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HACCP食品安全内审员培训考核试题含答案一、单选题（每题5分,在提供的答案a, b, c, d 或 e中选择你认为最恰当的答案）1、以下哪一个不属于HACCP计划的前提方案？（）： [单选题]a. 培训与教育计划b. 员工健康体检计划c. 加工设备维修保养计划d. SSOPe. HACCP体系的验证计划(正确答案)2、监视的作用是（） [单选题]a. 查明任何控制措施已经运行的有效性b. 发现预定的控制措施运行的失效(正确答案)c. 评价危害分析的有效性d. 监督HACCP计划实施的情况3、HACCP 是（）： [单选题]a. 能100%防止食品危害的零风险系统。
b. 正确实施 HACCP 体系共有10个步骤。
c. HACCP体系有7大原理。
(正确答案)d. 以上都不对4、由黄曲霉毒素引起的危害是（） [单选题]a. 化学系危害；(正确答案)b. 物理性危害c. 生物性危害d. 以上都不是5、下面列出的例子中，属于物理性食品安全危害的是（）： [单选题]a. 小麦中含有草籽。
b. 肉馅饼中含有蔬菜。
c. 面包中有玻璃碎片。
(正确答案)d. 葡萄中的葡萄籽。
6、顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是（） [单选题]a. 认证审核b. 第一方审核c. 第二方审核(正确答案)d. 第三方审核。
7、“从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理”称为（）： [单选题]a. 食品链。
(正确答案)b. 食品安全管理。
c. HACCP 策划。
d. 以上答案都是。
e. 以上答案都不是。
8、请选出正确的说法（）。
[单选题]a. 产品特性描述包括原料、辅料和与产品接触的材料，及终产品。
(正确答案)b. 一个产品的说明可以被用来描述一组有类似危害的产品。
c. 最好在了解产品生产所涉及的危害，并完成了危害分析后，再来写产品说明。
d. 产品说明中的术语“产品特性”指的是产品所有特性中消费者认为最重要的特性。
HACCP培训测试题一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
（）2、HACCP体系是一种零风险体系。
（）3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化. （）4、HACCP体系事情发生前预先行动,属于反应型。
（）5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。
( )6、沙门氏菌属于物理危害。
（）7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。
（）8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证. （）二、选择题（3×8=24分）1、HACCP体系首先用于（)A.太空食品B。
FDA官方审查人员的培训C.低酸罐头食品D.肉、禽检查2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（）A.20世纪60年代B。
1971年C。
1997年D.1990年3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（）A.消费者需要安全的产品B.公司老总的要求C。
立法和执法机构推荐和要求D。
给生产以自信、保证、对品牌的保护4、下列不是实施HACCP目的（）A。
食品生产、加工进行最佳管理B。
确保提供给消费者更加安全的食品C.保护公众健康D.保护我们的环境更加美好5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（）A。
苍蝇B。
灌注机C。
苍蝇板 D.白砂糖6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（)A。
生物危害B。
物理危害C.化学危害 D.以上都有可能7、进行危害分析不包括（）A。
危害识别B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领导 D.确定预防措施8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（）A。
生物危害B.物理危害C。
化学危害 D.以上都有可能三、简答题（52分）1、HACCP的有哪7大原理？（14分）答:2、HACCP有哪些特点？(10分)答：3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分）答：4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。
（20分）答:答案一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
HACCP计划培训试题姓名: 部门: 分数：一、选择题。
答案中只有一个正确、完整，请将你认为最合适的答案序号填入括弧内。
（共8题，每题2分，共16分）1、HACCP的目标是：（ b ）a.帮助挑选供应商b.确保食品的安全性c.确保食品的卫生d.保证食品过程中的质量控制e 以上都不是2、有关HACCP的说法哪个是正确的：（c ）a. HACCP要对所有潜在危害均加以同样的控制b. HACCP是一个零风险控制体系c. HACCP是一个预防性的控制体系d.以上都是e 以上都不是3、下列危害中那一类不属于化学危害：（c ）a.天然毒素b.辐射c.化学制品d.药物残留e.生物腐败4、HACCP体系中纠正措施的要求哪些是不正确的：（ d ）a.要分析更正问题产生的原因b.针对问题采取措施c.纠正措施应该是文件化的d.采取措施后产品可以批准放行e.以上都是5、哪些些产品或加工变化时，不需要重新考虑危害分析：（c ）a.原料或原料来源b.产品配方c.产量d.以上都是e.以上都不是6、关键限值确定的原则，下列哪项是错误的（ d ）a：直观b：宜于检测C：可连续检测d：微生物指标可作为CL7、HACCP体系验证的确认应由（ d ）a．HACCP小组b. 受过培训的有实际经验的人员c. 第三方有资格人员d. 以上都是8、HACCP体系要保存以下记录：HACCP计划及用于制定计划的支持性文件、纠正措施记录、验证记录及（ a ）a．关键控制点监控记录b. 设备校准记录c．原始化验记录d．培训记录二、是非题。
正确的请在括弧内划“√”，错误的划“×”（共5题，每题2分，共10分）（√）1、对从原料接收到成品制造过程中存在的生物的、化学的和物理的影响人类健康的潜在危害进行分析成为危害分析。
（√）2、一种危害可由多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害。
（√）3、CCP监控措施的频率可以是连续的也可以是间歇的。
HACCP培训测试题一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
（）2、HACCP体系是一种零风险体系。
（）3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。
