HACCP培训测试题

1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是：A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 以下哪种食品添加剂被广泛用于防腐？A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 维生素CD. 糖精3. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是4. 食品中的重金属污染通常来自：A. 农药B. 化肥C. 工业废水D. 食品添加剂5. 食品标签上必须标明的信息不包括：A. 成分B. 生产日期C. 保质期D. 生产厂家地址6. 食品中的农药残留主要通过哪种方式去除？A. 清洗B. 烹饪C. 浸泡D. 以上都是7. 食品中的放射性污染主要来自：A. 核电站B. 医疗设备C. 天然放射性物质D. 以上都是8. 食品中的化学污染不包括：A. 重金属B. 农药C. 微生物D. 食品添加剂9. 食品中的物理污染主要来自：A. 包装材料B. 生产设备C. 生产环境D. 以上都是10. 食品中的生物毒素不包括：A. 黄曲霉毒素B. 肉毒杆菌毒素C. 重金属D. 河豚毒素11. 食品中的天然毒素主要来自：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 以上都是12. 食品中的食品添加剂不包括：A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 重金属13. 食品中的营养强化剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观14. 食品中的防腐剂主要用于：A. 防止食品腐败B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观15. 食品中的色素主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观16. 食品中的香精主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观17. 食品中的甜味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观18. 食品中的酸味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观19. 食品中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观20. 食品中的乳化剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观21. 食品中的膨松剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观22. 食品中的抗氧化剂主要用于：A. 防止食品氧化B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观23. 食品中的抗结剂主要用于：A. 防止食品结块B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观24. 食品中的稳定剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观25. 食品中的凝固剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观26. 食品中的漂白剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观27. 食品中的脱氧剂主要用于：A. 防止食品氧化B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观28. 食品中的保鲜剂主要用于：A. 防止食品腐败B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观29. 食品中的调味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观30. 食品中的增香剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观31. 食品中的增味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观32. 食品中的增鲜剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观33. 食品中的增色剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观34. 食品中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观35. 食品中的乳化剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观36. 食品中的膨松剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观37. 食品中的抗氧化剂主要用于：A. 防止食品氧化B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观38. 食品中的抗结剂主要用于：A. 防止食品结块B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观39. 食品中的稳定剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观40. 食品中的凝固剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观41. 食品中的漂白剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观42. 食品中的脱氧剂主要用于：A. 防止食品氧化B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观43. 食品中的保鲜剂主要用于：A. 防止食品腐败B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观44. 食品中的调味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观45. 食品中的增香剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观46. 食品中的增味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观47. 食品中的增鲜剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观48. 食品中的增色剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观49. 食品中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：1. A2. A3. D4. C5. D6. D7. D8. C9. D10. C11. D12. D13. A14. A15. D16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. A23. A24. C25. C26. D27. A28. A29. B30. B31. B32. B33. D34. B35. B36. B37. A38. A39. C40. C41. D42. A43. A44. B45. B46. B47. B48. D49. B。

HACCP培训考核试卷姓名：部门：考核时间（本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）一、定义：（每题2分，共12分）1、关键控制点：可进行控制，并能防止和消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。

2、显著危害：3、关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。

4、SSOP：卫生标准操作程序的英文缩写。

5、确认：（validation）获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。

6、验证：（verification）除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。

二、填空题（每空0.5分，共26分）1、HACCP起源于20世纪60 年代美国国家，1974 年首次公开，正式实施时间为1993年，HACCP代表危害分析与关键控制点，HA代表危害分析，CCP代表关键控制点。

2、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，其重点控制的是食品安全的危害，主要通过控制食品生产过程来控制危害。

3、食品中存在的危害种类为微生物危害、化学危害、物理危害。

寄生虫属于微生物危害，贝类毒素属于化学危害，组胺属于化学危害，黄曲霉毒素属于微生物危害。

4、判断显著危害的两个标准是和。

5、目前，我国食品行业的GMP法规是。

6、本厂所制定的质量体系文件的法律依据有7、制定SSOP的依据是，是SSOP的法律基础，制定和执行SSOP的最终目的是。

8、HACCP原理应用的基础是和。

9、食品安全与卫生的重要要求是和。

10、验证主要包括、、、。

11、制定HACCP计划的预先步骤有、、、、。

12、一个好的监控程序包括：、、、。

13、制定HACCP计划，除了必备程序和外，还包括前提计划，如、、、。

14、确定CCP的常用方法有和。

三、判断题（每题1分，共7分）1、在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。

（）2、一个CCP点只能控制一种危害。

（）3、当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。

HACCP试卷haccp试卷红色字体表示未找到出处一、单项选择题1.haccp计划的宗旨就是(d)。

(a)提高生产效率(b)帮助确定潜在的严重危害(c)免除验证程序(d)以上都不正确2.haccp计划掌控终产品中食品安全可以拒绝接受水平存有确认应当考量(d)。

fsms107(a)法律法规建议(b)顾客食品安全建议和食品的预期用途(c)当前公众对食品安全的认识水平(d)以上都就是3.haccp计划可以不包含(d)。

(a)haccp计划所要求控制的危害(b)已确定危害将被控制的关键控制点(c)关键限值(d)负责执行每个监视程序的人员的培训内容4.关键控制点可以用以下方法来确定(d)。

