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广式月饼实习报告实验目的：1. 掌握广式月饼的基本原理、制作工艺和技巧。
2. 学会使用常见的食品加工设备和工具，提高动手能力。
3. 了解糖浆类面皮的调制方法，以及如何影响月饼的品质。
4. 掌握烘烤温度和时间的控制，使月饼色泽、香味、口感达到最佳状态。
5. 培养对食品工艺的兴趣和爱好，提高审美观念。
6. 通过实践活动，增强团队协作能力和沟通能力。
实习报告正文：一、实验原理广式月饼是我国月饼制作工艺中最具代表性的一类，以其皮薄馅多、口感丰富、色泽金黄、气味香醇等特点而深受人们喜爱。
在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。
蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用。
转化糖浆使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色。
另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。
二、实验设备和材料本次实验所需的设备和材料有：电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。
主要原料有：面粉、糖浆、馅料（莲蓉、五仁、豆沙等）、辅料（如食用油、碱水、水等）。
三、实验步骤1. 制作转化糖浆：将水、白砂糖、麦芽糖、柠檬酸按照一定比例混合，加热煮沸，持续加热至规定的时间，冷却后备用。
2. 和面：将面粉、糖浆、食用油、碱水按照一定比例混合，揉制成光滑的面团。
3. 制馅：将莲蓉、五仁、豆沙等馅料制作成规定形状和大小。
4. 包馅：将面团用手掌压扁，放入馅料，用手指轻轻推入，使其包裹住馅料。
5. 模具成型：将包好馅的面团放入月饼模具，按压成型。
6. 烘烤：将成型好的月饼放入烤盘，放入远红外烤箱，调整温度和时间进行烘烤。
7. 冷却、包装：将烘烤好的月饼取出，冷却后进行包装。
四、实验结果与分析通过本次实验，我们掌握了广式月饼的制作工艺，了解了各种原料和调料的作用，以及影响月饼品质的因素。
在实验过程中，我们学会了如何调整烘烤温度和时间，使月饼色泽、香味、口感达到最佳状态。
广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
金麦——广式月饼制作工艺原理《金麦——广式月饼制作工艺原理》培训讲义宋伟泉编写（内部培训资料，不得翻印）上海金麦油脂食品有限公司市场部编制二○○三年六月金麦——广式月饼制作工艺原理目录前言第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺前言广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。
由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。
另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。
谢谢！上海金麦油脂食品有限公司市场部按二○○三年六月广式月饼操作讲义第一章原料一、馅料1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。
硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。
软馅也有企业自制的，如：柳蓉。
自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。
自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。
这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。
因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。
在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。