（）4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。
（）5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。
（）6、沙门氏菌属于物理危害。
（）7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。
（）8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。
（）二、选择题（3×8=24分）1、HACCP体系首先用于（）A.太空食品B.FDA官方审查人员的培训C.低酸罐头食品D.肉、禽检查2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（）A.20世纪60年代B.1971年C.1997年D.1990年3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（）A.消费者需要安全的产品B.公司老总的要求C.立法和执法机构推荐和要求D.给生产以自信、保证、对品牌的保护4、下列不是实施HACCP目的（）A.食品生产、加工进行最佳管理B.确保提供给消费者更加安全的食品C.保护公众健康D.保护我们的环境更加美好5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（）A.苍蝇B.灌注机C.苍蝇板D.白砂糖6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能7、进行危害分析不包括（）A.危害识别B.危害评估，确定显著危害C.反馈领导D.确定预防措施8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能三、简答题（52分）1、HACCP的有哪7大原理？（14分）答：2、HACCP有哪些特点？（10分）答：3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分）答：4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。
（20分）答：答案一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
2023年haccp审核考试试题试题1：HACCP体系的主要目的是什么？答案：HACCP体系的主要目的是识别、评估和控制食品生产过程中的危害，以确保食品安全。
试题2：什么是危害分析？答案：危害分析是识别和评估可能对食品安全造成不利影响的生物、化学和物理危害的过程。
试题3：什么是关键控制点（CCP）？答案：关键控制点（CCP）是指食品生产过程中的某一点、步骤或程序，通过对其进行控制，可以预防、消除或减少食品安全危害到可接受水平。
试题4：HACCP体系中的七个基本原理是什么？答案：HACCP体系中的七个基本原理包括：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。
试题5：在HACCP计划中，什么是纠偏措施？答案：纠偏措施是指在关键控制点发生偏离关键限值时，为控制食品安全危害而采取的措施。
试题6：HACCP体系中的验证程序包括哪些内容？答案：HACCP体系中的验证程序包括确认HACCP计划的有效性、审查消费者投诉、定期审核HACCP计划以及复核CCP的记录等。
试题7：在食品生产过程中，如何确定关键控制点？答案：确定关键控制点需要基于危害分析的结果，考虑哪些控制点对于预防、消除或减少食品安全危害到可接受水平是必要的，并结合生产过程中的实际情况进行综合判断。
试题8：什么是HACCP小组？其职责是什么？答案：HACCP小组是由多学科专业人员组成的团队，负责制定、实施和维护HACCP计划。
其职责包括进行危害分析、确定关键控制点、建立监控程序等。
试题9：在HACCP体系中，为什么要进行危害分析？答案：进行危害分析是为了识别和评估食品生产过程中可能对食品安全造成不利影响的危害，从而确定需要控制的关键控制点，以确保食品安全。
试题10：HACCP体系与传统的食品安全控制方法有何不同？答案：HACCP体系是一种预防性的食品安全控制方法，它强调对生产过程中的危害进行预先控制，而不是仅仅依靠最终产品的检验。
HACCP考核试题及答案.doc一、选择题1. HACCP体系的核心是( )。
A. 危害分析B. 控制点确定C. 控制措施实施D. 监控和验证答案：A2. 以下哪项不是HACCP体系的基本原则？A. 制定食品安全目标B. 确定关键控制点C. 制定控制措施D. 进行食品安全风险评估答案：D3. 在HACCP体系中，( )是制定控制措施的基础。
A. 危害分析B. 控制点确定C. 监控和验证D. 记录保持答案：A4. HACCP体系中，( )负责对整个体系的运行进行监督和评估。
A. 食品安全管理人员B. 生产人员C. 质量控制人员D. 卫生管理人员答案：A5. 在HACCP体系中，( )是指对原料、生产过程、产品等可能存在的危害进行识别、评估和控制的过程。
A. 危害分析B. 控制点确定C. 监控和验证D. 记录保持答案：A6. HACCP体系中，( )是指对关键控制点进行监控，确保控制措施得到有效执行的过程。
A. 危害分析B. 控制点确定C. 监控和验证D. 记录保持答案：C7. 在HACCP体系中，( )是指对监控结果进行记录、分析和评估，以确保食品安全目标得到实现的过程。
A. 危害分析B. 控制点确定C. 监控和验证D. 记录保持答案：D二、判断题1. HACCP体系是一种食品安全管理体系，它通过对生产过程中的潜在危害进行识别、评估和控制，以确保食品安全。
（正确）2. HACCP体系的核心是控制措施的实施。
（错误）3. 在HACCP体系中，危害分析是制定控制措施的基础。
（正确）4. HACCP体系中，生产人员负责对整个体系的运行进行监督和评估。
（错误）5. HACCP体系中，监控和验证是指对关键控制点进行监控，确保控制措施得到有效执行的过程。
（正确）6. HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系。
（正确）三、简答题1. 请简述HACCP体系的基本原则。
答案：HACCP体系的基本原则包括：制定食品安全目标，进行危害分析，确定关键控制点，制定控制措施，进行监控和验证，记录保持，内部审核和管理评审。