fsms13(a)ccp推论一棵(b)控制措施对确认危害掌控的严苛程度(c)行业专家的意见(d)以上都恰当5.以下观点恰当的就是(a)。

(a)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点(b)任何产品加工中都一定会存在关键控制点(c)同一危害由一个关键控制点实行掌控(d)一个关键点就可以掌控一个危害6.对于一个食品安全管理体系(c)实行掌控，就是不恰当的观点。

(a)一种危害可由不止一个关键控制点(b)由操作性前提方案(c)必须含有关键控制点(d)可以没有关键控制点7.在haccp计划中(b)。

(a)关键限值一定就是用数字去来衡量(b)一个关键控制点可以掌控一个或者多个危害(c)一个危害就用一个控制点去掌控就行了(d)以上都不对8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同(d)。

应该b(a)加工人员能力(b)加工地点、工艺、配方、设备(c)方针目标(d)以上都就是9.以下计划哪一个不属于haccp计划的前提方案？(d)(a)培训与教育计划(b)员工身心健康健康检查计划(c)加工设备维修保养计划(d)haccp体系的验证计划p的监视方法通常包括(a)。

(a)监视温度、时间、蒸汽压力等(b)测量输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等(c)ph值监测、细菌检验、水分活度检测等(d)水分含量测定、病原体检验、供应商声明检查等11.下列关于关键限值的描述正确的是(a)。

1.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长A、新鲜豆腐B、熟香肠C、糖蜜D、蕨类饮料2.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案A、引入的可能性B、在产品中污染或扩散的可能性C、在加工环境中污染或扩散的可能性D、以上都是3.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是A、革兰氏阴性B、链球菌属C、多为嗜温细菌D、需要多种维生素和一些有机物4.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验真5.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定A、应用要求对设备进行调整B、产品要求C、规定要求D、顾客要求6.某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。