如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。
在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。
广式月饼用什么面粉又是一年中秋节，又到了吃月饼的季节，广式月饼是以广东为首的南方一带过中秋节时必吃的一道美味食物，广式月饼有哪些口味？广式月饼用什么粉做的呢？下面一起来看看吧！一、广式月饼用什么粉用中筋面粉做月饼居多，没有中筋面粉的时候用低筋面粉代替。
低筋面粉低筋面粉是蛋糕专用面粉，选用优质小麦精磨而成，低筋面粉的特点之一就是没有筋力，做成的食物外表非常松软、体积会被膨大、外观看起来却非常的平整。
中筋面粉中筋面粉就是普通面粉，日常生活中的中式点心都是使用中筋面粉制作完成的，月饼也可以用中筋面粉制作。
高筋面粉高筋面粉较硬，一般用来做面条，用高筋面粉做月饼的话口感较老，而且，烘焙出来的月饼容易有裂痕，一般不食用高筋面粉做月饼。
二、广式月饼有哪些口味广式月饼的口味有：白莲蓉月饼、叉烧腊肠月饼、蛋黄豆沙月饼、蛋黄豆蓉月饼、陈皮豆沙月饼、蛋黄凤梨月饼、蛋黄莲蓉月饼、凤梨月饼、火腿月饼、双黄白莲蓉月饼、双黄豆沙月饼、双黄黄莲蓉月饼、双黄莲蓉月饼、三蛋白莲蓉月饼、三黄莲蓉月饼、伍仁月饼、鲍鱼伍仁月饼、云腿月饼等。
三、广式月饼的特点广式月饼的特点是：皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。
广式月饼是广东省地方特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品，是中秋月饼的一个形式，广式月饼口感符合南方人的口味。
四、哪些人不能吃月饼胆囊炎、胆结石患者胆囊炎、胆结石患者多吃了月饼会引起疾病的发作。
而且如果吃了过多的月饼可能会产生急性胰腺炎，发病急，甚至可能导致短期内死亡。
高血压、高血脂、冠心病患者患有高血压、高血脂等病的患者一定不能多吃月饼，否则会因为月饼中的糖分和丰富的油脂增加血液的浓度，导致心脏严重缺血，严重可能会诱发心肌梗塞。
肾炎患者肾炎患者不能吃咸食，而如果吃了咸月饼，会感到口干舌燥，然后就会多喝水，导致肾脏负担加重，肾性高血压加重，出现水肿。
糖尿病患者月饼含糖量高，糖尿病患者吃多了会导致血糖急剧上升，使病情加重。
八种传统月饼的制作方法步骤传统月饼是中国传统的中秋节食品之一，制作过程繁琐但口感香甜，深受人们喜爱。
下面将介绍八种传统月饼的制作方法步骤。
一、广式月饼的制作方法步骤：1. 准备材料：低筋面粉、植物油、白砂糖、蛋黄、莲蓉馅。
2. 将低筋面粉、植物油、白砂糖和适量水混合，揉成光滑的面团。
3. 将面团分割成小块，擀成薄片，包入莲蓉馅，用手捏紧封口。
4. 将月饼放入模具中，压出花纹。
5. 在月饼表面刷上蛋黄液，放入烤箱中烘烤至金黄色即可。
二、豆沙月饼的制作方法步骤：1. 准备材料：糯米粉、豆沙馅、白糖、水。
2. 将糯米粉和白糖混合，加入适量的水搅拌成糊状。
3. 将豆沙馅包成小球状。
4. 将糯米粉糊包裹在豆沙馅上，搓成圆形。
5. 将豆沙月饼放入蒸锅中蒸熟即可。
三、五仁月饼的制作方法步骤：1. 准备材料：糯米粉、五仁馅、糖粉、花生碎、核桃碎、杏仁碎、葡萄干。
2. 将糯米粉和糖粉混合，加入适量的水搅拌成糊状。
3. 将五仁馅和其他碎料混合均匀。
4. 将糯米粉糊包裹在五仁馅上，搓成圆形。
5. 将五仁月饼放入烤箱中烤熟即可。
四、蛋黄莲蓉月饼的制作方法步骤：1. 准备材料：低筋面粉、植物油、白砂糖、蛋黄、莲蓉馅。
2. 将低筋面粉、植物油、白砂糖和适量水混合，揉成光滑的面团。
3. 将面团分割成小块，擀成薄片，包入莲蓉馅和蛋黄。
4. 将月饼放入模具中，压出花纹。
5. 在月饼表面刷上蛋黄液，放入烤箱中烘烤至金黄色即可。
五、椰蓉月饼的制作方法步骤：1. 准备材料：低筋面粉、植物油、白砂糖、椰蓉。
2. 将低筋面粉、植物油、白砂糖和适量水混合，揉成光滑的面团。
3. 将面团分割成小块，擀成薄片，包入椰蓉。
4. 将月饼放入模具中，压出花纹。
5. 在月饼表面刷上蛋黄液，放入烤箱中烘烤至金黄色即可。
六、莲蓉蛋黄月饼的制作方法步骤：1. 准备材料：低筋面粉、植物油、白砂糖、莲蓉馅、蛋黄。
2. 将低筋面粉、植物油、白砂糖和适量水混合，揉成光滑的面团。