HACCP体系审核员考试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. HACCP体系中，关键控制点（CCP）的定义是什么？A. 能够控制生物、化学或物理危害的任何点、步骤或过程B. 任何控制点C. 任何关键点D. 任何危害点答案：A2. 在HACCP体系中，以下哪项不是危害分析的七个原则之一？A. 危害识别B. 危害评估C. 控制措施的确定D. 产品召回答案：D3. HACCP体系中，验证活动的目的是什么？A. 确保HACCP计划有效实施B. 确保产品符合质量标准C. 确保产品符合法规要求D. 确保产品符合客户要求答案：A4. 在HACCP体系中，以下哪项不是危害分析的七个原则之一？A. 建立HACCP团队B. 描述产品C. 确定预期用途D. 制定HACCP计划答案：D5. HACCP体系中，以下哪项不是关键控制点（CCP）的确定标准？A. 危害是否严重B. 是否有控制措施C. 是否是唯一的控制点D. 是否有记录和监控答案：D6. HACCP体系中，以下哪项不是危害分析的七个原则之一？A. 确定关键控制点B. 建立关键限值C. 制定纠正措施D. 制定质量目标答案：D7. HACCP体系中，以下哪项不是验证活动的类型？A. 内部审核B. 产品测试C. 监控D. 客户反馈答案：C8. 在HACCP体系中，以下哪项不是危害分析的七个原则之一？A. 验证HACCP计划B. 建立监控程序C. 制定纠正措施D. 制定培训计划答案：D9. HACCP体系中，以下哪项不是关键控制点（CCP）的确定标准？A. 是否是控制危害的唯一点B. 是否有控制措施C. 是否有记录和监控D. 是否有危害评估答案：D10. HACCP体系中，以下哪项不是危害分析的七个原则之一？A. 描述产品B. 描述加工过程C. 确定关键控制点D. 制定培训计划答案：D二、多选题（每题3分，共15分）11. HACCP体系中，危害分析的七个原则包括哪些？A. 危害识别B. 危害评估C. 确定关键控制点D. 建立HACCP团队答案：A, B, C12. HACCP体系中，关键控制点（CCP）的确定标准包括哪些？A. 危害是否严重B. 是否有控制措施C. 是否是唯一的控制点D. 是否有记录和监控答案：A, B, C13. HACCP体系中，验证活动的目的包括哪些？A. 确保HACCP计划有效实施B. 确保产品符合质量标准C. 确保产品符合法规要求D. 确保产品符合客户要求答案：A, B, C14. HACCP体系中，以下哪些是危害分析的七个原则之一？A. 建立HACCP团队B. 描述产品C. 确定预期用途D. 制定HACCP计划答案：A, B, C15. HACCP体系中，以下哪些是验证活动的类型？A. 内部审核B. 产品测试C. 监控D. 客户反馈答案：A, B, D三、判断题（每题1分，共10分）16. HACCP体系中，关键控制点（CCP）是指能够控制生物、化学或物理危害的任何点、步骤或过程。
食品安全管理体系国家注册审核员考试试题4答案姓名工作单位考试日期年月日一、选择题（每题1分，共20分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。
A（a ）1. 下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者b）食品链包括零售分包商c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置A（d） 2. 以下对操作性前提方案的描述正确的是a) 操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b)操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c) 操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d)操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线A（ c）3. 在食品安全管理体系标准中，控制措施是a) 用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动b) 用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动c) 用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动d) 防止或消除不安全食品的行动或活动A（ d）4. ISO22000标准适用于组织a) 添加剂和辅料的生产者b) 初级生产者c) 食品制造者d) 以上全是A（ d）5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场a)小型组织，加工线为一条，且员工素质较高b)小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系c)审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过d)审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单A（ a ）6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a) 基础设施及其维护情况与相应法律法规、规范的符合性b) 危害分析与HACCP计划的科学性、合理性以及实施的有效性c) 操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识A（b）7.审核结论由得出a) 审核组长b) 审核组c) 审核委托方d) 认证机构B1（d ）8. 危害识别应考虑以下信息a)产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平b) 产品特性、流程图、基础设施和维护方案、人员c) 流程图、基础设施和维护方案、预期用途和人员d) 流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息B1（a ）9. 以下内容属于基础设施和维护方案的是a) 加工厂选址、布局、废弃物处理场所和设备的安装位置b) 水源的可得性、布局、地面的维修和通道的标识c) 设备的材质、水的储存容器消毒、食品接触面的清洁程度和虫害控制d) 设备的材质、布局、地面的维修和包装程序B1（b ）10.控制措施的严格程度受如下因素影响a) 控制措施的不确定程度、人的能力、消费者的习惯b) 设备的能力、产品性质、工艺关键、规章c) 产品质量、产品身份、以往经验d) 设备的精度、工艺过程、控制措施的不确定程度和以往经验A（a ）11．审核证据、审核发现和审核准则的关系正确的是a) 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b) 将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c) 将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d) 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果A（d）12.审核证据包括a) 与审核准则有关的经证实的事实陈述b) 现场观察结果c) 经证实的记录d) 以上都是A（a ）13.食品安全管理体系的宗旨是a) 防止、消除、降低食品安全危害b) 零风险的食品安全危害c) 不产生食品安全危害d) 对关键控制点进行控制B1（d ）14. 与食品安全性紧密相关的因素有a) 食品中食源性危害的存在和水平b) 整个食品链中对食品安全的控制c) 食品链中所有参与方的责任d) 所有以上情况B1(c )15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定a) 应用要求对设备进行调整b) 产品要求c) 规定要求d）顾客要求B2（b ）16. 