其前提方案设计时所应选择的适用法律法规、规范应为A、法律法规要求GMPB、GMP﹢GAPC、GMP＋GVPD、GMP＋GAP＋GAP7.监视参数通常不选用A、物理性参数（时间、温度等）B、化学性参数（PH值、氯含量等）C、感官参数（可见的外观和品质、证明书等）D、微生物检测结果8.控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中的控制措施确认真9.实施危害分析的必备预备步骤包括A、食品安全小组的成立B、产品特性描述,预期用途的确定C、流程图、加工步骤和控制措施的确定D、以上都是10.验证策划不包括以下哪些内容A、分析B、方法C、职责D、频率11.控制措施的严格程度受如下因素影响A、控制措施的不确定程度、人的能力、消费者的习惯B、设备的能力、产品性质、工艺关键、规章C、产品质量、产品身份、以往经验D、设备的精度、工艺过程、控制措施的不确定程度和以往经验12.以下哪一个不属于食品安全问题A、生物毒素B、营养不良C、化学试剂D、食品中的玻璃和石块13.当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制真14.操作性前提方案计划应A、可仿照HACCP计划的设计B、不能仿照HACCP计划的设计C、可同样采用包含限值与监视的同样方案D、A+C15.组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册，以表明本组织生产的产品是安全的假16.多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核真17.过程流程图必须标出废弃物的排放点假18.管理评审必须由HACCP小组长主持假19.氧化还原电位和水活度都属于包含于食品的内在因素中的控制措施真20.控制措施包括HACCP计划和基础设施和维护方案假21.以下内容属于基础设施和维护方案的是A、加工厂选址、布局、废弃物处理场所和设备的安装位置B、水源的可得性、布局、地面的维修和通道的标识C、设备的材质、水的储存容器消毒、食品接触面的清洁程度和虫害控制D、设备的材质、布局、地面的维修和包装程序22.潜在不安全产品是指A、产品的安全性能超过目标要求B、产品的安全特性不符合顾客要求C、目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的产品D、超出关键限值的条件下生产的产品23.基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证真24.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指A、以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例B、盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比C、卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示D、以上都不对25.审核证据包括A、与审核准则有关的经证实的事实陈述B、现场观察结果C、经证实的记录D、以上都是26.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有A、基础设施及其维护情况与相应法律法规、规范的符合性B、危害分析与HACCP计划的科学性、合理性以及实施的有效性C、操作前提方案的实施效果D、员工的食品安全意识27.在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容A、组织在食品链中的作用B、消费者的需求C、财务指标D、法律法规要求28.ISO22000标准要求企业必须建立文件化的召回程序真29.果蔬汁饮料类不包括A、食用菌饮料B、藻类饮料C、椰子乳饮料D、蕨类饮料1.同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制真2.审核方案A、是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核B、两个阶段的审核计划C、通常由审核组长制定D、审核组可以自行调整3.控制措施包括HACCP计划和基础设施和维护方案假4.可以不进行保温处理A、肉禽罐头B、糖水水果及果汁罐头C、水产罐头D、糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头5.HACCP计划不包括下列哪一项信息A、关键控制点B、关键限值C、设备维护D、监视人员6.对危害进行的风险评价应考虑A、微生物的残留B、危害的分布区域C、危害发生的概率D、A+B7.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有A、酵母菌和细菌B、酵母菌和霉菌C、细菌和霉菌D、霉菌、酵母和细菌8.与食品安全性紧密相关的因素有A、食品中食源性危害的存在和水平B、整个食品链中对食品安全的控制C、食品链中所有参与方的责任D、所有以上情况9.潜在不安全产品是指A、产品的安全性能超过目标要求B、产品的安全特性不符合顾客要求C、目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的产品D、超出关键限值的条件下生产的产品10.纠正措施指A、为消除已发现的不合格所采取的措施B、为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施C、为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施D、以上都是11.食品安全危害包括施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制措施效果的验证即可减少或不做要求真12.组织在每次控制措施设计或重新设计后A、应对危害分析前的规定信息(即产品特性描述等)进行更新B、必要时对HACCP计划进行修正C、必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正D、以上都对13.前提方案包括基础设施和维护方案，以及操作性前提方案；两者在按照本标准建立食品安全管理体系时都应形成文件假14.整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认假15.实施危害分析的必备预备步骤包括A、食品安全小组的成立B、产品特性描述,预期用途的确定C、流程图、加工步骤和控制措施的确定D、以上都是16.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。

HACCP计划培训试题姓名: 部门: 分数：一、选择题。

答案中只有一个正确、完整，请将你认为最合适的答案序号填入括弧内。

（共8题，每题2分，共16分）1、HACCP的目标是：（ b ）a.帮助挑选供应商b.确保食品的安全性c.确保食品的卫生d.保证食品过程中的质量控制e 以上都不是2、有关HACCP的说法哪个是正确的：（c ）a. HACCP要对所有潜在危害均加以同样的控制b. HACCP是一个零风险控制体系c. HACCP是一个预防性的控制体系d.以上都是e 以上都不是3、下列危害中那一类不属于化学危害：（c ）a.天然毒素b.辐射c.化学制品d.药物残留e.生物腐败4、HACCP体系中纠正措施的要求哪些是不正确的：（ d ）a.要分析更正问题产生的原因b.针对问题采取措施c.纠正措施应该是文件化的d.采取措施后产品可以批准放行e.以上都是5、哪些些产品或加工变化时，不需要重新考虑危害分析：（c ）a.原料或原料来源b.产品配方c.产量d.以上都是e.以上都不是6、关键限值确定的原则，下列哪项是错误的（ d ）a：直观b：宜于检测C：可连续检测d：微生物指标可作为CL7、HACCP体系验证的确认应由（ d ）a．HACCP小组b. 受过培训的有实际经验的人员c. 第三方有资格人员d. 以上都是8、HACCP体系要保存以下记录：HACCP计划及用于制定计划的支持性文件、纠正措施记录、验证记录及（ a ）a．关键控制点监控记录b. 设备校准记录c．原始化验记录d．培训记录二、是非题。

正确的请在括弧内划“√”，错误的划“×”（共5题，每题2分，共10分）（√）1、对从原料接收到成品制造过程中存在的生物的、化学的和物理的影响人类健康的潜在危害进行分析成为危害分析。

