬如石灰，不能下咽,因此这种翅在饮食业不能使用.３，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干,所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽,必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬,色泽不鲜艳，故称熏板。

4,油根:翅形大小就有，因为就是咸体，在阴雨季节，气候潮湿,由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅得根部呈紫红色,这段地方腥臭异常,需要切除才能使用。

在鉴别时，见到翅得根部似干未干,有油渍现象,就就是油根得毛病.5，加沙：就是肉加筋得白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅得内部，晒干后既有深型皱纹,在泡发后用做排翅沙粒难以取出,只有不惜损耗，融化其翅漂去沙,取其翅筋作为散翅用。

三燕窝得选择与鉴别见书ｐ12、四沸烫去皮法将去皮得原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软,与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮.五腹开,主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡"等肋开，主要用于整形菜品,如“烤鸭”“风鸡"等六蔬菜加碱保色法加油保色法1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定、颜色亮绿得叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色得目得。