低酸罐头食品是指a) 内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品b) 内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品c) 内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品d) 内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品B2（a ）17. 以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是a) 革兰氏阴性b) 链球菌属c) 多为嗜温细菌d) 需要多种维生素和一些有机物B2（b ）18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长a）新鲜豆腐b）熟香肠c）糖蜜d）蕨类饮料B2（c ）19. 果蔬汁饮料类不包括：a) 食用菌饮料b) 藻类饮料c) 椰子乳饮料d) 蕨类饮料B2（b ）20. 低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面a) 低温能使食品中酶的活性丧失b) 低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗c) 低温可杀灭微生物d)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率二、判断题（每题1分，共15分）下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”1( √ ) 控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。
HACCP 培训考核试卷
姓名：部门：考试时间
定义： (每题 20 分，共 100 分)
1 、关键控制点：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
2 、显著危害：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3、关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值。
4、确认：证实 HACCP 计划中各要素是有效的
5、验证：指为了确定 HACCP 计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。
HACCP考核试题姓名：一、判断题。
每题1分，共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
( )2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纤维（）19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题。
FAMI-QS培训试题一、判断题。
每题2分，共50分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
( × )2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（√ ）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（√ ）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（√ ）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（×）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（√ ）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
（√ ）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（√ ）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
（×）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（×）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（×）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）18、食品容器可使用竹制品、纤维（×）19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（√ ）20、关键控制点越多越好（×）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×）二、单项选择题。
每题2分，共50分。
1 、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。
（B）2 、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；(B)3 、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；(A)4 、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；(A)5 、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；(A)6 、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；(B)7 、食品容器可使用竹制品、纤维。
(B)8 、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
(A)9 、关键控制点越多越好。
(B)10 、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗。
(B)11 、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间。
(B)12 、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒。
(A)13 、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案。
(B)14 、灭鼠尽量使用灭鼠药。
(B)15 、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
(A)16 、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
(A)17、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
(A)18 、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