（√）2、一种危害可由多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害。

（√）3、CCP监控措施的频率可以是连续的也可以是间歇的。

HACCP培训测试题一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。

（）2、HACCP体系是一种零风险体系。

（）3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。

（）4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。

（）5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。

（）6、沙门氏菌属于物理危害。

（）7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。

（）8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。

（）二、选择题（3×8=24分）1、HACCP体系首先用于（）A.太空食品B.FDA官方审查人员的培训C.低酸罐头食品D.肉、禽检查2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（）A.20世纪60年代B.1971年C.1997年D.1990年3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（）A.消费者需要安全的产品B.公司老总的要求C.立法和执法机构推荐和要求D.给生产以自信、保证、对品牌的保护4、下列不是实施HACCP目的（）A.食品生产、加工进行最佳管理B.确保提供给消费者更加安全的食品C.保护公众健康D.保护我们的环境更加美好5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（）A.苍蝇B.灌注机C.苍蝇板D.白砂糖6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能7、进行危害分析不包括（）A.危害识别B.危害评估，确定显著危害C.反馈领导D.确定预防措施8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能三、简答题（52分）1、HACCP的有哪7大原理？（14分）答：2、HACCP有哪些特点？（10分）答：3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分）答：4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。

（20分）答：答案一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。

FSMS审核员培训练习题（四）案例分析请根据所述情况判断：判断不合格项并写出不符合ISO22000《食品安全管理体系要求》标准的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。

追踪题请写出审核追查的思路。

1.某食品企业主要产品为膨化食品，以ISO22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。

确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。

审核员来到供应部，查看2004年大米进料情况，04年3、6月各进一批（No.D0311、No.D0312），问主管有关大米进料质量要求时，主管回答：“我们进大米把关是严格的”。

审核员要求提供04年二批大米的检测报告，主管说：“合格供方仅一家质量比较好,在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题”。

接着拿一文件夹说“资料都在这”，审核员看到，其中只有大米试用报告及2003年二份有关农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。

2.审核供应部时查阅该公司HACCP计划书,规定白糖进货验收是CCP点,发现 2003年11月3日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合格.3、一位审核员对某食品企业审核时发现企业没有HACCP计划，于是这位审核员立即指出这是一项严重不合格，你认为他做的对不对，如果你遇到这种情况应如何做。

4、审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了5个货架，上面摆放着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，香肠上方不时有苍蝇飞舞。

车间主任对此回答是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道，至于苍蝇，他认为加工车间处于消毒过的环境，苍蝇并不带菌。

审核员如何进行下一步审核？5．某食品企业生产珍珠奶茶饮料，以ISO/ 22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。

FSMS审核员培训练习题(一)判断题下列各题中，你认为正确的在()中划“J”，错误的划“X”1()食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。

2() 仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源。

3() 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。

4() 过敏源不属于食品安全危害。

5() 只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。

6() 经验可以作为可接受水平的考虑因素。

7() 在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式。

8() 最高管理者应指定有权启动召回的人员。

9() 提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据。

10() 某些产品的加工过程可能没有关键控制点。

H()食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。

12()前提方案，用于整个生产体系中。

13() 食品在0-4°C冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了14()确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

15()食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。

因此只与食品加工和消费阶段有关。

16()组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过HACCP计划和前提方案管理的控制措施加以控制。