月饼种类及制作方法一、传统月饼种类1. 传统广式月饼广式月饼是最为经典的月饼之一。
它外形圆润，饼皮金黄酥脆，内馅多种多样。
常见的广式月饼有五仁、豆沙、莲蓉等。
制作方法是将饼皮和馅料分别制作，再包裹在一起，最后放入烤箱烘烤至金黄色即可。
2. 传统苏式月饼苏式月饼也是一种受欢迎的传统月饼。
它外形细长，饼皮松软，内馅细腻。
常见的苏式月饼有鲜肉、蛋黄、五仁等。
制作方法是将饼皮擀薄后，包入馅料，再在表面刷上蛋黄液，最后入烤箱烘烤至金黄色即可。
二、创新月饼种类1. 冰皮月饼冰皮月饼是近年来流行起来的一种创新月饼。
它外形圆润光滑，饼皮柔软丝滑，内馅口感清新。
常见的冰皮月饼有芒果、绿茶、奶油等。
制作方法是将糯米粉和其他材料混合搅拌成糊状，再包入馅料，最后放入冰箱冷藏即可。
2. 咸味月饼除了传统的甜味月饼，现在也有一些创新的咸味月饼。
它外形多样，口感酥脆可口。
常见的咸味月饼有火腿肉松、咸蛋黄等。
制作方法类似于传统月饼，只是将馅料改为咸味的配料，制作过程大致相同。
三、月饼的制作方法1. 准备工作制作月饼前，需要准备好各种原料和工具。
一般需要糯米粉、面粉、油、糖等作为饼皮的材料，馅料可以选择豆沙、莲蓉、果蓉等。
除此之外，还需要擀面杖、模具等工具。
2. 制作饼皮将糯米粉和面粉混合搅拌成面糊，再加入适量的油和糖，搅拌均匀。
然后，将面糊擀成薄片，用模具切出合适大小的饼皮。
3. 制作馅料根据个人口味和喜好选择馅料，可以将豆沙、莲蓉等馅料制作成团状，或者加入其他配料制作成馅料。
4. 包馅料将制作好的馅料放在饼皮上，包裹好并捏紧口部，确保馅料不会漏出。
5. 烘烤将包好馅料的月饼放在烤盘上，刷上蛋黄液，放入预热好的烤箱中，烤制约20分钟至金黄色即可。
总结：月饼作为中国传统的节日食品，种类繁多，制作方法也有所不同。
传统的广式月饼和苏式月饼是最为经典的，而冰皮月饼和咸味月饼则是近年来的创新品种。
无论是传统还是创新月饼，制作方法都需要准备好各种原料和工具，然后分别制作饼皮和馅料，最后进行包馅和烘烤。
一、实验目的1．掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法；2．了解糖浆类面皮的调制方法。
二、实验原理在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。
蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。
三、仪器和设备电炉、台称、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机四、主要原料和试剂特一粉500克、精炼植物油200克、白砂糖2000克、麦芽糖20g、柠檬酸2g、枧水10ml、五、实验方法(一)工艺流程熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品(二)操作步骤1.糖浆的制作先将0."8kg清水注入锅中，加入白砂糖2kg搅拌加热至溶解，然后将20g麦芽糖与2g柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的色清透明)，再煮60min左右，起锅，储放15~20d后使用。
2.皮料制作首先将10ml枧水倒入200g植物油中，边倒入边搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆300g继续搅拌，直至看不到表面的油花时，拌入500g面粉，调制成面团。
最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟。
3.分块：将面团搓成条状，用刀切分成55g/个的小块，馅切分70g／个的小块，分别进行搓圆。
4.包馅、成型：用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。
5.焙烤：在远红外烤箱中,设置面火200℃，底火180℃，先烤12min待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤15min左右(要视品种而定)出炉。
6.冷却包装：在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜封口机进行包装。