(A)19 、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
(A)20、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（ A）21、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的22、是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。
A、关键控制点B、控制点C、操作限值D、以上都不是23、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）A、危害分析和预防措施B、确定关键控制点C、建立关键限值D、控制与措施24、关键控制点可以用以下方法来确定：DA、判定树B、危害发生的可能性及严重程度分析C、行业专家的意见D、以上都可以25、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D）A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是二、单项选择题。
每题1 分，共15 分。
1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A）A、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3、下列属于食源性病毒的有（D ）A、金黄色葡萄球溶组织阿米巴C、诺沃克病毒D、沙门氏菌4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键控制点B、控制点C、操作限值D、以上都不是5、以下不属于HACCP 的七个原理之一的是（D ）A、危害分析和预防措施B、确定关键控制点C、建立关键限值D、控制与措施6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（D ）A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方D、以上都正确7、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确（D ）A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性D、以上都对8、以下说法不正确的是（D ）A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个CCP 必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害9、卫生监控表格基本要素为（C ）A、被监控的某项具体卫生状况或操作B、记录必要的纠正措施C、以预先确定的监测频率来记录监控状况D、以上全部10、下列属于初级生产阶段活动的是（D ）A、屠宰B、挤奶C、捕获D、以上全部11、下列有关关键限值的描述正确的是（D ）a) 关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b) 对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP 控制c) 关键限值是一个具体的值，不能是主观信息d) 以上都正确12、下列（C ）种因素中不可能产生化学危害：a)环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌13、关键控制点可以用以下方法来确定（D ）a)判定树b) 危害发生的可能性及严重程度分析c) 行业专家的意见d) 以上都可以14、HACCP 计划可不包括（D ）a) HACCP 计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容15、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：D ）（A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是四、多项选择题，每题1.5 分，共18 分。
1、下列那些是物理危害A，CA．清洁工具上的脱落物B．消毒剂的残留C．无保护装置的照明设备的碎片D．设备上使用的润滑油E．工器具、设备上的铁锈2、下列那些是化学危害B，C，D，EA．不戴口罩造成的吐沫B．有毒化学品污染C．重金属超标D．洗涤剂、消毒剂的残留污染E．设备上使用的润滑油污染3、下列那些是生物性危害A，B，C，D，EA．有害细菌B．不戴口罩造成的吐沫C．产品受到虫害的污染D．霉菌E．洁净区外界空气的倒灌4、引发食源性事件的主要原因是A．原料质量差、原料处理不当B．产品配方变更、产品工艺变更C．交叉污染、清洁不当D．维修保养不当E．加入错误的成份5、有毒化学品的使用管理包括A、制订进厂验收制度B、建立台帐、领用、使用、销毁记录C、制订容器回收、处理制度D、相关人员培训6、影响生物性危害生长的主要因素包括A.内在的因素B.pH、水份、营养C.抗菌性成份D.生物性结构E.外部因素（温度、湿度）7、目前食品生产中的主要化学危害有A、化学用品。
如，洗涤剂、杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂B、致敏致癌物质、有毒金属、硝酸盐，亚硝酸盐C、塑料及包装材料的成分溶出D、兽药残留--抗生素，激素，驱寄生虫药E、氰化物，雌激素、动物毒素...8、HACCP 不是一个独立的体系，必须建立在良好的支持性程序上，才能有效运行，以下是其支持性程序的是：A、清洁、虫害控制、培训B、校准C、产品的识别和追溯D、对供应商的认可E、GMP, SSOP, 作业标准9、洗手设施是保证员工手的卫生必须设施，其正确管理和控制方法包括如下：A、凡是在厂内良好卫生规范要求员工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的设施。
B、提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。
C、使用的装置，如供水阀，其设计及结构要防止干净的，消毒过的手受到再次污染。
D、贴出容易看懂的标语牌，确保员工在必要是洗手或消毒；10、员工卫生是污染食品的一个风险因素，对于员工卫生控制包括：A、健康体检与疾病控制B、穿适合作业的工作服，并确保规定清洗；C、员工个人卫生的良好保持，包括洗澡、理发D、正确的洗手与消毒；11、所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都尽可能经常的进行清洗，以免食品受到污染。
一般清洁方法包括：A、清洁周期、清洁地点、清洁人B、洗涤剂、消毒剂配制方法、配制浓度C、清洁的部位、清洁方法、干燥方法、储存条件D、清洁标识、使用前检查方法12、输水设施的尺寸、设计及安装必须正确，并得到良好的维护，使其能：A、将厂里的污水，废液顺畅地排除。
B、避免对食品、供水、设备或用具构成污染源，或造成不卫生的状况。
C、在清洗设备时如果地板会被淹没，或正常作业时会有水或其它废液排放到地板上的一切区域，要提供足够的地排水设施。
D、确保排放废水或污水的管道系统不会回流，或者排放废水的管道系统与食品或食品加工用水的管道系统之间不会有交叉连接。