17()平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。

18()与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。

19()监视可以采用测试设备，也可以用其他观察手段。

20()当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制措施效果的验证即可减少或不做要求。

21()食品厂的污染物存放应远离车间，最好位于生产车间的上风向。

22()氧化还原电位和水活度都属于包含于食品的内在因素中的控制措施：23()不添加任何添加剂的食品肯定是安全食品。

24()漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。

25()过程流程图必须包括源于外部的过程和分包方的工作。

HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷二（题库）[单选题]1.下列与食品链有关的描述中（江南博哥），哪一个是错误的A.食品安全完全取决于食品链中的食品制造者B.食品链包括零售分包商C.组织应与食品链中的上游和下游组织沟通D.组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置参考答案：A[单选题]2.以下对操作性前提方案的描述正确的是A.操作性前提方案仅限于特定生产场所使用B.操作性前提方案必须贯穿整个生产体系C.操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线D.操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线参考答案：D[单选题]3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是A.用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动B.用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动C.用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动D.防止或消除不安全食品的行动或活动参考答案：C[单选题]4.ISO22000标准适用于组织A.添加剂和辅料的生产者B.初级生产者C.食品制造者D.以上全是参考答案：D[单选题]5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场A.小型组织，加工线为一条，且员工素质较高B.小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系C.审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过D.审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单参考答案：D[单选题]6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有A.基础设施及其维护情况与相应法律法规规范的符合性B.危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性C.操作前提方案的实施效果D.员工的食品安全意识参考答案：A[单选题]7.审核结论由得出A.审核组长B.审核组C.审核委托方D.认证机构参考答案：B[单选题]8.危害识别应考虑以下信息A.产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平B.产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员C.流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员D.流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息参考答案：D[单选题]9.以下内容属于基础设施和维护方案的是A.加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置B.水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识C.设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制D.设备的材质.布局.地面的维修和包装程序参考答案：A[单选题]10.控制措施的严格程度受如下因素影响A.控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯B.设备的能力.产品性质.工艺关键.规章C.产品质量.产品身份.以往经验D.设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验参考答案：B[单选题]11.审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是A.将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现B.将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据C.将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论D.将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果参考答案：A[单选题]12.审核证据包括A.与审核准则有关的经证实的事实陈述B.现场观察结果C.经证实的记录D.以上都是参考答案：D[单选题]13.食品安全管理体系的宗旨是A.防止.消除.降低食品安全危害B.零风险的食品安全危害C.不产生食品安全危害D.对关键控制点进行控制参考答案：A[单选题]14.与食品安全性紧密相关的因素有A.食品中食源性危害的存在和水平B.整个食品链中对食品安全的控制C.食品链中所有参与方的责任D.所有以上情况参考答案：D[单选题]15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定A.应用要求对设备进行调整B.产品要求C.规定要求D.顾客要求参考答案：C[单选题]16.低酸罐头食品是指A.内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品B.内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品C.内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品D.内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品参考答案：B[单选题]17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是A.革兰氏阴性B.链球菌属C.多为嗜温细菌D.需要多种维生素和一些有机物参考答案：A[单选题]18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长A.新鲜豆腐B.熟香肠C.糖蜜D.蕨类饮料参考答案：C[单选题]19.果蔬汁饮料类不包括：A.食用菌饮料B.藻类饮料C.椰子乳饮料D.蕨类饮料参考答案：C[单选题]20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面A.低温能使食品中酶的活性丧失B.低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗C.低温可杀灭微生物D.低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率参考答案：A[判断题]1.控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。

HACCP认证审核员考试(总分70,考试时间120分钟)一、选择题（每题1分，共20分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。

1. 下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是( )A. 相互沟通B. 人员培训C. 体系管理D. HACCP原理2. 在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容( )A. 组织在食品链中的作用B. 消费者的需求C. 财务指标D. 法律法规要求3. ISO22000中的突发事件是指( )A. 火灾B. 中毒C. 洪水D. 以上都是4. 验证策划不包括以下哪些内容( )A. 分析B. 方法C. 职责D. 频率5. HACCP计划不包括下列哪一项信息( )A. 关键控制点B. 关键限值C. 设备维护D. 监视人员6. 病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。

根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。

以下描述正确的是( )A. 嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃，最适生长温度20℃以下；B. 嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃，最适生长温度36.5℃；C. 嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。

D. 以上都对7. 据ISO22000要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序( )A. 操作性前提方案B. 基础设施和维护方案C. 内部审核D. 危害评价8. ISO22000不适用于( )A. 组织提高自身管理B. **和消费者习惯的认证C. 认证审核D. 保证符合食品安全方针9. 以下描述哪一个是错的( )A. 食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针B. 食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标C. 食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长D. 食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施10. 以下哪一个不属于食品安全问题( )A. 生物毒素B. 营养不良C. 化学试剂D. 食品中的玻璃和石块11. ( )可以不进行保温处理A. 肉禽罐头B. 糖水水果及果汁罐头C. 水产罐头D. 糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头12. 操作性前提方案计划应( )A. 可仿照HACCP计划的设计B. 不能仿照HACCP计划的设计C. 可同样采用包含限值与监视的同样方案D. A+C13. 监视的作用是( )A. 查明任何控制措施已经运行的有效性B. 发现预定的控制措施运行的失效C. 评价危害分析的有效性D. 监督HACCCP计划实施的情况14. 对危害进行的风险评价应考虑( )A. 微生物的残留B. 危害的分布区域C. 危害发生的概率D. A+B15. 监视参数通常不选用( )A. 物理性参数（时间、温度等）B. 化学性参数（PH值、氯含量等）C. 感官参数（可见的外观和品质、证明书等）D. 微生物检测结果16. 金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（）A. 铜B. 非铁金属C. 塑料D. 不锈钢17. 微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的( )A. 水分含量B. pH值C. 味道D. 颜色18. 可追溯性系统包括( )A. 产品批次B. 原料批次C. 分销记录D. 以上都上19. 食品安全危害包括（）A. 过敏源B. 食品添加剂C. 色素D. 防腐剂20. 以下哪种说法不正确（）A. 组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通B. 组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求C. 组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审D. 组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标二、判断题（每题1分，共15分）下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”21. 验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。